Мама Эмиля усадила Лину тереть картошку для рагмунка. Может, ты не знаешь, что такое рагмунк? Это блюдо вроде оладий из тертой картошки. И уверяю тебя, оно куда вкуснее, чем может показаться с моих слов.
Вскоре Лина замесила серо-желтое картофельное тесто в глиняной миске, которую папа снял с головы. Ведь он вовсе не собирался целый день расхаживать в ней, словно викинг в шлеме. Как только папу немного отмыли, он отправился в поле косить рожь и за делом переждать, пока готовят рагмунк. Тут-то мама и выпустила Эмиля из столярной.
В этой истории мы снова видим любопытную картину шведского быта, но уже совсем в других декорациях. Дело происходит на хуторе Каттхульт, и еда здесь простая, деревенская. Астрид Линдгрен упоминает рекордное количество национальных блюд – в общей сложности несколько десятков. Названия некоторых звучат понятно, будь то домашние колбасы или печеночный паштет. Другие, напротив, интригуют. И рагмунк, конечно, в их числе.
Думаю, вы знакомы с драниками или каким-то другим вариантом картофельных оладий. Рагмунк – их дальний родственник. Важное отличие состоит в размере: это полноценные блины, тоньше и крупнее своих восточноевропейских собратьев. Картофель для них натирается максимально мелко и разбавляется молоком. Яйцо придает тесту пластичность: при желании вы можете даже свернуть рагмунк трубочкой (а внутрь положить начинку). Для лучшего результата выбирайте картофель с высоким содержанием крахмала, то есть более рассыпчатый (чаще всего такими бывают сорта со светлой шкуркой и белой мякотью).
200 мл молока
1 яйцо
130 г пшеничной муки (200 мл)
1,5 ч.л. соли
800 г очищенного картофеля (около 1 кг неочищенного)
Разболтайте яйцо в молоке, добавьте соль и просеянную муку, тщательно размешайте венчиком, чтобы не было комочков.
Картофель очистите от кожуры и натрите максимально мелко (но не в однородное пюре). Сразу отправляйте натертый картофель в тесто, чтобы он не потемнел. Если есть кухонный комбайн с ножами, он может упростить задачу. Натрите картофель как угодно крупно, а потом прокрутите в комбайне вместе с молочно-мучной смесью.
Хорошо разогрейте большую сковороду (20 см), смазанную растительным маслом. Вылейте полный половник картофельного теста и разровняйте ложкой, лопаткой или тем же половником так тонко, как только получится, по всей поверхности сковороды. Жарьте, пока тесто не пропечется, затем переверните блин и обжарьте с другой стороны. Повторите с оставшимися тестом.
Традиционный вариант подачи рагмунка – с жареным беконом и брусничным соусом. Но и просто со сметаной тоже очень вкусно.
Сдобные сухари
И все-таки совсем голодными гуси не остались. Между черепицами, покрывавшими крышу, застряло несколько хлебных корок – остаток пиршества не то голубей, не то воробьев. Для настоящих гусей это, разумеется, не корм, но на худой конец можно и сухого хлеба поклевать.
Зато Нильс поужинал на славу.
Хлебные корки, высушенные ветром и солнцем, показались ему даже вкуснее, чем сдобные сухари, которыми славилась на весь Вестменхег его мать.
Нильс не раз с тоской вспоминает родной дом. В путешествии со стаей диких гусей его рацион принципиально изменился. Питается он чем придется, в основном плодами скромного собирательства: орехами, ягодами, травами. Впрочем, иногда ему перепадает что-то из привычной человеческой пищи. В таком случае даже черствые хлебные корки превращаются в изысканную трапезу.
Нильс сравнивает эту счастливую находку со сдобными сухарями своей матери. Последние, конечно, были поинтереснее, чем просто засушенный хлеб. Эти сухари – традиционная разновидность шведской выпечки. Их готовят из «богатого» дрожжевого теста в два приема: сначала выпекают небольшие продолговатые булочки, потом делят их пополам и высушивают до хрустящего состояния. В классическом варианте тесто щедро ароматизируют кардамоном. Получаются чудесные сладковатые сухарики – идеальная пара к чашке кофе. Они интересны и сами по себе, но для полноты картины можно добавить к ним масло и джем.
390 г муки (3 стакана)
5 г сухих дрожжей (1,5 ч. л.)
1/4 ч.л. соли
1 ч.л. молотого кардамона
60 г сахара (5 ст.л. без горки или 0,3 стакана)
75 г масла
250 мл молока
Смешайте сухие ингредиенты: муку, дрожжи, соль, сахар и кардамон. Растопите сливочное масло, добавьте в него молоко и доведите до чуть теплого состояния (температура тела). Влейте в мучную смесь и замесите тесто. Когда тесто станет однородным, энергично вымесите его в течение 10 минут. Оно должно стать очень эластичным.
Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте и оставьте в теплом месте примерно на час. За это время тесто должно сильно увеличиться в объеме.
Выложите тесто на стол, слегка присыпанный мукой, и разделите на 15 равных частей (весом примерно по 50 г). Из каждого кусочка сформируйте шарик и покатайте его немного между ладонями, чтобы придать вытянутую форму. Выложите булочки на противень на расстоянии друг от друга, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 30 минут.
Выпекайте в предварительно разогретой до 225 ℃ духовке 7–8 минут, до приятного румяного цвета.
Готовые булочки полностью охладите, после чего разрежьте горизонтально пополам. Традиционно это делают не ножом, а вилкой: накалывают по всему периметру, а затем разделяют на две части. Считается, что так сухари лучше просушиваются. Хотя ножом, конечно, получается быстрее. Половинки булочек выложите на противень срезом вверх.
Разогрейте духовку до 200 ℃. Слегка подрумяньте булочки в течение 10 минут, затем уменьшите температуру до 100 ℃, приоткройте дверцу и оставьте сушиться на 1–2 часа. В результате половинки булочек должны стать абсолютно сухими и хрустящими.
Блинная запеканка по-фински
В Муми-доме на завтрак была запеканка, румяная запеканка с малиновым вареньем. Еще была вчерашняя каша, но кашей никто не соблазнился, и ее оставили на завтра.
Фирменное блюдо Муми-мамы? Пожалуй, оладьи (или блины – смотря к какому переводу вы привыкли). В повестях о муми-троллях это неизменный символ уюта и семейного тепла. Но тут кроется небольшой секрет: не всегда речь идет о блинах (оладьях) в нашем понимании. В оригинальном тексте это слово иногда стоит в единственном числе. Что это за гигантский блин, которым можно накормить целую семью? Такое блюдо и вправду существует – это финская запеканка pannukakku. Ее готовят из блинного теста: просто целиком выливают его на противень и отправляют в духовку. Удобно, вкусно и никакой возни у плиты. А еще такую запеканку хорошо брать с собой в дорогу.
Прелесть этого рецепта еще и в том, что выбрать способ приготовления можно в самый последний момент: это полноценное блинное тесто, из которого получится 14–15 тонких блинчиков диаметром 20 см. Если все же печь в духовке, можно удвоить количество теста – тогда его хватит на целый противень 30 × 40 см. Главное – пласт не должен быть слишком толстым. И помните, что независимо от способа приготовления тесту полезно постоять перед выпечкой хотя бы полчаса.
50 г сливочного масла
500 мл молока
50 г сахара (2 ч.л. с горкой)
1/4 ч.л. соли
2 яйца
165 г муки (300 мл = 1,25 стакана)
Растопите масло в сотейнике. Добавьте молоко, сахар и соль, подогрейте до чуть теплого состояния. Размешайте до растворения сахара и соли.
Разбейте яйца в большую миску. Добавьте примерно треть молочной смеси и разболтайте.
Постепенно всыпьте просеянную муку, тщательно размешивая венчиком и добавляя жидкость по мере необходимости. В конце добавьте оставшуюся жидкость и размешайте.
Уберите в холодильник на полчаса, чтобы набухла мука.
Разогрейте духовку до 225 ℃. Форму размером 20 × 30 см застелите бумагой для выпечки.
Достаньте тесто из холодильника, размешайте и вылейте в форму. Выпекайте 25–30 минут.
Подавайте с вареньем и взбитыми сливками (или сметаной).
Глава 5. Искусство ходить в гости
Поход в гости может обернуться настоящим приключением. Впрочем, то же самое можно сказать и о приеме гостей: никогда не знаешь, кто решит заглянуть на огонек и чем все это кончится.
Кажется, что секрет удачного визита прост: ведите себя вежливо и прихватите что-нибудь к чаю. Но редко кому это удается. Разве что Малыш ходит в гости к Карлсону во всеоружии и в точном соответствии с инструкциями готовит для несчастного больного приторный порошок. Да еще медведь из русской народной сказки, сам того не ведая, приносит бабушке с дедушкой завидные гостинцы: не только короб с пирожками, но и внучку Машеньку. Правда, не по доброй воле.
Гораздо чаще гости оказываются незваными. Их появление за столом вызывает явное недовольство хозяев. Еще бы! Мало того что неожиданные посетители покушаются на припасы, так еще и ведут себя не очень-то учтиво. Солдат, сваривший кашу «из топора», по крайней мере провернул это весьма изящно, так что хозяева не заметили подвоха. А тот же Карлсон обычно более прямолинеен. Да и гномы, завалившиеся в гости к хоббиту, не могли похвастаться хорошими манерами.
Впрочем, во всех этих историях можно понять обе стороны. И хорошо, когда им все же удается найти общий язык. Но в целом получается, что ходить в гости – и правда великое искусство. Давайте поучимся ему на известных примерах.