Напекла Машенька пирожков, достала большой-пребольшой короб и говорит медведю:
– Вот, смотри: я в этот короб положу пирожки, а ты отнеси их дедушке да бабушке. Да помни: короб по дороге не открывай, пирожки не вынимай. Я на дубок влезу, за тобой следить буду!
– Ладно, – отвечает медведь, – давай короб!
Идея навещать кого-то не с пустыми руками хороша и сама по себе, а уж если гостинец оказывается с «секретом», налицо двойная польза. Дедушка и бабушка из сказки, конечно, были очень рады возвращению внучки. Но потом, когда первые восторги улеглись, все трое наверняка отдали должное и средству маскировки – вкусным свежим пирожкам.
Свой рецепт традиционных русских пирожков из дрожжевого теста есть во многих семьях. Я предлагаю один из возможных вариантов: «богатое» сдобное тесто с простой капустной начинкой. На этой базе можно смело экспериментировать с формой и наполнением. Указанное количество ингредиентов рассчитано на один стандартный противень 30 × 40 см. Этого хватит, чтобы прикрыть сверху беглянку Машеньку, но не заполнить короб целиком. Да и в целом по русским меркам это совсем немного, так что при желании смело удваивайте объем.
Ингредиенты (на 15 пирожков)
ТЕСТО
200 мл молока
1,5 ст.л. сахара
5 г быстродействующих дрожжей (1,5 ч. л.)
360 г муки (2 2/3 стакана)
0,5 ч.л. соли
50 г сливочного масла
НАЧИНКА
600 г капусты (половина небольшого кочана)
75 мл воды (1/3 стакана)
25 г растительного масла (2 ст. л.)
0,5 ч.л. соли
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яйцо
1 ч.л. воды
Для начинки мелко нашинкуйте капусту, поместите в сотейник вместе с водой, маслом и солью, накройте крышкой. Тушите на слабом огне до мягкости. Капуста уменьшится в объеме в два – три раза. Дайте начинке немного остыть.
Для теста немного подогрейте молоко (до температуры тела, удобно проверять пальцем). Добавьте сахар и дрожжи, размешайте. Дайте постоять 10–15 минут.
Растопите сливочное масло и немного охладите. Просейте муку в большую миску и смешайте с солью. Добавьте дрожжевую смесь и масло, замесите тесто. Когда оно перестанет липнуть к рукам, выложите тесто на стол и хорошенько вымесите: мните и скатывайте в течение 10 минут. В конце оно должно стать эластичным и совершенно однородным.
Сформируйте из теста шар, положите в миску и накройте крышкой или влажным полотенцем. Оставьте в теплом месте (рядом с батареей или включенной плитой) примерно на час: через полчаса обомните тесто, после чего дайте ему еще раз как следует подняться.
Готовое тесто выложите на стол и разделите на 15 равных частей. Из каждой сформируйте шарик и раскатайте его в плоскую лепешку толщиной около 3 мм. Выложите в центр начинку – столовую ложку с горкой (30–40 г). Соедините края и тщательно запечатайте. Противень застелите бумагой для выпечки либо просто смажьте маслом. Выкладывайте на него пирожки швом вниз.
Когда все пирожки будут готовы, накройте их полотенцем и оставьте расстояться в тепле 20–30 минут. Тем временем разогрейте духовку до 220 ℃.
Разболтайте яйцо с чайной ложкой воды и смажьте пирожки этой глазурью непосредственно перед выпечкой. Выпекайте в хорошо разогретой духовке 8–10 минут или до приятного золотистого цвета.
Лепешка для бабушки
Жила-была маленькая прелестная девочка. Мать любила ее без памяти, а бабушка еще больше. Как-то раз сшила ей бабушка красную шапочку, и так этот убор пришелся девочке к лицу, что все и прозвали ее Красная Шапочка.
Как-то раз напекла мать лепешек и сказала дочери:
– Иди-ка, милая, навести бабушку, а то я слышала, она очень больна. Отнеси ей лепешку и горшочек масла.
И Красная Шапочка немедленно отправилась к бабушке, которая жила в другой деревне.
В основе сказки о Красной Шапочке – народный сюжет, известный в разных странах. Две самые популярные версии были записаны Шарлем Перро и братьями Гримм и передают соответственно французское и немецкое прочтение этой истории. Разница не только в отдельных сюжетных поворотах (в оригинальной версии сказки Перро, например, нет счастливого финала), но и в мелких бытовых деталях. В частности, в гостинцах, которые Красная Шапочка должна была отнести своей бабушке.
У Шарля Перро речь идет о лепешке (une galette) и горшочке масла, а у братьев Гримм – о пироге (ein Stück Kuchen) и бутылке вина. Впрочем, что касается выпечки, есть отличный способ подружить две версии в одном блюде. Для этого обратимся к национальной кухне Эльзаса – французского региона на границе с Германией. В его культуре тесно сплелись немецкие и французские черты. Знаменитое блюдо эльзасской кухни – «пылающий пирог» (тарт фламбе, он же фламмкухен у немцев) – очень похоже на лепешку, которая могла оказаться в корзинке Красной Шапочки.
Этот пирог готовят в печи на открытом огне – отсюда и название. Первоначально это был побочный продукт при выпечке хлеба, скромное деревенское угощение. О нем вспомнили на волне популярности итальянской пиццы – по сути, тарт фламбе очень на нее похож. Сейчас в Эльзасе он стал культовым блюдом, и помимо традиционной начинки из лука и бекона каких только вариантов не встретишь – даже сладкие! В качестве базового соуса используются творог и сметана, но можно взять просто мягкий творожок. Тесто – любое хлебное. Я предлагаю приготовить тесто с длительным брожением, что позволяет совсем его не месить и быстро испечь лепешку к нужному времени – например, к завтраку. Нужно только поставить тесто заранее.
260 г муки (2 стакана)
0,5 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей
5 г соли (1 ч.л. без горки)
180 мл воды
НАЧИНКА
150 г сметаны
150 г творога
200 г копченого бекона
2 средние луковицы
Соедините муку с дрожжами и солью. Добавьте воду и перемешайте до получения однородного теста. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12–18 часов.
Для начинки нарежьте бекон полосками и слегка обжарьте на сильном огне (не пересушите). Переложите в миску, стараясь оставить весь вытопившийся жир в сковороде.
Нарежьте лук полукольцами и обжарьте на той же сковороде до мягкости и легкой золотистости.
Смешайте творог со сметаной: идеальной гладкости добиваться не нужно – в смеси могут оставаться небольшие комочки творога.
Когда тесто будет готово, разогрейте духовку до 240 ºC. Застелите большой противень бумагой для выпечки.
Слегка посыпьте стол мукой и выложите на него тесто. Растяните его в тонкую прямоугольную лепешку и перенесите на противень. При необходимости растяните еще немного: должен получиться тонкий пласт теста размером примерно 25 × 35 см.
Смажьте тесто творожной смесью, сверху выложите лук и бекон.
Выпекайте в горячей духовке 10–15 минут. Когда края начнут румяниться, лепешка готова.
Черничный суп
– Да, кто знает, может, этот черничный кисель – последнее, что нам доведется съесть в этой жизни, – сказала мама.
Тут папа Эмиля торопливо протянул свою тарелку.
– Пожалуйста, подлейте мне еще киселя, – попросил он фру Петрель. – На всякий случай, про запас.
Но, прежде чем фру Петрель успела выполнить его просьбу, произошло нечто страшное. Раздался звон, потом крик, что-то огромное влетело через застекленную раму террасы и плюхнулось на стол. Весь пол был засыпан осколками, а стены забрызганы киселем.
– Комета! – не своим голосом завопила фру Петрель и, потеряв сознание, упала со стула.
Но это была не комета, а просто Эмиль, который, потеряв равновесие на ходулях, как пушечное ядро влетел на террасу головой вперед и угодил прямо в миску с киселем – брызги так и полетели во все стороны.
Эмиль то и дело попадает в неловкие ситуации – такой уж у него непоседливый характер. Причем многие его проделки связаны с едой: то супницу на голову наденет, то съест всю знаменитую мамину колбасу, то скормит старикам из богадельни праздничные запасы провизии. Вот и поход в гости не обошелся без конфуза.
Эмиль отнесся к угощению немного пренебрежительно, но только потому, что не увидел в нем ничего особенного. Это был хорошо знакомый и довольно простой десерт. Черничный кисель, как он назван в переводе, сами шведы называют не киселем, а супом – и подают зачастую как суп: разливая по тарелкам. Это отличное угощение для любого времени года. Зимой его едят горячим и сдабривают пряностями, а летом – холодным и заправляют сметаной или йогуртом. Впрочем, он может быть и напитком: во время знаменитого лыжного марафона Васалоппет большинство спортсменов подкрепляют свои силы черничным супом из термоса.
400 мл воды
50 г сахара (2 ст.л. с горкой)
300 г черники (2 стакана)
20 г кукурузного крахмала (1 ст.л. с горкой)
Поместите в кастрюлю воду, сахар и чернику, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 4–5 минут.
Измельчите погружным блендером.
Размешайте крахмал в двух столовых ложках холодной воды до однородности. Помешивая содержимое кастрюли, тонкой струйкой влейте крахмальную жидкость.
Верните кастрюлю на огонь и, помешивая, доведите до кипения.
Перелейте в большую миску (как у фру Петрель) или разлейте по порционным тарелкам. Подавайте со сметаной, йогуртом или мягким творогом, а также миндальным печеньем (см. следующий рецепт) и ягодами черники.