для сбалансированного вкуса. При этом тесто получается более послушным: из него проще лепить крендельки, и в процессе выпечки оно почти не деформируется.
Что касается пряников, речь опять идет о конкретной разновидности датской выпечки – pebernødder (буквально: «перечные орехи»). Орехов в составе нет – сходство с ними чисто визуальное. Да и перца может не быть. Лично мне нравится задорный перечный характер этого печенья, так что советую в первый раз приготовить его с предложенным набором пряностей, а потом экспериментировать. Главное – в принципе не жалеть специй. «Перечные орешки» делают очень маленькими – буквально размером с орех, причем не грецкий, а лесной (то есть фундук). Получается пряное лакомство на один укус.
Пряничные орешки
125 г сахара (154 мл = 0,6 стакана = 5 ст.л. с горкой)
125 г сливочного масла комнатной температуры
50 мл жирных сливок
250 г муки (255 мл = 1,9 стакана)
1/2 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1/2 ч.л. молотого кардамона
1/2 ч.л. разрыхлителя
Достаньте масло из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким. Взбейте с сахаром в пышную светлую массу. Добавьте сливки, взбейте.
Отдельно смешайте все сухие ингредиенты. Всыпьте в масляную смесь и вымешайте до однородности.
Для удобства разделите тесто на несколько частей. Из каждой скатайте колбаску диаметром около 1 см или чуть больше. Нарежьте кусочками толщиной 1 см. Из каждого скатайте шарик и выложите на противень не слишком близко друг к другу, так как в процессе выпечки они немного расплывутся и увеличатся в размере.
Духовку предварительно разогрейте до 200 ºC. Выпекайте печенье 8–10 минут. Дайте остыть.
Подавать можно традиционно – к чаю или кофе, но я очень рекомендую попробовать это печенье в сочетании с холодным молоком.
Сахарные крендельки
ТЕСТО
200 г муки (360 мл = 1,5 стакана)
100 г масла
Щепотка соли
75 г сахара (по желанию) (3 ст.л. с горкой)
1 яйцо
30 мл молока (или 60 мл, если не добавлять сахар в тесто)
ДЕКОР
1 яичный желток
2 ч.л. воды
Жемчужный сахар или крупный сахарный песок для посыпки
Нарежьте масло кубиками и оставьте при комнатной температуре на полчаса, чтобы оно стало помягче.
Смешайте муку с солью (и сахаром, если используете), добавьте масло и втирайте его в муку кончиками пальцев до консистенции хлебных крошек. Добавьте яйцо и молоко, замесите тесто. Молока нужно ровно столько, чтобы тесто начало собираться в комок, – не переборщите. Несладкому тесту потребуется больше жидкости.
Когда тесто станет однородным, сформируйте из него плоскую лепешку, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на час.
Разогрейте духовку до 200 ºC. Яичный желток разболтайте с 2 ч.л. воды. Насыпьте сахар в блюдце.
Раскатайте тесто в прямоугольник размером 20 см по широкой стороне. Удобно делать это, проложив тесто с двух сторон той же пищевой пленкой, в которую оно было завернуто, – так оно не будет липнуть к столу и скалке. Нарежьте тесто на 16 полосок. Слегка покатайте каждую, чтобы она стала круглой в сечении (при этом снова удобно обернуть ее пищевой пленкой). Сверните получившийся жгут в виде кренделя, смажьте поверхность желтком и обмакните в сахар, слегка прижимая, чтобы сахар лучше пристал. Выложите на противень и повторите с оставшимся тестом.
Выпекайте 12–20 минут, до выраженного золотистого цвета. Точное время приготовления зависит, в частности, от добавления сахара в тесто: несладкому тесту требуется больше времени.
Эльфийский хлеб лембас
Утром, едва они начали собирать пожитки, пришли эльфы, владевшие Всеобщим языком, и принесли дары Владык: припасы и одежду. Из съестного были в основном очень тонкие лепешки, светло-коричневые снаружи и кремовые внутри.
…
– Но вы все-таки берегите лембас, – посоветовали эльфы. – Ешьте понемногу и только по необходимости. Это на крайний случай, когда остальные припасы кончатся. Лембас, если его не ломать и держать в тех же листьях, очень долго сохраняет свой вкус. Одной лепешки вполне хватит даже гондорскому воину на целый день пути.
Лембас – редкий пример «настоящей» дорожной еды, то есть такой, которая была специально придумана для долгих путешествий. Эльфийский «дорожный хлеб» хорошо хранится, удобен в транспортировке и, главное, очень питателен. Одна беда: блюдо это совершенно фантастическое, то есть не существующее в нашей с вами реальности. Это, однако, не значит, что мы не можем приготовить что-то похожее. Для этого нужно обратить внимание на три характеристики: практичность, питательность и приятный вкус.
Вкус – понятие субъективное, питательность достигается за счет использования соответствующих продуктов, а вот требование практичности – самое неумолимое. Готовый продукт должен выдержать многомесячное путешествие при сильных перепадах температуры и высокой влажности. Это значит, что любой вариант мягкого хлеба или лепешек тут не годится – нужно что-то больше похожее на хлебцы или галеты. В своем рецепте лембаса я соединила два типа традиционной шотландской выпечки – овсяные хлебцы и шортбред (песочное печенье). Чтобы поддерживать организм на протяжении долгого времени, нужно по максимуму насытить продукт разными микроэлементами – для этого в составе присутствуют орехи и семечки (льняные, тыквенные, подсолнечные, мак, кунжут – вы можете составить свою комбинацию). Кстати, орехи и семечки можно добавлять не только в цельном виде, но и в форме урбеча (пасты). Так лембас получится более плотным и будет меньше крошиться.
200 г овсяной муки (400 мл = 1 2/3 стакана)
60 г рисовой муки (95 мл = 0,4 стакана = 6 ст.л. без горки)
5 г соли (1 ч.л. без горки)
170 г хорошего сливочного масла
100 г смеси семян и дробленых орехов (2/3 стакана)
30 г овсяных хлопьев «долгого» приготовления (3,5 ст.л. без горки)
1 яйцо
2 яичных желтка
1 ст.л. воды
Достаньте масло из холодильника за полчаса до приготовления, нарежьте кубиками. Разогрейте духовку до 150 ℃. Форму размером 18 × 18 см выстелите бумагой для выпечки. Можно обойтись и без формы (просто выложить тесто на любой противень).
Просейте в миску овсяную и рисовую муку, добавьте соль и немного размягчившееся (но не подтаявшее) масло. Вмешайте масло в муку до получения крошки – вилкой, лопаткой или кончиками пальцев. Добавьте наполнители: семена, орехи, овсяные хлопья. Перемешайте. Добавьте яйцо, желтки и холодную воду, быстро замесите тесто. Остановитесь, как только оно начнет собираться вместе.
Выложите тесто в форму (или на противень) и разровняйте, утрамбовывая. Должна получиться лепешка толщиной около 1,5 см. Сделайте много проколов вилкой насквозь, чтобы тесто лучше пропеклось. Можно также сделать ножом разметку, чтобы после выпечки было проще разломать лепешку на кусочки.
Поставьте в духовку и выпекайте 40 минут. Цвет лепешки при этом практически не изменится – это не показатель готовности.
Достаньте из духовки и не трогайте до полного остывания. Затем разломайте или разрежьте на кусочки (чтобы лембас при этом меньше крошился, можно предварительно поставить его в холодильник).
Заверните в плотные листья или просто сложите в пищевой контейнер.
Глава 7. Время пить чай
Английское чаепитие – особый ритуал со своими традициями и типичными угощениями. И если герои сказочной истории – истинные англичане, это всегда видно на примере чаепитий. Конечно, некоторые рецепты из этой главы могли бы оказаться в разделе про семейные трапезы, а другие пригодятся для похода в гости (или приема гостей). Но все же неторопливый чайный ритуал – это отдельное явление. Он способен собрать за одним столом самых разных участников, а потому хочется поговорить о нем особо.
Свежезаваренный чай, красивый сервиз, тосты из белого хлеба и хорошее сливочное масло – вот и все, что нужно для английского чаепития. Остальное – уже излишества! Впрочем, все зависит от заведенного порядка. В одних домах чаепитие – это повод показать свою воздержанность в пище, а в других к этому относятся проще. В последнем случае чаепитие может обернуться полноценным приемом пищи, а слово «чай» указывает только на время дня.
Например, в книгах о Мэри Поппинс семейство Бэнксов явно лишено предрассудков по этому поводу. Джейн и Майкл, когда их зовут к чаю, ожидают плотно перекусить. И явно огорчаются, если им предлагают довольствоваться хлебом с маслом. Истории о необычной няне – это вообще энциклопедия английского чаепития: кекс с сухофруктами, булочки с изюмом и булочки-сконы, печенье ореховое, имбирное и миндальное, рисовый пудинг и кокосовый торт…
Памела Трэверс не одинока в своей любви к этой национальной традиции. Английский сказочник Дональд Биссет неизменно делает своих героев англичанами, даже если пишет о семье тигров, слонов или о других животных. Это видно по тому, как все они уважают чай и то, что подают к чаю. Медвежонок Паддингтон у Майкла Бонда тоже проникается традициями – даром что сам он родом из Дремучего Перу. Английский апельсиновый мармелад, оказывается, известен даже у него на родине, на другом конце света! Впрочем, не исключено, что вы до сих пор с ним не знакомы – вот и повод это исправить. А заодно открыть для себя другие традиционные рецепты, которые сделают любое чаепитие гораздо приятнее.