Обернувшись, Мэри Поппинс свирепо посмотрела на него.
– Сегодня, – фыркнула она, – у меня свободный вечер! Так что ешь хлеб с маслом – и будь благодарен! Многие мальчики на твоем месте обрадовались бы и этому!
– А я нет, – пробурчал Майкл. – Я хочу рисовый пудинг с медом!
Рисовый пудинг – одно из тех блюд, о которых герои говорят с вожделением, но так и не получают. Обидная история. Кто-то скажет, что это просто каша, а потому не заслуживает таких эмоций. Если вы тоже так считаете, то Майкл явно знает об этом блюде больше вас. Стал бы он так убиваться из-за какой-то каши? Вряд ли! Способ приготовления, вкусовые добавки и подача меняют все.
Сегодня рисовый пудинг чаще всего готовят на плите – это быстрее и проще. В горячем виде результат и правда довольно похож на кашу (см. рецепт шведской рождественской каши). Зато после охлаждения он превращается в изысканный десерт. Более традиционный метод предполагает, что пудинг готовят в духовке. Это занимает больше времени, но результат того стоит – взять хотя бы вкуснейшую сливочную корочку! Если в рецепте присутствует масло, лучше есть пудинг теплым, но не слишком горячим. Если же готовить без масла (просто опустить первый этап с обжариванием риса), то все, сказанное про охлаждение, применимо и тут.
Очень важны ароматизаторы. Обязательно используйте ваниль. К ней можно добавить практически любой набор «сладких» пряностей – даже лавровый лист оказывается на удивление уместен.
50 г сливочного масла
50 г коричневого сахара (2 ст.л. с горкой)
100 г круглозерного риса (100 мл = 0,4 стакана)
1 л молока
100 мл сливок
Щепотка соли
Цедра половины лимона
1/4 ч.л. корицы
1/8 ч.л. тертого мускатного ореха
1 лавровый лист
1 стручок ванили
Разогрейте духовку до 140 ℃.
Огнеупорную форму объемом минимум 1,5 л поставьте на слабый огонь (будьте внимательны: не всякая керамическая посуда подходит для использования на плите) и растопите в ней сливочное масло. Добавьте сахар и готовьте, помешивая, пару минут.
Всыпьте рис и перемешайте так, чтобы он равномерно распределился в масляной смеси. Дождитесь слабого кипения и готовьте рис в масле 5 минут.
Снимите с огня и, помешивая, влейте молоко и сливки. Добавьте соль, цедру и пряности (стручок ванили разрежьте вдоль и выскребите из него семена – семена вмешайте в молоко, а сам стручок положите сверху).
Поставьте в духовку и готовьте 2,5–3 часа. К концу приготовления на пудинге должна образоваться симпатичная золотистая корочка, а в форме – не остаться свободной жидкости.
Тарталетки с джемом
Однажды тигрица решила напечь тарталеток. Она так усердно раскатывала тесто, что воздух в кухне наполнился мукой и сахарной пудрой. Как раз в это время родился маленький тигренок. Тигрица была удивлена, увидев, что у него нет ни одной полоски.
– Не обращай внимания, малыш, – сказала она, – ведь мы любим тебя так же сильно и без полосок.
Но Бинки (так звали тигренка) твердо знал, что у каждого тигра должны быть полоски. Подумав, он отправился на их поиски.
…
– Почему ты плачешь? – спросила Зебра.
– Потому что у меня нет ни одной полоски, – всхлипывал Бинки.
– Бедняжка, – сказала Зебра и ласково лизнула тигренка. – Но, однако, ты на редкость вкусный. – И она лизнула его еще раз. – Вроде тарталеток с джемом.
Она лизнула его еще и еще, и вдруг на спине у Бинки одна за другой появились черные полоски!
Он прибежал домой к маме и закричал:
– Мама! Смотри, я полосатый!
– Правда! – обрадовалась Тигрица-мама. – Кто бы мог подумать! Наверное, это сахарная пудра и мука засыпали твои полоски, когда я готовила тарталетки.
Она была чрезвычайно довольна и попросила Зебру остаться на чай.
В разных вариантах перевода тигрица предпочитает разную выпечку, но в оригинале фигурируют именно тарталетки – немного старомодный английский десерт. Самый популярный английский вариант тарталеток – простые корзиночки из песочного теста, наполненные разными видами джема. Рецепт песочной основы вообще универсален: я использую это тесто для самых разных тартов и тарталеток, а еще из него можно просто напечь печенья.
Чтобы тесто получилось рассыпчатым и не сильно деформировалось при выпечке, важно не перегреть его при замесе. Что касается начинки, лучше использовать конфитюры и джемы, густые и умеренно сладкие. Рецепт рассчитан на 12 мини-тарталеток (с донышком 5 см). Если у вас нет специальной формы, можно использовать, например, форму для маффинов: выстелите ее тестом так, чтобы бортики не доходили до самого верха, а были около 2 см в высоту. Или используйте любые другие формочки, которые окажутся под рукой.
Базовое песочное тесто для тартов и тарталеток
200 г муки (1,5 стакана)
90 г сахарной пудры (2/3 стакана)
2 г (крупная щепотка) соли
100 г сливочного масла
1 яйцо
В большой миске смешайте муку с сахарной пудрой и солью.
Масло (из холодильника) нарежьте кубиками и добавьте к муке.
Перетрите пальцами до консистенции хлебных крошек, по возможности быстро, чтобы масло не успело растаять.
Добавьте яйцо, слегка перемешайте и выложите на стол.
Разотрите основанием ладони, постепенно как бы отодвигая крошки от себя.
Повторите предыдущий пункт два-три раза, пока тесто не начнет собираться вместе, став практически однородным.
Сформируйте из него плоскую лепешку, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на полчаса, лучше на ночь.
Тесто без проблем хранится в холодильнике несколько дней, а в морозилке – несколько недель. Замороженное тесто нужно переложить из морозилки в холодильник накануне выпечки, а непосредственно перед использованием можно немного размять (максимально деликатно), чтобы оно стало более послушным.
Английские тарталетки с джемом
1 порция (450 г) теста для тарталеток
– 240 г джема разных видов
Хорошо охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 4–5 мм. Вырежьте кружки диаметром 8–9 см (или такие, чтобы хватило на дно и стенки тарталеток в используемых формах). Обрезки соберите, раскатайте и нарежьте. При необходимости, если тесто слишком нагреется, его можно на некоторое время отправить в холодильник. Выложите тесто в формы так, чтобы не было воздушных карманов. Наколите дно тарталеток вилкой. Поставьте в холодильник на 20–30 минут, чтобы тесто стабилизировалось.
Разогрейте духовку до 180 ℃.
Выложите в тарталетки по 20 г (пара чайных ложек) начинки. Если используется плотный джем на пектине, лучше разровнять его перед выпечкой, так как в духовке он, скорее всего, сохранит свою форму.
Выпекайте 15–20 минут или до тех пор, пока видимые края теста не окрасятся в приятный золотисто-коричневый оттенок.
Полностью охладите перед подачей.
Печенье, вызывающее бисквитный кашель
– Ужасный день, – сказал Кролик, качая головой. – Промозглая сырость. Холод. А ты сегодня утром кашлял.
– Откуда ты знаешь? – с негодованием спросил Крошка Ру.
– Дорогой мой, а ты мне даже не сказал! – укоризненно сказала Кенга.
– Это был Бисквитный Кашель, – сказал Ру. – Бисквитный, а не такой, о котором рассказывают мамам.
«Бисквитный кашель» – звучит загадочно! Как и само слово «бисквиты», которое частенько встречается в русских переводах английской литературы. И вызывает путаницу. Для нас бисквит – это пористый корж, из которого можно сделать торт. Англичане же называют так сухое хрустящее печенье. Этимология проста: bis-cuits – «дважды выпеченные», то есть как следует высушенные. Изначально так говорили о печенье галетного типа, но сегодня это могут быть и более «богатые» варианты. Смысл слов Ру в том, что печенье, если жевать его всухомятку, раздражает горло – отсюда и «бисквитный кашель».
Мы не знаем, каким именно печеньем лакомился Крошка Ру, – выбор огромен. Чтобы быть ближе к первоначальному значению слова «бисквит», остановимся на несладких крекерах. В самом простом варианте их можно приготовить только из муки, соли и воды, замесив крутое тесто и раскатав его предельно тонко. Но можно и поэкспериментировать: заменить часть белой муки ржаной (или какой-то другой, тоже с выраженным вкусом), добавить семечек и немного растительного масла. Получится не только вкусно, но и полезно. Семечки можно использовать любые: тыквенные, льняные, подсолнечные, мак, кунжут. Сочетайте по своему вкусу или воспользуйтесь готовой смесью.
70 г смеси семян (0,5 стакана)
65 г пшеничной муки (0,5 стакана)
65 г ржаной муки (0,5 стакана)
1/4 ч.л. соли
70 мл воды
2 ст.л. растительного масла
Смешайте оба вида муки, семена и соль. Добавьте жидкие ингредиенты (масло и воду) и замесите крутое тесто. В зависимости от используемой муки может потребоваться разное количество воды. Добавляйте ее ровно столько, чтобы тесто схватилось, – если переборщить, тесто получится слишком мягким и липким, с ним будет трудно работать.
Раскатайте тесто так тонко, как только получится (порядка 2 мм). Вырежьте печенье формочкой или просто нарежьте тесто ножом на квадратики. Выложите на противень.
Разогрейте духовку до 150 ℃ и выпекайте печенье примерно 25 минут. Оно должно как следует подсохнуть, стать жестким и хрустящим.