Глава 8. Зимние праздники
В каждой выдуманной реальности свои неоспоримые плюсы. В классических сказках, где действуют принцы и принцессы, а также всевозможные волшебные силы, есть место удивительным пирам, которые даже представить бывает трудно: «по усам текло, а в рот не попало». Другое дело – авторские истории, герои которых очень похожи на нас с вами или на кого-то из недавнего прошлого. Эта реальность нам ближе, но от этого она не делается скучнее. Напротив, узнавать в книгах знакомые черты – удовольствие особого рода. При этом даже в самом реалистичном из миров есть место волшебству. Такое случается раз в году – под Рождество или Новый год. А где праздник, там, конечно, и особое угощение.
Из книжных рождественских блюд можно составить полноценное меню для праздничного стола. Правда, оно получится преимущественно скандинавским: так уж вышло, что больше всего подробностей на эту тему мы встречаем у Астрид Линдгрен. В этом есть своя логика: жители Северной Европы, не избалованные теплыми зимами, умеют приятно проводить время даже в самых суровых погодных условиях. И вкусная еда, безусловно, важная часть этого процесса. Так, изобильное меню шведского рождественского застолья в полной мере представлено в «Эмиле из Лённеберги». Когда этот проказник решает накормить стариков из богадельни, он достает все праздничные припасы – в списке 28 блюд. Кажется, вполне достаточно для веселого праздника!
Впрочем, в этой главе вы найдете не только шведские рецепты. Свои уникальные рождественские традиции есть практически в каждой европейской стране, хотя не все они представлены в детских книгах. Англия довольно примечательна в этом плане. Англичанам особенно удается именно зимняя выпечка – такая, которую невозможно представить без обилия сухофруктов и пряностей. И главные рождественские лакомства англичан именно такие – с богатым вкусом, очень ароматные. Впрочем, любое блюдо из этой главы способно украсить ваш праздничный стол и добавить торжеству новых вкусовых оттенков.
Селедочный салат
Праздник в Каттхульте был в полном разгаре. Гости уже выпили кофе со сдобными булочками и теперь сидели и ждали, когда у них снова разыграется аппетит, чтобы начать все сначала и отведать копченой грудинки, селедочного салата, колбасы и еще всякой всячины.
Селедочный салат – блюдо, которое встречается в «Эмиле» не один раз и всегда в контексте какого-то впечатляющего пира. Появляется он и на рождественском столе.
В России, конечно, есть своя версия праздничного салата с сельдью – «селедка под шубой». По составу она похожа на то, что готовят шведы. Более того, корни у этих салатов общие, а существенные расхождения появились относительно недавно. Наш вариант претерпел сильные изменения в XX веке, а шведский остался близок к их общему прототипу. По сути, шведский селедочный салат – это что-то среднее между нашей «шубой» и винегретом.
Его главный ингредиент, пожалуй, не селедка, а маринованная свекла: ее здесь больше всего, и она определяет вкус. Мы можем немного адаптировать рецепт, взяв вместо маринованной более привычную нам отварную. Остальные ингредиенты тоже простые: картофель, сельдь, маринованные огурцы и яблоко. По желанию можно добавить лук. Самый спорный момент – заправка. Каких только вариантов не существует! Довольно часто селедочный салат заправляют жидкостью из-под маринованной свеклы, а потом «настаивают» в холодильнике минимум ночь, а то и пару дней. Именно такой салат мог быть приготовлен заранее и храниться в кладовой на хуторе Каттхульт. Современные версии рецепта используют более понятные нам заправки: на базе сметаны, йогурта, майонеза… Или сливок, как в моем варианте.
250 г маринованной свеклы (можно заменить отварной)
120 г картофеля, сваренного в мундире
80 г филе сельди
80 г кисло-сладкого яблока (1 маленькое)
60 г маринованных огурцов
50 мл жирных сливок
0,5–1 ч.л. хрена
Щепотка соли
Свеклу и картофель очистите и нарежьте кубиками среднего размера.
Селедку нарежьте соразмерными кусочками.
Яблоко очистите и нарежьте мелкими кубиками, точно так же нарежьте маринованные огурцы.
Для заправки разболтайте в сливках хрен и щепотку соли.
Смешайте все ингредиенты, заправьте и подавайте на стол в тот же день (с такой заправкой салат лучше долго не хранить).
Рождественская каша
– Смотри-ка, хозяин возвращается со станции с полными санями родственников, – заметила Полька. – Значит, скоро все дети придут в конюшню кормить лошадей рождественским ужином, городские гости это дело любят.
– Да, а потом, полагаю, захотят и гному поднести рождественской каши, – ухмыльнулся себе в бороду отец. – У тебя на уме одна каша, – сказала Полька. – И чего в ней особенного? Мама сама такую готовит. – Может, и так, – ответил отец. – Но дело тут не в самой каше. Люди подносят ее гному в знак уважения. Это значит, они благодарны ему за все, что он для них сделал, и не хотят с ним ссориться. Злой гном приносит людям несчастья и беды.
Сладкая рисовая каша – важный атрибут шведского Рождества. Праздничный стол, ломящийся от всевозможных закусок, никак не может обойтись без этого скромного блюда. С ним связаны разные милые традиции. Например, в каше обязательно прячут миндальный орешек. Найти его – на счастье. Раньше считалось, что это сулит скорое супружество, а в наши дни счастливчика зачастую заставляют выполнить какое-нибудь шутливое задание. В соседней Норвегии тому, кто найдет орешек в своей порции каши, достается награда в виде марципанового поросенка.
100 г круглозерного риса (100 мл = 0,4 стакана)
200 мл воды
Крупная щепотка соли
500 мл молока
Палочка корицы
1 ст.л. сахара
20 г сливочного масла
Молотая корица для подачи
1 миндальный орешек
Промойте рис, залейте водой в большой кастрюле, доведите до кипения и посолите. Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой 10 минут (или чуть меньше, если рис быстрее впитает воду).
Добавьте молоко и палочку корицы, снова доведите до слабого кипения. Готовьте под крышкой при минимальном нагреве 20–40 минут, пока рис не впитает молоко. На этом этапе нужно время от времени помешивать рис силиконовой лопаткой (проводя по дну и стенкам кастрюли), чтобы он не пригорел.
Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут. Удалите палочку корицы. Добавьте сахар и масло, перемешайте до их полного растворения.
Подавайте кашу теплой, посыпав молотой корицей. Не забудьте спрятать внутри миндальный орешек.
Сырная лепешка
А под конец гостям подали отличнейшую сырную лепешку с клубничным вареньем и взбитыми сливками.
– Вкуснее сырной лепешки ничего на свете нет, – сказал Эмиль на чистейшем смоландском наречии.
И если тебе довелось когда-нибудь отведать такой сырной лепешки, как в Каттхульте, то ты знаешь: Эмиль сказал правду!
Сырная лепешка – любимый десерт Эмиля. Да-да, это именно десерт, хотя название может увести по ложному следу. В буквальном переводе ostkaka – «сырный пирог», а по сути это нечто среднее между чизкейком и творожной запеканкой. Главный ингредиент здесь – молодой домашний сыр, или зерненый творог, как его часто называют у нас. Традиционный метод предполагает, что для этого пирога вы самостоятельно готовите сырное зерно. Но никто не запрещает взять готовый продукт, и современные шведы нередко так и поступают. Только выбирайте баночки, где поменьше жидкости и побольше самого зерна.
В Швеции есть две региональные разновидности сырных пирогов, но нас интересует вполне конкретная – из Смоланда: Астрид Линдгрен особо подчеркивает, что Эмиль – смоландец. Это значит, что его мама добавляет в свои сырные лепешки ряд вспомогательных ингредиентов: яйца, сахар и молотый миндаль. Шведский «чизкейк» не привязан строго к Рождеству или какому-то другому празднику, но рождественский стол никогда без него не обходится, по крайней мере в семье Эмиля. Этот пирог едят в теплом виде – не горячим и не холодным: считается, что так его вкусовые качества раскрываются в полной мере. Для подачи стоит припасти баночку любимого варенья, которое можно дополнить взбитыми сливками.
400 г творожного сыра (зерненого творога)
100 мл жирных сливок
3 яйца
75 г сахара (3 ст.л. с горкой)
Щепотка соли
50 г очищенного молотого миндаля (120 мл = 0,5 стакана)
1 ч.л. ванильного экстракта или пакетик ванильного сахара
Форму смажьте маслом и посыпьте мукой или молотым миндалем. Духовку разогрейте до 170 ℃.
Из-под зерненого творога слейте излишки жидкости, если они имеются (и отмеряйте по весу уже осушенный продукт). Слегка пробейте блендером полученное сырное зерно. Это необязательный этап, и добиваться однородности не нужно: обычно сырные лепешки имеют немного зернистую структуру. Но качество исходного продукта бывает разным, и частичное измельчение помогает сгладить возможные недостатки.
По одному добавьте остальные ингредиенты, размешивая до однородности.
Вылейте творожную смесь в форму и поставьте в духовку. Выпекайте 45 минут или пока смесь не застынет, а поверхность лепешки не зарумянится. Под конец можно включить конвекцию для более выраженной корочки.
Шафранные булочки
На кухне рядом с блюдами свиного студня, ветчины, копченой грудинки и другой вкусной еды громоздились горы пальтов, кровяной колбасы, свиной колбасы, жареной колбасы, зельца и, наконец, колбас, начиненных кашей и картошкой. А какое Рождество без можжевелового кваса! Он долго бродил в большой деревянной кадушке, в пивоварне. Пекли столько всего, что просто диву даешься: белый хлеб и сладкие хлебцы на патоке, хлеб ржаной и шафранные булочки с изюмом, простые пшеничные булки, пряники, особые маленькие крендельки, меренги – воздушные пирожные из белка – и пирожные с кремом. А еще готовили клецки. Всего не перечтешь.