Рождество на хуторе Каттхульт отмечают с размахом. Готовить угощения начинают заранее, так что в итоге кладовая доверху заполняется всевозможными съестными припасами. Из всех упоминаемых блюд шафранные булочки почему-то кажутся самыми праздничными. Возможно, все дело в таком дорогом ингредиенте, как шафран: сам факт его использования говорит о том, что имеется особый повод. Сегодня шафранные булочки – неизменный атрибут предпраздничной поры. В первую очередь он связан с праздником Святой Люсии, который отмечают в Швеции 13 декабря. Само название булочек – lussekatter – буквально переводится как «кошки святой Люсии»: по форме они и правда напоминают кошку, свернувшуюся клубочком.
Как это бывает с популярными блюдами, у каждой хозяйки свой рецепт, хотя основа у всех примерно одинаковая. Мой вариант не самый базовый, но при желании вы можете его упростить: замачивайте шафран прямо в молоке (отлейте немного от общего количества), используйте чистое молоко без добавления сливок (250 мл) – и вы получите самый простой, домашний рецепт шафранных булочек. Что касается ключевого ингредиента – шафрана, шведы кладут его от души! Полграмма на полкило муки – это довольно много. Вы можете поступить так же, но, если хотите сэкономить, даже с маленьким пакетиком (0,12 г) получится приемлемый результат. Главное – используйте настоящий шафран (не имеретинский, который продают на развес).
0,5 г шафрана
0,5 ч.л. соли
1 ст.л. водки или коньяка
8 г сухих активных дрожжей (2,5 ч. л.)
160 мл молока
90 мл жирных сливок
1 большое яйцо
90 г сахара (110 мл = 0,45 стакана)
100 г сливочного масла
450 г муки (820 мл = 3,4 стакана)
38 изюминок
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 яичный желток
1 ст.л. сливок
Щепотка соли
Разотрите шафран с солью в ступке и залейте алкоголем. Оставьте настояться 30 минут (можно больше). Растопите сливочное масло и остудите до комнатной температуры.
В кастрюлю поместите молоко и сахар. Нагревайте до растворения сахара, добавьте сливки и охладите до 37–40 ºC (температура тела).
Добавьте дрожжи и размешайте до растворения. Влейте шафранную настойку, яйцо и растопленное масло, перемешайте. Всыпьте муку и размешайте до однородности.
Энергично месите тесто 15–20 минут. Поначалу оно будет сильно липнуть к рукам – постарайтесь не добавлять муки без крайней необходимости, так как это утяжелит тесто. Хорошо вымешанное тесто становится очень эластичным, но по-прежнему немного липкое. К моменту формирования булочек оно окончательно «дойдет» и перестанет липнуть к рукам.
Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить в теплом месте на час-полтора или пока оно не увеличится в объеме вдвое.
Тем временем залейте изюм кипятком и оставьте набухать. Он должен хорошо размокнуть, чтобы потом не пересохнуть в духовке.
Готовое тесто разделите на 19 равных частей – примерно по 50 г. Из каждой сформируйте булочку. Для этого скатайте колбаску длиной 20–30 см (лучше раскатывать подлиннее и потом сворачивать поплотнее – так получаются самые красивые булочки). Каждый конец колбаски сверните рулетиком так, чтобы получилась буква S. Перенесите булочки на противень, размещая на расстоянии друг от друга. В центр каждой спиральки поместите изюминку (по две на булочку), хорошо вдавите в тесто. Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 45 минут.
Разогрейте духовку до 250 ºC. Взбейте желток с ложкой сливок и щепоткой соли и смажьте булочки. Выпекайте 5–8 минут или до уверенного золотистого цвета. При такой высокой температуре они готовятся быстро, и важно не сжечь их снизу.
Рождественский пудинг
Лиза была страшно сердита на Нэну: она месила на кухне рождественский пудинг, а тут ей пришлось все бросить из-за каких-то глупых собачьих подозрений. Она даже не заметила, что к щеке у нее пристала изюминка.
Рождественский пудинг – главный съедобный символ праздника у англичан. Именно в таком качестве он зачастую появляется в самых разных историях. Показательна, например, сцена из книги «Лев, колдунья и платяной шкаф». Белая Колдунья запретила Рождество, поэтому пудинг на столе у белок – это самый настоящий бунт. Впрочем, чаще он все же появляется в более мирном контексте. И иногда скрывается под другими именами: плам-пудинг, или «сливовый пудинг», – это тоже он. На самом деле слив в составе нет (это просто устаревшее название), зато очень много разных сухофруктов.
Традиционно пудинг варят в последнее воскресенье ноября, а потом он четыре недели зреет в темном прохладном месте. Приготовление занимает практически целый день, но большую часть времени пудинг мирно побулькивает на плите и не требует особого внимания. Немного сократить это время можно, если готовить два маленьких пудинга вместо одного большого.
Список ингредиентов довольно длинный: как-никак, это главный десерт года. Зачастую в состав пудинга также входит немного пива или бренди, но главная алкогольная составляющая добавляется к нему уже после приготовления. Традиционная подача выглядит очень эффектно: его поливают горящим бренди и в таком пылающем виде торжественно вносят в комнату. Остается только дополнить картину правильным сладким соусом: обычно это либо сливочное масло, взбитое с сахаром и бренди, либо просто заварной крем. Но есть вариант совсем нетрудозатратный – шарик мороженого: от горячего пудинга он растает и тоже превратится в соус.
110 г говяжьего почечного жира (можно заменить сливочным маслом)
75 г муки (135 мл = 0,56 стакана 2 ст л. с максимальной горкой)
1/4 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. смеси молотых пряничных специй (корица, кориандр, имбирь, гвоздика, мускатный орех)
110 г крошек свежего белого хлеба (2,2 стакана)
150 г коричневого сахара (185 мл = 3/4 стакана)
1/3 ч.л. соли
450 г смеси изюма трех сортов (3 стакана)
1 небольшое яблоко
20 г рубленого миндаля или миндальных лепестков (2 ст. л.)
40 г цитрусовых цукатов (апельсиновых и лимонных) (75 мл = 0,3 стакана)
Сок и цедра половины небольшого апельсина
90 мл молока
2 яйца
Натрите жир на крупной терке (можно предварительно его заморозить, чтобы облегчить задачу). Для хлебных крошек подойдет обычный белый батон: срежьте с него корку и измельчите руками или в комбайне с ножами. Яблоко очистите от корки и натрите на терке.
В большой емкости соедините жир, крошки, просеянную муку, специи и разрыхлитель. Тщательно перемешайте.
Добавьте сахар и соль, перемешайте.
Теперь очередь наполнителей: добавьте изюм, нарезанные кубиками цитрусовые корочки, миндаль и яблоко, перемешайте.
Наконец, жидкая составляющая. В отдельной миске слегка взбейте яйца, добавьте молоко и апельсиновый сок вместе с цедрой. Влейте в основную массу и как следует перемешайте. Ритуал приготовления пудинга предполагает, что его по очереди мешают все члены семьи и вообще все, кто есть в доме. Вооружитесь большой деревянной ложкой и мешайте в свое удовольствие, предпочтительно по направлению с востока на запад. В конце в тесто можно добавить монетку или другую мелкую безделушку. Найти ее в своем куске пудинга – на счастье.
Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для пудинга: хорошо подойдет большая салатная миска со скругленным дном, объемом не менее литра. В процессе варки пудинг немного поднимется, так что не стоит наполнять ее до самых краев.
Накройте форму куском бумаги для выпечки, а сверху – куском фольги. Загните края и крепко зафиксируйте эту «крышку» кулинарной нитью или жгутом. Сверху сделайте петлю, чтобы потом легко вытащить пудинг из кастрюли.
На дно большой кастрюли положите старую прихватку или кухонное полотенце, сложенное в несколько раз. На него установите форму с пудингом. Налейте кипящую воду так, чтобы она доходила примерно до середины высоты формы (не меньше). Накройте кастрюлю крышкой и оставьте кипеть на умеренном огне. По мере необходимости подливайте горячую воду из чайника. Литровый пудинг нужно варить около 8 часов, для пол-литрового достаточно 5 часов.
Чтобы достать пудинг из формы, подождите 15 минут, а затем аккуратно переверните его на блюдо. Если планируете дать ему вызреть, то герметично упакуйте и уберите в темное прохладное место (но не в холодильник).
Пудинг подают на стол очень горячим. Это значит, что после вызревания его необходимо подогреть. Раньше для этого пудинг снова погружали в кипяток и варили еще часа два, но в современных реалиях микроволновка справляется с задачей гораздо эффективнее и быстрее.
Английские пирожки с сухофруктами
– Теперь мы все здесь! – сказал Гэндальф, глядя на висящие на колышках тринадцать капюшонов – самых лучших капюшонов для хождения в гости – и свою собственную шляпу. – Очень веселое собрание! Я надеюсь, что для опоздавших осталось что-нибудь поесть и выпить! Что это? Чай! Нет, спасибо! Мне немного красного вина, я думаю.
– И мне, – сказал Торин.
– И малинового варенья, и яблочного пирога, – сказал Бифур.
– И сладких пирожков с сухофруктами, и сыру, – сказал Бофур.
Строго говоря, у Толкина в этом эпизоде нет ничего рождественского. Но среди множества угощений фигурирует одно, прочно связанное с зимними праздниками. Это английские пирожки с сухофруктами. Они же упоминаются, например, у Диккенса в «Рождественской песни» – среди прочих праздничных блюд. Их называют «пирожками с фаршем» (таков буквальный перевод), но в современных рецептах мяса нет, а «фарш» – просто традиционное название сладкой начинки из сухофруктов.