Начинку для пирожков принято готовить заранее: чем дольше она стоит, тем ароматнее становится. Не бойтесь, что она испортится: жир обволакивает и консервирует все составляющие, алкоголь усиливает этот эффект (и испаряется при выпечке). Традиционные рецепты содержат говяжий почечный жир, но замена маслом не повредит результату. Правда, сливочное масло (если оно не топленое) не так равномерно распределяется и хуже хранится, поэтому лучше держать такую начинку в холодильнике. Рецепт рассчитан на 3 порции по 12 пирожков. Это совсем немного! Если вам по душе такая выпечка, смело готовьте в два раза больше начинки.
Для выпечки используется специальная форма, похожая на форму для маффинов, только низкая – 2 см в высоту. Ее можно заменить небольшими формочками для тарталеток (диаметром 5 см) или использовать ту же форму для маффинов.
Начинка для рождественских пирожков
400 г смеси изюма разных сортов (625 мл = 2,6 стакана)
110 г цукатов из цедры цитрусовых (200 мл = 0,8 стакана)
1 большое зеленое яблоко (около 200 г)
110 г говяжьего почечного жира (или сливочного масла)
100 г влажного темно-коричневого сахара (сорт Dark Muscovado) (0,5 стакана)
75 мл бренди
1/2 лимона (тертая цедра и сок)
1/2 апельсина (тертая цедра и сок)
60 г миндаля (мелко нарубленного) (1/3 стакана)
2 ч.л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь)
Изюм промойте и обсушите. Цукаты нарежьте кубиками. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины и мелко нарежьте.
В большую термостойкую емкость поместите все ингредиенты, кроме бренди, и тщательно перемешайте. Накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.
Разогрейте духовку до 120 ℃. Накройте емкость фольгой и поместите в духовку на 3 часа.
Извлеките из духовки и дайте остыть, помешивая время от времени. В итоге после остывания жир должен равномерно обволакивать все остальные составляющие.
Когда смесь окончательно остынет, перемешайте ее еще раз, добавляя бренди. Оставьте на ночь, накрыв полотенцем.
На следующий день перемешайте в последний раз и разложите по стерилизованным банкам – плотно, чтобы не оставалось воздушных карманов. Закройте крышками и уберите в прохладное место минимум на четыре недели, а можно и на значительно более долгий срок. Если вместо жира использовалось сливочное масло, лучше хранить банки в холодильнике.
Рождественские пирожки с сухофруктами
1 порция теста для тарталеток (см. рецепт здесь)
360 г начинки (1/3 приготовленного по рецепту выше)
Слегка смажьте формы сливочным маслом. Хорошо охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 3 мм. Вырежьте кружки подходящего размера (8–9 см) и выстелите ими формочки. Должны получиться корзиночки из теста с бортиками около 2 см. Наколите дно вилкой в нескольких местах.
Положите в каждую корзинку по 30 г начинки (примерно 1 ст.л. с большой горкой), разровняйте. Не нужно наполнять песочные основы доверху: при выпекании начинка будет кипеть, и лучше, чтобы она не переливалась через край.
Из обрезков теста вырежьте звездочки и выложите на начинку так, чтобы их концы касались бортиков. Как вариант, можно вырезать круглые крышечки и полностью закрыть ими пирожки, тщательно запечатав по периметру.
Поставьте пирожки в холодильник на 20–30 минут, чтобы тесто стабилизировалось.
Разогрейте духовку до 180 ℃. Выпекайте ≈ 20 минут или до тех пор, пока тесто не зарумянится. Охладите перед подачей.
Марципановые поросята
По берегам реки лежали большие хрустальные и мраморные дворцы; на балконах их стояли принцессы, и все это были знакомые Яльмару девочки, с которыми он часто играл.
Все они протягивали ему руки, и каждая держала в правой руке славного сахарного поросенка. Яльмар, проплывая мимо, хватался за один конец сладости, принцесса крепко держалась за другой, и поросенок разламывался пополам – каждый получал свою долю, но Яльмар побольше, принцесса поменьше. У всех дворцов стояли на часах маленькие принцы; они отдавали Яльмару честь золотыми саблями и осыпали дождем изюма и оловянных солдатиков – вот что значит настоящие принцы!
Современные датчане могут назвать вас «сахарным поросенком», если вы большой сладкоежка. Но во времена Андерсена это была не фигура речи, а вполне реальное лакомство. Сегодня что-то похожее по-прежнему существует в Германии и странах Северной Европы: сладкие поросята – атрибут рождественских праздников. Делают их, правда, не из чистого сахара, а из смеси сахара с миндалем, то есть марципана. Согласно традиции, марципановый поросенок достается тому, кто найдет миндальный орешек в своей порции рождественской каши.
Лепить из марципана разные фигурки не сложнее, чем из пластилина. Но гораздо интереснее, ведь результат получается съедобным! Марципан можно купить готовый или сделать самостоятельно. Для этого вам понадобятся только сахарная пудра и миндальная мука. Если будете молоть миндаль самостоятельно, важно предварительно его очистить (как это сделать, читайте в рецепте апельсиновых долек). Чтобы миндаль и сахар превратились в пластичное тесто, к ним добавляют немного жидкости. Это может быть сироп или ароматный алкоголь, но сгодится и просто вода. Соотношение ингредиентов бывает разным, но обычно на долю сахарной пудры приходится не меньше половины. Чем ее больше, тем послушнее марципановая масса, но чем больше миндаля, тем вкуснее.
120 г миндальной муки (очищенного миндаля мелкого помола) (295 мл = 2,2 стакана)
120 г сахарной пудры (220 мл = 0,9 стакана)
10 г воды (2 ч. л.)
2 капли красного пищевого красителя (или немного свекольного сока)
Миндальную муку и сахарную пудру просейте при необходимости (если в них есть комочки).
Перемешайте и понемногу добавьте воду: ее нужно ровно столько, чтобы связать ингредиенты. Должна получиться паста, из которой можно лепить как из пластилина. Если все-таки переборщите с водой и масса получится слишком влажной и мягкой, просто добавьте еще немного миндаля и сахарной пудры в равных долях.
Добавьте краситель и вымесите массу, чтобы он распределился равномерно.
Если не планируете использовать миндальную массу незамедлительно, тщательно оберните ее пищевой пленкой, чтобы избежать высыхания, и уберите в холодильник. В принципе, такой марципан и изделия из него хорошо хранятся вне холодильника – это только дополнительная мера предосторожности от подсыхания.
Как слепить поросенка
Подготовьте детали.
Сформируйте из марципана шарик и покатайте между ладонями, чтобы придать ему вытянутую форму. Это туловище.
Два маленьких треугольника – уши.
Четыре вытянутых конуса – ножки.
Маленькая круглая лепешка – пятачок.
Тонкая колбаска – хвостик.
Если детали будут плохо приклеиваться друг к другу, слегка смочите их водой. Прилепите к туловищу пятачок, ушки (слегка загните кончики) и хвостик, свернутый спиралью. Прикрепите ножки (удобно делать это так: разместите ножки на рабочей поверхности, сверху положите туловище и надавите, чтобы они склеились). Спичкой или зубочисткой проделайте дырочки в пятачке, таким же образом можно сделать глаза. В глаза можно вставить бусинки из кондитерской посыпки.
Сахарный поросенок готов!
Глава 9. День рождения
Какой главный праздник в году? Конечно, день рождения! Ни один другой не может с ним сравниться хотя бы потому, что день рождения у каждого свой. И каждый герой – реальный или книжный – достоин своего именинного торта. Такого, который отражал бы его характер и вкусовые пристрастия. Известные нам книжные примеры все как один заслуживают внимания. Так почему бы не приготовить именинный торт в стиле любимого литературного героя? Тортами с тематическим декором сегодня никого не удивишь, а вот тематическое содержание – совсем другое дело. Малыш и Карлсон, ослик Иа или медвежонок Паддингтон? Выбирайте любимого героя и дерзайте!
Рецепты из этой главы могут показаться сложнее прочих, но только потому, что любой торт – штука многосоставная. Его приготовление требует прежде всего времени, а не каких-то особых умений. Разложите процесс на отдельные части – и те окажутся вполне доступны. Для любого из этих тортов можно испечь коржи немного заранее, за день-два до сборки торта (только упакуйте их герметично, чтобы они не высохли). Так же можно поступить с некоторыми начинками и декором, например с основой для ванильного крема, грушами в сиропе или сахарной звездой. Подготовьте все, что можно, загодя, и тогда самый ответственный этап – сборка и украшение – пройдет гладко и без лишней спешки.
А если что-то все же не заладится – скажите, что на ваше сладкое творение сел Ондатр. Менее вкусным оно от этого не станет.
Торт со взбитыми сливками
– А чем нас будут угощать? – спросил Карлсон, перестав дуться.
– Ну конечно, сладким пирогом. У меня будет именинный пирог, украшенный восемью свечами.
– Хорошо! – воскликнул Карлсон. – Знаешь, у меня есть предложение.
– Какое? – спросил Малыш.
– Нельзя ли попросить твою маму приготовить нам вместо одного пирога с восемью свечами восемь пирогов с одной свечой?