Такие кексы принято долго выдерживать перед подачей, так что они еще и очень практичны: никакой другой именинный торт вы не сможете спокойно приготовить за пару недель до торжества. За это время вкус усиливается, а влага внутри перераспределяется, так что кекс становится более монолитным и меньше крошится.
Сразу после выпечки герметично упакуйте кекс и уберите в прохладное место. Ближе к подаче его можно украсить. Тут есть несколько вариантов, самые популярные – марципан и белковая глазурь. О них я расскажу ниже. А еще можно сделать глазурь из сахарной пудры с лимонным соком, как в рецепте торта для Паддингтона.
КЕКС
200 г смеси изюма разных сортов (светлого, коричневого и черного в любой комбинации) (1 1/3 стакана)
300 г смеси других сухофруктов и цукатов (сушеная вишня, клюква, курага, чернослив, финики, инжир, апельсиновые цукаты и т. п., на ваш выбор) (2 стакана)
1 апельсин
1 лимон
50 мл ароматного алкоголя (виски, коньяк, ром, какой-нибудь ликер) или крепкого черного чая
200 г сливочного масла
170 г коричневого сахара (185 мл = 3/4 стакана)
3 больших яйца
30 г темной патоки, меда или ароматного сиропа из-под варенья (1,5 ст. л.)
200 г муки (можно использовать смесь белой и цельнозерновой) (1,5 стакана)
50 г молотого миндаля (0,5 стакана)
0,5 ч.л. разрыхлителя
0,5 ч.л. корицы
1/4 ч.л. мускатного ореха
ДЕКОР
Вариант 1:
400 г марципана
Красный пищевой краситель
Вариант 2:
1 яичный белок
1 ч.л. лимонного сока
100 г сахарной пудры (180 мл = 3/4 стакана)
Красный пищевой краситель
Цветная посыпка (по желанию)
Изюм промойте и обсушите, крупные сухофрукты и цукаты нарежьте кубиками. Смешайте все в большой миске. С апельсина и лимона мелкой теркой снимите цедру, сами фрукты разрежьте пополам и выдавите из них сок. Добавьте сок и цедру к сухофруктам. Влейте алкоголь или чай, как следует перемешайте и накройте пищевой пленкой. Оставьте на ночь при комнатной температуре.
Масло и яйца достаньте из холодильника заранее. Разогрейте духовку до 140 ℃. Форму для выпечки диаметром 16 см смажьте маслом. (Форма может быть и шире, но тогда кекс получится низким.) Лучше использовать форму с толстыми стенками – в ней кекс пропечется равномернее. Подойдет, например, керамическая кастрюля. Вырежьте из бумаги для выпечки круг по размеру формы, выстелите им дно, а другим куском бумаги – стенки.
Взбейте масло с сахаром в пышную светлую массу. По одному добавьте яйца, всякий раз тщательно взбивая. Добавьте патоку, мед или сироп и перемешайте.
В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты: муку, молотый миндаль, разрыхлитель, корицу и мускатный орех. Добавьте в масляную смесь, перемешайте до однородности.
Всыпьте замоченные сухофрукты (вместе с оставшейся жидкостью, если вся не впиталась). Тщательно перемешайте, чтобы они распределились равномерно.
Выложите в (круглую) форму и разровняйте, сделав в центре небольшое углубление: при подъеме теста поверхность выровняется, и у кекса не будет выраженного «купола».
Выпекайте 2–2,5 часа. Точное время зависит от размеров формы: чем она шире, тем ниже кекс и тем быстрее он пропечется. Начинайте проверять готовность зубочисткой через 1,5 часа. Если в какой-то момент поверхность уже хорошо зарумянится, но внутри кекс еще будет сырым, прикройте его сверху фольгой.
Готовый кекс остудите в форме, затем извлеките. Заверните в фольгу, сверху оберните пищевой пленкой. Уберите на хранение в прохладное место (но не в холодильник). В идеале теперь ему нужно вылежаться пару недель.
Чтобы покрыть кекс марципаном, переверните его плоским донышком вверх. Немного марципана можно оставить неокрашенным для финального декора, а в основную часть – добавить краситель и хорошо его вымесить, чтобы получился равномерный розовый цвет. Раскатайте марципан в пласт толщиной 3–5 мм и накройте им кекс так, чтобы он полностью закрыл верх и бока.
Разгладьте марципан по бокам кекса и обрежьте излишки. Из остатков марципана, окрашенного и неокрашенного, можно вырезать или слепить разные фигурки, звездочки, цветы и т. п. и украсить этим поверхность.
Если вместо марципана вы используете глазурь, взбейте в пену яичный белок с лимонным соком. Добавьте просеянную сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока масса не станет плотной. Пудра должна совсем разойтись, так что ее частички перестанут ощущаться на языке. Добавьте краситель для получения нежного розового цвета.
Такая глазурь будет держать форму. Можно обмазать ею верх и бока кекса, а можно добавить немного воды или лимонного сока, чтобы она стала более жидкой, и полить кекс. Следите, чтобы слой глазури был не слишком толстым. По желанию украсьте кондитерской посыпкой. Дайте глазури застыть.
Торт для Паддингтона
– У-у -у-у-у-! – протянул Паддингтон. – А это и правда мне?
И он уставился на торт так, будто хотел съесть его глазами. Это действительно был всем тортам торт. Один из шедевров миссис Бёрд. Сверху – сахарная глазурь, а внутри – крем и мармелад. На торте красовалась единственная свеча, а под ней имелась надпись: «Дорогой Паддингтон, поздравляем с днем рождения! Все мы».
Медвежонок Паддингтон, пожалуй, может поспорить с Карлсоном за звание главного книжного сладкоежки. Причем у него есть любимое лакомство, с которым ничто не сравнится, – апельсиновый мармелад. И, конечно, торт на день рождения медвежонка не обходится без мармелада в составе. Вы можете сварить его самостоятельно по рецепту в книге либо купить готовый.
Чтобы уравновесить сладость мармелада, мы приготовим не очень сладкие коржи и такой же крем. Окончательный баланс вкуса зависит от внешнего декора. У миссис Бёрд это сахарная глазурь – о ней я и расскажу в рецепте. Но вы, если хотите, можете отказаться от глазури и просто посыпать торт небольшим количеством сахарной пудры. Либо полить глазурью из горького шоколада: растопите вместе шоколад и масло в пропорции 1:1, а надпись для контраста сделайте молочным или белым шоколадом.
КОРЖИ
4 яйца
150 г сахара (3/4 стакана)
200 г жирной сметаны (200 мл)
250 г муки (450 мл = 1,9 стакана)
1/4 ч.л. соды
50 г сливочного масла
НАЧИНКА
100 г жирной сметаны (минимум 25 %)
100 мл сливок для взбивания (33–35 %)
200 г апельсинового мармелада (7–8 ст. л.)
150 г сахарной пудры (1 стакан)
30 мл апельсинового или лимонного сока, можно смесь (2 ст. л.)
25 г темного шоколада
Апельсиновые цукаты (по желанию)
Форму диаметром 22 см смажьте маслом и посыпьте мукой, стряхнув излишки. Разогрейте духовку до 180 ℃. Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть.
Тщательно взбейте яйца с сахаром, добавьте сметану и продолжайте взбивать. Добавьте просеянную муку вместе с содой, перемешайте. Добавьте масло и перемешайте еще раз.
Выложите тесто в форму и выпекайте 25–30 минут (проверьте готовность зубочисткой). Готовый пирог выньте из формы и полностью охладите.
Разрежьте горизонтально на два коржа равной высоты. Если при выпечке образовалась сильная выпуклость, ее можно срезать (и съесть отдельно). А чтобы готовый торт выглядел аккуратнее, переверните коржи, чтобы дно оказалось сверху.
Крем
Взбейте сметану со сливками в плотную массу, которая будет хорошо держать форму. Чтобы крем взбился хорошо, ингредиенты должны быть холодными, как и миска, в которой они взбиваются. Добавьте 1–2 ст.л. мармелада.
Выложите на нижний корж две трети оставшегося мармелада и размажьте ровным слоем. Сверху равномерно распределите крем. Нижнюю сторону второго коржа смажьте оставшимся мармеладом. Накройте крем этим коржом.
Для глазури просейте сахарную пудру в миску, добавьте сок и перемешайте до гладкости. Глазурь должна получиться довольно густой (чтобы не «убежала» с торта). Вылейте глазурь на торт и ложкой помогите ей равномерно распределиться. Подождите, пока поверхность застынет.
Растопите шоколад в микроволновке (30–40 секунд, в середине достаньте и перемешайте) или на водяной бане. Переложите в плотный пакет или корнетик из бумаги. Запечатайте и срежьте уголок так, чтобы получилось отверстие диаметром 1 мм. Напишите на торте свои поздравления. Украсьте апельсиновыми цукатами.