100 г пшеничного деревенского хлеба или лепешки (типа грузинского лаваша)
2 ст.л. оливкового масла
60 г салата корн
100–150 г красной фасоли (консервированной или отварной)
ЗАПРАВКА
3 ст.л. оливкового масла
1/2 ст.л. белого винного уксуса
1/4 ч.л. соли
Хлеб нарвите руками на кусочки, поместите в миску, добавьте 2 ст.л. масла и перемешайте так, чтобы масло равномерно распределилось по хлебу.
Разогрейте духовку до 200 ℃, выложите хлеб на противень в один слой и подсушите в духовке до золотистой корочки (включите режим конвекции, если есть). Охладите.
Салат промойте и обсушите.
Для заправки соедините масло, уксус, соль и хорошо взболтайте до образования эмульсии (удобно делать это в небольшой баночке: закройте ее крышкой и хорошо потрясите).
Смешайте салатные листья с фасолью, полейте заправкой, сверху выложите подготовленные сухарики. Чтобы они не размокли, ими можно дополнить салат уже в индивидуальных тарелках, непосредственно перед едой.
Рисовый пилав с курицей
Он увидел, что находится в большой комнате и у стен стоит множество столиков, уставленных золотыми блюдами под серебряными крышками. Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки – на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей.
Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал ее. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, запустил руки в халву, но уже не мог съесть ни кусочка – до того он был сыт.
Не стоит воровать еду у кого попало – это подтверждает и опыт Али-Бабы. В пещере разбойников его ожидало роскошное пиршество. Чего там только не было! Из множества восточных блюд мы приготовим одно, но очень характерное.
Пилав, или пилаф, – близкий родственник хорошо нам знакомого среднеазиатского плова. Похожие блюда существуют в кухнях разных стран – от Испании до Афганистана. В самом базовом варианте это просто рассыпчатый рис, приготовленный с пряностями, – как правило, с добавлением мясного бульона. Все остальные добавки, в том числе мясо, факультативны. В разных вариантах пилава фигурируют разные овощи, сухофрукты, орехи. Для Али-Бабы мы приготовим пилав по усредненной арабской технологии и добавим в него курицу, которая также присутствует в разбойничьем меню.
300 г длиннозерного риса (1,5 стакана)
600 г куриного мяса без костей (лучше филе бедра)
1 красная луковица
4 зубчика чеснока
1/4 ч.л. молотой зиры
0,5 ч.л. куркумы
1 ч.л. молотой паприки
1,5 ст.л. томатной пасты
1/4 ч.л. соли
75 г изюма (по желанию)
Растительное масло для жарки
Рис тщательно промойте и замочите в холодной воде на 15 минут. Затем откиньте на сито и слейте воду.
Нарежьте курицу полосками. Большую сковороду с толстым дном поставьте на сильный огонь и прогрейте в ней масло. Обжарьте курицу до золотистой корочки с двух сторон (скорее всего, в два-три приема), переложите в миску.
Мелко нарежьте лук и чеснок и обжарьте на той же сковороде. Добавьте пряности (зиру, куркуму, паприку) и прогрейте. Добавьте томатную пасту, соль и изюм (если используете), перемешайте.
Верните в сковороду курицу, перемешайте. Добавьте промытый рис и перемешайте так, чтобы пряная луковая смесь распределилась равномерно.
Залейте содержимое сковороды кипящей водой так, чтобы ее уровень был чуть выше риса. Накройте крышкой и готовьте на сильном огне 7 минут. Затем уменьшите огонь до минимума и готовьте еще 15 минут. Не переживайте, если на дне образуется хрустящая корочка: считается, что это самая вкус-ная часть!
Немецкие блины с яблоками и орехами
Вдруг открывается дверь, и выходит оттуда, опираясь на костыль, старая-престарая бабка. Гензель и Гретель так ее испугались, что выронили из рук лакомство. Покачала старуха головой и говорит:
– Э, милые детки, кто это вас сюда привел? Ну, милости просим, входите в избушку, худо вам тут не будет.
Она взяла их обоих за руки и ввела в свою избушку. Принесла им вкусной еды: молока с оладьями, посыпанными сахаром, яблок и орехов.
В истории про Гензеля и Гретель есть не только пряничный домик. Ведьма заманивает детей простыми и понятными угощениями: предлагает им молоко со сладкими оладьями. По крайней мере, так переведено немецкое слово Pfannkuchen, которое используют для обозначения разных блюд, довольно непохожих друг на друга, – от блинов до пончиков. В контексте сказки братьев Гримм представляется что-то предельно простое: лепешки, испеченные на сковороде, иными словами – классические немецкие блины. Их мы и попробуем приготовить.
Особенность немецких блинов в том, что в них довольно много яиц по отношению к молоку, но при этом они не такие тонкие, как французские крепы. Жарить их принято на сливочном масле (лучше берите топленое) или животном жире, но можно, конечно, воспользоваться и растительным. Начинки и соусы могут быть любыми – впрочем, тут братья Гримм дают вполне конкретные указания.
БЛИНЫ
500 мл молока
4 яйца
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
300 г муки (545 мл или 2 1/4 стакана)
Масло для жарки
НАЧИНКА
2 больших яблока
30 г сахара (2 ст.л. без горки)
30 мл воды (2 ст. л.)
0,5 ч.л. корицы
50 г орехов (фундук или грецкие)
Начинку можно приготовить заранее или поставить тушиться одновременно с жаркой блинов. Первым делом очистите яблоки от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Нарежьте небольшими кубиками со стороной 0,5–1 см и поместите в сотейник. Добавьте воду, сахар и корицу, поставьте на слабый огонь и тушите под крышкой до мягкости яблок. В конце добавьте нарубленные орехи.
Для блинного теста смешайте молоко с яйцами, сахаром и солью. Постепенно добавьте просеянную муку, тщательно размешивая венчиком, чтобы избежать образования комочков.
Жарьте блины на очень горячей сковороде, щедро смазанной маслом.
Для подачи поместите блин на порционную тарелку, выложите в центр пару столовых ложек начинки и сверните блин пополам (или так, как вам больше нравится). Посыпьте сахаром или сахарной пудрой.
Рахат-лукум
Королева вновь капнула на снег одну каплю из медного флакона – и в тот же миг капля превратилась в круглую коробку, перевязанную зеленой шелковой лентой. Когда Эдмунд ее открыл, она оказалась полна великолепного рахат-лукума. Каждый кусочек был насквозь прозрачный и очень сладкий. Эдмунду в жизни еще не доводилось отведывать такого вкусного рахат-лукума.
Белая Колдунья купила доверие Эдмунда восхитительным угощением. Рахат-лукум – традиционная восточная сладость, хорошо известная в Европе с XIX века и сразу снискавшая популярность. Неудивительно, что Эдмунд о нем мечтает: вкус рахат-лукума был ему знаком, но вряд ли это лакомство было доступно в английской провинции в военные годы.
Сегодня мы, конечно, можем купить готовый лукум. Но приготовить его в домашних условиях тоже несложно, если строго следовать технологии. Основа проста – сахар и кукурузный крахмал, а вот выбор вкусовых добавок ограничен только вашим воображением.
500 г сахара (617 мл или 2,5 стакана)
50 г кукурузного крахмала (100 мл или 7 ст.л. без горки)
Дополнительный крахмал для посыпки (примерно столько же)
500 мл воды
1/4 ч.л. лимонной кислоты
0,5 ч.л. ароматизатора (розовая вода, кофейный экстракт, экстракт ванили и т. д.)
50 г рубленых орехов (миндаль, фисташки или другие)
50 г сахарной пудры (75 мл или 5 ст.л. без горки)
Форма 18 × 18 см
Подготовьте форму: смажьте растительным маслом и щедро посыпьте крахмалом, заходя на бортики. Cлой крахмала на дне должен быть внушительным (все 50 г). Традиционные рецепты советуют выстилать форму муслиновой тканью и посыпать крахмалом поверх нее – это тоже хорошее решение.
Смешайте сахар с 50 г кукурузного крахмала в большой кастрюле. Залейте водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой или деревянной ложкой с длинной ручкой (осторожно: горячая смесь может «плеваться»). Всыпьте лимонную кислоту (она нужна, чтобы избежать кристаллизации), перемешайте. Добавьте ароматизатор и варите, продолжая мешать.
Доведите смесь до 115 ℃. Всыпьте орехи и распределите их равномерно.
Вылейте смесь в подготовленную форму и оставьте до полного остывания (можно на ночь).
Щедро посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой, подготовьте большой острый нож.
Проведите ножом вдоль стенок формы с лукумом и переверните его на сахарную пудру. Обваливая нож в сахарной пудре или крахмале, нарежьте лукум на квадратики желаемого размера, припыляя срезы сахарной пудрой.
Переложите в коробку (не герметичную, чтобы не появилось конденсата) и храните при комнатной температуре.
Если у вас нет кулинарного термометра, температуру можно проверить традиционным способом. Для этого понадобится миска с холодной водой. Когда смесь в кастрюле станет настолько густой, что уже не будет приставать ко дну, капните немного смеси в холодную воду и, когда она остынет, попробуйте скатать из нее шарик. Шарик должен быть мягким, но плотным. Если смесь расползается в пальцах, продолжайте нагревать ее и повторите тест через некоторое время.