Глава 3. Королевское пиршество
Где богатство, там и изысканный стол: королевское меню традиционно поражает роскошью и изобилием. Кажется, что пиры – едва ли не главное, чем занимаются особы королевских кровей, по крайней мере когда дело доходит до счастливой развязки. Сказочные короли и королевы, принцы и принцессы и, конечно, придворные – все любят вкусно поесть. Попасть на пир во дворец мечтает любой простолюдин. Но стоит ли удивляться сказочным кушаньям, когда на кухне трудятся сотни искуснейших поваров? Впрочем, это не значит, что нам за ними не угнаться.
В этой главе собраны блюда, достойные королевских особ. Приготовить их можно и без штата прислуги, а есть – обычными столовыми приборами с привычных вам тарелок (хотя, если у вас есть посуда из благородных металлов, она не будет лишней при сервировке). В основу всех рецептов легли реальные блюда из разных стран Европы – в соответствии с географией сказочных историй.
Если в сказке есть описание королевского двора, то, скорее всего, главными героями окажутся лица высокого происхождения. А они, при всем уважении, не очень-то много смыслят в приготовлении пищи – больше в готовых блюдах. В этом отношении история о Карлике Носе – приятное исключение. Сказка с поваром в главной роли – настоящий подарок! Пусть этот сказочный герой станет нашим проводником на королевскую кухню и поможет узнать все ее секреты.
Датский суп из корнеплодов и красные гамбургские клецки
– Его светлость изволили заказать датский суп с красными гамбургскими клецками, – почтительно ответил повар.
– Хорошо, – продолжал начальник кухни. – Ты слышал, карлик, чего господин герцог хочет покушать? Можно ли тебе доверить такие трудные блюда? Гамбургских клецек тебе ни за что не состряпать. Это тайна наших поваров.
– Нет ничего легче, – ответил карлик (когда он был белкой, ему часто приходилось стряпать для старухи эти кушанья). – Для супа дайте мне таких-то и таких-то трав и пряностей, сала дикого кабана, яиц и кореньев. А для клецек, – он заговорил тише, чтобы его не слышал никто, кроме начальника кухни и заведующего завтраками, – а для клецек мне нужны четыре сорта мяса, немножко вина, утиный жир, имбирь и трава, которая называется «утешение желудка».
Благодаря этим рецептам Карлик Нос становится придворным поваром. Описание звучит интригующе, несмотря на обилие деталей. Дополнительная неточность кроется в переводе: создается впечатление, что речь идет об одном блюде – супе с клецками. Немецкий текст сказки вносит ясность: датский суп и гамбургские клецки – это два отдельных пункта меню. Но их вполне можно подать вместе, как заказал король.
В основу обоих рецептов легли реальные блюда. В Дании существует много национальных супов. Перечисленный набор продуктов позволяет с уверенностью выбрать один из них – суп-пюре из корнеплодов. Некоторые варианты этого блюда, как и в сказке, загущают при помощи яиц. В нашем рецепте яиц нет: суп и так получается достаточно густым. Что же до сала дикого кабана – используйте его, если сможете достать. В противном случае замените сливочным маслом.
Клецки – типичное для Германии блюдо, с обилием региональных вариантов. Но в Гамбурге нет своей разновидности, которая подошла бы под сказочное описание. Зато есть знаменитый гамбургский лабскаус – блюдо из мяса, картофеля и свеклы. Возможно, именно его цвет навел Гауфа на мысль о красных клецках? Логично и нам взять за основу перечисленные продукты. А уж если, как Карлик Нос, вместо солонины использовать свежее мясо четырех сортов, добавить немного вина и пряностей, получится поистине королевское блюдо. Самый загадочный ингредиент – травка «утешение желудка». Про нее ничего доподлинно неизвестно, так что мы вправе импровизировать: даже банальная петрушка будет здесь уместна.
Датский суп-пюре из корнеплодов
2 крупных корня сельдерея общим весом 0,8–1 кг
600 г картофеля
1 крупная луковица
30 г сливочного масла (или сала дикого кабана)
1 л куриного бульона
200 мл сливок (10–20 %)
1 ч.л. сахара
Соль по вкусу
Сушеный тимьян
Лук мелко нарежьте. В кастрюле растопите сливочное масло и пассеруйте лук до прозрачности.
Сельдерей и картофель очистите и нарежьте крупными кубиками.
Поместите сельдерей в кастрюлю с луком и обжарьте в течение нескольких минут, помешивая.
Добавьте картофель и куриный бульон, доведите до кипения. Приправьте солью, сахаром, тимьяном и варите 20 минут.
Когда корнеплоды станут мягкими, измельчите суп в пюре с помощью блендера.
Добавьте сливки и прогрейте. При необходимости скорректируйте количество соли.
Красные гамбургские клецки
200 г говяжьего фарша (или смесь четырех сортов, как в книге)
140 г вареной свеклы
120 г хлеба (8 ломтиков)
180 мл молока
1 ст.л. сладкого вина (по желанию)
120 г вареного картофеля
1 яичный белок
0,5 ч.л. имбиря
0,5 ч.л. соли
50 г сливочного масла (или топленого утиного жира)
Травка «утешение желудка» (или другая зелень)
Тертый сыр для подачи
Свеклу и картофель отварите, остудите и почистите
Свеклу максимально мелко натрите на терке в широкую глубокую миску, залейте молоком. Добавьте вино, если используете.
С хлеба срежьте корки. Мякиш размочите в молочно-свекольной смеси. Разомните вилкой и размешайте до однородности.
Картофель разомните в пюре или натрите на мелкой терке.
Добавьте в свекольную смесь все остальные ингредиенты, кроме масла (или жира): картофель, фарш, имбирь, соль и «утешение желудка». Вымесите до однородности (можно прокрутить смесь в комбайне с ножами).
Масло нарежьте кубиками со стороной 0,5–1 см. Из подготовленного теста сформируйте шарики размером чуть больше грецкого ореха, помещая в центр каждого кубик масла (или ¼ ч.л. жира) и тщательно запечатывая. Должно получиться 24 шарика примерно по 30 г.
Вскипятите воду в широкой кастрюле, слегка посолите и опустите в нее клецки. Варите при слабом кипении, пока они не всплывут, затем аккуратно выловите шумовкой.
При подаче посыпьте тертым сыром.
Паштет «Сюзерен»
– Но скажи, почему не подаешь ты так долго короля кушаний – паштет «Сюзерен»?
Карлик очень перепугался, потому что сейчас в первый раз услышал об этом короле паштетов.
Это блюдо стало для героя настоящим испытанием. Что уж говорить о нас с вами! Начнем с того, что в некоторых изданиях оно переведено как «пирог королевы». Почему так вышло? У современного немецкого слова Pastete есть разные значения, под стать богатому прошлому этого блюда. С исторической точки зрения паштет – это не паста, которую мажут на хлеб, а нечто более сложное. «Паштеты», которые ели при королевских дворах, больше походили на мясные пироги: неоднородный фарш из мяса, птицы или дичи, запеченный в тесте. В Средние века тесто использовали только как форму для запекания и в пищу не употребляли, затем появились съедобные варианты. Можно выпекать подобные «паштеты» и вовсе без теста – просто в форме. Здесь мы рассмотрим именно такой вариант. Подойдут и порционные формочки.
Подавать паштет можно в той же форме, в которой он запекался, а можно выложить на сервировочное блюдо. Карлик Нос отправляет его на стол еще теплым, но лучше все же охладить – так паштет будет лучше резаться (подобные паштеты именно режут, а не намазывают на хлеб). Идеальной консистенции он достигнет после ночи в холодильнике.
500 г мяса кролика или телятины
500 г свинины
150 г печени кролика (можно заменить на куриную)
120 мл молока (или белого вина)
150 мл жирных сливок
1 яйцо
5 г соли (1 ч.л. без горки)
Свежемолотый черный перец
1 ч.л. тимьяна
50 г фундука
1 ст.л. панировочных сухарей
Примерно треть крольчатины или телятины (150–200 г) нарежьте аккуратными полосками толщиной около 1 см, герметично упакуйте и уберите в холодильник. Оставшееся мясо нарежьте произвольными кусочками, так же нарежьте свинину. Сложите в миску вместе с печенью, залейте вином или молоком, перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.
Разогрейте духовку до 160 ℃ и обжарьте фундук на противне 10–15 минут. Охладите и удалите шелуху.
Вымоченные мясо и печень пропустите через мясорубку с крупной сеткой, оставшуюся в миске жидкость тоже вылейте в фарш. Добавьте яйцо, сливки, соль, перец и тимьян. Тщательно вымесите.
Форму диаметром 20 см смажьте маслом и посыпьте панировочным сухарями. Разогрейте духовку до 180 ℃.
Выложите в форму половину фарша, а на него – полоски крольчатины или телятины в произвольном порядке. Слегка вдавите мясо в фарш. Так же поступите с орехами. Накройте оставшимся фаршем, разровняйте.
Выпекайте 20 минут, затем снизьте температуру до 160 ℃ и готовьте еще 30–40 минут. Остудите в форме.
Столетнее жаркое
И сон этот распространился по всему замку; король и королева, которые только что вернулись домой и вошли в зал, тоже уснули, а вместе с ними и все придворные… Даже огонь, пылавший в печи, и тот замер и уснул, и жаркое перестало шипеть и поджариваться…
…И вот проснулись король с королевой и все придворные, и они удивленно посмотрели друг на друга. Поднялись лошади на дворе и стали отряхиваться. Огонь в кухне поднялся тоже, запылал и стал варить обед; жаркое начало снова жариться и шипеть.