Когда замок Спящей красавицы погружается в волшебный сон, жизнь в нем буквально замирает. Засыпают не только люди и животные, но и стихии – даже огонь в печи. Это значит, что жаркое к свадебному пиру принцессы готовится больше сотни лет! Получилось наверняка очень вкусно: длительное приготовление при низкой температуре творит с мясом чудеса.
Выбирайте не слишком постное мясо с прожилками соединительной ткани. В качестве посуды подойдут керамическая кастрюля, казан или просто толстостенная форма для запекания с самодельной «крышкой» из фольги. В принципе, описанным способом можно готовить мясо не только в духовке, но и на плите, на очень тихом огне; главное – следить за уровнем жидкости в кастрюле. Жидкость здесь вообще второй по важности ингредиент после мяса: из рецепта можно убрать мед, уксус, чеснок и лук, если ничего из этого не оказалось под рукой, – яблочный сок все равно сделает свое дело.
1 цельный кусок свиной шеи весом не менее 1 кг
200 мл яблочного сока
1 луковица
Несколько зубчиков чеснока
3 ст.л. меда
3 ст.л. яблочного уксуса
Соль и перец
Овощи на гарнир (по желанию)
Нарежьте лук кольцами и поместите на дно кастрюли для запекания. Чеснок раздавите ножом (плоскостью лезвия) и добавьте к луку. Хорошенько натрите мясо солью и перцем, выложите на лук и оставьте при комнатной температуре на 1,5 часа.
Разогрейте духовку до 220 ℃. В посуду с мясом налейте сок, добавьте уксус и мед. Плотно накройте крышкой (если есть) или фольгой.
Поставьте в духовку и сразу уменьшите температуру до 100 ℃. Готовьте 4–6 часов. В середине приготовления один раз переверните мясо. Точное время зависит только от вашего терпения: через 4 часа мясо уже будет готово, но чем дольше оно томится, тем нежнее становится. 6 часов тоже не предел.
По желанию за час до конца приготовления можно добавить к мясу нарезанные овощи: картофель, морковь или другие по вашему выбору.
Готовое мясо можно есть в горячем виде, а можно разобрать на волокна, добавить лук и немного жидкости из кастрюли и в таком виде класть на бутерброды.
Сладкий суп и блинчики
Загородили фрейлины принцессу, растопырили юбки, и свинопас получил десять поцелуев принцессы, а принцесса – горшочек.
Вот радости-то было! Весь вечер и весь следующий день стоял на огне горшочек, и в городе не осталось ни одной кухни, будь то дом камергера или сапожника, о которой бы принцесса не знала, что там стряпают. Фрейлины плясали от радости и хлопали в ладоши.
– Мы знаем, у кого сегодня сладкий суп и блинчики! Знаем, у кого каша и свиные котлеты! Как интересно!
Мы с вами занимаемся практически тем же, что и принцесса с фрейлинами, – заглядываем в чужие тарелки. Но у нас есть преимущество: мы можем не только узнать, что едят сказочные герои, но и присоединиться к их трапезе. Сладкий суп из сказки Андерсена определенно этого заслуживает.
Десертные супы довольно популярны в скандинавских странах, и в Дании, на родине писателя, есть свой любопытный вариант. Его варят на соке красной смородины, который интересен и сам по себе – в качестве освежающего летнего напитка. В Дании он продается в готовом виде, но мы без труда приготовим его самостоятельно из свежих или замороженных ягод.
Типичные датские блины – тонкие бездрожжевые. Сказочник прав: они станут отличным дополнением к супу. Вы можете приготовить их по своему любимому рецепту или воспользоваться тестом для блинной запеканки – его хватит на 14–15 тонких блинчиков.
СОК
200 г красной смородины (можно использовать замороженную)
160 мл воды
50 г сахара
СУП
800 мл воды
60 г перловой крупы (0,3 стакана)
80 г чернослива (0,5 стакана)
80 г изюма (0,5 стакана)
200 мл сока из красной смородины
Сахар по вкусу
Пряности (корица, гвоздика, бадьян и т. п.) – по желанию
Для сока поместите в кастрюлю смородину и залейте водой (160 мл). Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 10 минут. Разомните ягоды и протрите содержимое кастрюли через сито. Получится примерно 150 мл сока. Добавьте 50 г сахара и прогрейте до его растворения.
Вскипятите воду для супа (800 мл), всыпьте перловку и варите на слабом огне 25 минут.
Добавьте промытые чернослив и изюм. Если используете, сдобрите пряностями. Варите еще 10 минут.
Добавьте сок и при необходимости подсластите.
Подавайте с блинчиками или просто подсушенным хлебом.
Слоеные апельсиновые дольки
После танцев разносили угощение. Но принц ничего не мог есть – он не сводил глаз со своей дамы. А Золушка в это время разыскала своих сестер, подсела к ним и, сказав каждой несколько приятных слов, угостила их апельсинами и лимонами, которые поднес ей сам принц.
Это им очень польстило. Они и не ожидали такого внимания со стороны незнакомой принцессы.
Говоря о Золушке, мы первым делом вспоминаем тыкву, но в этой истории есть и другие характерные кулинарные детали. Шарль Перро писал свои сказки в XVII веке – сладкие апельсины уже появились в Европе, но оставались престижным продуктом. Принц подносит Золушке редкие дорогие цитрусовые, и это серьезный знак внимания. Золушка делится ценностью с сестрами, тем самым демонстрируя свою доброту.
Апельсины в качестве угощения на балу говорят о том, что бал был и правда роскошный. Как любая по-настоящему дорогая вещь, они не нуждаются в сложной подаче. Типичный десерт из кулинарной книги времен Шарля Перро – просто ломтики апельсина, посыпанные сахаром. В наши дни этим, конечно, уже никого не удивишь. Произвести должное впечатление поможет десерт, придуманный пару веков спустя. Его автор – великий французский повар Мари-Антуан Карем. Он объединил апельсины с бланманже, еще одним истинно королевским блюдом, и придумал очень эффектную подачу. Но, если она покажется вам слишком сложной, можно приготовить аналогичный слоеный десерт в стаканчиках.
По возможности используйте «сильный» желатин. Если сомневаетесь в его свойствах, можно немного увеличить количество.
Для бланманже понадобится молотый миндаль, в идеале – очищенный: так миндальное молоко получится белым, без коричневого оттенка (но это исключительно вопрос эстетики). Смолоть миндаль можно самостоятельно – в кофемолке или кухонном комбайне. Чтобы предварительно очистить, орехи заливают кипятком на 15 минут, затем холодной водой и опять кипятком. После этого при легком надавливании орешек легко выскальзывает из шкурки. Очищенные таким образом орехи стоит слегка подсушить в духовке перед помолом.
4 апельсина среднего размера (объем пустой шкурки – примерно 200 мл)
1 большой лимон
75 г сахара (3 ст.л. с горкой)
75 мл воды (5 ст. л.)
(плюс дополнительно для замачивания желатина)
25 г желатина
БЛАНМАНЖЕ
150 г молотого миндаля (1,5 стакана)
500 мл кипятка
100 г сахара (0,5 стакана)
20 г желатина
В основании каждого апельсина аккуратно проделайте в цедре отверстие диаметром 3 см. Выскребите через него всю мякоть, стараясь не повредить кожуру. Для этого сначала отделите мякоть от кожуры кофейной ложкой или пальцем, затем извлеките. Пустую апельсиновую оболочку залейте холодной водой и отставьте в сторону.
Из апельсиновой мякоти тщательно отожмите сок, процедите через сито. Выдавите сок из лимона, смешайте с апельсиновым. Отмерьте 300 мл.
Желатин для желе подготовьте в соответствии с инструкцией. Если используете порошковый, залейте его 50–90 мл холодной воды и оставьте набухать. Листовой желатин замачивают в произвольном количестве холодной воды, оставляют набухнуть, а потом тщательно отжимают.
Приготовьте сахарный сироп: вскипятите воду с сахаром до растворения последнего. Залейте горячим сиропом набухший желатин, размешайте до однородности. Добавьте сок и перемешайте. Убедитесь, что не осталось не растворившихся частичек желатина, при необходимости дополнительно прогрейте жидкость, не доводя до кипения. Охладите до комнатной температуры.
Приготовьте миндальное молоко для бланманже. Молотый миндаль залейте кипятком и оставьте на 15–20 минут. Процедите через сито, тщательно отжимая влагу. Должно получиться примерно 400 мл миндального молока.
Замочите вторую порцию желатина (для бланманже) так же, как и первую.
Перелейте миндальное молоко в кастрюльку, добавьте сахар и доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Вылейте на набухший желатин и размешайте до однородности. Охладите до комнатной температуры.
Тем временем достаньте апельсиновые шкурки из воды и оставьте обсохнуть, перевернув отверстием вниз, чтобы стекла лишняя влага. Если в цедре все же имеются небольшие повреждения, их нужно устранить, тщательно замазав тестом. Вы можете взять кусочек готового слоеного или самостоятельно смешать муку с небольшим количеством воды, чтобы получилась густая паста.
Разместите апельсиновые шкурки на тарелке отверстиями вверх. Налейте в каждую по паре столовых ложек бланманже и уберите в холодильник до полного застывания. Затем налейте слой апельсинового желе и тоже дайте застыть. Чередуя слои таким образом, заполните апельсины доверху. Чтобы ускорить процесс, можно ставить апельсины не в холодильник, а в морозилку, только будьте внимательны и не передержите, чтобы мороз не повредил шкурки.