Когда их содержимое как следует застынет, разрежьте каждый апельсин на восемь долек и выложите на сервировочное блюдо.
Пирог для принца
– Матушка, – отвечал ей принц слабым голосом, – на ферме недалеко отсюда живет страшная дурнушка по прозвищу Ослиная Шкура. Я хочу, чтобы она лично приготовила мне пирог. Может быть, когда я отведаю его, мне станет легче.
Удивленная королева стала расспрашивать своих придворных, кто такая Ослиная Шкура.
– Ваше величество, – объяснил ей один из придворных, который был однажды на этой дальней ферме, – это ужасная, гнусная, грязная дурнушка, которая убирает навоз и кормит помоями свиней.
– Неважно, какая она, – возразила ему королева, – может быть, это и странный каприз моего больного сына, но раз он хочет этого, пусть эта Ослиная Шкура самолично испечет для него пирог. Вы должны быстро доставить его сюда.
Через несколько минут скороход доставил королевский приказ на ферму. Услышав это, Ослиная Шкура очень обрадовалась такому случаю. Счастливая, она поспешила в свою каморку, заперлась в ней и, умывшись и одевшись в красивую одежду, принялась готовить пирог. Взяв самую белую муку и самые свежие яйца с маслом, она начала месить тесто. И тут, случайно или нарочно (кто знает?), у нее с пальца соскользнуло кольцо и упало в тесто. Когда пирог был готов, она напялила свою уродливую засаленную ослиную шкуру и отдала пирог придворному скороходу, который поспешил с ним во дворец.
Принц с жадностью начал есть пирог, и вдруг ему попалось маленькое золотое колечко с изумрудом. Теперь он знал, что все, что он увидел, не было сном. Колечко было такое маленькое, что могло налезть только на самый хорошенький пальчик на свете.
Умение готовить пригодится всем, даже принцессам – история Ослиной Шкуры тому пример. Возможно, принц с аппетитом съел бы любой пирог, приготовленный ее руками, но лучше, конечно, предложить ему что-то особенное. Например, «пирог королей», или королевскую галету, которую во Франции традиционно едят в январе на праздник Богоявления (да и в отрыве от него). Правда, название этого пирога никак не связано с монархами – в католической традиции королями называют волхвов, и пирог посвящен именно им. Но есть еще кое-что, что роднит его со сказкой Перро: в королевскую галету принято запекать маленькую фигурку-сюрприз. Того, кто ее найдет, провозглашают королем вечера, и он вправе выбрать свою королеву.
Королевская галета – сладкий пирог из слоеного теста с начинкой из миндального крема. Миндаль может быть очищенный или нет, а еще его можно заменить на другие орехи – фундук или фисташки. Из указанного количества ингредиентов получается большая порция – для любителей миндального крема. Можно сократить ее вдвое, чтобы слой начинки был тоньше. Не пренебрегайте ароматными добавками: без них у крема может быть немного яичный привкус. Подойдут ваниль в любой форме, ароматный алкоголь, лимонная или апельсиновая цедра.
500 г слоеного бездрожжевого теста
100 г сливочного масла
100 г сахара (4 ст.л. с горкой)
2 яйца
100 г молотого миндаля (1 стакан)
0,5 ч.л. экстракта ванили (или другая ароматная добавка)
1 яичный желток
Колечко с изумрудом, керамическая фигурка или другой сюрприз
Для начинки достаньте масло из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким. Взбейте с сахаром. По одному добавьте яйца, всякий раз тщательно взбивая. Всыпьте миндаль и перемешайте. В конце добавьте ароматизатор (если используете).
Переложите массу в кондитерский мешок (можно использовать плотный полиэтиленовый пакет или вовсе обойтись без него). Затем ее можно ненадолго убрать в холодильник, чтобы она стала чуть плотнее. Но полностью охлаждать не стоит, иначе масло затвердеет и выдавливать крем будет неудобно.
Из теста толщиной 4 мм вырежьте два круга диаметром около 20 см, один чуть больше другого. Застелите противень бумагой для выпечки и выложите на нее меньший круг. Слегка смочите края водой (примерно на 1–2 см от края).
Срежьте кончик у мешка с кремом так, чтобы получилось отверстие довольно большого диаметра. Выдавите крем на тесто спиралью, не доходя до края 1,5 см. Можно, в принципе, выложить начинку на тесто прямо из миски, если делать это аккуратно, хорошо разровнять и не запачкать края (иначе пирог будет сложно «запечатать»).
Вдавите в крем колечко или другой секретный «ингредиент» (убедитесь, что он сделан из материала, устойчивого к нагреванию).
Аккуратно накройте вторым кругом теста и плотно запечатайте по периметру. Держа острый нож перпендикулярно поверхности стола, сделайте на кромке теста насечки на расстоянии 1 см друг от друга.
Разболтайте яичный желток с 2 ч.л. воды и смажьте пирог. Уберите в холодильник минимум на час.
Разогрейте духовку до 200 ℃, если есть режим конвекции, или до 220 ℃, если без него.
Достаньте пирог из холодильника и смажьте вторым слоем глазури. Теперь на поверхность пирога нужно нанести рисунок. Это делается кончиком острого ножа. Чтобы получился хороший след, нужно держать лезвие под углом 45° относительно направления движения. Можно украсить пирог листиками или просто абстрактными узорами. Кроме того, проткните тесто насквозь в нескольких местах для выхода пара. После этого можно сразу отправить пирог в духовку (если она уже хорошо прогрелась) либо убрать в холодильник, пока духовка не будет готова.
Выпекайте 30 минут при 200 ℃ с конвекцией (или 220 ℃ без нее). Затем снизьте температуру на 20 ℃ (до 180 или 200 ℃ соответственно). Выпекайте в таком режиме еще 30 минут.
Перед подачей пирог желательно охладить. Резать лучше острым ножом-пилкой, чтобы он меньше крошился.
Летний пудинг
– Я не хочу знакомиться с пудингом, – быстро сказала Алиса, – а то так мы вообще не пообедаем. Отрезать вам по кусочку?
Но Черная Королева посмотрела исподлобья и произнесла:
– Знакомьтесь! Пудинг, это Алиса. Алиса, это Пудинг. Унесите пудинг!
И слуги тотчас же схватили Пудинг со стола, так что Алиса даже не успела ему поклониться.
А вы знакомы с пудингами? Англичане – великие мастера в этом вопросе. Их пудинги бывают очень разными: вареными и печеными, хлебными и бисквитными. И, кстати, не всегда сладкими. В сказке Кэрролла упоминается вполне конкретный тип – плампудинг. Это брат-близнец рождественского пудинга, рецепт которого вы найдете далее. Приготовьте его, чтобы почувствовать вкус английских зимних праздников, наполненных ароматами специй и сухофруктов. Но для первого знакомства с пудингами предлагаю вариант попроще – легкий ягодный десерт с очень небольшим набором ингредиентов.
Это редкий пудинг, который готовится без термообработки и к тому же употребляется в хорошо охлажденном виде – идеальный вариант для жаркого летнего дня. Ягоды могут быть как свежими, так и замороженными. Хлеб – только натуральный, без искусственных добавок, и лучше черствый, чем свежий. Количество сахара регулируйте по своему вкусу: в рецепте указано минимальное количество, и с ним пудинг получается практически несладким. В таком варианте его хорошо подавать с шариком мороженого или заварным кремом. Рецепт рассчитан на форму объемом 1 л. Это тоже можно скорректировать и даже сделать маленькие порционные пудинги в форме для маффинов или в чашках.
900 г смеси ягод (малина, смородина, ежевика, вишня) (6 стаканов)
100 г сахара (0,5 стакана)
1 буханка натурального белого хлеба кирпичиком (13–14 ломтиков)
Поместите ягоды с сахаром в кастрюлю, поставьте на слабый огонь. Когда ягоды пустят сок, доведите до кипения и растворения сахара и проварите пару минут. Если вы используете замороженные ягоды, потребуется чуть больше времени.
Глубокую миску или форму для пудинга объемом 1 л застелите пищевой пленкой так, чтобы края свободно свисали (потом они прикроют пудинг сверху). Можно обойтись и без пленки, но с ней пудинг будет проще доставать из формы.
С хлеба срежьте корку и нарежьте его ломтиками толщиной около сантиметра (должно получиться 13–15 кусочков).
Выложите форму изнутри хлебом так, чтобы кусочки плотно прилегали друг к другу. Если где-то обнаружатся щели, тщательно заполните их обрезками. Это нужно, чтобы готовый пудинг не развалился.
Заполните пудинг ягодами без сока. Если останется немного ягод в кастрюле, ничего. Они нам еще пригодятся.
Из оставшегося хлеба сделайте «крышку»: все кусочки должны прилегать друг к другу так же плотно. Слегка смочите «крышку» ягодным соком (только чтобы хлеб окрасился), остальной сок уберите в холодильник до подачи.
Накройте пудинг краями пищевой пленки (или отдельным куском), затем – плоским блюдцем по размеру формы. Сверху поставьте груз (например, банку с водой) и уберите в холодильник на ночь (минимум на 6 часов).
Перед подачей расправьте края пищевой пленки и переверните пудинг на сервировочное блюдо. Полейте остатками сока, уделяя особое внимание непрокрашенным участкам хлеба. По желанию украсьте ягодами.
Подавайте с мороженым, взбитыми сливками или заварным кремом.
Глава 4. В кругу семьи
Неприятности – неотъемлемая часть любого сказочного сюжета. Без них не получится интересной истории: просто не о чем будет рассказывать. И тем не менее хорошо, что в конце концов все налаживается: злодеи оказываются повержены, проблемы решены, а герои возвращаются под родную крышу – есть мамин суп и пить чай с вареньем.
В этой главе собраны как раз такие блюда из «мирной жизни». Это сытная домашняя еда, к которой так приятно возвращаться после всех приключений. Впрочем, чтобы случилось что-то интересное, вовсе не обязательно отправляться в дальние края. Есть особая категория авторских сказок, в которых основной сюжет разворачивается в непосредственной близости от родного дома – а значит, и от привычного меню. Таковы, например, многие книги Астрид Линдгрен. Отчасти это можно сказать и о муми-троллях Туве Янссон, хотя в этих историях путешествия тоже не редкость. Но муми-тролли как будто везде носят с собой уют родного дома – особенно когда в приключениях участвует сама Муми-мама. Иногда домашняя еда даже оказывается в самом центре событий. Например, в «Эмиле из Лённеберги» это случается раз за разом – начиная со знаменитого эпизода с супницей. Но и Карлсон старается не отставать, «низводя» домомучительницу плюшками и водружая на вершину башни из кубиков последнюю тефтельку.