Добавить в бульон две разрезанные пополам картофелины и варить еще 20 минут.
Достать готовые картофелины, размять вилкой в пюре и отложить.
Оставшийся картофель нарезать кубиками рыбное филе нарезать кусочками.
Бульон процедить, перелить обратно в кастрюлю и поставить на огонь. Добавить нарезанный картофель, а через 10 минут – рыбное филе. Варить еще 10 минут.
Влить в размятый картофель сливки и перемешать. Добавить смесь в суп, это сделает его гуще.
В готовый суп добавить сливочное масло. Подавать с укропом, есть – с аппетитом!
Свен Нурдквист«Рождественская каша»
Гномы не едят мяса, поэтому рождественского окорока у них нет. Зато они варят похлебку из разных трав, ягод и грибов, которые им удалось насобирать за год, – от первого бутончика мать-и-мачехи до последней замерзшей сыроежки. Хлеб они пекут из зерен четырех злаков, и пиво у них необыкновенное: чем моложе тот, кто его пьет, тем оно слабее и слаще, чем старше – тем крепче и горше[2].
Удивительные привычки у шведских гномов – мяса они не едят, зато пиво пьют вволю! Вот так секрет гномьего долголетия! Мы эти привычки перенимать не будем, ведь мы люди, и пиво не пойдет нам на пользу. Но кое-чему у рождественских гномов научимся. Будем готовить согревающую похлебку из трав, ягод, овощей и грибов – традиционный суп энгамат. Ängamat переводится со шведского как «еда с полей», т е. суп из всего, что растет неподалеку от дома.
К энгамату испечем хлеб из четырех злаков. Злаки эти – рожь, ячмень, овес и пшено. Такой хлеб называется «ночной», потому что хозяйки на хуторах ставили опару вечером, чтобы за ночь она поднялась и утром можно было испечь свежий, душистый хлеб.
Хлеб из четырех злаков
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 150 г хлопьев «4 злака»
● 250 мл кипятка
● 400 г муки
● 1 пакетик сухих дрожжей (10 г)
● 1 ст. л. меда
● 1/2 ч. л. соли
● 1 ст. л. растительного масла
Залить хлопья кипятком на 10 минут, затем слить воду и дать остыть.
Дрожжи залить 2 ст. л. теплой воды, перемешать и дождаться пены.
Смешать хлопья с дрожжами, добавить мед, соль и растительное масло.
Порциями просеять в хлопья муку, перемешивая. Дать отдохнуть тесту минут 5–7.
Присыпать стол мукой, выложить тесто и помесить 10 минут.
Выложить тесто в смазанную растительным маслом форму, присыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить на ночь в холодильнике.
Утром выпекать в предварительно разогретой до 180 ℃ духовке около часа.
Суп Ängamat
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:
● 1 кочан цветной капусты
● 3 морковки
● 3 картофелины
● половина стебля лука-порея
● 150 г стручкового горошка
● 100 г шпината
● 1 л овощного бульона
● 1 ст. л. пшеничной муки
● 200 мл молока
● 150 мл сливок (20 %)
● 2 яичных желтка
● соль, свежемолотый черный перец
● укроп и петрушка для подачи
Картофель и морковь помыть, почистить и нарезать кружками.
Капусту разобрать на мелкие соцветия.
Лук-порей нарезать тонкими колечками, стручки горошка разрезать на три части.
Разогреть бульон и добавить все овощи, кроме горошка. Варить почти до готовности.
В молоке развести муку, тщательно размешать и влить в суп. Добавить горошек и шпинат.
Смешать желтки и сливки, добавить смесь в суп и проварить еще 5 минут, не кипятить.
Приправить солью и перцем, при подаче добавить зелень.
Чарльз Диккенс«Рождественская песнь в прозе»
Нет, не бывало еще на свете такого гуся! Боб решительно заявил, что никогда не поверит, чтобы где-нибудь мог сыскаться другой такой замечательный фаршированный гусь! Все наперебой восторгались его сочностью и ароматом, а также величиной и дешевизной. С дополнением яблочного соуса и картофельного пюре его вполне хватило на ужин для всей семьи. Да, в самом деле, они даже не смогли его прикончить, как восхищенно заметила миссис Крэтчит, обнаружив уцелевшую на блюде микроскопическую косточку[3].
Гусей в Великобритании готовят с середины ноября – со дня Святого Мартина Турского. Этот христианский святой жил в IV веке и, согласно легенде, имел такой авторитет, что жители галльского города Тура обманом заманили его к себе, чтобы назначить епископом. Сторонившийся славы и политики Мартин спрятался от горожан в птичнике, но гуси подняли такой шум, что выдали проповедника. С тех пор бестактные птицы украшают рождественские столы по всей Европе.
Есть и более практическое объяснение традиции готовить зимой домашнюю птицу: ее просто нечем кормить. Поэтому ноябрь-декабрь – время заготовления нагулявших жир гусей, уток и кур. И время ежегодного феодального оброка. Что же есть на Рождество в замке, как не свежего гуся, которого со всех концов несут тебе в корзинах и ларях крестьяне!
Рождественский гусь с шалфеем и яблоками
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для теста
● гусь (3–4 кг)
● 5 луковиц
● 150 г сухарей для панировки
● 2 яблока
● 100 мл крепленого вина
● крупный пучок свежего шалфея
● 2 яйца
● растительное масло
● соль и перец
Для соуса
● 10 кислых яблок
● 250 г воды
● 2 ст. л. сахара
● 1 лимон
Срезать с птицы жир и положить его на дно противня.
Самого гуся натереть солью и оставить на время.
Лук и яблоки очистить от кожуры и мелко нарезать.
Разогреть в сковороде с толстым дном масло и пассеровать в нем лук пару минут.
Добавить яблоки и готовить до мягкости.
Уменьшить огонь вполовину, добавить панировочные сухари, листья шалфея, вино и яйца, посолить и поперчить по вкусу.
Перемешать, потушить пару минут и снять с огня – начинка готова.
Начинить гуся, связать ему ноги и положить в форму для запекания спинкой вниз.
Запекать в предварительно разогретой до 200 ℃ духовке около двух часов[4].
Через 30 минут после начала запекания полить гуся растопленным жиром. Еще через 30 минут – вином.
Подавать гуся с картофельным пюре и яблочным соусом.
Яблочный соус
Яблоки почистить, удалить семечки, нарезать кубиками.
С лимона снять цедру.
Положить в сотейник или в ковшик яблоки, сахар и цедру, влить воду и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока яблоки не разварятся в пюре.
Протереть соус через сито или пробить блендером и остудить.
Мария Парр«Тоня Глиммердал»
Гунвальд усаживает свое длинное тело на стул, и в коленях и в локтях раздается хруст.
– Аминь, – говорит он негромко.
Они угощаются жареными котлетами, и жареным мясом, и жареными ребрышками, и Тоня думает: почему еда у Гунвальда гораздо вкуснее всякой другой еды, которую ей доводилось пробовать?[5]
Ничего удивительного, что герои книг Марии Парр в тот момент, когда им нужно согреться, набраться сил и почувствовать себя «в своей тарелке», едят именно жареные котлеты! Норвежцы готовы есть традиционные рыбные котлеты и на завтрак – с яйцом всмятку, и на обед – с белым хлебом и листом салата, и на ужин – с вареной картошкой и сметаной! Называются они Fiskekaker – «рыбные пирожные» – и готовятся в каждой семье по-своему, но везде – проще простого. Главное – взять для основы фарш из любой белой рыбы: хека, зубатки, пикши, трески или палтуса – и хорошенько его взбить, чтобы котлетки получились нежными, как воздушное пирожное.
Котлетки Fiskekaker
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:
● 600 г фарша белой рыбы (можно взять филе, но прокрутить его в мясорубке дважды)
● 1 яйцо
● 80–100 мл сливок (20 %)
● 1 ст. л. картофельного крахмала
● 1 ст. л. муки
● зеленый лук
● соль
● сливочное масло для жарки
Фарш выложить в глубокую миску, добавить яйцо, перемешать.
Лук мелко порезать и добавить к фаршу. Посолить, добавить муку и крахмал, снова перемешать.
Блендером взбить фарш, постепенно вливая сливки.
Сформировать котлетки и обжарить с двух сторон на сливочном масле. Подавать с картофельным пюре или овощами.
Астрид Линдгрен«На острове Сальткрока»
Ниссе понял, что с ней что-то неладно… И когда Чёрвен впилась в него глазами и напрямик спросила: есть на свете гномы или нет, – он сразу понял, что сочельник будет ей не в радость, если он откровенно ответит: «Нет, они есть только в сказках!»
И тогда он показал ей старинный деревянный кашник, который принадлежал еще его бабушке. В рождественский вечер она доверху наполняла его кашей и ставила за угол дома для гнома. …Чёрвен засияла так, будто внутри у нее зажглась рождественская свечка. Ясное дело, гномы есть, раз папина бабушка верила в них! Все-таки здорово, что гномы живут на свете и тайком крадутся за углом дома в сочельник![6]
Шведские рождественские гномы – младшие братья нашего Деда Мороза – приносят подарки детям в праздники. Они малы ростом, носят красные костюмчики и красные колпаки, приезжают на праздник на санях, запряженных лисой, и им во всем помогают мышки.
Шведские хозяйки не забывают благодарить гномов за заботу и выставляют для них на порог кашу в деревянных кашниках, чтобы сытый гном помогал по хозяйству и следил за благополучием в доме. Ведь если гном не найдет свою законную кашу, он разозлится и весь год семью будут преследовать несчастья – то птица заболеет, то овца потеряется, то молоко убежит. Уважайте рождественских гномов!