Рождественская каша
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 1/2 стакана гречи
● 1 красная луковица
● 1 зубчик чеснока
● 1 стебель сельдерея
● 1 яйцо
● 1/2 стакана орехов
● 1/2 стакана изюма
● сливочное масло
● тимьян, соль, перец
Разогреть в сотейнике сливочное масло.
Порезать лук крупными полукольцами.
Мелко нарезать чеснок и сельдерей.
Обжарить в масле лук пару минут, затем добавить сельдерей и чеснок. Продолжать обжаривать, пока лук не станет золотистым.
Добавить в сотейник гречу и яйцо, все перемешать и томить 2 минуты.
Влить воду так, чтобы она на 1 см покрывала кашу, добавить соль и перец, накрыть крышкой и тушить 10–15 минут.
Порубить орехи, смешать с изюмом и тимьяном.
Готовую кашу переложить на тарелки и подавать, щедро посыпав орехами, тимьяном и изюмом.
Иван Шмелёв«Лето Господне»
Я украдкой сбегаю в кухню. Широкая печь пылает. Какие запахи! Пахнет мясными пирогами, жирными щами со свининой, гусем и поросенком с кашей… – после поста так сладко. Это густые запахи Рождества, домашние… И все-то праздничное, на кухне даже: на полу новые рогожи, добела выскоблены лавки, блещет сосновый стол, выбелен потолок и стены, у двери вороха соломы – не дуло чтобы. Жарко, светло и сытно… Едят… драчену на черных сковородах и блинчики с клюквенным вареньем.
Драчену – старинное славянское блюдо, простое и сытное, – в доме, где рос Иван Шмелёв, на Рождество готовили «для разных» – плотников, солдат, звонарей, певчих… Обед устраивали в «холодной» комнате, но скатерть стелили праздничную и посуду доставали парадную, с голубыми каемочками. Подавали драчену из печи на стол прямо «на черных сковородах».
Это блюдо мы все хорошо знаем – тот самый пышный омлет с корочкой, который готовили в детском саду. Кто-то обожал его, кто-то терпеть не мог, но теперь все в наших руках: мы можем приготовить его сами и, возможно, открыть для себя заново.
В отличие от классического омлета, в котором яйца смешивают с молоком, в драчену добавляют сметану и муку или манку. Можно пойти дальше и добавить тертый картофель – получится плотный пирог. Ведь, как и большинство блюд из яиц, это – основа для множества вариаций на тему запеканки: сытной, соленой, сладкой, плотной или воздушной. Общее у всех запеканок одно – готовить их нужно в духовке, а подавать сразу, пока не осели. Ближайшие родственники запеканок – итальянская фриттата, испанская запеканка-тортилья и грузинская шакшука. Начинкой для них может стать все, что есть под рукой, – томаты, сыр, лук, чеснок, сладкий перец.
Мы приготовим две праздничные запеканки: сладкую – изысканную и легкую, с миндалем и ванилью, и соленую – с красной икрой и укропом. Ом-ном-ном!
Запеканка на красной икре
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 4 яйца
● 2 ст. л. сметаны
● 1 ст. л. муки
● 40 г сливочного масла
● соль
● баночка красной икры
● пучок укропа
Отделить белки от желтков.
Желтки растереть с размягченным маслом, постепенно добавить сметану и муку, перемешать.
Белки взбить до пены, аккуратно соединить с желтками, посолить.
Укроп мелко порубить и добавить в тесто, перемешать.
Перелить тесто в жаропрочную форму, смазанную сливочным маслом, и выпекать в духовке при 180 ℃ 15–20 минут.
Готовую драчену разрезать и подавать сразу, выложив на каждую порцию ложку красной икры. Можно добавить жирную сметану.
Миндальная запеканка с ванилью
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 6 яиц
● 4 ст. л. сахара
● 2 ст. л. муки с горкой
● 4 ст. л. сметаны
● 50 г сливочного масла
● 1 стакан сладкого миндаля или 150 г миндальной муки
● 1/4 ч. л. ванили
● 1/4 ч. л. корицы
● щепотка кардамона
● цедра 1 лимона
Миндаль залить кипятком, через 20 минут снять кожицу, просушить ядра на сковороде и измельчить в блендере в крупу.
Масло размягчить на водяной бане или в микроволновке, но не греть.
Отделить белки от желтков.
Желтки добавить к маслу и взбить до белизны.
Добавить к желткам сметану, сахар и муку, тщательно перемешать.
Добавить, ваниль, специи, лимонную цедру и измельченный миндаль или миндальную муку.
Белки взбить до крепких пиков. Осторожно вмешать в тесто и переложить его в смазанную маслом жаропрочную форму.
Выпекать в духовке при 180 ℃ около 30 минут или пока не пропечется жидкая серединка.
Николай Гоголь«Ночь перед Рождеством»
«Посмотрим, – говорил он (примеч. ред. Вакула) сам себе, – как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану». Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.
О, гоголевские вареники, галушки и пироги, рождественская жареная колбаса и варенуха! Колядки, скрыпучий снег! От хаты к хате веселой толпой бегут чернобровые девушки и удалые парубки, поют песни и собирают в мешки сладкую дань. В полушубках мехом наружу, в козлорогих масках: Рождество в Малороссии – время, когда все выворачивается наизнанку, становится с ног на голову, гримасничает. Время озорничать и пировать!
У вареников широкая география, их близкие родственники живут и в Турции, где их называют «дюшбара», и в Китае, где их и жарят, и тушат и называют «гуо тие», и в Польше, где их начиняют гречей или чечевицей и зовут «пирошки». Мы приготовим вареники с тонким тестом, с вишней, такие, что сами окунутся в сметану и прыгнут в рот!
Вареники с вишней
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для теста[7] (на 50 вареников)
● 250 мл крутого кипятка
● 450 г (±50 г) пшеничной муки
● 1 яйцо
● 2 ст. л. растительного масла
● 1/2 ч. л. соли
Для начинки
● 1,5 кг свежей или замороженной вишни без косточек
● 400–500 г сахара
Кипяток налить в большую миску, добавить соль и постепенно просеять и вмешать муку. Хорошо перемешать.
Добавить яйцо и заместить тесто руками.
Присыпать стол мукой, выложить тесто и минут 8–10 (не дольше) месить руками.
Переложить тесто в полиэтиленовый пакет и дать ему отдохнуть 30 минут.
У свежей вишни удалить косточки (это удобно делать специальной лопаткой или простой английской булавкой). Замороженную вишню разморозить и промыть прохладной водой.
В миске смешать вишню с сахаром.
Тесто раскатать как можно тоньше на присыпанной мукой поверхности. Вырезать стаканом или формой кружки нужного диаметра, в серединку кружка положить начинку из вишни и слепить вареники.
Варить вареники в кипящей воде в большой кастрюле, следя за тем, чтобы они не прилипли ко дну. Как только вареники всплыли и закипели – вылавливаем их шумовкой и едим со сметаной!
Чарльз Диккенс«Рождественская песнь в прозе»
И вот появляется миссис Крэтчит – раскрасневшаяся, запыхавшаяся, но с горделивой улыбкой на лице и с пудингом на блюде, – таким необычайно твердым и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро. Пудинг охвачен со всех сторон пламенем от горящего рома и украшен рождественской веткой остролиста, воткнутой в самую его верхушку[8].
Ночь с 5 на 6 января – главная, Двенадцатая, ночь католического Рождества. Пудинг Двенадцатой ночи – большой, очень крепкий кекс с сухофруктами – выпекали и во дворце, для королевы Виктории, и в аристократических семьях, и в таких скромных домах, как дом Крэтчитов. Чтобы приготовить классический английский пудинг, возьмите одну кухарку с хорошими рекомендациями… Шутка! Традиционный пудинг, «твердый, как пушечное ядро», долго варится на пару, остужается и выдерживается за неделю до Рождества. Правда, такие труды стоят того – есть его можно месяцами: сухофрукты – прекрасные консерванты.
К счастью, в XX веке в одном из лондонских ресторанов придумали облегченный вариант королевского десерта – Sticky Toffee Pudding (липкий ирисовый пудинг), который можно готовить хоть каждый день! Им-то мы и займемся!
Пудинг стики-тоффи
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПУДИНГОВ:
Для теста
● 120 мл кипятка
● 240 г фиников без косточек
● 170 г муки
● 1,5 ч. л. разрыхлителя
● 1/4 ч. л. соли
● 90 г сливочного масла
● 175 г коричневого сахара
● 2 яйца
● 5 капель ванильной эссенции
Для соуса
● 200 г коричневого сахара
● 100 г сливочного масла
● 60 мл молока
● 60 мл жирных сливок
● 60 мл кленового сиропа
● 1/4 ч. л. соли
● 2 ст. л. виски или коньяка для аромата (по желанию)
Смазать 12 формочек для маффинов сливочным маслом и присыпать мукой.
Финики залить кипятком на 15 минут.
Измельчить финики вместе с кипятком в блендере.
В отдельной миске смешать муку, разрыхлитель и соль.
Растереть масло с сахаром, пока смесь не посветлеет. Добавить одно за другим яйца и 5 капель ванильной эссенции.
Добавить к масляной смеси финики, хорошо перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем, тщательно перемешать.
Разложить массу по формочкам и поставить выпекаться в предварительно разогретую до 175 ℃ духовку на 20 минут. Проверить готовность можно зубочисткой: если она выходит из центра теста чистой, пудинги готовы.