Дать остыть пудингам в форме 5 минут, затем аккуратно достать.
Теплые пудинги выложить на блюдо, в каждом сделать 5–6 отверстий зубочисткой, полить теплым соусом, дать впитаться и подавать.
Соус:
В сотейник налить молоко, сливки и кленовый сироп, добавить сахар, соль и масло. Нагреть и варить до растворения сахара.
Снять с огня и добавить алкоголь. Немного остудить.
Астрид Линдгрен«Эмиль из Лённеберги»
А какое Рождество без можжевелового кваса! Он долго бродил в большой деревянной кадушке, в пивоварне. Пекли столько всего, что просто диву даешься: белый хлеб и сладкие хлебцы на патоке, хлеб ржаной и шафранные булочки с изюмом, простые пшеничные булки, пряники, особые маленькие крендельки, меренги – воздушные пирожные из белка – и пирожные с кремом. А еще готовили клецки. Всего не перечтешь. И понятно, в праздник нужны свечи. Лина и мама Эмиля почти целую ночь отливали из воска свечи – большие, маленькие и даже рогатые. Рождество уже стояло на пороге[9].
13 декабря в Швеции, в самый короткий день в году, главная красавица города надевает корону из свечей, берет в руки поднос с булочками и кофе и возглавляет шествие в честь Святой Люсии. За ней идут другие девушки и «звездные мальчики» в белых одеждах и остроконечных колпаках. Они несут в руках свечи и фонарики, поют рождественские гимны и так обходят весь город, улицу за улицей. На подносе у «невесты» пухлые «кошки Люсии» – Lussekatter – шафрановые булочки с изюмом. У них много форм! Некоторые и правда похожи на свернувшихся кошек, S-образные булочки называют «рождественской свинкой», еще есть «волосы священника», «лира» и «малыш». Желтое шафрановое тесто, усыпанное изюмом, как будто светится изнутри и обещает сытый и радостный год! Луссекаты готовили на хуторе, где жил Эмиль, по большим праздникам, ведь шафран – такое дорогое удовольствие!
Шафрановые булочки с изюмом
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для булочек
● 450 г муки
● 8 г сухих дрожжей
● 1 ст. л. коньяка
● 160 мл молока
● 90 мл жирных сливок
● 1 яйцо
● 100 г сливочного масла комнатной температуры
● 90 г сахара
● 1/2 ч. л. соли
Для украшения
● горсть изюма
● 1 желток
Смешать шафран с солью, залить коньяком и оставить настаиваться на полчаса.
В сотейнике смешать молоко, сливки и сахар и подогреть, пока сахар не растворится. Оставить остужаться.
В отдельной миске залить сухие дрожжи парой ложек молочной смеси и размешать. Влить остальное молоко, шафранную настойку, добавить яйцо и просеять половину муки. Тесто удобнее замешивать планетарным миксером или блендером с насадками-крюками, но можно и руками.
Добавить размягченное масло, вымесить. Добавить вторую половину муки и снова вымесить до однородности. Тесто должно получиться липким, но эластичным. Накрыть миску полотенцем и оставить тесто подниматься на час-полтора.
Изюм залить кипятком.
Тесто разделить на части так, чтобы из каждой получилась толстая колбаска 20–25 см длиной.
Застелить противень пекарской бумагой и выложить булочки той формы, которая вам по душе. Важно оставлять между ними место – булочки подрастут при выпекании.
Смазать булочки желтком, слить воду с изюма и положить по изюминке в каждый изгиб. Накрыть полотенцем и оставить подниматься минут на 40.
Выпекать в предварительно разогретой до 200 ℃ духовке 5–7 минут.
Булочки выпекаются быстро, важно их не пересушить. Черствеют они тоже быстро, так что лучше съесть их в тот же день!
Руне Белсвик«Простодурсен»
– Каждый раз накануне марципанового праздника я оставляю на крыльце три свежие ковриги. Ночью приходит лягушка по имени Марципановый Лягух и съедает их. А утром Лягух уже ждет под дверью. Я выношу ему стакан свежего сока из кудыки. Он выпивает сок, запрыгивает мне на плечо и шепчет на ухо рецепт.
– Рецепт? – переспросил Простодурсен.
– Именно. Секретный рецепт марципана.
– Но, – удивился Простодурсен, – ты же делал марципаны не один раз?
– Милый мой, – сказал Ковригсен, – кто из нас кондитер – ты или я?
– Ты, – сказал Простодурсен. – К счастью.
– Золотые слова, – сказал Ковригсен. – Марципаны я делаю часто, но это простые марципаны. Просто вкусные. Просто мягкие. Просто ароматные. Отличные марципаны на каждый день. Но праздничный марципан – это совсем другое дело. Он тает во рту, он пахнет ласковым ветром и он сражает своим великолепным видом[10].
Спорим, вы не знаете, что 12 января – Международный день марципана? В нашем мире праздник, предположительно, зародился в США. А в литературном мире накануне праздника милый Ковригсен, который каждый день печет для жителей долины коврижки, получает от Лягуха удивительный рецепт марципана… Рецепт этот до того секретный, что Ковригсен забывает его, как только съеден последний сладкий кусочек!
Марципан – очень простой десерт, это смесь миндальной муки, воды и сахарной пудры. Когда-то он пришел в Европу с Востока как лакомство богачей: сахар был тогда невероятно дорог. Мы приготовим заварной марципан – душистый и нежный. И его рецепт вы не забудете, как Ковригсен: он всегда будет под рукой – в этой книге.
Ремарка для взрослых: для аромата в марципан можно добавить ром, коньяк или любой ликер, как и в пудинг стики-тоффи.
Заварной марципан с ванилью
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:
● 300 г сырых миндальных орехов
● 300 г сахара
● 60 мл воды
● ванильная эссенция
Залить миндаль кипятком на 15 минут, чтобы кожица набухла.
Откинуть миндаль на дуршлаг, очистить от кожицы и выложить орехи на бумажное полотенце.
Очищенный миндаль подсушить на горячей сковороде, не обжаривая до золотистости.
Пробить подсушенный миндаль в блендере в муку.
В ковшике подогреть воду, всыпать сахар и варить сироп до полного растворения сахара, но не кипятить. Важно не помешивать, а слегка встряхивать ковшик и следить, чтобы сироп не пригорал.
В готовый сироп всыпать миндальную муку и добавить 3–4 капли ванильной эссенции. Варить, но не кипятить еще две минуты.
Если марципановая масса жидковата, ее можно загустить сахарной пудрой. Если слишком плотная – добавить воды.
Горячую марципановую массу выложить на пищевую пленку и дать остыть. Затем сформировать колбаску, завернуть в пленку и отправить на ночь в холодильник (не в морозилку).
На следующий день вы получите ароматный, эластичный марципан, который хорошо держит форму. Его можно окрасить жидким пищевым красителем, полить шоколадом или просто нарезать и с удовольствием съесть!
Ульф Старк«Маленькая повесть о любви»
Около вертепа стоял маленький пряничный домик, мы с мамой испекли и собрали его накануне вечером. Это был, наверное, самый крошечный в мире пряничный домик, так как почти все продукты были по талонам – чтобы всем хватило в военное время.
– Когда Иисус подрастет, он сможет играть в этом домике, – пошутил я.
И мне показалось, что папа на фотографии улыбнулся[11].
Главного героя повести Ульфа Старка зовут Фред, что значит «мир». Но это Рождество выдалось немирным – папе Фреда пришлось уйти на войну, он защищает северную границу Швеции. А Фред с мамой переживают зиму в холодном городе, где продукты выдают по талонам. И все же жизнь берет свое: Фред влюбляется в одноклассницу, катается с гор на санках вместе со своим другом Оскаром, подрабатывает на елочном базаре. И еще они с мамой пекут к Сочельнику крошечный пряничный домик и надеются на чудо, о котором не говорят, но оба думают: возможно, папа все же приедет, хотя бы на несколько дней? Ведь когда еще случаться чуду, как не в Рождество? Приготовим-ка и мы пряничный домик! Если у вас останется немного теста, не теряйтесь – из него можно испечь замечательных имбирных человечков или козули.
Пряничный домик
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Пряничный домик
● 500 г муки
● 250 г меда
● 100 г сахара
● 100 г сливочного масла
● 2 яйца
● 1 ст. л. какао
● 1 ст. л. разрыхлителя
● молотые специи: корица, гвоздика, кардамон, мускат, имбирь – в пропорции по вкусу
Для скрепляющей глазури
● 1 яичный белок
● 230 г сахарной пудры
Подготовить 6 листов пекарской бумаги – по одному на каждый элемент домика (4 стены и 2 ската крыши) – и выкройки деталей.
В миске смешать муку со специями, какао и разрыхлителем.
На водяной бане разогреть мед, сахар и масло, до однородной массы.
Добавить в медовую смесь яйца, перемешать, затем добавить мучную смесь и заместить тесто. Вымешивать 10–15 минут.
Скатать шар из теста и положить на ночь в холодильник. Чем дольше тесто пролежит в холоде, тем эластичнее оно станет и тем лучше сохранит форму при выпечке.
Отрезать часть теста, раскатать на листе пекарской бумаги пласт толщиной 3–4 мм, наложить выкройку и вырезать. Повторить со всеми деталями.
Положить в холодильник вырезанные детали домика прямо на бумаге минут на 10 – так они будут лучше держать форму.
Разогреть духовку до 180 ℃ и выпекать детали домика на противне около 10 минут. Важно не пересушить печенье – коржи должны быть сухими, но упругими. Достать и остудить.
Взбить яичный белок с сахарной пудрой в крепкую глазурь и разрисовать детали. Удобнее это делать с помощью кондитерского мешка, отрезав крошечный кончик, но, если его нет, подойдет небольшой чистый пакет. Глазурь застынет минут за 10.