Обед любого египтянина – это всегда рис и мясо. Казалось бы, довольно однообразно, но дело в том, что способов приготовления и риса, и мяса в Египте великое множество. Рис бывает обычный, с луком, с овощами, с жареной лапшой, с орехами, с корицей, с сухофруктами, с куркумой и еще с тысячами добавок, каждая из которых придает блюду особый вкус и аромат. Многие говорят, что в арабских странах готовят самый вкусный в мире рис, и я с этим совершенно согласна. За все время жизни в Египте мне удалось попробовать около сотни видов риса, но лишь около десятка видов я научилась готовить сама. Хорошая египетская хозяйка может в течение месяца подавать на стол рис, и каждый день он будет выглядеть как новое блюдо!
Что же касается мяса, то его обычно тушат либо отваривают и обжаривают в большом количестве масла. Египтяне-мусульмане не едят свинину, но на их столе часто можно увидеть говядину, баранину, кролика, утку и даже верблюжатину. Одно из блюд египетской кухни, которое готовят только в богатых домах и по исключительным праздникам, выглядит так: верблюда фаршируют бараном, фаршированными утками, фаршированными кроликами, фаршированными голубями, фаршированными яйцами! Звучит устрашающе. Честно говоря, мне ни разу не удалось попробовать этот шедевр, но вот обычных голубей египтяне едят довольно часто. Хотя на улицах Египта вы не увидите летающих голубей, не стоит подозревать египтян в отлове этих птиц: голубей для еды выращивают на специальных голубиных фермах и откармливают хорошим кормом.
К рису и мясу хозяйки обязательно подают похлебку из овощей, которая называется «табих». «Табих» готовят на основе томатного соуса, в котором тушат различные овощи в любых комбинациях: горошек, кабачки, стручковую фасоль, морковку, бамию. Вариантов «табиха» великое множество, и египтяне искренне не понимают, как можно есть рис без этой добавки. Иногда вместо «табиха» к рису подают молохею – еще одно национальное блюдо Египта. Молохея – это растение, листья которого мелко измельчают и отваривают в курином, утином или мясном бульоне с добавлением специй и чеснока. По виду готовая молохея напоминает зеленую слизь, но, несмотря на странный вид, пахнет она потрясающе, а ее вкус напоминает грибы.
Египтяне очень любят рыбу и чаще всего готовят ее на гриле или, как обычно, жарят в большом количестве масла и подают вместе с рисом и традиционными египетскими салатами. На рыбных рынках Египта можно купить все что душе угодно: различные креветки, мидии, осьминоги, кальмары, множество видов речной и морской рыбы, огромных марлинов и тунцов, весом по десять и более килограммов. Правда, при таком разнообразии видов морепродуктов чаще всего египтяне едят озерную рыбу из Болти или Бури. В Египте действительно есть несколько озер, расположенных в удаленных оазисах. Здесь также очень ограниченное количество видов соленой или копченой рыбы. Честно говоря, за все время жизни в Египте я видела только копченую селедку, больше ничего.
Салатами египтяне называют то, что мы назвали бы пастой или соусом. Самый распространенный салат – «тахина», или измельченный кунжут, разбавленный водой до состояния пасты. На основе тахинного салата делают множество других блюд, например «баба ганук» – перетертые запеченные баклажаны с тахиной и специями. Также в качестве салата египтяне подают пасту из нута или йогурт с огурцом. Все эти салаты, так же как и утреннюю фуль, принято зачерпывать прямо лепешкой – так действительно вкуснее.
На ужин в Египте чаще всего едят бутерброды из лепешек с белым сыром, хлебные палочки («босомат») и пьют чай с молоком. Летом чай заменяют арбузом, едят его вприкуску с твердым и очень соленым сыром «руми».
Кроме обычных каждодневных блюд каждая египетская хозяйка обязана уметь готовить сладости. Египетские сладости обязательно подаются не только на праздниках, но и на обычных семейных посиделках, которые случаются почти ежедневно. Сладости чаще всего представляют собой различные виды теста, обжаренные в кипящем сиропе и обильно посыпанные орехами и сухофруктами. Если однажды вы будете в Египте, не откажите себе в удовольствии попробовать кунафу или басбусу, запивая их крепким чаем или арабским кофе. В Египте есть специальные магазины, где продаются только арабские сладости. Интересно, что, умея делать фантастические десерты из орехов и сиропа, египтяне совершенно не умеют готовить шоколад. Обычные конфеты здесь не очень вкусные, и, видимо, поэтому они не пользуются популярностью.
Есть в Египте и блюда, которые не может проглотить ни один русский! Например, жареная копченая селедка, запах от которой чувствуется за целый квартал. Жареную селедку поливают уксусом, соком лимона и посыпают луком. На вкус это очень остро и непривычно, но египтяне едят с удовольствием. Второе блюдо, от которого хочется убежать подальше, – «тухлый» сыр «меш». Готовят сыр «меш» так: в одну банку сливают любые оставшиеся в холодильнике молочные продукты (творог, йогурты, молоко) и добавляют специальную закваску. Банку оставляют в теплом месте, желательно на солнце, на несколько недель. Получившийся в результате брожения сыр имеет мягкую консистенцию и очень резкий запах и вкус. У многих русских он вызывает приступы тошноты, но для египтянина нет вкуснее закуски!
Что же касается самого странного и самого вредного блюда, о котором мне когда-либо приходилось слышать, то это любимые египтянами бутерброды с… чипсами! В обычную сдобную булку запихивают обычные чипсы и едят, запивая водой. Такое блюдо могут предложить и детям, и взрослым. Видимо, египетские желудки очень закаленные! Хотя справедливости ради стоит отметить, что в стране очень большой процент заболеваний пищеварительной системы.
На рынок за колоритом!
В целом египетская кухня отличается присутствием большого количества свежих фруктов и овощей, в основном местных. Овощи каждый день покупают свежие, поэтому утро египетской хозяйки начинается с похода на рынок. Все египетские рынки, как и положено рынкам в арабской стране, очень колоритны. В овощных отделах лежат горы свежих овощей, фруктов, зелени. Египтянки могут часами выбирать помидоры, баклажаны или зелень. Каждая горошина, которая попадет в корзинку к египтянке, будет отличного качества! Что касается помидоров, то они входят в состав почти каждого египетского блюда, поэтому их всегда покупают огромными сумками. Интересно, что между собой египтяне называют помидоры «томат-дурак». Дело в том, что в течение года цена на томаты меняется от одного фунта за килограмм до пятнадцати и даже двадцати фунтов. Причем цена может подняться или опуститься совершенно непредсказуемо в любое время года.
Во фруктовых отделах всегда очень многолюдно – египтяне обожают фрукты. В зависимости от сезона на рынке можно купить клубнику, мандарины, манго, инжир, хурму, персики, абрикосы, арбузы, груши, яблоки, виноград и конечно же финики. Все эти продукты местные, привезенные из долины Нила. В Египте произрастает более двадцати сортов манго и около ста сортов фиников. В зависимости от сорта финики могут стоить от одного до двадцати и даже пятидесяти долларов за один килограмм.
Мясные отделы на рынке всегда расположены чуть в стороне. Сюда привозят неразделанные туши крупных животных, и в период Рамадана в загонах рядом с рынком держат овечек, которых продают для жертвоприношений. Туши коров обычно разделывают прямо на глазах у клиентов. Здесь же по желанию мясо порежут на кусочки или прокрутят через мясорубку. Кур, гусей, голубей, кроликов продают прямо живыми. Вам предлагают выбрать понравившееся животное, и прямо при вас его зарежут по всем правилам ислама и разделают так, как вы скажете. Мне так и не удалось привыкнуть к этому живодерству, поэтому на рынок всегда ездил мой муж и привозил уже готовые куриные тушки, так что мне не приходилось смотреть птичкам в глаза перед смертью. Помню, в одно из моих первых посещений египетского рынка я увидела живого кролика и с умилением потянулась к нему, чтобы погладить. Муж, не подозревающий о моих чувствах, равнодушно прокомментировал, что я выбрала какого-то худенького крольчонка, хорошего бульона из него не получится! Тут-то меня и озарило, для чего на продуктовом рынке продается вся эта милота.
Рынки в Египте работают практически круглосуточно, и с наступлением темноты в торговых рядах не становится менее многолюдно, чем утром. Египтяне любят жить ночью, когда нет палящего солнца, поэтому вполне нормальным считается пойти на рынок за продуктами часов в десять-одиннадцать вечера. Как и днем, между рядами здесь ходят продавцы специй и соусов, меда и орехов, носильщики, готовые за несколько фунтов отнести ваши сумки к машине, женщины-попрошайки. У выхода из рынка всегда продают горячие лепешки – их раскладывают прямо на земле! Египтяне не сильно озабочены гигиеной, и такого понятия, как санэпидемнадзор, здесь не существует. Зато здесь можно совершенно бесплатно пробовать любые продукты и торговаться за каждый фунт с веселыми продавцами.
Чем кормят на улицах Египта?
Культура недорогой уличной еды в Египте доведена до совершенства. На улицах городов, в переулках, на мостах и под мостами всегда можно найти микрокафешки, состоящие из пары металлических столиков размером с альбомный лист, на высокой ножке, и пластиковых стульев. В таких кафе можно попить арабский кофе или чай с финиками и покурить кальян. Можно прийти сюда со своими бутербродами, а можно попросить официанта принести еду из соседней лавки. Кафешки часто располагают прямо на многолюдных тротуарах, но пешеходам и в голову не приходит проявлять недовольство: они спокойно обходят сидящих посреди дороги людей, ведь вечером они сами будут сидеть в похожей кафешке, покуривая кальян.
Кальяны в Египте – это часть местной культуры, их можно заказать в любом ресторане. В Египте кальян называют «шиша», но это слово никак не связано с «гашишем» или любыми другими наркотиками. Вопреки распространенному мнению наших туристов, египтяне никогда не курят наркотики через кальян. Так же они не используют в качестве жидкости для кальянов ничего, кроме обычной воды – ни вино, ни молоко, ни что другое, по их мнению, никак не влияет на вкус табачного дыма, а уж они-то точно являются профессиональными курильщиками кальянов.