Пирожные ореховые с шоколадным кремом
Состав: ¼ стакана картофельной муки, 8 яиц, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ¼ стакана сахара, ½ ст. ложки лимонного сока или 6%-ного уксуса. Шоколадный крем: 400г сливочного масла, 2 ст. ложки рома, 2 ½ ст. ложки какао, 2 стакана сахара, 5 ст. ложек молока, 4 яйца, 1 пакетик ванилина.
Орехи пропустить через мясорубку и смешать с картофельной мукой. Желтки растереть с сахаром добела, добавить лимонный сок или уксус. Белки взбить. Растертые желтки соединить со смесью орехов и картофельной муки, взбитыми белками и перемешать. Тесто выложить на прямоугольный противень с высокими бортами, смазанный маслом и густо посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит выложить на доску, охладить и разрезать на 2 пласта. Смазать нижний пласт ⅓ всего крема, накрыть верхним пластом и разрезать на одинаковые пирожные. Каждое пирожное смазать сверху и с боков кремом, положить посередине половинку ореха, вокруг которой с помощью кондитерского мешочка сделать веночек. Бока пирожных обсыпать бисквитными крошками. Крем:какао смешать с 2 ст. ложками сахара, залить горячим молоком и на небольшом огне варить до его растворения. Масло растереть с остальным сахаром и ванилином, постепенно добавляя яйца. Когда сахар разотрется, положить в крем охлажденную массу из какао и влить ром.
Пирожное пестрое
Состав: 250г масла, 4 яйца, 200г сахарной пудры, 500г муки, 1 пакетик разрыхляющего порошка, 50г коринки (сорт изюма) или сушеной черники, 100г орехов, 1 пакетик ванильного сахара.
Масло растереть добела. Отдельно растереть желтки с сахарной пудрой, добавить их в масло, одновременно всыпать муку с разрыхлителем и ванильным сахаром и замесить тесто. Поставить на пару часов в холодное место, чтобы тесто застыло. Затем на ладони раскатать шарики величиной с грецкий орех и положить их на лист. Класть следует редко, чтобы при выпечке они не слиплись. Сверху смазать яйцом и посыпать порубленными орехами и черникой. Выпекать в хорошем жару 10–15 минут.
Пирожные с ореховой начинкой, глазированные помадой из какао
Состав: 300г муки, щепотка соли, 100г сахарной пудры, 30г ванильного сахара, 200г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо. Начинка:60г сахарной пудры, 30г ванильного сахара, 2 ст. ложки воды, 100г растертых орехов, 2 ст. ложки рома, варенье. Помада:100г сахарной пудры, 100мл воды, 20г какао-порошка, 60г сливочного масла.
Муку просеять, смешать с солью, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло или маргарин, яйцо и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, нарезать из теста формой кружочки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать начинкой, соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать помадой и украсить орехами. Начинка:сахарную пудру вместе с ванильным сахаром залить водой, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить орехи и перемешать. В охлажденную массу добавить ром. Помада:сахар залить водой и варить до образования густого сиропа. Какао-порошок растереть с маслом и примешать в горячий сироп.
Пирожное «Пальмира»
Состав: 2 стакана муки, 1 стакан воды, ¼ ч. ложки соли, 8 капель лимонной кислоты, 200–300г масла или маргарина, 1 стакан сахара.
Приготовить пресное слоеное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт в рулет с обеих сторон до середины, наложить две свернутые части рулета одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским. Поместить рулет на 1час в холодильник, после чего разрезать на отдельные кусочки-пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15–20 минут при температуре 220–230°C.
Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе в слое сахара.
Рожки из рубленого слоеного теста
Состав: Тесто:350г муки, 200г масла, 2 ст. ложки воды, 1 яйцо, 2г соли. Яблочный крем:200г пюре из печеных яблок, 2 белка, ваниль, арак, 100г сахара.
Приготовить слоеное рубленое тесто. В последний раз раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3см, длиной 15см и накрутить их на бумажные (из твердой бумаги) или специальные конусообразные металлические трубочки, смазанные жиром и обсыпанные сухарями. Поверхность теста смазать яйцом. Трубочки поставить или уложить на лист так, чтобы они не касались друг друга, и выпекать в хорошем жару 15–20 минут.
Выпеченные и немного остывшие рожки снять с трубочек. Когда они совершенно остынут, начинить их яблочным или сливочным кремом.
Пирожные слоеные «Полоски со сливочным или сметанным кремом»
Состав: Тесто:1 стакан муки, 200–300г масла или маргарина, 2 яйца, ¼ ч. ложки соли, 2 ст. ложки молока или воды. Крем:½ стакана сливок или сметаны, ½ стакана джема, повидла или варенья, ½ стакана миндаля или других мелко нарубленных орехов.
Приготовить скороспелое слоеное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5–7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.
Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через 1час нарезать на прямоугольные пирожные.
Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем обсыпать пирожные орехами.
Пирожное «Морское»
Состав: Тесто:200г муки, 7 яиц, 250г сахарного песка. Крем:4 белка, 200г сахарной пудры, ½ пакетика ванилина, 1 ст. ложка какао. Украшение:60г растопленного шоколада.
Из предложенных продуктов приготовьте бисквитное тесто, выложите на смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями противень и поместите в разогретый духовой шкаф. Выпекайте при температуре 180°C в течение 20–25 минут. Готовый бисквит снимите с противня, остудите, после чего разрежьте на 10 равных частей прямоугольной формы.
Приготовьте начинку: сахарную пудру смешайте с какао, добавьте теплое молоко и поместите емкость со смесью на огонь. При помешивании доведите массу до кипения, снимите с огня, всыпьте в нее панировочные сухари, положите размягченное сливочное масло, ванилин и все быстро перемешайте.
Готовую начинку нанесите на бисквит и выложите сверху достаточно большой слой крема, приготовленного путем взбивания белков с сахарной пудрой и ванилином. Приготовленные пирожные поставьте на несколько минут в прохладное место, дав возможность крему застыть, после чего нанесите на крем слой растопленного шоколада.
Пирожные из слоеного теста с яблоками
Приготовить слоеное тесто. Раскатать в пласт толщиной 5 мм, нарезать квадраты 10х10см. На середину уложить половину яблока и ½ чайной ложки густого повидла или варенья. Четыре угла соединить в центре точно над яблоком так, чтобы яблоко было прикрыто. Смазать яйцом. Выпекать 20–30 минут при температуре 250°C. Когда изделие приобретет светло-коричневый оттенок, вынуть его. Обильно посыпать сахарной пудрой.
Пирожные С клубникой
Состав: Тесто:150г муки, 150г сахара, 6 яиц, 50г какао-порошка. Крем:200мл сливок, 60г сахара, 10г желатина, 150г протертой клубники. Украшение:кремовые цветы. Смазка и посыпка форм:масло и панировочные сухари.
Яйца взбейте с сахаром, добавьте в полученную смесь просеянную муку, какао-порошок и перемешайте до получения однородной массы. Бисквитное тесто выложите в квадратную форму, смазанную тонким слоем масла и посыпанную панировочными сухарями, и поместите в разогретую до 200–220°C духовку на 25–35 минут. Готовый бисквит охладите.
Приготовьте крем: взбейте яйца со сливками и сахаром, добавьте в полученную массу предварительно разведенный в теплой воде желатин и хорошо перемешайте. Разделите крем на две части, в одну из них добавьте протертую клубнику и взбейте еще раз.
Бисквит разрежьте вдоль на две части. Одну из них намажьте сливками с клубникой и накройте сверху второй половинкой. Обмажьте кремом всю верхнюю часть и боковые поверхности изделия.
Острым ножом аккуратно разрежьте приготовленный бисквит на шесть равных прямоугольных частей.
С помощью специального кондитерского мешочка или шприца отсадите на поверхность каждого пирожного кремовые листики и бутончики роз.
Пирожные с яблоками
Состав: 250г муки, 225г масла, 1 яйцо, 2 сырых желтка, 100г сметаны, 600г яблок, 60г сахарной пудры, ванилин, 150г джема.
Муку просеять, порубить масло вместе с мукой, добавить яйцо, желтки, сметану, замесить тесто. Положить его в миску, посыпать мукой, поставить на 12 часов в прохладное место. Яблоки вымыть, разрезать на половинки, вынув сердцевину. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5см, нарезать квадратами со стороной 10см. На середину их положить половинки яблок, добавив в сердцевину джем. Углами квадратов осторожно прикрыть яблоки, поставить в горячую духовку и выпекать 20–30 минут до светло-золотистого цвета. Готовые горячие пирожные обсыпать сахарной пудрой с ванилином.
Пирожное из яичных желтков со взбитыми сливками и вареньем
Состав: 4 яичных желтка, 160г сахарной пудры, 1ч. ложка лимонного сока, варенье из смородины или свежие фрукты, взбитые сливки.
Яичные желтки вместе с лимонным соком растереть с сахаром в пену. Небольшие формы для торта, смазанные маслом и обсыпанные мукой, заполнить на ⅔ готовым тестом и выпекать в умеренно разогретой духовке. Пирожны