Перед подачей форму погрузить на несколько секунд в горячую воду, содержимое аккуратно выложить в вазочку и оформить фруктами, которые полить небольшим количеством ягодного пюре. Оставшуюся часть пюре подать отдельно в соуснике.
Крем шоколадный заварной
Состав: 600г молока, 50г муки, 4 яйца, 200г песка, 40г какао, 0,15г ванильного сахара.
Просеянную пшеничную муку тщательно развести небольшим количеством холодного молока, после чего процедить.
Яичные желтки смешать с сахаром и порошком какао, растереть до образования однородной массы, затем постепенно развести горячим кипяченым молоком, добавить ванильный сахар и разведенную молоком муку. Полученную смесь, непрерывно помешивая, довести до кипения, после чего проварить на медленном огне 3–5 минут, охладить до 30–35°C и соединить со взбитыми яичными белками. Крем разложить в порционную посуду и охладить.
Крем «Карамель»
Состав: 250г сахарного песка, 500г молока, 6–8 яиц, 100г сливочного масла, 15г ванильного сахара.
Яйца растереть с ⅔ сахара и ванильным сахаром и развести охлажденным кипяченым молоком. Из оставшегося сахара приготовить карамель; для этого оставшийся сахар насыпать на сковороду, добавить небольшое количество воды (так, чтобы лишь слегка смочить сахар) и прогревать, непрерывно помешивая, до образования массы красно-коричневого цвета. Половину готовой карамели соединить с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разлить в порционные формочки, смазанные маслом, затем формочки, заполненные яично-молочной смесью, поставить на противень с водой и запечь в жаровочном шкафу (уровень воды не должен превышать половины высоты формочки). Надо следить за тем, чтобы вода в противне не кипела. Готовый крем выложить из формочек в порционные вазочки, подать горячим или охлажденным.
Крем творожный с изюмом
Состав: 700г творога, 70г сливочного масла, 190г изюма, 150г сахарного песка, 0,15г ванильного сахара.
Пастеризованный творог протереть через сито. Изюм без косточек промыть и дважды провернуть через мясорубку. Несоленое сливочное масло размять и растереть с сахаром и ванилином до получения однородной массы, соединить с творогом, изюмом и хорошо перемешать. Подавать в порционной посуде.
Крем яблочный
Состав: 900г антоновских яблок, 200г сахарной пудры, 40г яичных белков, 25г желатина.
Промытые антоновские яблоки с удаленной сердцевиной испечь, протереть, смешать с сахарной пудрой и яичными белками, после чего массу охладить и взбивать до тех пор, пока она не загустеет. Во взбитую массу ввести растворенный в воде желатин, все осторожно смешать, разложить в порционную посуду и охладить.
Яблочно-винный крем
Состав: 2ч. ложки желатина, 50г столового сухого вина, 75г яблочного сока, ¼ л взбитых сливок, 50г сахара, натертая цедра 1 лимона.
Желатин растворить в горячем, но не кипящем яблочном соке и вине и поставить в холодильник для охлаждения. После того как масса загустеет, взбить сливки (вместе с сахаром и цедрой лимона), добавить к ним загустевшую массу и все еще раз взбить, пока не получится довольно густой крем.
Этот крем очень подходит к яблочному пирогу.
Масляный кофейный крем
Состав: 1 стакан песка, 250г сливочного масла, ½ стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка кофе, ½ стакана воды для кофе.
Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и ставят на 15–20 минут на край плиты, затем сливают настой и процеживают его через частое ситечко или через марлю, сложенную в несколько раз. Кофейный отвар соединяют с молоком и сахаром и доводят до кипения. Одновременно растирают яйцо и соединяют с кофейно-сахарным раствором, проваривая до густоты (консистенция негустой сметаны), охлаждают до температуры парного молока и вводят эту массу мелкими порциями (с чайную ложку) в размятое масло, непрерывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают до пышности и увеличения в объеме не менее чем в 2 раза.
Крем употребляют для отделки готовых тортов и пирожных.
Заварной яичный крем
Состав: 1 стакан сахарного песка, 1 стакан молока, 5–6 яиц, 2–3 ст. ложки муки, 200г сливочного масла, ½ стакана сахарной пудры, 1ч. ложка ванильного сахара.
Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с мукой и растирают до исчезновения комочков, затем постепенно тоненькой струйкой вливают горячее молоко, непрерывно взбивая растертую массу. После этого массу ставят на огонь и варят до загустения (консистенция густой сметаны). Крем непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведенный до нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до температуры парного молока, затем вводят заранее отмятое и растертое с сахарной пудрой масло и ванильный сахар. Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая взбивать. Крем взбивают до белой пышной массы.
Масляный крем с кофейным сиропом
Состав: 500г сливочного масла, 200г сахарной пудры, 200г молока сгущенного, 1ч. ложка ванильного сахара, 2 ст. ложки десертного вина или коньяка, ½ стакана кофейного сиропа. Для сиропа кофейного:⅓ стакана сахарного песка, 1 ст. ложка молотого кофе, 30–40г воды.
Крем приготавливается так же, как основной крем, но в сбиваемое масло после введения сгущенного молока постепенно вводят охлажденный кофейный сироп, а в конце взбивания крема – ванильный сахар, коньяк или вино.
Для приготовления кофейного сиропа вначале готовят вытяжку из кофе. Воду доводят до кипения и разливают в три емкости. В первую добавляют натуральный молотый кофе по рецептуре, доводят до кипения. Затем воду сливают, к оставшейся густой массе добавляют вторую часть воды и кипятят 5–7 минут.
Воду опять сливают и повторяют эту операцию с третьей частью воды. К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар и уваривают сироп, снимают пену, охлаждают.
Глазурь
Глазурь из сахарной пудры
Состав: 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки воды, ароматические вещества и пищевые краски по выбору.
Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°C. Если глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая, добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет.
Глазурь белковая
1-й вариант
Состав: 1 стакан сахарного песка, 2 яичных белка, 1 стакан воды, ароматические вещества и пищевые красители по выбору.
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы. Затем отложить венчик, добавить ароматические вещества и пищевые красители для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60–65°C. После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.
2-й вариант
Состав: 2 стакана сахара, 2–3 яичных желтка, 1ч. ложка лимонного сока.
Сахар взбивать веничком вместе с белками, лимонным соком и вкусовыми примесями до тех пор, пока не образуется однородная, нерастекающаяся масса.
Ромовая глазурь
Состав: 200г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, 1 ст. ложка горячей воды.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, нагреть горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 ст. ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.
Кофейная глазурь
Состав: 200г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе), 1ч. ложка сливочного масла.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.
Глазурь с какао
Состав: 200г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3–4 ст. ложки горячего молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.
Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное масло и перемешать в блестящую глазурь.
Шоколадная глазурь
Состав: 100г шоколада, 3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 100г сахарной пудры.
Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру и растереть в однородную глазурь.
Сливочная глазурь
Состав: 200г сахара, 1 стакан 20%-ных сливок, 1ч. ложка сливочного масла, ванильный сахар.
Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюльку, варить, помешивая, 10–15 минут, пока глазурь не загустеет, добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.
Цветная глазурь
Состав: 200г сахарной пудры, 3–4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного или шпинатного сока, 1½ ст. ложки лимонного сока (используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината).
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь.
Абрикосовая глазурь
Состав: 4ч. ложки абрикосового мармелада, сок ½ лимона, 2ч. ложки десертного вина, 200г сахарной пудры.
Абрикосовый мармелад немного разогреть и размешать, добавить сок лимона и вино. Все протереть через сито и смешать с сахаром.
Лимонная глазурь
Состав: 200г сахарной пудры, 2ч. ложки лимонного сока, ½ ч. ложки горячей воды.
Хорошо смешать сахарную пудру с лимонным соком. В конце добавить горячую воду и все хорошо размешать.