Основными критериями выбора чаще всего являются цена, производительность, комплектация линии, гарантии качества оборудования.
При сохранении темпов инвестиций в «пельменную отрасль» количество вновь создаваемых рабочих мест будет только увеличиваться. А об объемах отгружаемой продукции говорит такой факт: по данным районной администрации, ежедневно из города в торговые сети Башкортостана снаряжается больше пятидесяти малотоннажных автомобилей-рефрижераторов.
В качестве исходного сырья для изготовления пельменей на предприятии бирских чудо-кулинаров используется жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье и др.), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (мука, концентрат соевого белка, картофель, капуста, лук).
Предприятие покупает мясное сырье в фермерских хозяйствах и откормочных цехах по сравнительно низким ценам. Кроме того, на рынке Башкортостана сегодня много и недорогого импортного мяса. В основном оно поставляется в виде замороженных спрессованных блоков или туш.
Мясное сырье подвергают жиловке и обвалке. Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания. Такой подход приводит к снижению себестоимости продукции, в то время как, например, при производстве колбас и копченостей после необходимой обработки (посол, варка, копчение) стоимость полуфабрикатов увеличивается на 20–30 %.
При увеличении производительности предприниматели стали закупать крупные партии мяса со значительной скидкой, что также способствовало снижению себестоимости продукции и увеличению рентабельности производства.
Производство пельменей состоит из участков приготовления теста, фарша, формовки, заморозки, упаковки и хранения готовых изделий. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20–25°С и относительной влажности 75–85 %.
Далее производится замешивание теста в тестомесильной машине. Мука для его приготовления должна иметь температуру 18–20°С. Согласно рецептуре добавляются яйца, соль и вода.
Мясное сырье принимается в холодильные камеры, объем которых зависит от вида разделки (туши, полутуши, четвертины, блоки, готовый фарш). Если мясо поступило в полутушах или четвертинах, производится отделение его от кости и разделение на сорта.
Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, очищают от загрязнений, кровяных выделений и оттисков клейм, после чего отправляют на обвалку и жиловку.
Измельчение мяса в зависимости от производительности происходит в мясорубках и волчках, для некоторых сортов – в куттере. Основное требование к мясорубке – высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша.
Тестомес обязательно должен быть специализированным – для крутого теста влажностью не более 40 %. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут.
Нарезку овощей (лук, капуста, фарш) производят в мясорубке, а фарш составляется из предварительно измельченных компонентов в мешалках.
Формовка пельменей среднего класса и низшей ценовой категории осуществляется с помощью полуавтоматов, а дорогого и элитного класса («Премиум») – вручную.
Для упаковки пельменей в малых производствах наиболее целесообразно использовать фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозированием. К распространенным видам «упаковщиков» относятся полуавтоматы РТ-УМ-11 («Русская Трапеза») или У-01 и автомат У-031 («ТЕКО»). Упаковка производится после замораживания. Используемый упаковочный материал – полипропиленовые пакеты с запаянными швами. Готовые пакеты помещаются для хранения в среднетемпературную камеру.
Для производства быстрозамороженных полуфабрикатов (пельменей, вареников, мантов) используют универсальные мясорубки, тестомесильные машины, куттеры, пельменные автоматы. Однако сегодня можно приобрести полностью укомплектованные цеха с расширенными функциями, то есть рассчитанные не только на выпуск пельменей, но и других пищевых продуктов (вареников, печенья и др.). По оценке наших экспертов бирчан, наибольшей популярностью сегодня пользуются линии малой (50 кг/час) и средней (до 250 кг/час) производительности. Универсальность оборудования позволяет в зависимости от используемого сырья изготавливать разные виды продуктов, быстро реагируя на изменения потребительского спроса.
Традиционно большим спросом пользуется оборудование отечественных производителей. Для оснащения небольших предприятий чаще всего приобретают российскую технику, причем предпочитают полностью укомплектованные цеха.
Продуктовым магазинам теперь, кроме пельменей, предлагают колбасу вареную и копченую, сосиски, сардельки, мясные полуфабрикаты, копченую птицу, голубцы и котлеты, манты и вареники – все под маркой «бирские».
Примечательно, что под эту же марку пытаются мимикрировать предприниматели из других городов, в том числе и в Уфе. «А что вы хотите, – объяснили мне продавцы в одном из магазинов сети “Пятерочка”, – покупатели спрашивают чаще именно “Бирские пельмени”, теперь это как знак качества, да мы и сами их берем – вкусные, самолепные».
Купеческий расчет и предпринимательская активность были и есть в основе развития экономики района. В Бирском районе субъектами малого предпринимательства ежегодно производится продукции и оказывается услуг более чем на 500 миллионов рублей.
Усилия бирских бизнесменов не остались незамеченными: в 2007 году предприниматель Антон Верещагин, один из активных участников создания пельменных производств в Бирске, был награжден медалью и дипломом за вклад в развитие экономики Республики Башкортостан. Продукция его цеха неоднократно удостаивалась золотых медалей на региональных выставках в номинации «Лучший продовольственный товар Башкортостана», «Лучшая мясная продукция региона».
Туесок народных сокровищ («Предприниматель Башкортостана», № 07 (134), 08.05.09; «Ватандаш», № 11, ноябрь 2009)
Люди давно заметили долговечность бересты, ее способность не поддаваться гниению. Бересту подкладывали под нижний венец рубленой избы, чтобы в него не проникала сырость, плели из нее влагоустойчивую обувь, обшивали лодки-берестянки, делали знаменитые туеса, в которых молоко и квас даже в жару оставались холодными. Береста – экологически чистый, влагостойкий, красивый, прочный и хорошо поддающийся обработке материал. В художественных поделках береста прекрасно сочетается с другими природными материалами.
Дилара Зайлялова, несмотря на юный возраст, признанный в Башкортостане мастер по изготовлению изделий из бересты. Выпускница Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы, она работает в Театральном центре детского творчества «Маска». Художественной обработкой бересты и изготовлением изделий из нее занимаются у Зайляловых всей семьей – вместе с родителями.
Ремесло «из прошлого»
В их изделиях – туесах, шкатулках, обложках для книг и фотоальбомов, сумочках – прослеживается верность традициям. Это выражается как в бережном отношении к форме и орнаментальным мотивам, так и в обязательном соблюдении всех технических приемов обработки материала.
Что такое береста, знает каждый. Это кора березы, которая является уникальным природным материалом. Но мало кто сегодня догадывается, что береста – экологически чистый, удивительно нежный, красивый, мягкий и бархатистый, легко поддающийся обработке материал.
Какое необъяснимое чудо – взять в руки податливую шелковистую бересту и вдохнуть в нее жизнь, сделать что-то своими руками! Даже тоненькая берестяная лента может ожить и превратиться в шаркунок (погремушку), изящную вазочку, солонку или лапти. Предметы из бересты, изготовленные собственными руками, полезны, радуют глаз, а само творчество приносит большую радость. Не случайно берестяное дело является для тех, кто владеет им, самым любимым и желанным. В наше время интерес к этому ремеслу все возрастает, многие обращаются к Зайляловым с просьбой научить их мастерству плетения из бересты.
Что и говорить! С незапамятных времен башкиры применяли бересту для изготовления различных предметов быта – таких, как рыбацкие челны (обласки), туеса, короба, шкатулки, кузовки для хранения соли, крупы, муки, зерна, ягоды, лесного ореха, а также делали из нее прекрасные украшения.
В специально изготовленных туесах и коробах в старой башкирской деревне хранились даже жидкие вещества – молоко, сметана, масло, различный животный жир, мед и многое другое. Почему все эти продукты могли храниться бесконечно долго? Ученые выяснили это позже, когда – по иронии судьбы – секрет изготовления берестяных туесков был уже повсеместно утрачен: потому что береста обладает великолепными бактерицидными свойствами. Не случайно в березовом лесу воздух в несколько раз стерильнее, чем в операционной.
Как не отметить такие качества бересты, как пластичность, прочность, малый вес, простота в эксплуатации, устойчивость к гниению? Береста – природный абсорбент: выводит яды, очищает продукты. Берестяной туесок лучше всякого термоса. Изделия из этого материала служат украшением домашнего интерьера, создают тепло и уют в жилище. Мастера Зайляловы и сегодня из специально обработанной бересты изготавливают сумки, одежду, обувь, которые по своим качествам не уступают изделиям из кожи.
Секрет дерева
Бересту Зайляловы называют ласково – «теплым деревом». И объясняют гостю, почему: даже в холодной комнате она на ощупь очень теплая, потому что обладает большой положительной энергетикой. Достаточно некоторое время посмотреть на нее, подержать в руках – и вы сразу же успокоитесь, если были чем-то взволнованы.
– Очень часто, – говорят мастера, – приходится слышать от женщин, долгое время работающих на компьютере, что обод из бересты снимает усталость, а зачастую и нормализует давление. Наши покупатели потом приезжали или звонили, говорили, что им очень помогает наше творчество…