Виктория РошальЭкспресс-заготовки
Диетическое консервирование
Официальная медицина пришла к выводу, что одна из важнейших причин нарушения обмена веществ — чрезмерное потребление сахара и соли. Человек начинает больше пить, а это может привести к тяжелым последствиям. Кроме того, сладкие блюда очень калорийны, а при общей тенденции современного человечества к неподвижному образу жизни и склонности к высококалорийной пище это приводит к ожирению — беде, поразившей население многих стран.
Если снизить потребление соли, содержание воды в организме уменьшается, уходят отеки, снижается давление, уменьшаются нагрузки на все жизненно важные органы.
Даже практически здоровому человеку полезно устраивать разгрузочные дни: например, раз в неделю ограничивать свой рацион фруктами и овощами без соли и без сахара.
Если же человек страдает заболеванием почек или сердечно-сосудистой системы, при гипертонии и атеросклерозе, ожирении, снижении функции щитовидной железы, глаукоме, кожных и других заболеваниях просто необходимо резко снизить потребление соли и сахара.
И в этом неоценимую услугу окажут домашние заготовки без соли, сахара, уксуса., приведенные в этой главе
Плоды и ягоды: без сахара
Компоты
Компоты без сахара являются диетическими, их калорийность невелика. Для заливки используется горячая питьевая вода. Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью — груш, черешни, абрикосов.
В качестве заливки для диетических компотов применяют также натуральные фруктовые соки. При желании готовые компоты можно подслащивать за 2–3 часа до употребления.
Стерилизуем и закатываем
Целыми или очищенными от косточек плодами заполнить банки на 2/3, все время уплотняя. Вскипятить воду, бросить в нее несколько бутонов гвоздики, горошки душистого перца или щепотку ванильного сахара и залить банки с плодами.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 10–12 минут, литровые — 13–15, трехлитровые — 30 минут.
Компот из кислой вишни пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки — 10–15 минут, литровые — 15 минут.
Укупоренные банки охладить в кастрюле, доливая холодную воду.
Свежесобранную голубику промыть, обсушить, засыпать в стерилизованные банки, залить кипящей водой без сахара, накрыть прокипяченными крышками. Поставить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой, постелив на дно кастрюли тряпку (банки в кастрюле должны быть утоплены по плечики).
Стерилизовать: пол-литровые банки — 25 минут, литровые — 40 минут.
Закатать крышки, перевернуть банки вверх дном и оставить в таком положении на сутки.
Переспелые и незрелые плоды и ягоды для компота не годятся.
Подготовленные плоды и ягоды тотчас же плотно укладывают в прогретые стерилизованные банки или бутылки и немедленно заполняют кипящей заливкой.
Заливку готовят непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Для приготовления заливки используется посуда из нержавеющей стали или неповрежденная эмалированная.
Тару наполняют плодами или ягодами на 2/3–3/4, можно наполнять по плечики, то есть до перехода в горлышко, а можно и доверху (на 2 см ниже края); плоды должны быть полностью покрыты заливкой.
Свежесобранный крыжовник рассортировать по величине и степени зрелости. Удалить гнилые и поврежденные ягоды. Обрезать плодоножки и сухие чашелистики. Ягоды промыть, обсушить.
Подготовленные банки заполнить ягодами по плечики и залить кипящей водой без сахара. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8 минут, литровые — 10–12 минут, трехлитровые — 15 минут.
Подготовленные ягоды уложить в стерилизованные банки по плечики, залить свежеприготовленным соком из малины или других ягод, прикрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой (вода в кастрюле должна быть на 1,5–2 см ниже края банки).
Довести воду в кастрюле до 80 °C и пастеризовать при этой температуре: пол-литровые банки — 7–8 минут, литровые — 12–13 минут.
Крышки закатать, банки перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.
Ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и замочить на 2–3 суток, периодически меняя воду.
Подготовленные ягоды черноплодной рябины уложить в банки и залить кипящим соком из красной, черной смородины или яблочным.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 25, трехлитровые — 45–50 минут.
Компот можно также готовить методом горячего розлива.
На 1 кг черной смородины — 700–800 мл черносмородинового, или яблочного, или малинового сока.
Подготовленные ягоды уложить в стерилизованные банки по плечики, залить свежеприготовленным соком (яблочный сок делают из яблок летних сортов), прикрыть прокипяченными крышками.
Поставить заполненные банки в кастрюлю с холодной водой, довести до 80 °C и пастеризовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 14 минут.
Банки вынуть, немедленно закатать крышки, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Закатываем без стерилизации
Стерилизованную двух- или трехлитровую банку заполнить по плечики подготовленным крыжовником, залить до края горлышка кипящей водой без сахара, прикрыть прокипяченной металлической крышкой, оставить на 10 минут.
Слить жидкость из банки в кастрюлю, прокипятить и сразу залить ягоды до самого верха банки так, чтобы вода чуть выплеснулась наружу. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.
Ягоды отделить от щитков, вымыть и замочить на 2–3 дня, периодически меняя воду. Затем уложить ягоды в двух- или трехлитровые стерилизованные банки, залить кипящей водой до края горлышка и оставить на 5 минут. Так проделать еще 1–2 раза.
В последний раз сразу же закатать крышки и перевернуть вверх дном на сутки.
Консервированный компот из яблок не относится к шедеврам кулинарного искусства. Яблоки зимних сортов выгоднее хранить и употреблять в свежем виде, а остальные использовать на соки.
Натуральные консервы
Стерилизуем и закатываем
Способ 1 (разрезанные абрикосы)
1 кг абрикосов, 1/2 стакана воды.
Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить, плоды уложить в кастрюлю. Добавить воду и подогревать под крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком. Периодически помешивать. Переложить абрикосы с соком в подготовленные банки, заполняя их по плечики.
Стерилизовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Закатать крышками.
Способ 2 (цельные абрикосы)
Этим способом заготавливают мелкоплодные сорта абрикосов (диаметром не более 40 мм) с интенсивно окрашенной мякотью.
Плоды перебрать, вымыть, отсушить и, не бланшируя, уложить в сухие стерилизованные банки. Залить абрикосы соком с мякотью, нагретым до 90–95 °C. Банки поставить в кастрюлю с нагретой водой (около 70 °C).
Стерилизовать: трехлитровые банки — 25 минут.
Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Чем отличаются натуральные консервы от компотов? Изготовляя компоты, банки заполняют фруктами или ягодами наполовину или на три четверти. При изготовлении натуральных консервов банки наполняют фруктами и ягодами почти доверху.
Ягоды рассортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные, очистить от чашелистиков. Затем несколько раз промыть в холодной воде, отсушить на полотенце. Заполнить ягодами стерилизованные банки, залить кипящей водой, прикрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизовать: пол-литровые банки — 9–10 минут, литровые — 10–12 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Вишню без косточек положить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы вишни не подгорели, кастрюлю периодически встряхивать круговыми движениями. Горячей вишней заполнить подогретые банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 10–12 минут, литровые — 13–15, двухлитровые — 30 минут. Укупоренные банки охладить в кастрюле, доливая холодную воду.
Способ 1 (с косточками)
Вишню тщательно вымыть, дать стечь воде, затем плотно уложить в банки. Залить кипящей водой и стерилизовать, как указано в предыдущем рецепте.
Такую вишню используют для приготовления вареников, компота, киселя, варенья и др.
На трехлитровую банку идет около 800 г вишни.
Способ 2 (без косточек)
Из вишни удалить косточки и плотно уложить плоды в банки. При плотной укладке выделяется сок, поэтому заливать их водой не нужно. Заполненные банки стерилизовать, как указано в рецепте «Вишня в собственном соку».
Для отсушивания фруктов, ягод, овощей после мытья очень удобно пользоваться специальными полотенцами из хлопчатобумажной ткани. Несколько таких полотенец надо держать в хозяйстве только для этих целей и ни для чего другого не использовать.
Полотенце расстилают на столе в 2 слоя, на него выкладывают вымытые ягоды и осторожно разравнивают тонким слоем. Тогда ягоды быстро и надежно подсыхают.
Голубику перебрать, удалить «хвостики», несколько раз промыть, отсушить на полотенце. Примерно 1/5 часть ягод пропустить через соковыжималку или растолочь деревянным пестиком в эмалированной посуде. Из размятых ягод отжать сок.
Сухие стерилизованные банки заполнить по плечики цельными ягодами, залить полученным соком, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с теплой водой и пастеризовать: нагреть до температуры 65 °C и при этой температуре пол-литровые банки выдержать 15 минут, литровые — 25 минут.
Для консервирования надо брать плотные незрелые груши. Вымыть, удалить кожицу и семенную камеру, нарезать на дольки и положить в таз с холодной водой.
Затем бланшировать в слабом растворе лимонной кислоты (на 1 л воды — 1 г кислоты) при температуре 85 °C. Время бланширования зависит от величины нарезанных долек и составляет 5–10 минут.
Бланшированные груши немедленно охладить в воде и уложить в стерилизованные банки. Залить кипящей водой, добавить лимонную кислоту (на литровую банку — 1 г кислоты), прикрыть прокипяченными жестяными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой.
Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 18–20 минут, трехлитровые — 35 минут.
Немедленно закатать крышки, банки перевернуть и оставить на сутки.
Для консервирования взять плотные недозрелые груши одного сорта. Вымыть в холодной воде.
Груши с тонкой кожицей консервируют неочищенными. Если кожица толстая, грубая, ее снимают тонким слоем. Мелкие груши консервируют целиком, не разрезая. Они не должны иметь внешних повреждений.
Крупные плоды разрезают на половинки, четвертинки или дольки, удаляя при этом семенную коробку, плодоножки, поврежденные места.
Бланшировать груши в слабом растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 5–10 минут, после чего немедленно опустить в холодную кипяченую воду.
Охлажденные груши уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, всыпать лимонную кислоту (0,5 г — в пол-литровую банку, 1 г — в литровую), накрыть прокипяченными крышками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15–18 минут, литровые — 18–20 минут, трехлитровые — 35 минут.
Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Мытые фрукты очень подвержены порче, поэтому моют такое их количество, которое можно переработать в тот же день.
Если очищенные или нарезанные яблоки, груши, айва не могут быть переработаны сразу, их выдерживают в подкисленной холодной воде, чтобы не потемнела мякоть. Для этого в 1 л воды растворяют 3–5 г лимонной кислоты или 10–15 г поваренной соли.
Ягоды очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости (ягоды в каждой банке должны быть одинаковой степени зрелости), удаляя мягкие и поврежденные.
Рассортированные ягоды промыть по отдельности в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, прикрыть банки прокипяченными крышками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 9–10 минут, литровые — 10–12 минут.
Немедленно закатать крышки, перевернуть банки вверх дном и оставить на 24 часа.
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики, залить горячим земляничным соком. Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 10 минут. Сразу же закатать.
Ягоды (лесной земляники или мелкой садовой клубники) очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости, удаляя мягкие и поврежденные.
Хорошо промыть ягоды в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить по плечики в стерилизованные банки, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками.
Стерилизовать: пол-литровые банки — 9–10 минут, литровые — 10–12 минут.
Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Подготовленные ягоды (см. предыдущий рецепт) уложить в сухие стерилизованные банки по плечики и залить горячим земляничным соком.
Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 20 минут.
Этот вид консервов рекомендуется при сахарном диабете.
Крупные зрелые ягоды ирги вымыть, отсушить, уложить в банки по плечики. Залить кипящей водой, добавить в каждую банку лимонную кислоту (1,5–2 г на литровую банку).
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 90 °C в течение, соответственно, 20 и 25 минут.
Зимой из этих консервов готовят компоты, кисели, используют ягоды в качестве начинки для пирожков и т. д.
Подготовленные ягоды клубники разделить на две части. Половину ягод уложить в банки по плечики. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5–10 минут и в горячем виде протереть через волосяное сито. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами.
Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут. Закатать.
Способ 1
Из мелких, неравномерно окрашенных ягод выделить сок и профильтровать. Крупные ягоды высыпать в кастрюлю и залить соком (на 7 частей ягод — 3 части сока). Ягоды с соком подогреть, не доводя до кипения, и сразу же фасовать.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 5–6 минут, литровые — 10, трехлитровые — 20 минут. Закатать.
Способ 2
Зрелые красные ягоды высыпать в кастрюлю, подогреть на слабом огне, чтобы ягоды пустили сок. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать: пол-литровые банки — 7–9 минут, литровые — 9–10, трехлитровые — 20 минут. Сразу же закатать.
Зрелые красные ягоды плотно уложить в банки по плечики, залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые — 7–9 минут, литровые — 9–10, трехлитровые — 20 минут. Закатать.
Крупные зрелые ягоды уложить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды не подгорели, на 1 кг ягод добавить 1/2 стакана воды. Когда ягоды пустят сок, нагревание прекратить. Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком), пастеризовать при 90 °C: пол-литровые — 20 минут, литровые — 25 минут. Сразу же закатать.
1 кг крыжовника, 500 г красной смородины, 500 г черной смородины.
Ягоды очистить от плодоножек и завязи, удалить недозрелые, мятые, поврежденные. Промыть ягоды в холодной воде. Затем бланшировать их (крыжовник — отдельно) в небольшом количестве кипящей воды: крыжовник — 3–5 минут, красную и черную смородину (вместе) — 2–3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).
Бланшированные ягоды немедленно охладить в воде (лучше в холодной кипяченой), дать ей стечь. Ягоды плотно уложить в подготовленные банки, залить крутым кипятком, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8–9 минут, литровые — 10–12 минут.
Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Ягоды рассортировать, вымыть в холодной воде. Бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в течение 3–5 минут, сразу охладить в холодной воде и дать ей стечь. Плотно уложить ягоды в банки, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8–9 минут, литровые — 10–12 минут.
Немедленно укупорить, перевернуть, оставить на 24 часа.
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. В горячем виде переложить в банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут. Немедленно закатать.
Подготовленные ягоды облепихи уложить в сухие стерилизованные банки до самого верха, накрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место на 7–8 часов. За это время плоды осядут. Дополнить банки плодами из других банок.
Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут.
Персики одинаковой зрелости и окраски очистить от плодоножек, вымыть в холодной воде, отсушить на полотенце. Разрезать по бороздкам на половинки, удалить косточки, плотно уложить в сухие стерилизованные банки. Залить кипящей водой, накрыть подготовленными (прокипяченными) крышками. Поставить банки в кастрюлю с нагретой до 55–60 °C водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 9 минут, литровые — 10 минут.
Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.
На литровую банку консервов расходуется около 700 г персиков.
Способ 1
Зрелые сладкие плоды сливы с отделяющейся косточкой разрезать на половинки, косточки удалить, сливу плотно уложить разрезом вниз в банки по плечики и стерилизовать в кипящей воде: литровые и двухлитровые банки — 30 минут. Закатать.
Способ 2
Зрелую сладкую сливу с неотделяющейся косточкой вымыть и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. Вынуть и сразу же уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: литровые и двухлитровые банки — 30 минут. Закатать.
Способ 3
Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрезать на половинки и удалить косточки. Сливу положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем разложить сливу в банки и залить соком.
Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении на 24 часа.
Все подготовительные операции — удаление черешков, косточек или сердцевин, очистка плодов от кожицы, снятие пушка с айвы и персиков и т. д. — нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ.
Способ 1 (цельная)
Не вполне спелые, плотные сливы очистить, вымыть в холодной воде, затем бланшировать 2–3 секунды и немедленно переложить в холодную воду на 1–2 минуты (бланширование и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице сливы, которая предупреждает появление трещин на плодах во время стерилизации). Выложить сливы в подготовленные банки и залить кипящей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 7–9 минут, литровые — 9–11 минут, трехлитровые — 20 минут.
Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
На литровую банку требуется около 700 г слив.
Способ 2 (с половинками)
Отобранные сливы вымыть, дать стечь воде, разрезать ножом по бороздке и удалить косточки. Половинки слив плотно уложить в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 9–10 минут, литровые — 10–12 минут, трехлитровые — 25 минут.
Банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
На литровую банку требуется около 800 г слив.
Способ 1 (цельные)
Твердые, не совсем зрелые плоды погрузить на 3–4 секунды в кипящую воду, затем на 1–2 минуты — в холодную. Такая подготовка предупреждает появление сетки на плодах во время стерилизации. Сливу плотно уложить в банки по плечики и залить кипящей водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 7 минут, литровые — 10, трехлитровые — 20 минут. Немедленно закатать.
Способ 2 (половинками)
Зрелые плоды разрезать на половинки, косточки удалить, половинки плотно уложить в банки разрезанной частью вниз и залить кипящей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 7 минут, литровые — 10, трехлитровые — 20 минут. Закатать.
Ягоды отсортировать, промыть, отсушить, снять с кистей, но можно и оставить на кистях. Подготовленные ягоды (россыпь или кисти) опустить на 3–5 минут в кипящую воду, сразу остудить в холодной, дать стечь воде и плотно уложить в стерилизованные банки.
Залить крутым кипятком, прикрыть прокипяченными крышками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8–9 минут, литровые — 10–12 минут.
Немедленно закатать, перевернуть, оставить на сутки.
На литровую банку требуется примерно 900 г свежих ягод.
Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой, пока они не пустят сок. Горячие ягоды переложить в подогретые банки, уплотнить, чтобы они сверху были покрыты соком.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут. Закатать.
Отобрать крупные ягоды, вымыть и, отделив от веточек, заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут или пастеризовать при 90 °C, соответственно, 20 и 25 минут. Закатать.
Такую смородину используют зимой для приготовления компотов, киселей, джема, сладкой заливки, соуса и др.
Способ 1
Целые и здоровые ягоды вымыть, обсушить и уложить в банки по плечики. Из перезревших и мятых ягод приготовить сок, добавить в него лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 л сока. Сок довести до кипения и залить им ягоды в банках.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15–20 минут, литровые — 20–25, трехлитровые — 45 минут. Закатать.
Способ 2 (без косточек)
Хорошо вызревшие ягоды вымыть, удалить косточки. Подготовленные ягоды плотно уложить в банки и добавить лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг очищенных ягод. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 18–20 минут. Закатать.
Способ 3 (отборная)
Подготовленные ягоды (перебранные, перемытые, отсушенные) переложить в банки, потряхивая их и постукивая рукой по дну, чтобы уплотнить.
Стерилизовать в кипящей воде. По мере оседания ягод в банках дополнять их из другой, соседней. Последнюю добавку вводить не позднее чем за 10 минут до окончания стерилизации. Для литровых банок, наиболее удобных для приготовления этих ягод, общее время стерилизации составляет 20–25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Ягоды перебрать, вымыть, отсушить на полотенце, удалить плодоножки, плотно уложить в подготовленные банки. Залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 12 минут.
Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
В связи с недостаточным содержанием кислоты в черешне рекомендуется в каждую банку всыпать лимонную кислоту из расчета 0,5 г на пол-литровую банку (то есть 1 г на литровую и т. д.).
Для этого рецепта пригодна и белая, и розовая, и красная черешня.
Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь не вырвать с ними мякоть, чтобы предотвратить вытекание сока.
Свежесобранные ягоды очистить от чашелистиков, удалить незрелые, мягкие и поврежденные. Промыть в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить в стерилизованные банки.
Залить кипящей водой, прикрыть подготовленными крышками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 9–10 минут, литровые — 10–12 минут.
Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки.
Подготовленные и промытые ягоды положить в кастрюлю и подогреть под крышкой на слабом огне. Когда ягоды покроются соком, переложить их в подогретые банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые и трехлитровые — 20 минут. Закатать.
Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 3–5 минут опустить в горячую воду (температура 85–90 °C), затем охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики. Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20 минут, двухлитровые — 30, трехлитровые — 55 минут. Закатать.
1 кг яблок, по 500 г красной и черной смородины или 1 кг только красной.
Смородину снять с кистей, удаляя больные и недозрелые ягоды, тщательно вымыть и с небольшим количеством воды распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. В горячем состоянии протереть эту массу через сито, полученный густой сок перелить в стерилизованные банки, заполняя их наполовину.
К этому времени подготовить яблоки: вымыть, отсушить, разрезать на половинки или четвертушки, очистить, удалить сердцевину.
Подготовленные яблоки опустить в банки с соком так, чтобы они были полностью в него погружены. Уровень сока должен быть на 1–2 см ниже верхнего края банки.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 25–30 минут, литровые или двухлитровые — 30–35 минут.
Закатать, перевернуть, оставить на сутки.
Закатываем без стерилизации
Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка. Через 2–3 минуты воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Спелый крыжовник промыть, размять деревянной ложкой, залить горячей водой (1/4 стакана воды на 1 кг ягод), поставить на огонь и, непрерывно помешивая, нагревать в течение 30 минут, но не доводить до кипения. Затем отжать сок, пока он не остыл, разлить в банки, простерилизовать и закатать. В оставшуюся массу добавить по вкусу сахар (можно без сахара), снова подогреть почти до кипения, но не кипятить. Сразу же переложить в банки и закатать.
Такой крыжовник — отличная начинка для пирогов, можно использовать его и для приготовления компотов и киселей.
1 кг малины, 200 мл (стакан) сока из красной смородины.
Чистую, зрелую, но крепкую малину залить свежеприготовленным соком из красной смородины на 2 часа, затем все вместе прокипятить, разлить в сухие стерилизованные банки, закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Спелые сливы, плотные, с хорошо отделяющейся косточкой (лучше всего сорт Венгерка) перебрать, удалить плодоножки, отсортировать поврежденные плоды, хорошо промыть. Обсушить на полотенце, разрезать на половинки, вынуть косточки, уложить в эмалированную кастрюлю. Не закрывая крышкой, уваривать в течение 15 минут на слабом огне.
Переложить в горячем виде в нагретые стерилизованные сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, закатать их, перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки.
Такие сливы можно зимой использовать как несладкое повидло, а можно, добавив сахар, приготовить настоящее повидло или джем.
Бутыли с герметичными пробками
Этот рецепт предназначен для тех, у кого есть свой вишневый сад или хотя бы одно, но урожайное вишневое деревце.
Собрать крепкие зрелые вишни, всыпать их сразу в чистые сухие бутылки, постоянно встряхивая, чтобы уплотнить ягоды. Закупорить чистыми пробками, поставить закупоренные бутылки в высокую кастрюлю, выложив дно сеном или поставив деревянный поддон, влить в кастрюлю холодную воду, чтобы она закрывала бутылки до горлышка, и кипятить на маленьком огне в течение 1 часа (с момента закипания). Затем отставить кастрюлю до полного остывания воды. Остывшие бутылки вынуть из кастрюли, засмолить, закопать в песок (если есть погреб) или хранить в холодном месте (температура не должна быть ниже 3 °C).
Из таких вишен зимой приготавливают компоты, делают вареники.
Свежесобранную, зрелую крепкую малину перебрать, тотчас ссыпать в сухие пропаренные бутылки, потряхивая. Закупорить прокипяченными пробками и поставить в кастрюлю с деревянным поддоном или толстой тряпкой на дне, залить холодной водой, варить 1 час, вставить кастрюлю. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок или убрать на холод (но чтобы не замерзли).
Из таких ягод приготавливают зимой компоты или мороженое.
Свежесобранные кисти ягод вымыть, отсушить, снять с веточек, высыпать в неокисляющуюся кастрюлю с небольшим количеством воды (слоем в 1–2 см) и кипятить, не закрывая крышкой, 2–3 минуты с момента закипания.
Немедленно перелить смородину в горячую сухую стерилизованную бутыль, герметично закупорить прокипяченной и высушенной пробкой и залить расплавленным воском или сургучом.
Хранить в прохладном месте.
На скорую руку: никакой герметичности
Бруснику вместе с очищенными от сердцевины и семян, но с кожурой яблоками, нарезанными дольками, прогреть в закрытой посуде в духовке в течение часа. Переложить в чистые банки, дать остыть, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
Эта приправа представляет собой уваренный гранатовый сок. Ее называют соус «нашараби».
Отжать из плодов граната сок, слить в неокисляющуюся кастрюлю, довести до кипения и на слабом огне уваривать, пока объем не уменьшится втрое. Затем охладить и разлить в сухие стерилизованные стеклянные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в сухом холодном месте.
Подготовленные, промытые и отсушенные на полотенце ягоды положить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне.
Когда ягоды закипят, варить их на слабом огне еще 5–7 минут. Затем сок слить через дуршлаг, а ягоды переложить в сухие стерилизованные банки, заполняя их до плечиков.
Сок уварить наполовину, снимая пену. Уваренным соком залить банки с ягодами и закрыть чистыми полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой.
Хранить в сухом холодном месте.
Обтереть сливы досуха, уложить в огнеупорный керамический горшок, запечь в духовке на очень слабом огне. Когда сливы испекутся, слить сок и варить на легком огне, непрестанно помешивая. Пробовать ложечкой: если, остывая, начнет застывать как желе, снять с огня и тотчас слить в широкий горшок или банку с широким горлышком.
После полного остывания завязать, держать в холодном, но сухом месте. Резать как сыр. Подавать к водке.
Из оставшихся после отделения сока слив приготовить пюре с медом или сахаром.
На 1 кг яблочной массы — 1 столовая ложка тмина.
Яблоки вымыть, нарезать, не очищая, дольками, выложить в кастрюлю, влить немного воды, варить на слабом огне до загустения. Горячую массу протереть через сито, взвесить, добавить положенную порцию тмина, размешать, выложить в плотную чистую ткань (натуральную, не синтетику) и поставить под гнет на 3 суток (в прохладном месте).
Отжатый «сыр» смазать по всей поверхности растительным маслом и обвалять в семенах тмина. Хранить в прохладном месте.
Такой «сыр» прекрасно сохраняется. Кроме того, это идеальный продукт для детского и диетического питания.
Плодово-ягодное пюре
Пюре — это протертая или дробленая плодовая масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий, различных третьих блюд и др. Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу. Форма, величина, окраска плодов существенной роли не играют.
Подготовка плодов к консервированию включает мойку, отбраковку непригодных в пищу плодов и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревание способствует также улучшению качества пюре. Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и тушить.
Разваривают плоды в кастрюле под крышкой. Плоды заливают небольшим количеством воды. Вода под крышкой быстро закипает, и образующийся пар распаривает плоды. Хорошо распаренные плоды легко прокалываются деревянной палочкой.
Для нагревания паром плоды помещают в дуршлаг или марлевый мешок, который вставляют в кастрюлю и накрывают крышкой. На дно кастрюли наливают воду, причем так, чтобы уровень ее не доходил до уровня плодов на 2–4 см. Под действием пара, образующегося при кипении воды, плоды размягчаются. При этом способе нагревания потери питательных веществ минимальны.
Для размягчения плодов способом тушения плоды укладывают на противень, в кастрюлю или таз и пекут в печи или духовке до готовности.
Подготовленные одним из перечисленных способов плоды протирают через специальное протирочное приспособление, дуршлаг или сито с размером отверстий 1–1,5 мм. Ягоды с мелкими семенами лучше всего протирать через волосяное сито, чтобы отделить семена.
Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризацией (с последующей закаткой), в зависимости от величины тары.
В домашнем хозяйстве обязательно должен быть деревянный пестик (толкушка с плоским основанием), предназначенный только для обработки ягод. Ни для каких других целей (например, для приготовления картофельного пюре) использовать его не следует.
Стерилизуем и закатываем
Зрелые сладкие абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки, протереть через сито или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено ситечко. Пюре будет более нежным, если взбить его миксером.
Пюре прогреть, не доводя до кипения, разложить в сухие стерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Немедленно закатать крышками, банки перевернуть и оставить на сутки.
Для пюре использовать кислые зеленые плоды в стадии созревания. Перебрать, удалить плодоножки, хорошо промыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Залить небольшим количеством крутого кипятка или прогретого малинового сока, плотно закрыть крышкой и варить 8–10 минут на сильном огне, чтобы плоды растрескались.
Горячую алычу порциями переложить в эмалированный дуршлаг и протирать деревянной ложкой, пока в дуршлаге не останутся только косточки и шкурки плодов.
Пюре довести до кипения и сразу разложить в сухие горячие стерилизованные банки, немедленно закатать, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Для аромата в каждую банку можно положить сверху веточку базилика или пеларгонии, но предварительно надо промыть их в кипяченой воде и хорошо отсушить.
Если пюре из алычи предполагается использовать как приправу к супам, соусам, вторым блюдам, то для аромата в каждую банку можно положить мелко нарезанные укроп, петрушку или сельдерей.
Спелую землянику ярко-красного цвета перебрать, промыть в дуршлаге под слабым холодным душем. Отсушить ягоды на полотенце, удалить чашелистики. Затем протереть землянику через волосяное сито или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено ситечко; можно использовать и миксер. Прогреть пюре до 60–70 °C.
Разлить приготовленное пюре в бутылки, не доливая 6–7 см до верхнего края, укупорить прокипяченными и высушенными пробками. Стерилизовать 10 минут, положить на бок и оставить до полного остывания.
Зрелые красные ягоды перебрать, промыть, высыпать в кастрюлю и бланшировать в течение 5 минут. Горячую массу протереть через дуршлаг или редкое сито. Пюре прокипятить, влить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8–9 минут, литровые — 9–10 минут.
Банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Зрелые сочные персики промыть, отсушить на полотенце. Аккуратно снять (срезать) верхнюю кожицу и вырезать косточки. Пропустить через мясорубку. Пюре разложить в подготовленные банки, поставить в кастрюлю с подогретой водой, постепенно довести до кипения и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20 минут.
На литровую банку идет около 1,5 кг свежих персиков.
Черешки листьев весеннего и раннелетнего сбора вымыть, снять с них кожицу. Нарезать черешки кусочками. В эмалированную кастрюлю налить немного воды, положить в нее ревень и распарить до размягчения, после чего раздавить деревянным пестиком. Горячей массой наполнить подготовленные банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 25 минут, литровые — 30–35 минут.
Зрелые сладкие сливы с хорошо отделяющейся косточкой промыть, разрезать пополам, удалить косточки. Половинки слив положить в кастрюлю, влить немного воды (стакан воды на 1 кг половинок слив), закрыть крышкой и проварить на слабом огне 5–8 минут с момента закипания. Помешивать, чтобы сливы не подгорели. Горячие сливы протереть через волосяное сито или пропустить через мясорубку.
Готовое пюре разлить в подготовленные литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 10 минут. Банки закатать и перевернуть вверх дном.
Можно обойтись и без стерилизации. В этом случае протертые сливы вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, сразу доверху разлить в сухие подогретые стерилизованные банки или бутылки, герметично укупорить (закатать или закрыть подготовленными пробками), перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
На литровую банку пюре требуется примерно 1,2 кг свежих слив.
Спелые твердые плоды шиповника промыть, очистить от плодоножек и высохших чашелистиков, разрезать вдоль, очистить от семян и волосинок, находящихся внутри.
Подготовленные плоды залить кипятком, закрыть крышкой и тушить 10–15 минут до размягчения. В горячем виде протереть через сито или пропустить через мясорубку. Пюре быстро довести до кипения, разлить в литровые банки или бутылки, поставить их в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 15 минут.
Пюре из шиповника особенно полезно для детей и ослабленных людей; можно добавлять к другим пюре, чтобы обогатить их витаминами.
Свежие яблоки вымыть, нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки — 25 минут, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 минут.
На литровую банку идет около 1,5 кг яблок.
800 г яблочного пюре, 200 г земляничного пюре (или малинового).
Приготовленное яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки — 25 минут, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 минут.
650 г яблочного пюре, 350 г сливового пюре.
Приготовленное яблочное и сливовое пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки — 25 минут, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 минут.
1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 чайная ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.
Яблоки, не очищая, разрезать на дольки, соединить с нарезанной кусочками тыквой и варить на пару (в кастрюле-пароварке или соковарке) 10–15 минут до мягкости. Горячую массу протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру.
Готовое пюре, помешивая, прогреть до 90 °C и немедленно уложить в подготовленные банки.
Пастеризовать при 90 °C: литровые банки — 10–12 минут.
Пектиновая вытяжка из яблок содержит большое количество пектина. Ее используют в качестве добавки к плодам и ягодам с низким содержанием пектина, например, при получении мармелада, желе, джема. Для приготовления пектиновой вытяжки используют кислые, недозрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а также очистки, то есть кожицу и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти. Для этой же цели можно использовать и выжимки после прессования.
Целые яблоки измельчить ножом, на терке или в мясорубке. Подготовленное сырье положить в кастрюлю, залить водой (1 л воды на 1 кг яблок или 1,5–2 л воды на 1 кг очисток или выжимок) и добавить 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды. Варить на слабом огне: яблоки — 40–50 минут, очистки и выжимки — 60–70 минут. После этого отцедить сок через сложенную вдвое марлю или плотное полотно и уварить до 1/4 объема. Для этого сок вылить слоем не более 3 см в посуду с широким дном и подогреть, не допуская кипения. Когда пектиновая вытяжка уварится, использовать ее для добавки к другим плодово-ягодным консервам или убрать на хранение. Для этого вытяжку разлить в горячие бутылки или банки и пастеризовать при температуре 90 °C около 10 минут. Закатать и сразу же охладить.
Закатываем без стерилизации
Свежие спелые вишни промыть, отсушить на полотенце, удалить плодоножки и косточки. Затем (в сыром виде или предварительно потушив под крышкой 10 минут в собственном соку) протереть через волосяное сито.
Пюре довести до кипения и сразу разлить в подготовленные банки, наполняя их доверху. Немедленно закатать, перевернуть, оставить на сутки.
Для пюре надо взять зрелые сладкие душистые груши.
Груши промыть, очистить от сердцевины и кожицы, нарезать дольками, потушить с небольшим количеством воды до мягкости. Когда они разварятся, протереть их в горячем виде через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре довести до кипения. Немедленно заполнить доверху подготовленные банки и закатать.
Ягоды тщательно промыть, отсушить на полотенце, очистить и в холодном виде протереть через сито. Затем протертую массу нагреть на огне до кипения и кипятить 1 минуту. Немедленно расфасовать в сухие нагретые банки или бутыли емкостью 3–10 л и герметически укупорить.
1 кг ягод черной смородины, 100 мл (1/2 стакана) воды.
Ягоды снять с кистей, перебрать, промыть. В кастрюлю влить положенную порцию воды, дать ей закипеть, всыпать смородину и распарить под крышкой в течение 2–3 минут (с момента закипания). В горячем виде протереть через сито.
Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в сухие горячие банки и закатать.
Такое пюре можно фасовать не только в банки, но и в бутыли вместимостью 3–10 л, которые надо немедленно герметически укупорить.
Плодово-ягодные соки
Для приготовления сока берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству. В соке из недозрелых плодов меньше биологически активных веществ.
Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления сахара.
Консервировать соки лучше всего в емкостях, чтобы их можно было употребить за один прием.
Для приготовления сока из целых плодов и овощей их предварительно измельчают. Причем сырье не надо измельчать чересчур сильно — из такой мезги сок плохо отделяется и остается очень мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов, чтобы при отжиме мезги в ней образовались канальца для вытекания сока.
Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ и потому плохо отделяет сок. Чтобы облегчить его отделение, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды, подогревают до 50–60 °C, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3–4 минуты и только потом измельчать.
Из твердых плодов, а иногда и ягод сок можно получать путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.
В домашних условиях полностью осветлить сок очень сложно, да и не так уж необходимо. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю, а затем подогревают до 75–80 °C в течение 3–4 минут. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане (над кипящей водой). Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.
Стерилизуем и закатываем
Для сока с мякотью требуются зрелые или перезрелые абрикосы, но без пятен и червоточин.
Абрикосы очистить от плодоножек, вымыть, отсушить на полотенце, удалить косточки. Уложить плоды в эмалированную кастрюлю, добавить 1 стакан воды на 2 кг подготовленных плодов. Кипятить 10 минут, затем в горячем виде протереть через сито или дуршлаг с маленькими отверстиями.
Полученным соком наполнить сухие стерилизованные банки на 1 см ниже края. Поставить банки в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и довести до кипения.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном (бутылки положить на бок), оставить на сутки.
Соки с мякотью пригодны к употреблению без разбавления, но их можно смешивать по вкусу с кипяченой водой. Сок с мякотью можно добавлять как подливу в рисовую кашу, макароны; можно готовить из них фруктовые супы и соусы. Но во всех случаях соки добавляют в сыром виде в готовые блюда.
Во время хранения соки с мякотью могут разделиться на два слоя, поэтому перед употреблением их нужно тщательно взболтать.
Свежие плоды тщательно обтереть шерстяной тканью, чтобы удалить пушок, после чего вымыть их с мылом, отсушить на полотенце.
Пропустить подготовленную айву через мясорубку и отжать сок (сок можно отжать с помощью соковыжималки).
Сок процедить, разлить по банкам или бутылкам. Банки прикрыть крышками, бутылки укупорить пробками и пастеризовать при 80 °C (литровые банки — 20 минут), а затем закатать.
Можно поступить и по-другому: процеженный сок нагреть в большой посуде до 90 °C, а затем сразу разлить в стерилизованные бутылки (банки) и герметично укупорить стерилизованными пробками (крышками).
Айвовый сок можно смешивать с любым фруктовым или овощным соком.
Актинидия растет на Дальнем Востоке; содержит большое количество витамина С. Для приготовления сока из актинидии пригодны только свежие зрелые ягоды.
Ягоды отсортировать, вымыть, дать стечь воде, немедленно отжать сок, профильтровать через марлю, сложенную в два слоя. Сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C в течение 10 минут и разлить в банки или бутылки. Накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой, после чего стерилизовать при слабом кипении воды в кастрюле: пол-литровые банки и бутылки — 10 минут, литровые — 15 минут.
После стерилизации банки или бутылки немедленно укупорить, проверить качество укупорки. Банки перевернуть вверх дном, бутылки положить на бок. Охлаждение — воздушное.
Сок из алычи приготавливают так же, как сливовый (см. «Сливовый сок»).
Ягоды перебрать, вымыть, пропустить через мясорубку. Мезгу переложить в приемник соковарки. Поставить заполненный приемник на сборник сока, налить в парообразователь воду. Накрыть соковарку крышкой и поставить на огонь.
По мере наполнения сборника сок из него сливать. Весь процесс обычно занимает 50–55 минут.
Полученный сок профильтровать, нагреть до кипения и кипятить 3–4 минуты. В горячем виде разлить сок в прогретые стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Трехлитровые банки можно консервировать методом горячего розлива.
В сок боярышника перед пастеризацией можно добавить по вкусу сок из черной смородины, или клюквы, или барбариса, или яблок.
Способ 1
На сок используют зрелый свежесобранный виноград.
Промыть виноградные кисти, отсушить. Ягоды отделить от веточек, измельчить ножом из нержавеющей стали: лучше всего это делать на доске с прорезями, поместив ее над эмалированной миской или кастрюлей. Измельченные ягоды процедить через холст или марлю.
Весь сок прогреть в эмалированной кастрюле до 80–85 °C, немедленно разлить в сухие стерилизованные банки или бутылки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Способ 2
Подготовленный виноград размять деревянным пестиком в керамическом горшке (можно в эмалированной кастрюле), горшок плотно закрыть и поставить до следующего дня в холодное место.
Затем выжать сок, профильтровать через 3–4 слоя марли, перелить в сухие стерилизованные банки и пастеризовать при 80 °C в течение 10 минут (литровые банки). Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном и оставить на сутки.
Плоды тщательно вымыть, разрезать на половинки и быстро отпрессовать. При медленном прессовании сок приобретает очень терпкий вкус, так как в него от кожуры переходит большое количество дубильных веществ.
Полученный сок профильтровать через слой редкой марли в эмалированную кастрюлю и нагреть до 85 °C, а затем немедленно разлить в подготовленные банки или бутылки. Сразу же накрыв стерилизованными жестяными крышками или заткнув прокипяченными пробками, поставить их в бак с водой, нагретой до 80 °C.
Пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые банки — 20 минут, трехлитровые банки — 40 минут.
При хранении гранатовый сок осветляется, а на дне отстаивается осадок бурого цвета. Поэтому перед употреблением сок наливать из бутылки или банки надо очень осторожно, чтобы не взболтать осадок.
Для получения 1 л гранатового сока требуется около 3,5 кг плодов.
Подготовленные плоды измельчить и отжать сок в соковыжималке, а затем процедить через марлю.
Процеженный сок разлить в литровые или двухлитровые бутылки, укупорить пробками и пастеризовать при 80 °C в течение 15 минут.
Если сок предполагается разливать в большие бутыли (емкостью, например, 5 л или более), то действуют по-другому: процеженный сок довести до кипения, после чего сразу же разлить его в бутыли, укупорить прокипяченными пробками. Бутылки положить на бок до полного охлаждения, затем залить пробки парафином.
Хранить в темном прохладном месте.
1 кг ягод жимолости, 1,5 л воды.
Ягоды должны быть спелыми. Промыть их, отсушить, измельчить деревянным пестиком в неокисляющейся посуде, добавить кипяченую воду с температурой 60–70 °C, дать настояться 30 минут, затем отжать сок.
Консервировать можно как способом пастеризации при температуре 85 °C в течение 15–20 минут, так и методом горячего розлива.
Для защиты организма от радиации полезно регулярно употреблять в пищу столовую красную свеклу, чеснок, все темноокрашенные соки, морковь, красный сладкий перец, петрушку, щавель, зеленый лук, сельдерей, помидоры, капусту, подсолнечник, все виды орехов, все злаковые, яблоки, семена льна, абрикосы. Очень полезно употреблять мед.
Полезны и морские продукты, в том числе салаты и икра из морской капусты.
Ягоды ирги плохо отдают сок, поэтому их надо предварительно рассыпать слоем толщиной 5 см и выдержать в течение 7–8 дней. Ягоды считаются готовыми, если при нажатии на них пальцем сок будет легко отделяться.
Подготовленные ягоды размять и отжать сок. Профильтровать, подогреть до 85–90 °C, разлить в сухие горячие стерилизованные банки, поставить в кастрюлю с нагретой водой.
Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Банки сразу же закатать, перевернуть, оставить на 24 часа.
Ягоды отделить от плодоножек, вымыть, отсушить на полотенце, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько дней, тогда ягоды не будут горчить. Затем калину разморозить, измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки или бутылки — 10–15 минут.
На сок надо брать ягоды зрелые, но мелкие и плотные, целые, свежие и без повреждений. Хорошего качества сок получается из мелкоплодных, интенсивно окрашенных сортов, к которым относятся Киевская, Коралка, Комсомолка, Мысовка, Саксонка и др.
Отсортированные ягоды вымыть. Для этого клубнику аккуратно высыпать в ведро, заполненное водой, и осторожно помешать рукой. Ягоды всплывут, а земля и песок осядут на дно. Руками переложить ягоды в дуршлаг (можно порциями), дать стечь воде, удалить чашелистики, переложить клубнику в эмалированную кастрюлю, раздавить деревянной толкушкой, закрыть крышкой и оставить на 3–4 часа, не более (такая выдержка способствует разжижению сока). Затем на 1 кг давленой массы добавить 100 мл (1/2 стакана) воды, перемешать, полученную массу выложить в холщовый мешочек, поместить его в корзину пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличить.
Если прессование идет трудно, то массу, помешивая, нагреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 3 минуты и вновь спрессовать.
Полученный сок отфильтровать через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре в течение 5 минут. В горячем состоянии разлить в банки и бутыли, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки — 12 минут, литровые — 15 минут, трехлитровые — 20 минут.
После пастеризации банки или бутыли немедленно укупорить и, проверив качество укупорки, перевернуть для дополнительной стерилизации крышек. Охлаждение — воздушное.
Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Мезгу выложить в эмалированную кастрюлю, добавить охлажденную до 40 °C кипяченую воду из расчета 1 л на 5 кг мезги, перемешать, выдержать 5 часов, снова выложить в холщовый мешочек и прессовать. Полученный сок отфильтровать, добавить к первоначально полученному, перемешать. Далее стерилизовать в кипящей воде и укупорить.
Подготовленную малину растолочь пестиком в кастрюле, протереть через сито, слить сок в чистые стеклянные пол-литровые банки или бутылки, пастеризовать при 85 °C в течение 15 минут, укупорить.
Свежесобранные ягоды перебрать, промыть в проточной воде и пробланшировать; дуршлаг с небольшой порцией ягод опускать на 20–30 секунд в кипящую воду. Отжать сок на соковыжималке или вручную через два-три слоя марли, размяв предварительно в эмалированной посуде.
Сок профильтровать, нагреть в эмалированной кастрюле до 85 °C, разлить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут, трехлитровые — 30 минут.
Банки герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
2 кг рябины, 2 л воды.
Рябину промыть, залить водой и варить до размягчения, затем протереть через сито, отжать, разлить в подготовленные банки и простерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Отсортированные плоды вымыть, дать стечь воде, разломить на половинки, удалить косточки, уложить в эмалированную кастрюлю, влить воду из расчета 1,5 л на 10 кг плодов, нагреть до 75 °C и выдержать при этой температуре в течение 25 минут. Затем немедленно выложить в холщовый мешочек, заполняя его на 30–40 % (не больше), поместить мешочек со сливами в корзину пресса и приступить к прессованию. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличить.
Полученный сок отфильтровать через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, а мезгу извлечь из пресса, выложить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой из расчета 1–2,5 л на 20 кг мезги и выдержать на холоде 5–6 часов. Затем снова загрузить в холщовый мешочек, уложить в корзину пресса и подвергнуть прессованию.
Вторичный сок добавить к соку первого отжима или использовать его для приготовления сахарного сиропа для компотов и подслащивания сливового сока.
Отфильтрованный сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C и выдержать при этой температуре 10 минут. Затем его разлить в горячем виде в банки или бутылки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут, трехлитровые — 20–30 минут.
После пастеризации банки или бутыли немедленно укупорить и, проверив качество укупорки, перевернуть для дополнительной стерилизации крышек (бутыли положить на бок). Охлаждение — воздушное.
Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагреть до кипячения, выдержать 5–8 минут при слабом кипении и немедленно разлить в банки или бутыли, подогретые на пароводяной бане. Накрыть прокипяченными крышками, укупорить, проверить качество укупорки и перевернуть для воздушного охлаждения.
Сезон приготовления — август — сентябрь.
Для приготовления сока сливы должны быть зрелыми, без червоточин и помятости. Лучшего качества сок получается из поздносозревающих сортов.
В связи с тем что слива плохо отдает сок во время прессования, ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды. Однако бланшировать сливы лучше не в воде, а паром. Плоды при этом размягчаются, но не развариваются. Из разваренных плодов выход сока при последующем прессовании будет затруднен.
Белая смородина — очень нежные ягоды, и перерабатывать их на сок необходимо в день сбора.
Ягоды отделить вручную от кистей (иначе сок может иметь неприятный травянистый привкус), перебрать, вымыть, отсушить и раздавить в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Сок от мезги отделяется легко: его можно отжать вручную, поместив мезгу в мешочек, на прессе или соковыжималке.
Полученный сок можно консервировать двумя способами: горячим розливом или пастеризацией.
Горячий розлив: сок подогреть до 95 °C, сразу разлить в сухие стерилизованные банки доверху (так, чтобы немного выплеснулось наружу), закатать их прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Пастеризация: залить подготовленные банки подогретым до 80 °C соком (не доливая до края банки 1–1,5 см) и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут, трехлитровые — 30 минут. Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Отсортированные ягоды вымыть, дать стечь воде, отсушить на полотенце, пропустить через мясорубку.
Во избежание потери витаминов мясорубка должна быть из неокисляющегося материала: из нержавеющей стали или эмалированная внутри.
Смолотые ягоды обработать паром. Для этого на дно бака установить металлическую решетку, на нее — эмалированную кастрюлю, а над нею — эмалированный дуршлаг, заполненный молотой ягодой. На дно бака налить воду слоем в 6–8 см, поставить бак на огонь, накрыть холщовой тканью, а сверху плотно закрыть крышкой.
Образующийся при кипении воды пар прогревает дробленую ягоду и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся водой. Продолжительность обработки паром — 2 часа.
Полученный сок в горячем состоянии разлить в банки, подогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при температуре 85–90 °C: пол-литровые банки — 12 минут, литровые — 15 минут.
После пастеризации банки немедленно закатать и, проверив качество укупорки, перевернуть для дополнительной стерилизации крышек. Оставить на сутки.
Выход сока из черной смородины составляет 42–44 %.
Выжимки (мезга), оставшиеся от приготовления натурального сока, содержат большое количество питательных веществ и витаминов, поэтому их используют для приготовления вторичного сока, который, в свою очередь, идет на приготовление киселей, желе, соусов и т. д.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, добавить кипящую воду из расчета 1 л на 1 кг мезги, выдержать 4–5 часов, затем отжать сок, поставить на огонь и выдержать при слабом кипении в течение 5 минут. Затем немедленно разлить его в банки, подогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Банки сразу закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Сок приготовляют из спелых здоровых ягод. Черешню тщательно промыть, отсушить, удалить черешки и косточки. Ягоды раздробить ножом, извлечь сок, профильтровать, подогреть в эмалированной кастрюле до 70 °C. Добавить по вкусу лимонную кислоту.
Горячий сок разлить в подготовленные банки или бутылки и пастеризовать при 80–82 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут, трехлитровые — 30 минут.
Способ 1 (из крупноплодного шиповника)
Свежесобранные зрелые плоды крупноплодного шиповника тщательно обтереть шерстяной тряпкой для удаления волосков, промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 20–30 % кипяченой воды комнатной температуры, перемешать, выдержать 1–2 часа и выделить сок прессованием.
Полученный сок отстоять, снять с осадка, перелить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 85 °C, в горячем состоянии разлить в пол-литровые или литровые банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать 15 минут при температуре 90 °C.
Банки закатать, накрыть одеялом и оставить до полного остывания.
Способ 2 (из мелкоплодного шиповника)
Зрелые плоды мелкоплодного свежесобранного шиповника тщательно протереть шерстяной тряпкой, чтобы удалить волоски, промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 10 % кипяченой воды, подогреть до 55–70 °C и выделить сок прессованием. Тепловая обработка мелкоплодного шиповника, имеющего более плотную мякоть, необходима для лучшего извлечения растворимых веществ.
В выжимки добавить еще 25–30 % горячей воды, тщательно перемешать и прессовать вторично.
Соки первого и второго отжимов смешать, дать отстояться, снять с осадка, подогреть до 70–75 °C, в горячем виде разлить в банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 25 минут.
При изготовлении осветленного яблочного сока теряется значительное количество пектиновых веществ. Гораздо полезнее неосветленный яблочный сок.
Отжатый яблочный сок пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 30 минут.
Закатываем без стерилизации
Для приготовления сока берут только полностью созревшие свежесобранные ягоды.
Ягоды размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения сока и прессовать. Сок довести до кипения и сразу же укупорить методом горячего розлива.
Брусничный сок можно консервировать и способом пастеризации.
Способ 1 (с помощью пресса)
Руками отделить зрелые ягоды от гребня и тщательно размять. Мезгу от винограда белых сортов сразу же прессовать. У винограда красных (окрашенных) сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому мезгу для лучшего выделения красящих веществ надо сначала нагреть, помешивая, до температуры 60–65 °C, охладить до 40 °C и затем прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место, дать отстояться. После отстоя с помощью резиновой трубки слить сок с осадка и профильтровать. Осветленный сок нагреть до 90–95 °C и сразу же разлить в подготовленные горячие бутылки или банки, укупорить прокипяченными крышками, закутать в одеяло и положить на бок до полного остывания.
Хранить в темном месте.
Способ 2 (ручной способ)
При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить по следующей схеме. Зрелый сладкий виноград вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые.
Отсортированные ягоды выложить в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и размять деревянным пестиком или другим способом.
Полученный сок и мезгу слить в бутыль (в 10-литровую бутыль помещают 8 кг массы), накрыть марлей и поставить в теплое место (25–28 °C) на 2–3 дня.
В зависимости от сорта винограда и температурных условий, на 2–3-й день мезга всплывает, а сок остается в нижней части бутылки. Сок слить в эмалированную посуду через дуршлаг и фильтровать через капроновый фильтр или марлю.
Полученный сок кипятить в эмалированной посуде 15 минут и в кипящем состоянии разлить в банки или бутылки, подогретые на пароводяной бане, немедленно накрыть подготовленными крышками, закатать и проверить качество укупорки. Перевернуть вверх дном. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления — август — сентябрь.
Подготовленный виноград размять и выпаривать в течение 1–1,5 часов. После этого немедленно разлить сок в чистые сухие бутылки и герметично укупорить прокипяченными пробками. Бутылки положить на бок, а когда они полностью остынут, залить пробки парафином.
Для приготовления виноградного сока с мякотью взять спелый сладкий виноград, вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые, пропустить через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки в мясорубке.
Полученный сок с мякотью слить в эмалированную посуду (если виноград недостаточно сладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л сока), поставить на огонь и кипятить 15 минут, после чего в кипящем состоянии разлить в банки или бутыли, подогретые на пароводяной бане, накрыть крышками, немедленно закатать, проверить качество укупорки и перевернуть вверх дном. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления — сентябрь — октябрь.
Способ 1
Вишню тщательно вымыть, удалить косточки, плоды размять и прессовать. Полученный сок налить в трехлитровую стеклянную банку, поставить на несколько часов в холодное место, после чего с помощью резиновой трубки слить с осадка. Консервировать способом горячего розлива в крупной посуде или пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 30 минут.
Способ 2
Вишни отсортировать, отсушить, отделить косточки, мякоть пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 6–7 мм) и прессовать. Сок перелить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2–3 часа и профильтровать через 3–4 слоя марли.
Полученный осветленный сок нагреть до 92–95 °C, сразу заполнить доверху прогретые сухие стерилизованные банки, закатать их лакированными крышками и перевернуть вверх дном.
Оставшиеся после прессования выжимки вишни взвесить, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды (100–200 мл на 1 кг выжимки), перемешать, нагреть до 70–75 °C и настаивать 3–4 часа, после чего отпрессовать их. Этот сок использовать для варенья, киселя и т. п.
Для приготовления 1 л сока требуется примерно 1,7 кг свежей вишни.
1 кг мезги, 1 стакан воды.
В мезге после прессования вишни остается еще много полезных водорастворимых веществ. Для их извлечения залить мезгу горячей водой, тщательно перемешать, подогреть до 70 °C и отставить на несколько часов. Затем делать все так, как при изготовлении сока вишневого натурального (способ 1), то есть прессовать, отстаивать, снимать с осадка, фильтровать и консервировать.
Подготовленные зрелые ягоды размять деревянным пестиком, добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), размешать, поставить в холодное место на 12 часов, затем отжать.
Полученный сок профильтровать, вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и немедленно разлить в подготовленные банки или бутылки, герметично укупорить их (закатать или заткнуть прокипяченными пробками) и выдержать под одеялом до полного охлаждения.
2 л грушевого сока, 1,5 кг ягод крыжовника.
Приготовить свежий грушевый сок и залить им подготовленные ягоды крыжовника. Нагреть до кипения и в горячем виде протереть через сито. Полученную смесь довести до кипения, разлить в сухие горячие стерилизованные банки и немедленно закатать стерилизованными крышками (бутылки заткнуть прокипяченными пробками, а когда остынут, залить пробки парафином).
Подготовленные ягоды измельчить, отжать сок, профильтровать, довести до кипения. Немедленно перелить в нагретые сухие стерилизованные банки, закатать и выдержать под одеялом до полного остывания.
Или пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут, трехлитровые — 30 минут.
Для приготовления 1 л сока требуется примерно 1,8 кг свежесобранных ягод ежевики.
Ввиду малой кислотности сок из ирги обычно готовят с добавлением сока красной или белой смородины. Ягоды ирги сначала подвяливают, что повышает их сахаристость и улучшает аромат.
Затем ягоды дробят, мезгу прессуют, отжимают сок, который затем прогревают до 80 °C и разливают в подготовленные бутылки.
2 кг калины, 250 мл воды.
Ягоды отделить от кистей, вымыть, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла ягоды, и варить на слабом огне до их полного размягчения. Раздавить ягоды тыльной стороной ложки или пестиком и вместе с соком в горячем состоянии вылить в дуршлаг, выстланный двумя слоями марли и установленный на эмалированной кастрюле. Выжимки, оставшиеся в марле после стекания сока, отжать в ту же кастрюлю.
Полученный сок профильтровать через 3–4 слоя марли, затем нагреть до кипения и разлить в прогретые банки доверху, накрыть их прокипяченными крышками, закатать, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Ягоды измельчить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60–70 °C. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой массы добавить 3/4 стакана воды. Подогретую массу прессовать, сок процедить и подогреть до температуры 75–78 °C для осаждения белковых веществ. Снова процедить сок, довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, разлить в большие (не менее 3 л) бутылки или банки, сразу же укупорить и положить на бок (бутылки) или поставить вверх дном (банки) до полного остывания.
В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Для их извлечения выжимки заливают горячей водой и прессуют. Получают сок так называемого второго отжима. Его используют для приготовления купажированных соков.
Если натуральный сок (первого отжима) расфасовывают в пол-литровые или литровые банки, их надо пастеризовать при 85 °C, соответственно, 12 и 20 минут.
Костянику перебрать, вымыть в холодной воде и дать ей стечь. Подготовленные ягоды поместить в сборник соковарки, установить его на резервуар с водой и накрыть кожухом. Отводящий шланг перекрыть зажимом. В процессе получения сока необходимо следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в резервуаре, иначе вода выкипит, а выделяемый сок перегреется. Примерно через 30 минут наполнится соком первая банка. Слить ее обратно в сборник, так как в начале процесса сок еще недостаточно стерильный. Через 50–60 минут готовый сок слить в подготовленные банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Способ 1 (современный рецепт)
Для получения сока взять еще не полностью созревшие ягоды. Отсортировать и варить в кипящей воде (200 мл на 1 кг ягод) 5–8 минут при непрерывном помешивании, а затем раздробить. Горячую мезгу прессовать 3 раза. После второго прессования мезгу извлечь из пресса, добавить на 1 кг отжатой мезги 200 мл воды, довести массу до кипения, помешивая, и снова прессовать при небольшом давлении. Полученный сок фильтровать, подогреть и расфасовать в горячем виде.
При приготовлении желе, джема и вина сок крыжовника смешивают с другими соками.
Способ 2 (старинный рецепт)
Незрелый крыжовник измельчить в деревянной ступе, отжать сок, переложить в бутыль, положить туда 2–3 лимона, нарезанных ломтиками, без семян. Поставить на 2 недели на солнечное окно. Затем снять с осадка, разлить в подготовленные бутылки, положить в каждую по ломтику лимона, укупорить пробкой, залить парафином и хранить в холодном месте.
Такой сок в старину хранили 2–3 года, и вкус его при этом только улучшался.
Из сока крыжовника готовили желе, прибавив немного воды или лимонного сока.
1 кг малины, 150–200 мл воды.
Здоровые зрелые ягоды осторожно вымыть, очистить от чашелистиков, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с водой, предварительно подогретой до температуры 60 °C. Помешивая, подогреть ягоды до температуры 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой и выдержать 15 минут, а затем извлечь сок. Сок фильтровать, довести до кипения, сразу же разлить в большие (не менее 3 л) бутылки или банки и укупорить. Или же пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки или бутылки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 30 минут.
Малиновый сок — исключительно ценный и питательный напиток, который можно употреблять в натуральном виде, а также для изготовления киселей, желе, мусса, мороженого.
Облепиха — богатая витаминами ягода приятных вкуса и аромата. Для переработки на сок ягоды должны быть спелыми, свежими или замороженными.
Ягоды перебрать, удалить недозрелые и поврежденные, вымыть, дать стечь воде, раздробить на плодовой дробилке или деревянным пестиком в эмалированной кастрюле.
Дробленые ягоды залить подогретой до 60 °C кипяченой водой из расчета 1 стакан воды на 1 кг ягод и дать постоять несколько часов. Затем дробленую массу выложить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 50 °C и в теплом виде прессовать.
Полученный сок отфильтровать, затем нагреть до 95 °C, выдержать при этой температуре в течение 10 минут, после чего быстро разлить до самого верха в подготовленные большие (не менее 2 л) бутылки или банки и сразу же укупорить.
Можно сок стерилизовать при слабом кипении воды в кастрюле: пол-литровые банки и бутылки — 10 минут, литровые — 14 минут. После стерилизации банки или бутылки укупорить, проверить качество укупорки и оставить на сутки.
Сок можно также пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки или бутылки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Способ 1 (на основе подсолнечного масла)
Взять спелые, хорошо окрашенные ягоды облепихи, перебрать, дважды промыть в чуть теплой кипяченой воде, отсушить. Пропустить ягоды через ручную соковыжималку (не электрическую). Оставшуюся густую массу (жом) хорошо просушить (но не на солнце), часто перемешивая, чтобы не образовалась плесень.
Соку дать отстояться, после чего собрать с его поверхности образовавшуюся бурую пастообразную массу. Эту массу тоже высушить.
Высушенные массу и жом соединить вместе и разделить на 3 части. Одну часть положить в маленькую эмалированную кастрюлю и залить таким же количеством (по объему) рафинированного подсолнечного масла. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню (в другую кастрюлю, побольше, с водой, чтобы маленькая не касалась дна). Поставить на огонь. Массу регулярно помешивать и следить, чтобы ее температура не превышала 50 °C. В таких условиях выдержать массу 8–10 часов. После этого содержимое кастрюли переложить в мешочек из плотной капроновой ткани и хорошо отжать.
Полученным маслом залить вторую часть жома и повторить операцию. Аналогично поступить и с третьей частью жома. Готовое масло перелить в банку и дать отстояться в темном месте в течение 7–8 дней, после чего несколько раз профильтровать через 2–3 слоя марли.
Хранить в темной бутылке в холодильнике. Срок хранения — около 2 лет.
Способ 2 (натуральное облепиховое масло)
Взять 1 кг ягод облепихи, вымыть, обсушить на полотенце. Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю или глубокую миску и тщательно растереть деревянным пестиком. Отжать сок через 2 слоя марли и слить его в стеклянную банку. Дать отстояться в течение 24 часов, после чего осторожно собрать с поверхности масло. Для этого удобно пользоваться чайной ложкой, черенок которой загнуть вертикально вверх.
Из 1 кг ягод получается около 80 г масла.
Простерилизовать масло на водяной бане, перелить в чистую сухую бутылку из темного стекла, заткнуть прокипяченной и высушенной пробкой. Если такое масло держать в холодильнике, оно может храниться неограниченно долго.
Способ 1 (с мякотью)
Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, бланшировать паром или опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и затем протереть через сито или пропустить через соковыжималку. Полученный сок довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, сразу разлить и укупорить.
Способ 2 (осветленный сок)
Тщательно промытые ягоды измельчить. Мезгу нагреть в течение 10–15 минут при 60–70 °C. На каждый килограмм мезги добавить 3/4 стакана воды. Теплую мезгу прессовать и полученный сок процедить через фланель или марлю, сложенную в 2–3 слоя. Сок нагреть до 75–78 °C для осаждения белковых веществ и снова процедить. Довести сок до кипения, кипятить 2–4 минуты и сразу разлить в подогретые банки.
Если сок разливают в пол-литровые или литровые банки или бутылки, то пастеризуют при температуре 85 °C, соответственно, 15 и 20 минут.
Если сок готовят в соковарке, то его не пастеризуют, а разливают в горячем виде и сразу укупоривают.
Способ 1
Ягоды раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 1,5 стакана воды, подогретой до температуры 80 °C. Ягоды с водой на слабом огне подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут. Затем сок отжать, снять с осадка, фильтровать.
Консервировать можно двумя способами, в зависимости от величины тары.
1. При розливе в банки вместимостью 2 л и более сок консервировать способом горячего розлива. Для этого подогреть сок до температуры 95 °C и сразу разлить в банки так, чтобы он пролился через края. Укупорить крышками, перевернуть вверх дном до полного остывания.
2. В мелкую тару залить сок, нагретый до 80 °C. Затем банки и бутылки пастеризовать при 85 °C: пол-литровые бутылки или банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Способ 2
Подготовленные ягоды черной смородины пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 2,5 мм), поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду из расчета 120 мл на 1 кг ягод. Подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут, затем прессовать.
Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2–3 часа, профильтровать, нагреть до 95 °C, разлить в сухие прогретые стерилизованные банки, сразу их закатать, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и оставить на сутки.
Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичный сок, который пригоден для компотов, варенья, джема (см. рецепт 90 «Сок из мезги черной смородины»).
Способ 3
Промытые и отсортированные ягоды поместить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг ягод), нагреть до кипения, помешивая, и кипятить 5 минут.
Затем ягоды прессовать. Обычно производят двукратное прессование, но для лучшего отжима сока мезгу после второго прессования надо извлечь из мешка, залить горячей водой (200 мл на 1 кг мезги) и нагреть до кипения, непрерывно перемешивая. После нагревания мезгу еще раз отпрессовать.
После этого сок всех отжимов смешать, отфильтровать, нагреть до 100 °C и горячим расфасовать.
Натуральные соки из черной смородины при желании можно подслащивать, добавляя на 1 л сока 200–300 г сахара.
У плодов терна косточки отделяются плохо, поэтому целесообразно получать терновый сок выпариванием. Плоды перебрать, вымыть в холодной воде, отсушить на полотенце и поместить в соковарку. Готовый горячий сок перелить в прогретые чистые банки, закатать их крышками, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
При отсутствии соковарки сок из терна можно приготовить, как из слив (см. рецепт 87 «Сливовый сок»).
Свежесобранную чернику перебрать, промыть, отсушить на полотенце, пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить воды из расчета 100–120 мл на 1 кг ягод. Подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут и отжать сок.
Дать соку отстояться 2–3 часа в холодном месте, снять с осадка, профильтровать через 2–3 слоя марли. Нагреть профильтрованный сок до 95 °C, немедленно разлить в горячие подготовленные банки или бутылки, герметично укупорить, укрыть одеялом, оставить до полного охлаждения.
Сок можно также приготовить в соковарке.
Способ 1 (осветленный сок)
Для приготовления сока берут культурные и дикорастущие зрелые яблоки без гнилей. Слабокислые яблоки перерабатывают на сок только вместе с кислыми яблоками. Перезревшие, а также снятые с хранения яблоки малопригодны для приготовления сока.
Яблоки тщательно вымыть, вырезать порченые части, пропустить через шинковку или овощерезку. Измельченные яблоки быстро прессовать, подогреть до 80 °C и сразу охладить до комнатной температуры. Для этого ведро с соком поставить в бак с холодной водой. Через 2 часа сок с помощью сифона снять с осадка или фильтровать через мешочный фильтр. Затем подогреть этот сок до 95 °C, разлить в большие (не менее 3 л) горячие банки или бутылки и немедленно закатать крышками или закрыть пробками.
Посуду с соком положить на бок и накрыть одеялом до полного остывания. Если бутылки закрыть пробками, после остывания залить их парафином, воском или сургучом.
Сок можно консервировать и способом пастеризации. Подогреть сок до 85 °C и разлить в бутылки, не доливая до верха 2 см (а в банки — 1,5 см).
Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 30 минут.
Способ 2 (сок с мякотью)
Яблоки вымыть, удалить поврежденные части и семенники, нарезать. Поместить в большую кастрюлю со специальной решеткой или эмалированным блюдом, чтобы яблоки не подгорали. Налить немного горячей воды, сверху накрыть кастрюлю свернутой вчетверо тканью и затем крышкой. Варить яблоки 15–20 минут. Горячими протереть через сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой — для отделения кожицы и оставшихся семенников. Полученное пюре снова поместить в кастрюлю, развести горячей водой до необходимой густоты, довести до кипения и кипящим разлить в бутылки. Емкость наполнять доверху, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Повидло или варенье без сахара
• Для приготовления повидла желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. В противном случае добавляют яблочное пюре (не менее половины объема).
• Повидло, приготовленное без сахара, необходимо хорошо уваривать, иначе оно может быстро испортиться.
• Для повидла используют только зрелые, даже перезревшие плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.
• Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду (лучше всего — медный таз) ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло, постоянно помешивая, обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, ежедневно доводя до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками, а при помешивании в нем остается не исчезающая сразу борозда.
Зрелые мясистые ягоды светлых сортов винограда вымыть, отсушить, удалить семена, размять деревянной толкушкой, переложить в варочный таз. Помешивая, уварить на слабом огне до половины первоначального объема. Готовое повидло поставить в остывающую духовку и выдержать там 15–20 минут. Сразу переложить в подготовленные банки, прикрыть марлей. Когда повидло остынет, укупорить банки полиэтиленовыми крышками.
5 кг слив, 100 мл воды.
Спелые или переспелые сладкие сливы перебрать, осторожно вымыть, дать стечь воде, разрезать на половинки, уложить в варочный таз, влить воду и, постоянно помешивая, уваривать на умеренном огне до готовности (признак готовности: остывшая на холодной тарелке капля загустевает и не расплывается).
Расфасовывать повидло в горячем виде в сухие горячие банки емкостью не менее 1 л. Наполнять банки на 2 см ниже края горлышка. Банки герметично укупорить (закатать), перевернуть вверх дном, оставить на сутки, затем убрать на хранение.
1 кг брусники, 300–500 г яблок (или 500–700 г груш).
Выбрать очень сладкие яблоки, вымыть, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг.
Подготовленную и промытую бруснику залить небольшим количеством воды, поставить на огонь. Когда ягоды закипят и пустят сок, положить к ним яблоки. Варить, постоянно помешивая, 30–40 минут.
В горячем виде разложить варенье в чистые сухие банки, накрыть сверху марлей и дать остыть, после чего укупорить банки полиэтиленовыми крышками.
Такое варенье подают к мясу, рыбе.
Для домашнего приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их моют, очищают, удаляют семена и косточки. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды до кашицеобразного состояния. Если они не были предварительно очищены, массу протирают через сито.
Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.
В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов, на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты.
Для улучшения запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности, для улучшения вида — пищевые красители, для улучшения вкуса и плотности — пищевые кислоты, агар-агар (или пектин) и др.
От режима приготовления мармелада во многом зависит его качество. Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Нужно стараться варить мармелад небольшими порциями, в посуде с широким дном и узкими стенками. Чтобы мармелад не пригорел, его периодически перемешивают деревянной лопаткой.
Время от времени проверяют готовность мармелада. Если капля, опущенная на холодное блюдце, густеет и не расплывается — мармелад готов. Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки.
Фасуют мармелад в горячем виде в чистую сухую горячую посуду. Поверхность мармелада покрывают смоченным в спирте куском пергамента и закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же укупоривают жестяными крышками (закатывают).
После фасования мармелад медленно охлаждают. Для этого банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом.
Ягоды отделить от гребня, хорошо вымыть, опустить в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда — 1/2 столовой ложки питьевой соды). Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварить на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.
1 кг сливы, 500 г яблок, цедра с одного лимона, щепотка ванильного сахара.
Сливу вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Положить сливу в варочный тазик и подогревать на слабом огне до размягчения. Горячую массу протереть через сито. Из яблок также приготовить пюре: разварить в небольшом количестве воды, протереть.
Смешать сливовое и яблочное пюре, добавить натертую цедру лимона, ванильный сахар и варить на слабом огне до готовности.
Готовый мармелад выложить на блюдо или противень, покрытые пергаментом, разровнять. Когда масса остынет и покроется корочкой, нарезать ее фигурными кусочками и хранить в закрытой посуде в сухом месте.
Сладкую сливу вымыть, удалить косточки и в течение 15–20 минут разваривать плоды в небольшом количестве воды. Горячую массу протереть через сито или дуршлаг, кожицу отделить.
Пюре уварить до готовности. Фасовать в банки. Чтобы на поверхности мармелада не образовалась плесень, сверху, когда остынет, положить кружок пергамента, смоченный в спирте.
Банки герметично укупорить и хранить в сухом холодном месте.
Крупные зрелые ягоды черной смородины размять и разварить в кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через сито и уварить до готовности.
Для приготовления мармелада берут сладкие яблоки.
Нарезать яблоки дольками, опустить в кипящую воду и варить. Когда яблоки сварятся, выбрать их и протереть через сито. Полученное пюре довести до кипения и варить. Для ускорения варки добавить в пюре щелок.
Для получения щелока горсть просеянной древесной золы залить кипятком и, как только зола осядет, прозрачную воду слить и добавить в пюре.
Варить пюре до тех пор, пока на поверхности массы не будет оставаться след после деревянной палочки. Фасовать в горячем виде, укупоривать — когда остынет.
Пастила
Пастила — это сваренное с сахаром или без сахара протертое фруктовое пюре, сильно сгущенное при варке, а затем высушенное на солнце или в сушильне.
Пастилу без сахара можно приготовить практически из любого плодово-ягодного пюре или повидла без сахара. Приятным вкусом и стойкостью обладает пастила из синих слив, алычи, крыжовника, абрикосов и персиков.
Способ варки: фрукты залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, а когда они станут мягкими, протереть через сито. Яблочную пастилу готовят из печеных яблок. Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании она тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.
Горячую массу слегка охладить и выложить слоем толщиной 1–2 см на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом. Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце или в слабо нагретой духовке. Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон.
Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты равномерны по толщине, не прилипают к пальцам и хорошо заворачиваются рулетом.
Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать), чтобы придать пласту еще более равномерную толщину. Кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец.
Готовую пастилу свернуть рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или нарезать пластами. Можно также нарезать пастилу кусочками различной формы, обвалять в кристаллическом сахаре и уложить в стеклянные или жестяные банки, прокладывая ряды пергаментной бумагой. Можно сделать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый. Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую массу этих отходов протереть через сито и варить (лучше на водяной бане) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке такой пастилы сахар можно не добавлять.
Хранить пастилу надо в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении, обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.
Промытую алычу залить небольшим количеством воды, распарить под крышкой, протереть через сито (диаметр отверстий не более 1,5 мм). Затем полученное пюре уваривать в эмалированной кастрюле на небольшом огне, постоянно помешивая.
Уваривать пюре надо до тех пор, пока его объем не уменьшится в 1,5–2 раза. Дать ему немного остыть, а затем разлить в деревянные лотки или железные противни слоем толщиной 1–2 см (лотки или противни предварительно выстлать промасленной пергаментной бумагой). Сушить на солнце или в сушильне.
Подготовленные ягоды сварить до мягкости в небольшом количестве воды, протереть через мелкое сито. Полученное пюре уваривать, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет.
Выложить массу на листы, выстланные промасленной пергаментной бумагой, и разровнять слоем толщиной примерно 1 см. Высушить с обеих сторон на солнце или в приоткрытой духовке на слабом огне. Свернуть в рулет или нарезать на кусочки и сложить в банки.
Промыть спелые сливы; удалить косточки, залить небольшим количеством прозрачной, очищенной воды и варить, непрерывно помешивая, до образования густой массы. Выложить массу на листы, выстланные бумагой, смазанной растительным маслом, и разровнять слоем толщиной 1 см. Высушить с обеих сторон на солнце или в слабо нагретой духовке до такой степени, чтобы смоква не прилипала к пальцам. Свернуть рулетом и хранить в сухом прохладном помещении.
Моченые плоды и ягоды
Суть процесса мочения заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.
У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.
Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть.
Моченая брусника придает блюдам приятный, острый, кисло-сладкий вкус. Подают ее, как и варенье из брусники, в качестве приправы к разнообразным мясным блюдам, блюдам из дичи и др. Из моченой брусники можно приготовить прекрасный соус, добавив в ягоды пряности.
Брусничная вода, получающаяся при мочении ягод брусники, вкусна и хорошо утоляет жажду, но оказывает легкое слабительное действие.
Заливка: на 10 л воды — 150 г ржаной муки, или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.
Твердые мелкие и средние груши вымыть, уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы. Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания; процедить, добавить соль и горчицу; объем сусла довести кипяченой водой до 10 л.
Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые 8–10 дней держать при температуре 18–22 °C, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить его. Затем перенести в холодное место для дображивания.
Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.
Для мочения берут плоды зимних сортов с плотной мякотью.
10 кг груш, 1,5 кг брусники.
Заливка: на 10 л воды — 10 чайных ложек простокваши, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.
Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить листьями черной смородины. Залить холодным суслом. Далее делать все так, как указано в предыдущем рецепте.
Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если их залить водой.
Клюкву перебрать, промыть, отсушить и засыпать в банки, ведра или кадки, после чего залить холодной кипяченой водой так, чтобы вода покрывала ягоды. Сверху положить гнет, хранить в прохладном месте.
Сохранять клюкву в таком виде очень удобно, потому что она не теряет своего вкуса и зимой, когда не бывает никаких ягод. Из нее выходят вкусное варенье, кисели, морсы и т. д.
Ягоды перебрать, вымыть, отсушить, насыпать в чистую сухую стеклянную емкость, залить холодной кипяченой водой, завязать горлышко сосуда марлей. Хранить в холодном месте.
Если моченую морошку постоянно держать при температуре 5–10 °C, она может храниться до 2 лет.
Вместо воды можно использовать сок из морошки — доведенный до кипения и охлажденный.
Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта: Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Пепин литовский, Бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов.
Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки.
Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпаренной овсяной соломой, она придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2–3 ряда перекладывать соломой или листьями. Залить яблоки специально приготовленным суслом или сладкой водой.
Для приготовления сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 л воды требуется 200 г ржаной муки и 2 столовые ложки соли.
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить.
Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Яблоки накрыть деревянным кружком и положить на него груз (прошпаренный камень).
Бочку оставить на 10 дней при температуре 20–25 °C. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор (сусло или холодную кипяченую воду).
После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25–30 дней, и яблоки готовы.
Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка.
Нарезать арбуз на ломти, очистить от кожуры и семечек, нарезать на небольшие кусочки, прокипятить 10 минут на маленьком огне.
Яблоки сорта Анис вымыть, обсушить и уложить в посуду, перекладывая кусочками арбуза, залить оставшимся от кипячения соком. Соль и сахар не добавлять. Прикрыть крышкой.
Яблоки будут готовы через 40 дней.
Взять чистых, без пятен, яблок Антоновских, Анис и т. п., сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагоном.
Всыпать в большую кастрюлю (бак) трехлитровую банку пшеничных отрубей; если в отрубях очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стакан пшеничной муки. Вскипятить 1 ведро (12 л) воды и кипятком залить отруби, размешать хорошенько, накрыть, дать устояться и остыть; затем слить воду без гущи. На ведро жидкости положить 1 чайную чашку соли, размешать. Вскипятить и сразу залить этим рассолом яблоки.
Яблоки, только что снятые с дерева, не будут хороши: им нужно полежать на соломе недели две.
Таким же образом приготовляют и груши самых крепких сортов, но груши заливают холодным рассолом.
Все это подается к жаркому.
Для этого способа мочения пригодны как отборные плоды, так и мелочь, и падалица.
Для приготовления заливки яблоки пропарить под крышкой 20–25 минут в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Развести пюре водой из расчета 150–100 мл пюре на 850–900 мл воды. Заливку прокипятить, охладить, залить подготовленные яблоки.