ченной зеленью петрушки или укропа.
Вместо свежего зеленого горошка можно использовать консервированный. В этом случае горошек добавляют за 10 минут до окончания варки.
При использовании свежего горошка суп до добавления рыбы нужно варить без соли.
Продолжительность варки угря несколько дольше, чем другой рыбы. Варить угря надо приблизительно 45–50 минут. Для того чтобы куски угря не деформировались, их нужно посолить за 1 час до варки.
Состав: 800 г угря;
1 корень петрушки;
1 корень сельдерея;
1 головка репчатого лука;
2,5 стакана зеленого горошка;
1–2 лавровых листа;
6–8 шт. перца горошком, соль.
Сборная чорба из рыбы, мидий, раков
Очистим рыбу, хорошо промоем и посолим.
Очистим и мелко нарежем репчатый лук (или стебель лука-порея), морковь, сельдерей, пастернак, петрушку и положим их в кипящую подсоленную воду. Доведем коренья до кипения и прибавим растительное или оливковое масло. Когда лук станет мягким, положим подготовленную рыбу, лавровый лист и перец горошком.
Варим рыбу при кипении 25–30 минут, затем вынимаем, отделяем мясо от костей и снова кладем в чорбу.
Соскабливаем ножом наросты с ракушек и хорошо промываем щеткой мидии. Кладем их в кастрюлю и заливаем водой. Кастрюлю накрываем крышкой и варим мидии до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Кастрюлю снимаем с огня, остужаем, вынимаем мидии из ракушек, кладем их в чорбу и вливаем отвар, в котором они варились (отвар процедить, не взбалтывая).
По желанию к чорбе можно прибавить раков. Обмытых раков необходимо положить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем очищаем их от панциря, кладем в чорбу и продолжаем варить еще 10–15 минут на слабом огне.
Готовую чорбу заправляем кислым молоком, взбитым с яйцами. Подаем чорбу, посыпав черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.
Состав: 500 г рыбы;
1 головка репчатого лука или лука-порея;
2–3 моркови;
1 корень сельдерея;
1 корень пастернака;
2–3 корня петрушки;
3–4 ст. ложки растительного масла;
1 лавровый лист;
15–20 шт. черного перца горошком;
1 стакан кислого молока;
1–2 яйца;
петрушка (зелень), перец черный молотый;
500–700 г мидий;
10–12 раков.
Суп рисовый с мидиями
Отваренные мидии нарезаем тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий кладем промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезаем кубиками, пассеруем на жире и добавляем в бульон за 15–20 минут до окончания варки. Одновременно с кореньями запускаем мидии, соль, черный перец.
При подаче посыпаем суп мелко нарезанной зеленью.
Состав: 150–200 г вареных мидий;
1 стакан риса;
2 моркови;
1 корень петрушки;
1 головка репчатого лука;
2 ст. ложки маргарина;
1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа или петрушки;
5–6 шт. черного перца горошком;
соль.
Суп из мидий по-испански
Тщательно промываем мидии, кладем в кастрюлю, вливаем немного воды и варим до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Вынимаем мидии из ракушек и кладем в другую кастрюлю. Заливаем их процеженным отваром, в котором они варились, добавив 4 стакана воды. Снова доводим до кипения.
Обжариваем мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, добавив оливковое масло. Обжаренный лук кладем в кипящий суп, а также ломтики хлеба без корочки. Доведя мидии до мягкости, прибавляем мелко нарезанную зелень петрушки, немного соли и черного перца. Суп подаем горячим, выпустив в каждую глубокую тарелку по 1 яйцу.
Состав: 2 кг мидий;
2 головки репчатого лука;
3–4 дольки чеснока;
2 ст. ложки оливкового масла;
4 ломтика пшеничного хлеба;
2 ст. ложки зелени петрушки;
перец черный молотый, соль.
Рыбный суп с чесноком и пряностями (кхао том) (тайская кухня)
Промываем и подготавливаем все морепродукты.
Бульон доводим до кипения и бланшируем в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынимаем их и откладываем.
Бульон снова доводим до кипения и бланшируем в нем креветки. Затем вынимаем их, чистим и откладываем.
Еще раз доводим бульон до кипения и кладем в него рыбу. Варим ее до готовности, вынимаем и удаляем кости. Головы и кости рыбы возвращаем в бульон и кипятим еще немного, чтобы он стал еще более насыщенным. Процеживаем бульон и приправляем по вкусу.
В сковороде поджариваем мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавляем соль и все вместе опускаем в бульон. Доводим до кипения и варим 20–30 минут.
Перед подачей на стол в каждую тарелку кладем морепродукты, заливаем их кипящим рисовым супом. В качестве приправы можно предложить чесночное масло, соль, лимонный сок, стручковый перец, мелко нарезанные сельдерей, кинзу или базилик (по вкусу).
Состав: 1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в любом сочетании по вкусу);
1 стакан риса;
6–8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, сельдереем;
по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца;
1/4 стакана мелко нарезанного чеснока;
масло для жаренья;
мелко нарезанная зелень: сельдерей, кинза, листья базилика;
соль, сок лимона и стручковый перец по вкусу;
чесночное масло (измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета в большом количестве масла).
Суп из форели с грецкими орехами и кизилом
Подготовленную для варки форель складываем вместе с кусочками петрушки и репчатого лука в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Доводим до кипения, тщательно удаляем пену, добавляем соль и, уменьшив огонь, варим до готовности, приблизительно 20–25 минут в зависимости от величины рыбы. Толчем в ступе ядра грецких орехов и промываем сушеный кизил. Осторожно вынимаем из бульона готовую рыбу. Выкладываем ее на блюдо и ставим в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опускаем сушеный кизил (без косточек) и молотые орехи. Доводим до кипения. Подаем, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав суп зеленью эстрагона или петрушки.
Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случае в бульон добавляют по 3–4 горошины черного и душистого перца.
Состав: 600 г форели;
2 головки репчатого лука;
2 корня петрушки;
60 г сушеного кизила;
60 г грецких орехов;
соль.
Рыбный суп (нам я па) (тайская кухня)
Доведем молоко до кипения, добавим чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятим несколько минут, чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавим мясо курицы. Доведем до кипения, по вкусу посолим. Когда мясо будет готово, вольем сливки и добавим перец, накроем крышкой и выключим огонь.
Подаем с листьями базилика и крутыми яйцами, разрезанными на четыре части.
Состав: 1 обжаренная сельдь;
1 кг куриного мяса;
5 стаканов молока;
1 стакан сливок;
1/2 стакана лука-шалота, нарезанного вдоль;
1/2 стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше;
1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль;
1 стакан мелко нашинкованного имбиря;
2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов);
1 ст. ложка соли;
1/2 стакана стручкового перца, нарезанного кольцами;
2 яйца, сваренных вкрутую;
зелень базилика.
Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и трески
В кипящий рыбный бульон кладем нарезанные соломкой морковь, лук, корень петрушки, нарезанный дольками картофель, доводим до кипения, добавляем рыбные фрикадельки и варим 10 минут.
Фрикадельки: вареного кальмара и филе трески нарезаем на кусочки. Вместе с хлебом, замоченным в молоке, и луком пропускаем через мясорубку. В массу добавляем муку, яйца, перец и хорошо перемешиваем. Формируем фрикадельки.
В порционные тарелки кладем по 5–7 фрикаделек, наливаем суп и посыпаем зеленью.
Состав: 500 г филе рыбы;
6–8 картофелин;
1 морковь;
1 корень петрушки;
2 головки репчатого лука;
60 г лука-порея;
1–2 шт. лаврового листа;
2–3 ч. ложки сливочного масла;
1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки;
8–10 шт. черного перца горошком.
Для фрикаделек: 150 г вареного кальмара;
100–150 г филе трески;
50 г хлеба;
1 средняя головка репчатого лука;
1 ст. ложка молока;
1 яйцо;
1 ч. ложка муки;
перец черный молотый, соль.
Суп с фаршированными кальмарами (том ям) (тайская кухня)
Очистим кальмаров, удалив чернильный мешок, и нафаршируем молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.
Воду или рыбный бульон доведем до кипения, добавим толченую лимонную цедру и нарезанные листья лимона. Прокипятим несколько минут, а затем положим в бульон фаршированные кальмары. Добавим соль, хорошо перемешаем.
Перед подачей на стол в каждую чашку отжимаем немного лимонного сока и приправляем кинзой и толченым стручковым перцем.