/2 стакана крупно нарезанного зеленого лука;
1 стакан кабачка или редьки, нарезанных кубиками.
Суп из утки (корейская кухня)
Утиное мясо полностью зальем водой и поставим варить. В процессе варки добавим частями мелко нашинкованный лук. Немного недоваренное мясо заправим соевым соусом и солью. Когда мясо начнет отделяться от костей, вынимаем его. Снимаем жир, образовавшийся сверху, и прокипятим его. Когда жир немного остынет, перемешаем его с красным молотым перцем. Разделим мясо на небольшие кусочки, удалив кости. Перемешаем с нарезанным длиной 3 см луком, толченым чесноком, соевым соусом, солью, утиным жиром с перцем. Выкладываем на тарелки, заливаем сильно кипящим бульоном.
Состав: 1 кг утиного мяса;
100 г зеленого лука;
30 г чеснока;
10 г соли;
80 г соевого соуса;
15 г красного молотого перца.
Суп из утки (2-й вариант, корейская кухня)
Мясо нарезаем на ломтики длиной 5 см, шириной 3 см. Нарезаем капусту на полоски длиной 4 см, шириной 1 см. Молодой красный перец разрезаем вдоль, чистим от семян, нарезаем на куски длиной
4 см. Лук нарезаем на такие же куски. Чеснок измельчаем.
Наливаем в кастрюлю воды и кладем туда куски мяса. Доводим до кипения на сильном огне, а затем варим на слабом огне. Накипь снимаем. Когда мясо хорошо проварится, закладываем капусту и красный перец; после закипания – лук, чеснок, соевый соус. Когда капуста сварится, солим.
Как только суп закипит, заправляем его черным молотым перцем и концентрированным куриным бульоном.
Примечание. При варке мяса тщательно снимайте жир, накипь и пену, суп в это время не пробовать!
Состав: 200 г утиного мяса;
50 г капусты;
10 г зеленого лука;
5 г чеснока;
2 г соли;
5 г соевого соуса;
0,3 г черного молотого перца;
10 г молодого красного перца;
0,5 г концентрированного куриного бульона.
Суп с манту из утки (корейская кухня)
Мясо мелко нарезаем или пропускаем через мясорубку. Ошпаренную крутым кипятком капусту мелко нарезаем. Лук и чеснок измельчаем. Выжав имбирь, получим сок. В мясо, соевый творог и капусту добавляем измельченные лук и чеснок, сок имбиря, масло, соевый соус, красный молотый перец, молотый кунжут, хорошо перемешиваем – начинка для манту (корейские пельмени) готова.
Добавим в муку чуть теплую воду, замесим тесто, сделаем из него кружочки – заготовки для пельменей; вырезаем тонко раскатанное тесто граненым стаканом. Кладем на кружочки из теста начинку, соединяем и плотно защипываем края. Манту опускаем в кипящую воду и варим. Когда они сварятся, в бульон добавим соль, черный молотый перец и концентрированный куриный бульон.
Переложим манту в фарфоровую миску, зальем горячим бульоном и заправим яйцом.
Состав на одну порцию: 100 г мяса утки;
50 г капусты;
20 г зеленого лука;
1 г сока имбиря;
2 г соли;
0,1 г черного молотого перца;
0,5 г подсоленного кунжута;
3 г яйца;
150 г пшеничной муки;
50 г соевого творога;
5 г чеснока;
3 г растительного масла;
5 г соевого соуса;
0,3 г концентрированного куриного бульона;
0,5 г красного молотого перца.
Суп с фрикадельками из утиного мяса (корейская кухня)
Мясо отделим от костей, очистим от пленок и сухожилий, измельчим. Соевый творог завернем в марлю, отожмем влагу и размельчим. Половину лука нарежем на части длиной 3 см, другую – тщательно измельчим вместе с чесноком и имбирем. Соединим мясо утки, лук, чеснок, соевый творог, молотый кунжут, соль. Все тщательно перемешаем и дадим пропитаться в течение 20 минут, затем сделаем фрикадельки.
Хорошо проварим кости и пленки, а затем удалим их из бульона.
В бульон опустим фрикадельки и сварим. Во время варки добавим соевый соус, порезанный лук, а когда вода сильно закипит – яйцо, черный молотый перец и фигурно нарезанный красный перец.
Состав: 150 г мяса утки;
40 г соевого творога;
30 г зеленого лука;
3 г чеснока;
2 г имбиря;
30 г яйца;
2 г соли;
1 г подсоленного кунжута;
4 г соевого соуса;
0,3 г тонко нарезанного красного перца (как украшение);
0,2 г черного молотого перца.
Суп из зайчатины
Тушку зайца предварительно вымачиваем в течение нескольких часов в холодной воде, затем тщательно моем, отделяем мясо от костей, нарезаем его
на ломтики длиной 3 см. В мясо добавляем толченые лук и чеснок, половину соевого соуса, растительное масло, все перемешиваем и даем постоять минут 20. Редьку нарезаем кубиками. В разогретую посуду кладем мясо, быстро обжариваем, добавляем редьку и тушим до полуготовности. Заливаем водой с верхом и кипятим. Образующуюся пену снимаем. Когда мясо и редька сильно разварятся, суп солим и заправляем оставшимися луком и чесноком.
Разливаем суп по тарелкам, посыпаем кунжутом и красным молотым перцем.
Состав: 1 кг зайчатины;
1 кг редьки;
100 г зеленого лука;
30 г чеснока;
3 г красного молотого перца;
20 г соли;
5 г соевого соуса;
10 г растительного масла;
5 г подсоленного кунжута.
Сапсо из говядины
Мясо мелко нарезаем, добавляем лук, сахар, соль, перец и оставляем на час. Если соку выделится недостаточно и мясо покажется сухим, следует добавить воды и тушить 10 минут. Кладем морковь, нарезанную тонкими кружочками, через 5 минут – капусту и лук, доливаем воды столько, чтобы все овощи были покрыты, и варим до мягкости. Саго заливаем холодной водой и варим отдельно. Саго должно быть рассыпчатым.
Суп завариваем мукой, заправляем солью и перцем, даем закипеть. По желанию можно добавить сливочное масло. Сапсо подаем в горячем виде.
Состав: 500 г капусты;
250 г говядины (свинины);
16 г сахарного песка;
50 г пшеничной муки;
50 г зеленого лука;
150 г моркови;
5 г чеснока;
0,2 г черного молотого перца;
5 г саго.
Олья подрига (испанская кухня)
Мясо и шпик заливаем 2 л холодной воды и ставим на огонь. Через полчаса добавляем замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавляем очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 минут добавляем нарезанные помидоры. Варим до готовности. Затем мясо вынимаем, отделяем от костей. Колбасу нарезаем ломтиками, добавляем к овощам и даем супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпаем зеленью петрушки или тертым сыром.
Состав: 250 г говядины с костью;
150 г свинины;
150 г телятины или баранины;
150 г шпика;
1–2 копченые колбаски;
150 г зеленого горошка;
1/2 кочана савойской капусты;
350 г моркови;
4 картофелины;
1/2 небольшого корня сельдерея;
2 луковицы;
1 долька чеснока;
2–3 помидора;
1 лавровый лист;
5–6 горошин черного перца;
соль;
2–3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или тертого сыра.
Тайский рисовый суп
В небольшой сковороде разогреваем масло, обжариваем в нем тертый чеснок до золотистого цвета и выкладываем его на папиросную бумагу, чтобы стек лишний жир.
Бульон доводим до кипения, прибавляем фарш, рис, нарезанный ломтиками сельдерей и мелко нашинкованный лук. Варим, помешивая, еще 15 минут. Вливаем рыбный соус, кладем кинзу и перец, посыпаем жареным чесноком.
Примечание. Вместо свиного фарша можно использовать куриный.
Состав: 250 г свиного фарша;
350 г отварного риса;
850 мл мясного или куриного бульона;
1 ст. ложка рыбного соуса;
2 ст. ложки растительного масла;
2 зубчика чеснока;
2 молодые луковицы;
2 черешка сельдерея;
1 ст. ложка мелко нарубленной зелени кинзы;
1 щепотка белого перца.
Суп из молодого барашка (турецкая кухня)
Мясо отвариваем с измельченной зеленью в 1/4 л слегка подсоленной воды. Рис промываем и отвариваем в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбиваем и добавляем, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп с мясом и рисом.
Состав: 500 г молодого барашка (или баранины);
1/2 стакана риса;
1 пучок зелени;
2 желтка;
1 стакан йогурта;
сок 1 лимона;
соль.
Суп из баранины с карри по-индийски
Мясо разрезаем на крупные куски и обжариваем. Лук мелко рубим, пассеруем, приправляем карри. Соединяем его с мясом, солим, заливаем водой, добавляем лавровый лист и зелень и варим до готовности. Затем бульон процеживаем, вливаем в него лимонный сок и сметану.
Подаем в мисках, положив в каждую по 1–2 куска мяса. Можно отдельно подать рис.
Состав: 300–400 г баранины;
1,5 ст. ложки сливочного масла;
3 ст. ложки сметаны;
3 ч. ложки лимонного сока;
1 луковица;
по 3–4 веточки петрушки и укропа;