перец, соль;
жир для жаренья (растительный);
томатный соус.
Тушеная рыба по-тайски
Нарезанную довольно толстыми ломтиками рыбу кладем в миску, посыпаем нарезанным колечками луком-шалотом и рубленым сорго, помещаем в пароварку и тушим до мягкости 10 минут.
Смешиваем сок лайма с рыбным соусом и сахаром. Отдельно смешиваем мелко нарубленные чеснок и перец чили.
Миску с рыбой вынимаем из пароварки, поливаем соусом, посыпаем чесноком и перцем и сразу же подаем с жареными овощами и отварным рисом.
Примечание. Вместо белой рыбы подойдет лосось.
Состав: 500 г филе белой рыбы;
2 луковки-шалот;
2 зубчика чеснока;
1 стручок красного;
1 стручок зеленого перца чили;
1 стебель лимонного сорго;
1 ч. ложка тростникового сахара;
2 ст. ложки рыбного соуса;
3 ст. ложки сока лайма.
Запеченный ерш
Рыбное филе сбрызгиваем соком лимона и оставляем на некоторое время. Петрушку нарезаем и тушим в масле. Рыбу солим, перчим, выкладываем в кастрюлю с тушеной зеленью, обливаем сметаной и сверху кладем мандариновые дольки. Все посыпаем тертым сыром и ставим запекать в духовку на 20 минут.
К блюду подаем рассыпчатый рис.
Состав:филе 3 ершей (или ставриды);
сок лимона;
соль, черный перец;
75 г сливочного масла;
1/2 стакана сметаны;
петрушка;
2 мандарина;
2 ст. ложки тертого сыра;
рис.
Рыба в кисло-сладком соусе по-китайски
Очищенную и вымытую рыбу целиком поджарим в масле до появления хрустящей корочки. В небольшой сковороде расплавим до коричневого цвета сахар. Отдельно потушим нарезанные тонкими ломтиками картофель и грибы (сушеные предварительно размочим в течение 2 часов) с соевым соусом, лимонным соком (уксусом), тонко нарезанным луком, имбирем и солью. Когда овощи станут мягкими, прибавим жженый сахар. Горячий соус (он должен получиться довольно густым) выливаем на еще теплую рыбу.
Состав:500 г пресноводной рыбы;
200 г лука-порея;
1 горсть свежих или 50 г сушеных грибов;
2–3 картофелины;
100 г растительного масла;
2 ст. ложки сахара;
1 ст. ложка соевого соуса;
молотый имбирь на кончике ножа;
лимонный сок;
соль по вкусу.
Рыба по-астурийски
Лук мелко рубим и обжариваем в половине указанного количества сливочного масла. Добавляем муку и пережариваем вместе с луком. Затем осторожно вливаем 1/4 л воды и соус, хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем вино и шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. Огнеупорную плоскую миску смазываем жиром и ставим на край плиты или на очень маленькое пламя. Разделанную на порционные куски рыбу кладем в миску, заливаем соусом и тушим на совсем слабом огне. Грибы чистим, мелко режем, тушим в оставшейся части масла и за 10 минут перед подачей на стол выкладываем в миску с рыбой.
Подать рыбу с рисом.
Состав:500 г трески или наваги;
1/2 стакана белого вина;
1 небольшая луковица;
80 г масла или маргарина;
1 ч. ложка тертого шоколада;
горсть шампиньонов;
1 ст. ложка муки;
щепотка молотой гвоздики;
щепотка корицы;
соль, перец.
Котлеты рыбные (японская кухня)
Рыбное филе пропускаем через мясорубку, смешиваем с мукой, яичным желтком, вином, взбитым с сахарным песком белком, солью, перцем. Выливаем массу на сковороду с маслом и обжариваем до золотистого цвета с обеих сторон.
Охладив, разрезаем на полоски и подаем с зеленым салатом.
Состав:20 г рыбного филе;
1 яйцо;
5 г соевого соуса;
30 г растительного масла;
5 г десертного вина;
5 г кукурузной муки;
10 г сахарного песка;
черный молотый перец, соль.
Рыбные котлеты (тайская кухня)
Лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, корень кориандра, имбирь, перец, креветочную пасту, стручки перца и соль – все вместе мелко толчем. Хорошо перемешиваем получившийся порошок с рыбой и бобами, затем немного обжариваем на сковороде. Приправим по вкусу, затем сформируем из смеси небольшие плоские шарики и обжарим их до золотистого цвета.
Шарики можно также отварить на пару и хранить в холодильнике до дальнейшего использования.
Состав:1/2 кг пресноводной рыбы, очищенной от костей;
1/4 кг мелко нарезанной стручковой фасоли;
1 яйцо;
по 1/2 стакана нарезанного лука-шалота, чеснока и лимонной цедры;
по 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра и имбиря;
1/2 ч. ложки черного перца;
1 ст. ложка креветочной пасты;
5–10 стручков сушеного перца;
1/2 ст. ложки соли;
растительное масло.
Жареная рыба с молоками (ям пла дук) (тайская кухня)
Рыбу обжарим, удалим молоки и отложим их в сторону. Рыбу развернем и мякоть размягчим вилкой. После этого обжарим в горячем масле до образования хрустящей корочки и нарежем на небольшие куски. Молоки, лук-шалот, имбирь и крыжовник перемешаем, приправим лимонным соком, сахарным песком и солью. Затем добавим кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы.
Состав:1 крупная пресноводная рыба с молоками;
по 1/2 стакана нашинкованного имбиря и зеленого крыжовника (или кислой сливы);
сок лимона;
коричневый сахарный песок;
соль, кинза, мелко нарезанный стручковый перец, растительное масло.
Вместо лука-шалота можно использовать чеснок, обжаренный в масле.
Пирожки из рыбы (тайская кухня)
Все перемешаем, из получившейся смеси сформируем пирожки в виде рыбок. Пирожки можно отварить на пару и хранить в холодильнике до использования или же обжарить до золотистого цвета и подать на стол.
Состав:1 стакан измельченной отварной рыбы;
1 стакан пюре из отварного риса;
1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца,
чеснока и корня кориандра;
растительное масло.
Шарики из соленой рыбы (тайская кухня)
Все перемешаем, из получившейся смеси сформируем небольшие шарики и сварим их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарим их во фритюре до золотистого цвета.
Состав:по 1 стакану обжаренной сельди (берется только мякоть) и молотой свинины;
по 1 ст. ложке мелко нарезанного зеленого лука и кинзы;
1 ч. ложка молотого перца; растительное масло.
Рыбно-овощной фарш (миенг пла ту) (тайская кухня)
Все перемешаем, добавив в фарш по вкусу немного лимонного сока и стручкового перца.
Подаем с гарниром из салата и кинзы, а также с жареным рисом.
Примечание. Этот фарш можно использовать и для приготовления бутербродов.
Состав:2 стакана измельченного жареного филе рыбы;
по 1/2 стакана мелко нарезанных лука-шалота, имбиря, кислой сливы, жареного арахиса;
по вкусу лимонный сок и стручковый перец.
«Цветы из креветок» (тайская кухня)
Используя формочку для пирожных, нарезаем хлеб в виде цветов.
Креветки чистим и хорошо перемешиваем с другими ингредиентами. Получившуюся массу выкладываем на хлеб, а сверху посыпаем семенами кунжута.
Отвариваем на пару до готовности креветочную массу. После этого креветки можно хранить в холодильнике. Непосредственно перед подачей на стол их надо обжарить до золотистого цвета.
Примечание. Если не отварить «Цветы из креветок» на пару, то при жарке не получится ровного золотистого оттенка.
Состав:1 буханка хлеба;
1 кг креветок;
2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра;
1/4 стакана свиного сала, нарезанного маленькими кубиками;
1 ч. ложка муки;
1 яйцо;
семена кунжута.
Лангусты или крабы по-сиамски
Мясо крабов сполоснем теплой водой, смешаем с мелко нарубленным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом и порошком имбиря. Поставим на час для маринования.
Из муки, молока и яйца приготовим жидкое тесто и также отставим на час.
Лук мелко нарезаем, смешиваем с мелко нарубленным имбирем, прибавляем целую дольку чеснока и тушим. Как только лук станет мягким, удалим чеснок, добавим томат-пюре и смешаем, хорошо посолим и поперчим. Кусочки маринованного мяса крабов слегка обсушим, обмакнем в приготовленное тесто и зажарим в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.
Подаем тотчас с рассыпчатым рисом. Из предлагаемых компонентов готовим соус, подаем отдельно в соуснике.
Состав:4 отварных хвоста лангуста или 1 консервная банка крабов;
1 маленькая луковица;
уксус;
растительное масло;
молотый имбирь на кончике ножа;
1 яйцо;
мука;
молоко;
перец и соль.
Шанхайский соус: