Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников — Эдуард Алькаев

томат-пюре;

3 луковицы средней величины;

1 долька чеснока;

немного мелко нарубленного имбиря;

соль, перец;

растительное масло.

Клецки из лангуста

Лук слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, затем муку и осторожно подлить молоко, непрерывно помешивая подливку, чтобы в соусе не получились комочки. Мясо лангуста мелко порубить и прибавить в кастрюлю – тушить все на очень слабом огне, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Затем дать массе остыть, сформовать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки.

Состав:250 г лангуста или куриного мяса;

5–6 ст. ложек растительного масла;

5 неполных ст. ложек муки;

1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука;

¹/₄ л молока;

перец, соль, мускатный орех;

50 г ветчины;

2 яйца;

панировочные сухари;

масло для жаренья клецок.

Крабы по-сиамски

Мясо крабов маринуем 1 час в смеси, приготовленной из рубленого лука, масла, сока лайма, имбиря, соли и перца.

Соус: мелко нарезанный лук пассеруем в масле с имбирем и целым зубчиком чеснока. Затем чеснок убираем, прибавляем томатное пюре, солим, перчим и хорошо перемешиваем.

Из муки, яйца, молока и масла готовим кляр. Кусочки мяса отжимаем от маринада, обмакиваем в кляр и жарим во фритюре до золотистого цвета.

Подаем немедленно с гарниром из рассыпчатого риса. Соус подаем отдельно.

Состав:1 консервная банка крабов (или 4 хвоста лангустов);

1 луковица;

¹/₂ ч. ложки сока лайма;

молотый сушеный имбирь на кончике ножа;

соль и молотый черный перец по вкусу;

растительное масло для жарки.

Для кляра: 1,5 ст. ложки муки;

1 яйцо;

1,5 ст. ложки молока;

2 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: 1 луковица;

1 зубчик чеснока;

1,5 ст. ложки томатного пюре;

1,5 ст. ложки растительного масла;

1 щепотка имбиря;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Морской коктейль

Черный перец толчем в ступке. Прибавляем мелко нарезанные лук-шалот и перец чили, растираем и как следует перемешиваем. Смесь обжариваем 1 минуту в раскаленном на сковороде масле. Кладем морепродукты и жарим, перемешивая, еще 4 минуты. Поливаем рыбным соусом и соком лайма, посыпаем луком, нарезанным колечками, и подаем в горячем виде с яичной или рисовой лапшой и зеленым салатом.

Примечание. Креветки можно заменить свежим лососем или тунцом, а сок лайма – лимонным.

Состав: 350 г смеси морепродуктов (мидий, кальмаров, гребешков и т. п.);

220 г сырых креветок (очищенных);

1 луковка-шалот;

4 молодые луковки;

3 зубчика чеснока;

2 маленьких стручка перца чили;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ст. ложка сока лайма;

1 ст. ложка рыбного соуса;

1 ч. ложка черного перца (горошком).

Маринованные овощи (тайская кухня)

Цветную капусту, огурцы и капусту нарезаем на куски одного размера. Каждый из видов овощей бланшируем в кипящем уксусе.

Чеснок, лук и стручковый перец смешиваем, толчем и обжариваем в масле. Когда появится запах, добавляем все бланшированные овощи и хорошо перемешиваем. Несколько минут держим на сильном огне, постоянно помешивая. Потом приправляем по вкусу и подаем к столу.

Примечание. Можно остудить овощи и хранить в банке с плотно притертой крышкой.

Состав: по 1 стакану нарезанных цветной капусты, огурцов, белокочанной капусты;

1 стакан кукурузы, срезанной с початка;

2 стакана уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром;

1 стакан масла;

по 1 ст. ложке нарезанных чеснока, лука-шалота и красного стручкового перца.

Кисло-сладкая капуста по-тайски

Капусту нарезаем полосками шириной 1 см, перец чили (без семян) – тонкими полосками. Смешиваем их с остальными продуктами, кроме масла.

В глубокой сковороде разогреваем масло и на среднем огне обжариваем капусту, перемешивая, пока она не станет мягкой (5–10 минут). Даем остыть, накрываем крышкой и ставим в холодильник до самой подачи на стол.

Подаем с рассыпчатым рисом или как отдельное блюдо.

Состав: 1 кочан капусты (около 900 г);

1 стручок красного перца чили;

2 ст. ложки растительного масла;

2 ст. ложки светлого соевого соуса;

90 мл рисового уксуса или сухого хереса;

115 г тростникового сахара;

соль по вкусу.

Капуста по-турецки

Промытую капусту опускаем на 10 минут в кипящую воду, вынимаем и обсушиваем.

Начинка: крупно рубим 2 головки лука, обжариваем в 1 ст. ложке жира. Баранину пропускаем через мясорубку, смешиваем с размоченным в молоке и измельченным ломтиком белого хлеба, добавив мелко нарубленный шпик, соль, перец. Оставшийся жир кладем в кастрюлю и растапливаем. На дно кастрюли кладем большой ломтик шпика.

Листья кочана раскрываем, удаляем кочерыжку, наполняем кочан начинкой. Опускаем фаршированный кочан на шпик, обливаем бульоном, добавляем морковь и лук, разрезанный на 4 части, измельченную зелень, соль, перец. Ставим на сильный огонь, прикрыв крышкой, и доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь и тушим 2 часа.

Капусту сразу подаем на стол, разделив на 4 части, с картофелем или рисом.

Состав: 1 кочан капусты средней величины;

200 г баранины без костей;

4 луковицы;

500 г жира;

1 ломтик белого хлеба;

80 г некопченого шпика;

¹/₂ л мясного бульона;

2 моркови;

1 пучок зелени;

2 ст. ложки молока;

перец, соль;

1 большой ломтик шпика.

Брюссельская капуста по-брюссельски

Очищенную, вымытую брюссельскую капусту тушим в масле, добавляем немного подсоленного бульона и варим до готовности, часто встряхивая кастрюлю, чтобы шарики капусты не пригорели. Сверху посыпаем тертым мускатным орехом, снимаем с огня, желток смешиваем со сливками и заливаем этой смесью капусту.

Подаем сейчас же в подогретой миске.

Состав: 500 г брюссельской капусты;

1 ст. ложка масла;

1 граненый стакан мясного бульона;

³/₄ ст. ложки сливок;

1–2 желтка;

соль, мускатный орех.

Спаржа по-французски

Спаржу чистим, отвариваем в подсоленной воде и остужаем.

Соус: тщательно соединяем мелко нарубленную зелень, лук, нарубленное крутое яйцо, уксус, растительное масло и горчицу. Приправим солью и перцем.

Смешиваем соус с остуженной спаржей и подаем к столу. Рассчитано на 2 порции.

Состав: 500 г спаржи;

по 1 ст. ложке мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука, купыря;

1 маленькая луковица;

1 сваренное вкрутую яйцо;

щепотка соли;

щепотка черного перца;

1 ст. ложка уксуса;

3 ст. ложки растительного масла;

¹/₂ ч. ложки горчицы.

Спаржа под соусом из шампиньонов

Спаржу отварим, как указано в предыдущем рецепте. Из масла, муки и куриного бульона приготовим светлую подливку. Шампиньоны мелко порежем, потушим в масле и добавим сливки. Можно также приправить соком лимона, мускатным орехом и чесноком, посолить и поперчить. Добавим 2 желтка и остудим.

Соус подадим отдельно к охлажденной спарже.

Состав: 500 г спаржи;

щепотка соли;

соус из 1 ст. ложки сливочного масла;

1 ст. ложки муки;

¹/₂ стакана куриного бульона;

100 г шампиньонов;

1–2 ст. ложки сливок;

¹/₄ штуки мускатного ореха;

2 желтка.

Овощное карри (индийская кухня)

Лук и чеснок мелко рубим и слегка обжариваем в жире. Добавляем карри и тушим 3–4 минуты на слабом огне, затем запускаем туда помидоры, измельченные стручки фасоли (можно добавить небольшое количество воды). Соус должен быть густоватым.

Когда фасоль будет совсем готова, добавляем очищенный, очень мелко нарезанный картофель. Все тушим с жиром, перед готовностью солим и прибавляем сок лимона.

Состав: 250 г стручковой фасоли;

250 г картофеля;

250 г помидоров;

2 ст. ложки жира;

1 луковица;

1 зубчик чеснока;

1 ст. ложка порошка карри (или измельченного чеснока с пряностями);

соль, сок лимона.

Овощное рагу по-тунисски

Картофель, морковь, баклажаны и цуккини нарезаем кубиками, 1 луковицу крупно шинкуем, чеснок делим на зубчики. В кипящую воду закладываем овощи, снова доводим до кипения и варим на слабом огне 20 минут.

Перец чили (без семян), вторую луковицу и петрушку мелко рубим, тушим в разогретом масле, посыпаем тмином, солим, перемешиваем и соединяем с овощами.

Состав: 3 картофелины;

2 луковицы;

1 головка чеснока;