Состав: 1 порция красного порошка карри;
1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару;
1 кг шампиньонов, вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару;
4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего);
толченый красный и зеленый стручковый перец;
листья базилика и лимона для приправы;
растительное масло.
Кесадильи с курицей по-мексикански
Мелко нарезаем лук и сладкий перец, чеснок истолчем и все вместе потушим до мягкости в 2 ст. ложках масла. Прибавим мелко порубленный острый перец и некрупно нарезанные помидоры, потушим еще несколько минут, добавим нарезанное небольшими кубиками куриное мясо и тщательно перемешаем.
В чугунной сковороде разогреваем на медленном огне немного масла, кладем тонко раскатанное крепкое пресное тесто и посыпаем нарезанным мелкими кубиками сыром (1/8 от общего количества). Сверху распределяем 1/4 смеси овощей с курицей, насыпаем еще столько же сыра, накрываем коржом тонкого теста и жарим 2–3 минуты, затем переворачиваем и таким же образом обжариваем до золотисто-коричневого цвета верхнюю часть. Снимаем кесадилью со сковороды, нарезаем на 4–6 частей и держим в тепле, пока не будут готовы остальные.
Подаем с томатным соусом и сметаной.
Состав: 250 г отварного куриного мяса;
300 г сыра чеддер;
1 небольшая луковица;
3 помидора;
1 стручок сладкого перца;
2 маленьких острых перчика (по желанию);
1 небольшая долька чеснока;
2 ст. ложки растительного масла;
соль по вкусу;
томатный соус, сметана и растительное масло для жаренья.
Филе курицы по-турецки
Варим куриное филе с зеленью. Вынимаем из бульона, охлаждаем и нарезаем ломтиками.
Готовим соус из измельченных грецких орехов, мелко нарезанных лука и чеснока, лимонного сока, 1 ст. ложки оливкового масла и 2/3 стакана куриного бульона. Поливаем куриные ломтики соусом. Перемешаем красный молотый перец с оставшимся оливковым маслом и польем блюдо, украсив листиками мяты.
Состав: 800 г куриного филе;
200 г грецких орехов;
2 луковицы;
3 зубчика чеснока;
3 ст. ложки лимонного сока;
150 г несладкого йогурта;
2 ст. ложки оливкового масла;
красный молотый перец, зелень, листья мяты, соль.
Фаршированные куриные крылышки (тайская кухня)
Берем небольшой, очень острый нож. Осторожно отделяем мясо от костей, вставляя острие ножа между мясом и костью, и удаляем кости.
Не очень плотно фаршируем крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей (см. рецепт «Тефтели»).
Отвариваем крылышки на пару или обжариваем до золотистого цвета.
Состав: куриные крылышки;
фарш для тефтелей;
растительное масло.
Курица с ананасом по-китайски
Из 1 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложки растительного масла и щепотки соли и перца готовим маринад. Оставляем в нем на 1 час нарезанное тонкими полосками мясо, затем обжариваем его в горячем масле. Прибавляем тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас и тушим под крышкой на слабом огне. Сок ананаса, оставшийся крахмал и имбирь смешиваем, вливаем в кипящий бульон, прибавив вино. Этой смесью обливаем курятину и подаем ее с рассыпчатым рисом.
Состав: 250 г отварной курятины;
1/4 ананаса;
100 г спаржи;
1/2 ст. ложки соевого соуса;
1 ч. ложка десертного вина;
3 ч. ложки кукурузного крахмала;
молотый сушеный имбирь на кончике ножа;
соль и молотый черный перец по вкусу;
куриный бульон;
растительное масло.
Курица с зеленым перцем
В сковороде раскаляем масло. В течение 20 секунд обжариваем в нем тертый чеснок, прибавляем нарезанное кубиками мясо и жарим, перемешивая, до золотистой корочки.
Добавляем мелко нарубленный перец чили, крахмал, вино, соевый соус и бульон. Жарим еще 2–3 минуты. Кладем туда нарезанные побеги бамбука, жарим еще 1–2 минуты, затем немедленно подаем с отварным или жареным рисом либо с китайской лапшой.
Состав: 450 г куриного филе без кожи и костей;
3 стручка зеленого болгарского перца;
1/2 баночки консервированных побегов бамбука;
1 маленький стручок красного перца чили (без семян);
1 зубчик чеснока;
2 ст. ложки растительного масла;
4 ст. ложки куриного бульона;
2 ст. ложки соевого соуса;
2 ст. ложки белого вина;
1 ч. ложка кукурузного крахмала;
сахар на кончике ножа;
соль по вкусу.
Том кхем (тайская кухня)
Толчем вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжариваем в масле до появления запаха. Добавляем 1 стакан воды, соевый соус и немного сахарного песка. Затем укладываем туда куски курицы и свинины, доливаем воды столько, чтобы она только покрывала их. Доводим до кипения, а затем добавляем яйца. Снимаем образовавшуюся пену.
Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет.
Добавляем сыр, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варим на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Прибавим еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахарного песка, если оно недостаточно сладкое.
Том кхем можно подавать как жаркое: положить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложить яйца, домашний сыр и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать пополам или на четыре части.
Состав: 1 курица, нарезанная на куски;
1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками;
10 сваренных вкрутую яиц;
1 кочан китайской квашеной капусты;
6 сушеных белых грибов;
1/2 кг домашнего сыра;
по 1 ч. ложке соли, перца, толченого чеснока и корня кориандра;
соевый соус;
коричневый сахарный песок;
вода;
растительное масло;
стручковый перец.
Цыпленок в яйце по-японски
Из кожи и костей цыпленка готовим бульон и увариваем его до объема 1/4 литра. Мясо нарезаем тонкими полосками и обжариваем в горячем масле до светло-коричневой корочки. Прибавляем горошек, мелко нарезанные лук и грибы, соевый соус, сахар и соль. Тушим до готовности, затем вливаем вино. Сильно взбитые яйца соединяем с остуженным бульоном и мясом, хорошо перемешиваем и выкладываем в 4 порционные мисочки. Ставим их в противень, наполненный горячей водой, и держим в нагретой духовке до загустения яичной массы. Подаем на стол немедленно, посыпав кусочками обжаренного хлеба.
Состав: 1 цыпленок;
1/2 луковицы;
1 горсть шампиньонов;
1/2 банки зеленого горошка;
3–4 яйца;
2 ст. ложки растительного масла;
1 ст. ложка соевого соуса;
3 ст. ложки десертного вина;
1 неполная ч. ложка сахара;
соль по вкусу.
Цыплята карри по-мадрасски
Лук и растертый чеснок обжариваем, через 2–3 минуты добавляем карри, уменьшаем огонь и тушим 2–3 минуты. Нарезанного на порции цыпленка кладем на сковороду, хорошо перемешиваем с пряностями и тушим под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выкипела, добавим воду или мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При желании во время тушения прибавим томатную пасту. Приправим солью и соком лимона.
Состав: 1 цыпленок;
3 ст. ложки жира;
2 ст. ложки мелко нарубленного лука;
2 зубчика чеснока;
1 ст. ложка порошка карри (или толченого чеснока с пряностями);
немного воды или мясного бульона;
соль;
лимон;
1 ст. ложка томатного пюре (не обязательно).
Рулеты в листьях маиса (мексиканская кухня)
Лук, стручки перца и чеснок мелко рубим и слегка тушим в растительном масле. Смешиваем с мясом и солим.
Жир смешиваем с отварными зернами и также слегка солим. Листья маиса обдаем кипятком и готовим их для фарширования: разрезаем один раз вдоль и два раза поперек, чтобы можно было сделать из них кармашки.
Смазываем их маисовой кашей и наполняем мясным фаршем. Кармашки закрываем, обвязываем листья ниткой и помещаем рулеты на смазанный жиром противень. Запекаем.
Подаем на стол с пикантным томатным соусом. Листья, которые были использованы для обертывания, удаляем, так как их не едят.
Состав: 2 стакана вареного, нарезанного мелкими кубиками мяса (лучше всего куриного или телячьего);
2 луковицы;
2 дольки чеснока;
2 маленьких острых перчика или 1 ч. ложка красного молотого перца;
соль;
2 стакана отварного маиса или зерен пшеницы;
3/4 стакана свиного жира;
несколько листьев маиса;
1 ст. ложка растительного масла.
Куриная печенка по-индонезийски
Лук мелко рубим, смешиваем с мелко нарезанным перцем (без семян), тушим в масле. Мелко нарубленную печенку обжариваем в масле на сильном огне, постоянно помешивая. Смешиваем с луком, вливаем сливки, солим, перчим.