т свое «произведение». Квашеную капусту нужно тушить с гусиным жиром, тоже в духовом шкафу или на плите, но непременно под крышкой. Готовый гусь обычно «летит» на стол прямо с огня, ибо, ощутив источаемый им дух, обедающие сами «полетят» на кухню.
Сочетание еды с вином – вопрос сложный, поскольку для того, чтобы отыскать идеальную их комбинацию, нужен не только дар, но и удача. Среднестатистический житель Эльзаса, не задумываясь, требует к жирным мясным блюдам крепкие напитки или пиво, оставляя легкое белое на десерт. Сухие вина обычно подают к холодным закускам, исключая салаты, а полусладкими лучше насладиться в конце обеда, когда приходит пора конфет, печенья, пирожных, фруктов. Густые, крепленые, сладкие вина пьют на дижестив, то есть после еды, по этикету ничем не закусывая. Существует несколько правил культурного пития, из которых особенно полезны следующие: перед обедом следует утолить жажду, чтобы не делать это с помощью вина, а завершив трапезу, нужно закончить и возлияния.
Вино с замысловатым названием «эдельцвикер» отличается сладковатым вкусом и чистым ароматом, так как из-за холодного климата виноград в Эльзасе созревает позже и в нем образуется много натурального сахара. Наряду с вином и пивом здесь охотно употребляют крепкие хмельные напитки из различных фруктов, подобные черешневому киршу, который авторы путеводителей советуют неспешно потягивать, в холод сидя у камина.
Простой эльзасской пищей лучше наслаждаться в таких веселых тавернах
В любое время года как местных, так и приезжих наверняка порадует шукрут, приготовленный из квашеной капусты, картофеля, разных видов колбас, сосисок и копченостей, чаще грудинки. Секрет вкуса этого блюда кроется в долгом тушении, непременно с добавлением вина и пряностей. В таких случаях трапеза сопровождается эльзасским вином и десятком сортов колбасных изделий, но при этом гости должны помнить, что необыкновенно вкусный шукрут также изумительно калориен и потому способен подействовать на желудок самым непредсказуемым образом.
Не менее популярный бекеоффе представляет собой жаркое из овощей и маринованного в белом вине мяса нескольких сортов – свинины, говядины, гусятины. Он тушится в специальной керамической посуде и является блюдом семейным. В старину его подавали по понедельникам, когда хозяйки дружно заканчивали стирку. Луковый пирог с салом (нем. Zwiebelkuchen), выпеченный из тонко раскатанного теста – настоящее чудо французской кухни. С ним может поспорить воспетый Пушкиным страсбургский пирог с труднопереводимым названием «Kougelhoph» – своеобразная запеканка с мясом, которую едят подогретой.
В отличие от соседей-французов эльзасские виноградари исстари оттачивали мастерство в выращивании и обработке простых, неблагородных сортов винограда – шаслы, сильванера, пино блан и пино нуар, – а также их разновидностей – клевнера и осеруа. Шасла, вообще не годная для отдельного напитка, используется вместе с пино блан и сильванером для производства дешевого купажного (от франц. coupage – «разбавлять») вина цвикер. Полученное путем смешивания, оно имеет малый спрос у приезжих, зато пользуется уважением в самом Эльзасе и по праву считается народным. В старину без этого вина не обходилось ни одно мужское застолье. Сегодня местные крестьяне устраивают мальчишники все реже, зато все чаще заменяют грубые марки изысканными, поэтому цвикер постепенно уходит в прошлое. Эльзасский пино нуар по вкусу и остальным показателям сильно уступает своему конкуренту из Бургундии, что также определяет его непопулярность. Однако из всяких правил бывают исключения и порой в какой-нибудь крошечной деревушке на Винной дороге можно отведать превосходный напиток, с удивлением узнав, что он изготовлен из вульгарного пино нуар.
Ресторанные вывески Эльзаса чаще всего выполнены в готическом стиле
Даже в таких тавернах путешественнику не стоит отказывать себе в удовольствии попробовать улиток или заимствованный из французской кулинарии луковый суп. Эльзасцы весьма искусны в приготовлении печени, в частности гусиной (реже утиной), которая фигурирует в меню каждого местного ресторана. Несмотря на множество рецептов, гурманы обычно выбирают фуа-гра, находя в этом деликатесном блюде тонкий, воистину французский вкус. Его приготовление начинается тогда, когда птица еще жива. Отобрав самую крупную особь, хозяин помещает ее в тесную, подвешенную под потолком клетку и в течение определенного времени на убой кормит зерном, орехами и кукурузой. Печень используется целиком; нашпигованная трюфелями, пропаренная на медленном огне с добавлением специй и ликеров, она подается в глиняном горшочке, залитая гусиным жиром. Ее принято употреблять в виде тонких охлажденных ломтиков с холодным белым вином: в таких случаях сомелье порекомендует сладкий сотерн. Появившись на свет в 1782 году, фуа-гра является традиционным рождественским кушаньем. Первыми его отведали жители Страсбурга, точнее, посетители заведения нормандца Жана Жозефа Клоза, простого повара, изобретательность которого была вознаграждена дворянским титулом.
Еще одно эльзасское изобретение – рислинг – сухое ароматное вино, гармонирующее с любым блюдом местной кухни, будь то морепродукты, речная рыба, мясо птицы под белым соусом или знаменитые эльзасские паштеты. Превосходный и в молодом, и в зрелом возрасте, он изумляет ярко выраженным фруктовым вкусом и, в отличие от многих вин королевского достоинства, радует невысокой ценой, а значит, общедоступностью.
Пряный гевюрцтраминер, не отличаясь почтенным возрастом, имеет репутацию настолько высокую, что часто ассоциируется с эльзасским вином в целом. Он был получен из винограда, выращенного на 50 лучших участках эльзасского виноградника. Родившийся в результате долгих научных экспериментов, он предстал перед широкой публикой в XIX веке, но в последние годы в связи с модой на восточную кухню вышел на новый виток популярности. Оказалось, что это типично рейнское вино лучше всего подходит к острым блюдам, как известно, господствующим в турецкой, китайской, индийской и любой другой экзотической гастрономии. Гевюрцтраминер проявляет неповторимый вкус в сочетании с ароматными сырами, в первую очередь с мюнстером, который тоже появился в Эльзасе, но тысячелетием раньше. О том, кто был автором этого замечательного продукта, неизвестно ничего, кроме названия (от нем. Munster – «храм»). Между тем легенда гласит, что эльзасские братья-бенедиктинцы варили ярко-желтый сыр с сильным пряным запахом, который помогал им поддерживать благополучие даже в самые голодные годы. Теперешние хозяйки подают его как отдельную закуску, посыпают им теплый картофель, добавляют в салаты.
Кафе у самой воды – явление в Эльзасе такое же привычное, как и превосходное сухое вино
При многих достоинствах мюнстер имеет всего два недостатка: он плохо переносит путешествия и вовсе не выдерживает соседства с другими сырами. Когда-то монастырский деликатес не покидал стен обители, а теперь его перевозят на небольшие расстояния, но обязательно в герметичной упаковке. Говорят, что некоторые туристы, не удержавшись от соблазна угостить настоящим мюнстером своих близких, водружают сырные головы на крыши автомобилей.
Для вин проблема хранения и транспортировки еще более важна, хотя и не столь актуальна, как тысячи лет назад, когда предки европейцев не знали тары иной, чем глиняные кувшины. Считается, что обычай сливать перебродивший сок в деревянные бочки возник у галлов, во всяком случае, виноделы Эльзаса с полным правом могут приписать своим предкам изобретение того, что настолько изменило вкус хмельного напитка. Пропускающие воздух дубовые стенки бочек способствуют созреванию вина, вместе с тем придавая ему крепость и особый древесный аромат. Находясь в бутылке, вино не изменяет свой характер, зато обретает способность плавно стареть, усиливая первоначальный аромат. Эльзасские вина хранятся в длинных бутылках с сильно покатыми плечами, которые специалисты именуют флейтами. В других государствах такая тара допускается только для рислинга, сильванера и гевюрцтраминера.
Вино под названием «гран крю» не производится нигде, кроме Эльзаса, ведь только местные мастера умеют превращать сок винограда четырех благородных сортов (рислинг, токай пино гри, мускат и гевюрцтраминер) в божественный и совсем не дешевый напиток. Оно может иметь несколько видов, например быть сухим, вином позднего урожая или вином из «гнилых» ягод. Если первое отличается тонким, характерно кисловатым вкусом, то второе, сделанное из винограда, собранного накануне зимы, содержит много сахара, а потому в нем выше содержание алкоголя. Для третьего тоже отбираются ягоды поздние и вдобавок пораженные так называемой благородной плесенью. Такой гран крю еще более крепок и сладок, правда, этот способ можно применять не каждый год, а лишь тогда, когда тому способствуют климатические условия. Будучи вином дорогим, гран крю вынуждено проходить немало проверок, выдерживая испытания на урожайность лозы, сахаристость, содержание алкоголя. Однако местным виноделам эти жесткие требования не доставляют хлопот, ведь подобный отбор помогает всем эльзасским винам улучшаться, чтобы полностью реализовать потенциал, которым эту землю наградила природа.
Город на перекрестке дорог
В журналистских статьях и рассказах бывалых путешественников Страсбург чаще всего описывается словами, которые можно отнести к любой европейской столице: старинный, уютный, тихий, романтичный. Непосредственное знакомство если не опровергает, то и не подтверждает эти невнятные характеристики. В действительности главный город Эльзаса может быть разным, в зависимости от погоды, расположения духа или стороны, откуда прибывает человек, никогда его не видевший. Автомобилисту из-за крутых поворотов дороги он предстает внезапно, так что сразу возникает ощущение прямо-таки техасского простора. Окраинные районы, большей частью отстроенные 10–20 лет назад, отличаются массой свободного пространства, приятно удивляя огромными площадями и низкой застройкой. Впрочем, отсутствие тесноты в жилых зонах теперь стало обыкновением не только для Америки, но и для «старушки» Европы. Здесь, проезжая по широким проспектам, гость Страсбурга не увидит никакой старины, и тем более не почувствует уюта. Вместо тишины его охватит шум мегаполиса, спокойствие обернется уличной суетой, а с трепетом ожидаемая романтика на деле окажется рационализмом, без которого, увы, не обходится ни одна высокоразвитая цивилизация.