Счастливый трактирщик заказал себе новую вывеску с гордой надписью: «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества». Дела его пошли в гору, и вскоре он переехал в Торжок, где на бойком месте построил гостиницу и трактир. Там-то и посещал его поэт. Заведение это и по сию пору существует в Торжке, ну а бывшая его хозяйка увековечена в творчестве художника Щукина.
• Котлеты пожарские
Этот рецепт взят из рецептов прошлого века, именно такими пробовал пожарские котлеты Александр I. Сейчас рецепт пожарских котлет немало упрощен.
Отнимите от 3 сырых рябчиков или 1 курицы крылья с филеем, то есть грудью, снимите кожицу, слегка побейте филеи тупой стороной ножа, посолите, посыпьте перцем по вкусу, обмакните в сырое яйцо, разболтанное с молоком, обваляйте в сухарях и жарьте на сковороде с большим количеством хорошего масла. Такие котлеты будут готовы через 10 минут из рябчика и через 15 минут из курицы.
Гарнируют эти котлеты разной отварной зеленью и мелко рублеными шампиньонами, подают к ним специально приготовленный соус.
Для котлет надо: 3 рябчика или 1 курица, 2 ст.л. сухарей, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст.л. молока.
• Соус к пожарским котлетам
Лук со шпигом изрубить мелко, положить в кастрюлю, куда прибавить кости от рябчиков или курицы, кожицу шампиньонов, оставшихся от их чистки, посолить и залить все соусом, полученным от жареного мяса, смешанного с небольшим количеством муки и бульона, все хорошенечко прокипятить под крышкой. Когда лук и шпиг поспеют, все выложить в фарфоровую мисочку, хорошо истолочь и протереть через решето. К этому процеженному соусу прибавить рубленые очищенные шампиньоны, немного лимонной кислоты, сахару по вкусу, но немного, всыпать каперсы, оливки, прибавить сливочного масла и хорошо вскипятить, пока поспеют шампиньоны.
Для соуса необходимо: 2 небольшие луковицы, 100 г шпигу, 100 г масла сливочного, 100 г шампиньонов, 50 г каперсов и оливок без костей, 1 стакан мясного соуса.
• Котлеты пожарские на современный манер
Снять с курицы кожу и отделить мякоть от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец, хорошенько взбить или снова пропустить через мясорубку. Главное, чтобы фарш получился пышным.
Разделить фарш на небольшие шарики по 30–40 г, обвалять в тертых белых сухарях, сформовать котлеты и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковороду с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же времени на слабом огне.
При подаче полить сливочным маслом. Подавать котлеты пожарские по четыре на порцию с жареным или отварным картофелем, припущенными овощами или зеленым горошком.
Для котлет необходимо: курица среднего размера или 500 г куриной мякоти, 0,5 белого батона, 1 яйцо, 0,5 стакана молока и столько же сливок, 2 ст.л. белых сухарей, 4 ст.л. сливочного масла, соль, перец по вкусу, рубленая зелень укропа и петрушки.
• Эскалоп по-пожарски
Этот рецепт вошел даже во французский энциклопедический словарь «Ларус» — настолько популярными стали блюда трактирщика Пожарского. Готовится эскалоп из телятины. Затем поджаривается на сливочном масле до приобретения им золотистого цвета. После этого ломоть телятины смачивают бульоном и приправляют солью, перцем. Прежде, чем снять блюдо с огня, прибавляют немного рубленой петрушки, лук-шалот и подают на стол. При подаче гарнируют жареным картофелем-фри.
Перечня необходимого количества продуктов словарь не приводит.
Впервые вкус хлебных злаков люди узнали еще во времена каменного века, то есть еще пятнадцать тысяч лет назад. Так предполагают ученые. Правда, оговариваются, что тот хлеб мало напоминал нынешний. Это были плотные поджаренные куски зерновой массы. И все же это был хлеб.
Самая «старая» сохранившаяся на земле буханка, найденная на дне осушенного озера, хранится в музее швейцарского городка Цюриха. Она испечена шесть тысяч лет назад. Более «молодой» круглый хлебец, ему всего-навсего 3400 лет, демонстрируется в одном из нью-йоркских музеев.
Настоящие мастера хлебопечения всегда ценились очень высоко. В Древнем Риме раб, владеющий этим ремеслом, оценивался в 100 000 сестерций, в то время как гладиатор только в 10 000 — 12 000 сестерций. Чем знатнее был хозяин и богаче его дом, тем щедрее угощал он своих гостей пшеничным хлебом. Аристократы ели его как самостоятельное блюдо, зажаривая порой на вертеле.
В Древнем Риме существовали довольно крупные пекарни, в которых мастера выпекали многие сорта хлеба. Одному из таких мастеров — Марку Вергилию Эврикасу две тысячи лет назад был воздвигнут тринадцатиметровый памятник-монумент, сохранившийся, кстати, до наших дней. Пекари Эврикаса снабжали хлебом почти весь Рим. Они выпекали не только «кислый хлеб», искусство приготовления которого перешло к римлянам от египтян, но и хлеб пшеничный, более рыхлый, считавшийся большим лакомством.
Хоть и известно, что хлеб всему голова, и пекарь, он и в Древнем Риме — пекарь, но имя Эврикаса среди имен всех пекарей мира дошло до нас первым.
• Хлеб ржаной кисло-сладкий
Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в образовавшемся тесте могла стоять скалка; выбить как можно лучше, до тех пор, пока тесто не будет более приставать к скалке, накрыть и поставить в теплое место; вечером подбить мукой и хорошо вымесить; на другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера; вечером опять вымесить и прибавить горсть или две мелко рубленых апельсиновых корок; на третье утро наделать хлебы и печь, смазывая каждый хлеб горячей водой и растирая ровно мукой.
В тесто можно посыпать при желании семена аниса, тмина или укропа.
• Здоровый хлеб пшеничный
Хлеб этот готовится без закваски.
Пшеничную муку вместе с отрубями (не просеивать) замесить в тепловатой воде, не очень густо. Дать тесту постоять часа 4–5, скатать хлебы и, сажая в печь, смазать их водою. Испечь, как обыкновенно.
Такой же хлеб можно печь из ржи, ячменя и овса, но эту муку необходимо просеять.
Приоритет открытия первого кафе в 1646 году история отдает Венеции. Но, однако, следует заметить, что оно не стало столь знаменитым, как французское «Прокопио», проложившее дорогу в мир кофе. Еще бы, ведь именно здесь за чашечкой ароматного напитка, в приятной и непринужденной обстановке встречались светила той эпохи: ученые и философы, люди искусства и политики. В первые годы «Прокопио» и называли-то научным кружком, а позднее клубом. Открытое в 1672 году мастером приготовления кофе итальянцем Прокопио дель Кастели, стало оно излюбленным местом встречи Вольтера с Дидро — ярых поклонников кофе.
Существует любимое парижанами кафе и в настоящее время. «Черный, как дьявол, горячин, как ад, чистый, как ангел и нежный, как любовь…» — этот завораживающий напиток манит сюда своих почитателей: «людей мысли», влюбленных, друзей и знакомых. Как и прежде, будто и не минули века, ведутся в парижском «Прокопио» за чашечкой бодрящего напитка оживленные разговоры и горячие споры. Как и прежде, говорят друг другу парижане:
— Встретимся в «Прокопио», месье!
• Кофе мокко по-турецки
В кофейничек с кипящей водой засыпают кофе и сахар и доводят до кипения. Закипевший кофе снимают с огня, потом опять ставят на огонь и снова доводят до кипения. И так в общей сложности это повторяется три раза.
• Кофе по-французски
Заварить кофе мелкого помола, профильтровать и добавить соль. В каждую чашку кофе влить немного коньяка, можно подать и отдельно. По желанию положить сахар.
На 6 ч.л. кофе мелкого помола 4 чашки кипятка, щепотка соли, 1 рюмка французского коньяка, сахар.
• Кофе «Прокопио»
Кубики льда положить в огнеупорные стеклянные стаканы, посыпать сахарной пудрой и залить горячим кофе, заправленным корицей. Полученную смесь ароматизировать небольшим количеством коньяка, размешать и подать.
Продукты для приготовления: кубики льда, сахарная пудра, 4 чашки горячего крепкого кофе, несколько палочек корицы, немного хорошего коньяка.
• Кофе «Ориент»
Воду и мед смешать в кофейничке, поставить на огонь и вскипятить. Затем добавить кофе и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Готовый напиток разлить в 4 кофейные чашки и подать. Кофе подавать обжигающим, ни в коем случае не теплым.
На 300 мл воды 3 ст.л. меда, 8 ч.л. молотого кофе.
Среди сыров с грибным привкусом первенство конечно же принадлежим знаменитому камамберу. С ним связано несколько историй.
Создательницей этого пикантного продукта была простая нормандская крестьянка. В 1761 году местные жители впервые попробовали ее удивительный сыр. Веселого нрава Мария Харель и свой сыр назвала, как уверяет молва, в честь веселого капрала — героя популярной сказки местечка Камамбер.
Много позже, гласит другая версия, в гостинице небольшого городка Наполеону подарили вкусный мягкий сыр. Узнав, что этот продукт местного происхождения не имеет названия, он и настоял, чтобы сыр назвали по имени того места, где он впервые появился. Впрочем, не столь важно, какая из версии верна. Отличный вкус открыл двери этому деликатесному сыру в дома миллионов французов.
Земляки не остались в долгу перед крестьянкой, прославившей страну своим изобретением: два памятника увековечили имя этой женщины — небольшой обелиск в деревне камамбер и статуя в Вимутье, установленная в 1927 году. Статуя изображает крепкую крестьянку в нормандском костюме, которая держит в руке кусок сыра. Пьедестал украшен барельефом, на котором запечатлена усадьба Марии Харель.