В 1970 году этот сыр под названием «Русский камамбер» появился и в магазинах России. В отличие от французского собрата, выпускаемого в возрасте 5, 10, 20 и 25 суток, русский камамбер поступает в магазины молодым — в возрасте до 10 суток, у него менее острый вкус и запах по сравнению с зрелым сыром. Но относиться к нему равнодушно нельзя — он хорош!
Конечно, самим сыр Марии Харель в домашних условиях приготовить сложно, а вот, купив готовый, вкусить его прелесть советуем. Знатоки рекомендуют, например, для камамбера хрустящие хлебцы и крекер, нежирное печенье.
И особый разговор о вине и сыре. Два друга — так называют их иногда. По природе совершенно разные, они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая и выделяя свойства один другого. Камамбер «терпит» только слабоалкогольные сухие вина, сохраняющие в себе замечательные качества солнечной ягоды. Хорошо подходит к сыру и пиво.
• Канапе по-французски
Тонкие ломтики хлеба намазать маслом, положить ветчину и половину персика, накрыть сыром. Запекать в духовке, пока сыр не начнет плавиться.
• Слоенка с камамбером
Пять хлебцев намазать маслом. Попеременно положить друг на друга несколько хлебцев и кусков камамбера. Готовую слоенку уложить между двумя дощечками и прижать. Перед подачей на стол разрезать на куски.
• Тартинки с телятиной и сыром
Белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый ломтик хлеба ломтик жареной телятины, посыпать тертым камамбером и поджарить в духовом шкафу.
Грибной запах камамбера придаст тартинкам особую пикантность.
Некий парижанин Буланже, хозяин трактира, отваром из мяса «ресторэ», что можно перевести как «восстанавливать», быстро поправил пошатнувшееся было свое здоровье. Став большим поклонником этого блюда, в 1765 году начал подавать его и в своем трактире. Слава трактира росла. И тогда в противоположность другим заведениям, предлагавшим посетителям одно-два блюда с острой приправой (луком, чесноком, перцем), Буланже и его повара стали готовить широкий ассортимент кушаний, чтобы угодить на любой вкус. Сначала, например, предлагали до девяти видов супов (мясных, овощных, рыбных, различных бульонов), затем добавили еще семь видов паштетов, двадцать пять видов холодных закусок. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!»
Шло время, и слово «реставрация» превратилось в «ресторацию», а затем и в «ресторан». В начале XIX века соотечественники Буланже основали рестораны и в России, где готовились в основном французские блюда, многие продукты и вина выписывались из-за границы. И самой большой известностью пользовался ресторан «Эрмитаж». Его хозяин Оливье устроил все на французский манер в угоду требовательным клиентам. На кухне правил парижский повар Дюге.
• Бульон для больных
Бульон для слабых больных варится следующим образом: взять фунта два говядины без всякого жира, мелко ее нарезать, положить в бутылку от шампанского, закупорить бутылку хорошенько и, положив в горшок или кастрюлю, наполненную водой, кипятить несколько часов. Раскупорив бутылку, бульон процеживают, слегка солят и в чашке подают больному.
• Ресторэ из цыпленка
Очистить, выпотрошить и вымыть цыпленка или курицу, загнув крылышки и ножки, связать их ниткой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит — процедить бульон, цыпленка вымыть в теплой воде, положить в тот же бульон, посолить, прибавить кореньев моркови, петрушки, порея или сельдерея, варить, пока курица или цыпленок не начнет развариваться. Если желают, чтобы бульон был крепче, можно положить 400 г говяжьих или телячьих костей.
• Бульон «Буланже»
Если рыба свежая, не мороженая, то с нее соскабливают чешую, потрошат, кладут в холодную воду на каждый фунт (400 г) рыбы по бутылке (0,5 л) воды и кипятят до тех пор, пока рыба свободно будет отделяться от костей; тогда процеживают через сито, кладут лук, разных кореньев и продолжают кипятить часа два на легком огне в закрытой кастрюле, чтобы коренья как можно лучше уварились, потом вторично остужают.
Берут этого бульона небольшое количество, охлаждают и в нем растирают как можно лучше паюсную икру, которую потом вливают в общий бульон, и дают ему закипеть. Когда он совершенно очистится, процеживают через салфетку, сложенную в несколько рядов. Если же и после этого бульон не вполне будет чист, то к нему прибавляют немного холодной воды и несколько капель лимонного сока, еще один раз оттягивают икрой и процеживают вторично через салфетку.
Звание это парижский кондитер и повар Никола Франсуа Аппер получил вполне заслуженно. Ведь именно он изобрел консервы. Но сначала немножечко истории.
Собственно рождению идеи консервирования обязаны мы обычному соусу, оставшемуся после тушения мяса, поскольку было замечено, что он после тщательного тушения долго не портится. Правда, и тут поначалу возникали некоторые сомнения. Например, шотландский ученый Нидгэм делал такой опыт: брал немного мясного соуса, наливал его в стеклянную бутыль, закупоривал пробкой и кипятил. Микробы, которые обычно портят продукты, погибали, но спустя некоторое время снова появлялись. Виной тому, знаем мы теперь, была неплотно пригнанная пробка. Однако шотландец сделал ошибочный вывод, что сам соус и рождает микробы.
С ним не согласился итальянский ученый Спаллацани. Он повторил тот же опыт, но бутыль не закупорил, а запаял. Микробы больше не появлялись.
Вот тут-то об этих спорах и прослышал Аппер. Человек весьма практичный, он быстренько сообразил, как можно воспользоваться открытием ученого. Парижский повар взял бутылки и банки, заполнил их бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял, а затем длительное время кипятил в воде. Все это хранил он восемь месяцев, а вскрыв, обнаружил, что продукты вполне пригодны и вкусны.
Результаты опытов Аппера пришлись очень кстати для наполеоновской армии — в это самое время решалась проблема ее питания. Французское правительство присудило повару премию, а также удостоило небывалого звания «благодетель человечества». В 1810 году Аппер издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».
Вскоре Никола Франсуа Аппер основал фабрику — «Дом Аппера», ставшую первым в мире консервным предприятием. Историкам неведомо, пользовался ли Аппер своей продукцией, но прожил он 91 год.
В «Русский архив» за 1821 год была опубликована переписка петербуржского почт-директора К.Я.Булгакова с братом. В одном из писем он сообщал, что присутствовал на обеде, где ели черепаховый суп, приготовленный в Ост-Индии и присланный из Лондона. «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи».
Изобретению этому тогда было всего с десяток лет, а оно уже завоевывало мир. Однако правды ради надо отметить, что ясное понимание сущности консервирования человечество обрело только благодаря великим открытиям Луи Пастера, когда метод пастеризации получил научное обоснование. И все же это ничуть не умаляет заслуги «благодетеля человечества» парижского повара Никола Франсуа Аппера, сделавшего свое великое дело.
• Огуречный салат с луком
На 1 кг огурцов используют 300 г лука. Приготовить маринад из 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 70 г сахарного песка, 30 г соли. На литровую банку положить пучок укропа, 2–3 кружочка моркови, половину чайной ложки горчичных зерен, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца. Хорошо промытые огурцы очистить, нарезать на тонкие кружочки, смешать с колечками лука, переложить специями и залить маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 80–85 °C минут двадцать.
• Мясо консервированное
Свежее мясо, без костей, пленок и жил, нарезают кусками, укладывают в кастрюлю и заливают водой. Уровень воды должен покрывать на 1 см мясо. Затем добавляют морковь, лук, соль по вкусу, несколько зерен душистого перца, лавровый лист и ставят на огонь. При слабом кипении варят час-полтора, после чего сваренное мясо плотно укладывают в горячем виде в пропаренные банки емкостью 0,5 л, заливают горячим бульоном, полученным при варке. Банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка.
Затем их накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75 °C водой, ставят на огонь, доводят воду до кипения и прогревают полчаса, после чего немедленно закупоривают, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в три приема.
Время проведения первой стерилизации — 1 ч 20 мин, через 24 часа проводят вторую стерилизацию и еще через 24 часа — третью, обе также в течение 1 ч 20 мин.
Начальная температура воды в кастрюле при проведении второй и третьей стерилизаций не должна превышать 3 °C. Во время работы кастрюлю накрыть крышкой.
Банки после каждой стерилизации охлаждают в кастрюле вместе с водой, в которой они кипятились, причем крышка с кастрюли не снимается.
На 1 кг мяса: моркови 100 г, лука 50 г, соли 30 г, перца душистого 3 зерна, лаврового листа 2 шт.
• Компот вишневый
Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной мякотью. Плотно уложить в банки до «плечиков». Залить приготовленным 60 %-ным сахарным сиропом.
Стерилизовать компот в пол-литровых банках 10–12 минут, в литровых — 15–18 минут.
На 10 пол-литровых банок надо: 4,5 кг вишни и 1 кг сахара.
• Капустные листья с хреном
Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья полосками шириной 7 см.