На каждую полоску положить полную чайную ложку хрена и завернуть лист. «Пакетики» уложить в банку и залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90 °C минут сорок. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, гороху с колбасой, копченостям.
500 г капустных листьев, 300 г хрена.
Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли, щепотка горчичных и кориандровых семян.
Многие годы с вершины горы Сен-Мишель разносилось окрест петушиное «ку-ка-реку!..» Анна Пулар вместе с мужем содержала там таверну, а коронным ее блюдом были любимые омлеты, для которых требовались самые свежие яйца, сильный огонь и хорошее нормандское масло. Слава омлетов Анны Пулар была так велика, что гурманов не сдерживала высота, на которой приютилась таверна. Слава с конца прошлого века докатилась и до нынешних времен… вместе с рецептами знаменитого блюда.
• Омлеты «Анна Пулар»
Чтобы омлет получился более пышным, мягким, пенисто-рыхлым, с хрустящей корочкой, нужно готовить его из свежайших яиц, белок взбить до появления «снега» непосредственно перед жаркой, вместо молока лучше использовать сельтерскую воду. Предлагаем три способа приготовления омлета:
I. 0,5 л молока, 250 г муки, 2 яйца, соль.
II. 3/8 л молока, 150 г муки, 2 яйца, соль.
III. 1/4 л молока, 100 г муки, 4 яйца, соль, 50 г растительного масла.
Все компоненты смешать, чтобы получилась однородная масса. В сковороде разогреть немного жира, вылить массу, размешать ложкой и дать растечься. Когда омлет подрумянится, перевернуть его широким ножом на другую сторону, добавить жира.
• Омлет с начинкой «Сен-Мишель»
Готовый омлет можно начинить овощами (шпинатом, спаржей, поджаренными помидорами) или грибами, рубленым мясом, колбасной массой, мармеладом, конфитюром, густым фруктовым муссом, растертыми сырыми ягодами или сладким размешанным творогом. Начинив омлет, свернуть его трубочкой или положить слоями. Подавать, разрезав готовое блюдо как торт.
• Омлет «Ко-ко»
Такой омлет готовится с гарниром.
Массу поместить в смазанную жиром сковороду, поджарить с обеих сторон с обсыпанными сахаром кружочками яблок, нарезанными пополам сливами, вишнями (без косточек) или черникой. Вместо фруктов можно взять кружочки помидоров, отварные стебли спаржи.
«Ах, когда удачен соус, — безразлично, что под ним!» — восклицал поэт-гурман.
«Дело не в спагетти! — соглашался с ним знаменитый итальянский повар Джанфранко Карози. И любил повторять: «Главное — соус!» Ему верить можно. Карози является мировым чемпионом по приготовлению соусов, причем сразу по двум видам «программ» — основному соусу и вкусовому. Книга рекордов утверждает, что только для спагетти Джанфранко предложил 215 различных соусов, при этом тридцать из них он мог готовить одновременно.
Можно проверить самим, прав ли знаменитый повар, отведав ну… например, «спагетти по-милански», которые хороши уже сами по себе, и сравнить их с приправленными соусом «Карози», самым, кстати, незатейливым из его двухсот пятнадцати.
• Спагетти по-мнлански
Грибы тушат на сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные спагетти смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, укладывают на блюдо, а в середине делают углубление и заполняют его грибами. Отдельно подают соус «Карози».
Макароны 60 г, грибы 30 г. сыр тертый 15 г, масло сливочное 20 г, соус 80 г.
• Соус «Карози»
Сначала готовим основной сметанный соус. Для этого к сметане добавим соль, сахар, немного горчицы и молотого черного перца. Все перемешать. Если сметана недостаточно кислая, добавить осветленный кислый фруктовый сок или уксус.
А теперь придадим этому соусу особый вкус. Для этого к основному сметанному соусу добавим 1–2 ст.л. мелкорубленой зелени (укропа, петрушки, эстрагона, зеленого лука, сельдерея), которые осторожно замешиваем в соус. Теперь, помимо вкусовых добавок, он обогатился еще и витаминами.
0,5 л сметаны, 0,5 чайной ложки соли, чайная ложка сахара, горчица, перец по вкусу — это составные части основного соуса.
• Соус «Джанфранко»
Такой соус готовить можно впрок.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить полчаса с солью в сотейнике, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести пряности: красный молотый перец, тертый мускатный орех, корицу, гвоздику, добавить столовый уксус и варить на медленном огне около получаса без крышки. Остудить, разлить по бутылочкам (хороши — из-под кетчупа). Хранить в холодильнике.
На полтора килограмма помидоров — 15 г соли, по 0,5 ч.л. красного молотого перца и корицы, 2 гвоздички, щепотка тертого мускатного ореха.
Сама фамилия бельгийца Александра Вайнтрауба (1931 года рождения), кондитера по профессии, «съедобна». В переводе с немецкого она означает «виноград». Впрочем те, кто пользуется его услугами, не знают настоящего его имени и называют «метр Сандер». Под этим псевдонимом он много лет назад служил в Букингемском дворце — резиденции британских монархов, возглавляя кондитерскую королевской кухни. Работал он настолько виртуозно, что иногда даже сами хозяева дворца заходили к нему за уроками.
Своей репутацией метр Сандер обязан семье. Предки его еще в начале прошлого века достигли головокружительных высот в кондитерском искусстве и прочно обосновались на кухнях европейских монархов. Кое-кто из них поставлял свои изделия и к столу российских императоров.
Нынче метр Сандер работает в ресторане своего друга, всемирно известного парижского повара Гастона Депорта. На кухне, которая больше похожа на лабораторию, он изо дня в день создает уникальные торты. И, как настоящий художник, Вайнтрауб практически никогда не повторяет свои шедевры дважды. А диапазон его творчества широк: едва отправив торт, заказанный к юбилею королевы Нидерландов, он принимается за миндальную «колыбельку», включенную в меню обеда по случаю крещения дочери греческой миллиардерши Кристины Онассис. Вкусу мастера верят, ведь у него и впрямь всегда в запасе есть рецепт какого-нибудь «хрустального башмачка Золушки».
Да, его продукция не для простых смертных, он выполняет заказы сильных мира сего — королевских домов, звезд шоу-бизнеса и других сверхсостоятельных клиентов, причем лишь для особо торжественных случаев. Но каковы же его собственные гастрономические вкусы? О, они так далеки от виртуозных изысков. Любимое блюдо? Метр Сандер категоричен: «Мне больше всего нравится бифштекс с жареным картофелем, при условии, конечно, что картофель поджарен как следует».
• Бифштекс для метра Сандера
С куска говяжьей вырезки срезают весь жир, мясо натирают солью, перцем и обжаривают на растительном масле с обеих сторон, а затем на малом огне доводят до желаемой степени готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку.
В сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино, коньяк, мясной концентрированный бульон и на сильном огне доводят до кипения. Полученным соком поливают бифштекс.
Говядина 125 г, масло растительное 10 г, коньяк 125 г, вино десертное белое 10 г, масло сливочное 10 г, бульон 10 г, перец, соль.
• Картофель жареный «фри»
Очищенный и промытый картофель нарезать брусочками (соломкой, стружкой), обсушить, положить в кипящее растительное масло и жарить до готовности 8—10 минут. Готовый картофель положить на тарелку и посыпать мелкой солью.
Подавать как гарнир к мясу и рыбе, при подаче украсить зеленью.
10 картофелин, 0,5 л растительного масла, соль, зелень петрушки.
Петр Димков — известный в Болгарии целитель. Лечит он без больших премудростей. И прежде всего советует сбросить лишние килограммы, начав с очищающей процедуры, проводить которую нужно четырежды в год путем питья горячей воды. Двадцать вечеров кряду перед сном следует выпивать по шесть чайных ложечек горячей воды. И пить непременно с чайной ложки. Такое медленное питье горячей воды вызывает усиленное потоотделение. После этого тело нужно хорошенечко растереть мокрым полотенцем и, надев ночное белье, лечь в постель.
Но вы хотите помолодеть еще и лет этак… Хотите? Тогда придется воспользоваться другой «невеликой хитростью» целителя — его любимой разгрузочной диетой, которая состоит всего лишь из одного блюда в качестве завтрака, оно же в обед и на ужин то же. И так — три дня. Но однообразия, уверяет Петр Димков, даже не успеете ощутить. Ведь уже на четвертый день вы сможете включить в меню жареный картофель, хлеб, яблоко, с пятого — перейдете к обычному питанию. Выдержите — будете здоровы, моложавы и стройны, как болгарская знаменитость сам Петр Димков и многие-многие его пациенты.
• Всемогущее блюдо
Оно хоть и называется «всемогущее», но отнюдь не сложное.
Натрите на терке свежую сырую морковь, добавьте чайную ложку меда, лимонный сок, выжатый из половины плода, и натертый на терке любой из фруктов (по весу равный моркови).
И так завтракаем, обедаем и ужинаем три дня.
Когда-то в Марселе жила бедная вдова Буайбесс. Ее муж был удачливым рыбаком, и еще при его жизни научилась она отменно готовить рыбные блюда. Но не было вкуснее и питательнее во всем Марселе приготовленного ею супа, который стали называть по ее имени bui-a-besso. Впоследствии щедрые земляки в честь создательницы супа воздвигли в своем городе памятник. Ну а суп… они в наши дни считается одним из лучших.