СЛУЖИТЕЛИ ДЕСЯТОЙ МУЗЫ
Н.Н. Логинова
Предание гласит, что в греческом городе Паросе когда-то стояла величественная скульптура: лекарь Эскулап, восседая на троне, держит в левой руке жезл, перевитый змеей, олицетворяющей Мудрость. Рядом, опершись ему на плечо, стоят Гиджея (Гигиена) и Кулина (Кулинария). В памятнике воплощена древнейшая мечта человечества — излечивать болезни с помощью медицины и кулинарного искусства. Молва приписала Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять, а у римлян она так и называлась «Кулинария».
Десятая муза серьезно волновала многих великих, делая из художников, писателей, артистов еще и гурманов — поклонников кулинарии. Однако настоящими ее служителями все-таки оставались повара, увековечившие свои имена в названиях различных кушаний.
Однажды композитор, художник и повар поспорили, кто из них воздействует сильнее на чувства человека, и когда очередь дошла до последнего, тот заметил: «В моем распоряжении нет ни нот, ни красок. Я полагаюсь лишь на собственные вкусовые ощущения. Но уверен, что и мое искусство способно доставить человеку наслаждение».
Не именно ли творческая сторона кулинарного искусства так влекла иных, делая их служителями десятой музы на всю жизнь, подвигая в своем пристрастии к «кухне» на создание настоящих шедевров. Нет, не увековечивали они свой труд ни в монументах, ни в картинах, и от банкетного осетра остаются лишь жалкие объедки, но художественная ценность мастерски приготовленного блюда отнюдь от этого не ниже отдельных творений литераторов и живописцев.
К сожалению, человечество не очень-то внимательно относилось к людям поварской профессии. Но история все-таки донесла до нас некоторые их имена, сохранив в веках и сведения об их творениях. Вот об этом и наш рассказ.
Его имя донесла до нас Лаврентьевская летопись. Правда, «старейшина поваров» русского князя Глеба Муромского предстает перед нами в неприглядном свете. Когда князь Святополк обманом заманил брата своего Глеба в Киев, чтобы, убив, завладеть престолом отца Владимира Красное Солнышко, убийцей доверчивого князя и стал его повар по имени Торчин. В угоду новому хозяину он вынул нож и вонзил его в своего бывшего господина…
И от истории никуда не уйдешь. Имя князя Глеба причислено к лику святых, ну а имя убийцы сохранилось еще и как имя первого из известных русских кулинаров.
Эта же летопись содержит и первый рецепт русского блюда. Неизвестный монах записал девятьсот лет назад: «… изрезав конину ли, зверину ли или говядину на углех яспек ядаху».
Зажаривание на вертеле, как назвали бы мы это блюдо сейчас, вплоть до середины XVIII века одинаково распространено было как на Востоке, так и в Западной Европе. А на приготовление тогдашних «шашлыков» шли лиственные породы деревьев, особенно бук, что и придавало пище неповторимый вкус.
• Перепелки на вертеле
Очищенных перепелок положить на 10–15 минут в подсоленную воду. Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотым базиликом, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования румяной корочки. Если из мяса начнет выделяться сок, необходимо присыпать мукой.
Перепелок подают в тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подают нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.
На 6 перепелок — 50 г топленого масла, 3–4 ст.л. муки, 1 ч.л. молотого базилика и черного перца. Соль — по вкусу.
• Шашлык из вырезки
Вырезку говяжью или баранью нарезать полосками длиной 10–15 см, шириной 3 см. Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять, затем положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нашинкованным луком, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов. Перед жарением каждый кусок надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени до румяной корочки. Готовый шашлык снять с вертела, положить на тарелки и нарезать на куски. К шашлыку подать салаты или мелко нашинкованный лук с тмином.
На 1 кг вырезки — 2–3 луковицы, по 1 ч.л. соли, перца, 4–5 ст.л. виноградного уксуса.
Знаете ли что такое «моголь-гоголь»? Нет? Ну, а «гоголь-моголь» вам конечно же известен. Очень простое блюдо. Берете… «сырую яичку»… Впрочем, пусть лучше об этом расскажет сам изобретатель. А история сохранила нам подробности кулинарного «открытия».
Лет сто с небольшим в Могилеве жил кантор, еврейский дьякон. Его уволили из синагоги, потому что… сел голос. Отец многодетного семейства, однако, не сдавался: чего только не испробовал, чтобы восстановить голос. И вот удача! Гогель, так его звали, изобрел-таки свой рецепт: «Взять сырую яичку, кокнуть в кружку, покрошить чернухи, посолить и взболтать». Лекарство принимал он маленькой ложечкой, а поскольку был еще беден, то служило оно ему и сытным завтраком.
Но у дьякона Гогеля из Могеля, так звали его в округе, объявилась знатная соперница из соседней Большой Своротви — юная графиня Потоцкая. Хрупкая и вздорная пани Бронислава любила удивить именитых гостей новым романсом, но и ее голос частенько срывался. Прослышав о «чудодейственном» блюде, тут же приказала его приготовить, но убрать хлеб — с него полнеют, соль тоже ни к чему — лучше пол-ложечки меда…
Затем пани поступила по праву сильного:
— Почему он «Гогель»? Всех гусаков в округе называют «гоголь». Вот пусть и будет мой бальзам зваться «Гоголь-моголь»!
Вскоре рецепт пани Брони стал известен по всей Белой Руси, Польше, России. «Бальзам» принимали по утрам, особенно детишки, — вкусно, питательно, сладко.
Но прослышав о таком триумфальном шествии своего «открытия», узнав о коварстве пани Брониславы, изобретатель нашелся, что сказать: «Гоголь-моголь»? Цо то за блюдо?! Мое называется «Моголь-гоголь», запомните!»
Однако, повествует молва, бывший кантор пошел и дальше. В синагогу он не вернулся, а открыл небольшое кафе, придумывая все новые и новые «могели-гогели». И скоро о коварстве знатной дамы было забыто, а слава Гогеля из Могеля живет уже второй век, сохранив, правда, название блюда, данное пани Потоцкой.
• «Гоголь-моголь»
Взбивать желток чайной ложкой в течение 20 минут, понемногу прибавляя 35 г сахарного песка (1,5 ст. л). Тщательно вытереть край стакана или перелить в другой стакан, чистый. Можно прибавить 1 ч.л. лимонного или апельсинового сока или 0,5 стакана кипящего молока.
• «Гоголь-моголь» фруктовый
Взбить 2 яичных желтка, добавить немного соли, 3 ст.л. сахара и 0,5 стакана ягодного сока. Размешать, влить полстакана холодной воды и 2 стакана холодного молока. Смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы.
• «Гоголь-моголь» медовый
Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст.л. меда, 2 ст.л. лимонного или апельсинового сока смешать и взбивать до получения однородной массы. Подавать к столу очень холодным.
• «Гоголь-моголь» с ванилью
Смешать яичный желток, 1 ст.л. сахара, немного соли и ванилина, влить 0,7 5 стакана кипяченого молока, снова перемешать и процедить.
• «Гоголь-моголь» с мускатным орехом
Слегка взбить яичный желток, добавить 1 ст.л. сахара, немного соли и тертого мускатного ореха или ложку какао, перемешать, влить 0,75 стакана кипяченого молока и процедить.
За русским столом вот уже многие десятки лет самым, пожалуй, любимым салатом стоит признать салат «Оливье».
В мировую книгу кулинарии вписал его под своим именем француз Оливье, служивший в московских ресторанах. Ставший затем содержателем популярного московского ресторана «Эрмитаж», он тщательно скрывал рецепт быстро ставшего популярным блюда — салата «Оливье». Многие пытались повторить рецепт, это не удавалось. Салат получался «тот, да не тот». Между тем блюдо это было настоящим русским, ведь в нем использовались исконно русские продукты, соленые огурцы, например.
Секрет раскрыл бывший подмастерье Оливье — Иван Михайлович Иванов, впоследствии известный повар, который уже в Советской России работал в ресторане «Москва», где салат «Оливье» и стал фирменным блюдом, но был переименован в «Столичный».
Сейчас рецепт салата знают, наверно, все хозяйки.
• Салат «Оливье»
Отварить картофель, морковь. Соленые огурцы очистить и удалить семена. Нарезать картофель, морковь и огурцы небольшими кружочками или продольными ломтиками, добавить нарезанные крутые яйца, крабы или вареное мясо, консервированный горошек, мелко нарезанный зеленый лук, залить майонезом, осторожно перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать зеленью петрушки и обложить дольками яйца.
6 шт. картофеля, 2 моркови, 2 соленых огурца, 150 г мяса или крабов консервированных, полбаночки горошка, 2/3 баночки майонеза, 3 яйца, зелень петрушки и лука.
Курьезная история связана с появлением саек с изюмом. Историю эту рассказал известный русский журналист Владимир Гиляровский.
До революции в Москве большой популярностью пользовались изделия булочника Филиппова, слывшего человеком честным, делавшим немалые пожертвования в тюрьмы на улучшение пищи арестантам. И делал он это, как и многое другое, «очень просто», не ради выгод или каких-то медальных отличий благотворительных учреждений. Одним словом, старик Филиппов слыл и человеком чудаковатым. И немало поспособствовала тому история с сайками.
Однажды Филиппов был вызван к московскому генерал-губернатору Закревскому. Дело в том, что в сайке, которую подали ни завтрак его превосходительству, оказался запеченный таракан.