Разрыхлитель теста, состоящий из питьевой соды, кислоты (обычно винного камня), крахмала или муки, которую используют для приготовления кексов и печенья.
Как использовать Сода вступает в реакцию с кислотой, давая пузыри углекислого газа, благодаря чему тесто поднимается и становится ноздреватым.
Свежесть разрыхлителя можно проверить, смешав ½ ч. ложки разрыхлителя с 60 мл горячей воды. Смесь должна начать пениться.
Маленькие закрытые пироги с начинкой, которые подают как самостоятельную закуску и в дополнение к супу – традиционное блюдо русской кухни.
Тесто для пирожков может быть дрожжевым, заварным, песочным или слоеным; начиняют пирожки мясом, капустой, рыбой, курицей и дичью. Пирожки можно печь и жарить в масле.
Небольшие воздушные шарики, приготовленные из жаренного во фритюре заварного теста, которые обычно подают со сладким соусом. Термин также относится к продуктам, которые перед жареньем покрывают жидким тестом. Так готовят, например, баклажаны в тесте или яблочные оладьи.
Жирная часть молока, которая поднимается на поверхность молока, если ему дать отстояться.
Как использовать Сливки перерабатывают в масло и сыр, а также используют как добавку к фруктам и десертам, как прослойку тортов и для улучшения консистенции соусов, супов и заварных кремов. Сливки большой жирности («двойные сливки») содержат 48 % жира. Используют как густую подливку или для взбивания. Сливки 35 % жирности при взбивании увеличиваются в объеме в два раза. Сливки 18–25 % жирности не взбиваются. Их используют для кофе с десертом.
Взбитые сливки добавляются в различные холодные сладкие блюда и напитки. При взбивании сливок необходимо соблюдать следующие условия:
а) для взбивания нужны густые сливки;
б) сливки и посуда, в которой их взбивают, должны быть холодными, иначе сливки собьются в комочки масла, а не в стойкую пену;
в) взбивание должно производиться на льду или в холодном месте и металлическим веничком;
г) посуда для взбивания должна быть просторной и глубокой;
д) готовые, взбитые сливки должны держаться на веничке, не спадая, а на дне посуды, в которой их взбивают, не должно быть жидкости. Если же на дне посуды окажется жидкость, даже в малом количестве, то взбитые сливки нужно откинуть на сито, чтобы с них стекла вся жидкость;
е) для того, чтобы сливки не опали и не сделались жидкими, их нужно взбивать перед соединением с назначенным продуктом.
Фрукты, сохраняемые путем их обезвоживания в процессе сушки. Большинство сухофруктов можно хранить по крайней мере год. Чаще всего сушат яблоки, абрикосы, бананы, финики, виноград (коринка, изюм и султана), персики, груши и сливы.
Изюм содержит негемовое железо, которое плохо усваивается организмом. Чтобы максимально увеличить всасывание железа, употребляйте изюм с продуктами, богатыми витамином С, такими, как цитрусовые, ягоды, дыня канталупа, помидоры, капуста и сладкий перец.
Чтобы разделить слипшийся изюм, положите его в сито и поставьте под горячую воду, после чего обсушите.
Курага богата железом и калием, поэтому очень полезна больным анемией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и беременным женщинам. Однако из-за высокого содержания сахара противопоказана больным сахарным диабетом.
Легкое и воздушное блюдо из яиц, пряное или сладкое. Может быть горячим и холодным. Горячее воздушное суфле готовят, смешивая взбитые яичные белки с теплым соусом или пюре. Воздух в белке заставляет суфле подниматься во время выпекания.
Это важно! Горячее суфле сразу подают к столу.
Холодное суфле – смесь наподобие мусса, осветленная взбитыми яичными белками; суфле наливают в форму с застеленными фольгой сторонами.
Советы:
• Ароматизаторы добавляют в соус-основу до того, как взбивать яичные белки.
• Яйца должны быть комнатной температуры.
• Для лучшего взбивания яичных белков в них не должно быть следов желтка. Миска и венчик должны быть сухими, без следов жира. Если хоть немного яичного желтка попадет в белок во время их разделения, аккуратно удалить желток.
• Яичные белки взбивать только до момента образования густой пены. Не взбивать белки слишком сильно, так как они осядут при смешивании с соусом и суфле плохо поднимется.
• Взбитые яичные белки смешивать с теплым соусом аккуратно и быстро.
• Для ровного выпекания суфле нагреть противень в духовке до горячего состояния и поставить на него форму для суфле.
• Убрать из духовки полку, чтобы увеличить пространство для поднятия суфле.
• Если во время выпекания суфле требуется открыть дверцу духовки, то делать это следует осторожно, не допуская сильного охлаждения.
• Хорошее суфле слегка жидковатое в центре, никогда не бывает полностью сухим. Жидковатая середина послужит соусом.
Смесь муки и жидкости (обычно воды) с другими ингредиентами (например, сливочным маслом, маргарином, пряностями или подсластителями), добавляемыми до выпечки. Соотношение ингредиентов различно для каждого типа теста; тесто может быть мягким и крутым. При выпечке хлеба раньше вместо дрожжей в качестве разрыхлителя использовали забродившее тесто, называемое кислым.
Основные продукты
Основой различных сортов теста служат следующие продукты:
• мука
• жидкость в виде воды, молока, сливок или вина
• сырые или вареные желтки или цельные яйца
• масло сливочное или растительное
• сметана
• взбитые белки
• взбитые сливки
• дрожжи
Советы:
1. Перед замешиванием теста муку нужно просеять. При этом удаляются посторонние примеси, а мука обогащается кислородом. Часть пшеничной муки для приготовления бисквита, печенья и пряников можно заменять крахмалом. Готовые изделия при этом получаются более рассыпчатыми.
2. Мучные изделия выпекают на противнях и сковородах, предварительно смазав их маслом. Чтобы проверить готовность выпеченных изделий, нужно воткнуть в них тонкую деревянную спицу: если тесто не прилипает к ней, значит, оно готово.
3. Песочное тесто будет рассыпчатым, если его замесить с растопленным маслом. Чтобы из песочного теста во время выпечки не выступал жир, его не следует замешивать с теплым жиром. Если в песочном тесте будет слишком много жира или яичных желтков, оно получится слишком рассыпчатым.
4. Чтобы бисквит получился пышным, надо использовать муку с низкой клейковиной, хорошо взбивать яйца и замешанное тесто сразу выпекать.
5. Воздушное тесто сохранит свою форму при выпечке, если белок хорошо взбить в охлажденной посуде. Белки взбиваются намного быстрее, если они были предварительно охлаждены. Белок не будет взбиваться, если в него попадет жир.
Раскатывание теста
Взять мраморную или деревянную скалку. Если нужно, разделить тесто пополам и скатать шары.
Раскатать тесто на гладкой, присыпанной мукой поверхности (лучше всего мраморной) или между двумя слоями пленки или кальки.
Раскатывать «от себя», короткими и сильными движениями, после каждого движения поворачивать тесто на 90 °C, не растягивая его.
Раскатать пласт равномерной толщины, размером примерно на 4 см больше формы, в которой вы будете его печь.
Если тесто прилипает при раскатывании, посыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Если это не помогает, положите тесто ненадолго в холодильник и затем раскатайте его между фольгой или пергаментной бумагой.
Если тесто разваливается при раскатывании, добавьте в тесто немного молока или сливок и быстро промесите. Если попытка не удалась, положите тесто ненадолго в холодильник и затем раскатайте его между фольгой и пергаментной бумагой.
Выкладывание пирога в форму
Свободно накрутить тесто на скалку и поднять его над формой для выпечки. Осторожно, не растягивая, развернуть лист теста.
Выложить тесто в форму, пальцами прижать изнутри к стенкам. По краю металлической формы прокатать скалкой, чтобы удалить излишки теста. Если форма керамическая, обрезать края острым ножом.
Выпекание основы пирога
Основа пирога, выпеченная без начинки, не потеряет форму и останется хрустящей, даже если начинка будет влажной. Если корж не выпекать отдельно, то может получиться так, что начинка дойдет до готовности, а тесто останется сырым.
Накрыть тесто в форме жиронепроницаемой бумагой и равномерно насыпать на нее рис или фасоль – их вес не позволит тесту подняться. Нагреть духовку до 220 °C, выпекать пирог 10–15 мин. Убрать бумагу и выпекать еще 5-10 мин или пока пирог не подрумянится. Теперь на готовую основу можно выкладывать начинку.
Украшение края пирога
Чтобы край открытого или закрытого пирога получился красивым, уложить тесто вдоль него завитками или защипами, прижать вилкой или надрезать с одинаковыми интервалами и отогнуть каждый краешек.
Чтобы сделать фестончатый край, нужно обрезать тесто по форме и смочить край водой. Из остатков теста вырезать кружки диаметром 1,5 см, уложить их вдоль бортика с небольшим нахлестом, слегка прижать.
Открытый пирог можно украсить плетенкой. Из остатков теста для закрытого пирога можно сделать «косичку»: раскатать прямоугольник, разрезать его на 9 полосок. Сплести 3 полоски, добавить к ним еще 3 полоски, заплести, повторить то же еще раз. Увлажнить край, уложить косичку по краю пирога, слегка прижать.
Хранение теста
Готовое к выпеканию, уложенное в форму тесто можно хранить в холодильнике или заморозить. Подготовить форму с тестом, накрыть толстой фольгой или пленкой и хранить в морозильной камере до 12 недель.
Завернутое в пленку тесто можно хранить в холодильнике в течение суток.