Выпекают кекс при температуре 200–220° в течение 50–60 минут.
Готовность кекса узнают с помощью деревянной палочки.
1 стакан муки
1 стакан сахарной пудры
1 стакан белков
1 стакан мелко нарубленных и растертых грецких орехов
½ стакана изюма или цукатов
Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, дно формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в форму на ¾ высоты.
Выпекают кекс при температуре 230–240° в течение 50–60 минут. Готовый кекс выносят в прохладное помещение на сутки.
300 г муки
300 г сахара
250 г сливочного масла
6 яиц
5 г питьевой соды
3 г лимонной кислоты
ванилин
100 г засахаренных фруктов (инжир, апельсиновые цукаты или конфеты «Лимонные дольки»)
Масло хорошо размешать с ⅔ сахара до превращения его в кремообразную массу, затем, не переставая мешать, один за другим ввести яичные желтки, тонкой струйкой муку, соду, лимонную кислоту, ванилин и нарезанные мелкими кубиками фрукты (или конфеты). В конце осторожно вмешать белки, взбитые в пену с остальной ⅓ частью сахара. Выложить смесь в смазанную маслом форму и запечь на умеренном жару в духовке. Остудив, нарезать кекс кусочками.
3 стакана пшеничной муки
¼ стакана крахмала
250 г сливочного масла или маргарина
1,3 стакана сахарной пудры
4 яйца
½ лимона
1 стакан молока или кефира
1 ч. ложка пекарского порошка
фрукты или ягоды (виноград, сливы, груши, дыня или земляника)
сахарная пудра
глазурь из белка
винный сироп
Масло взбить с сахарной пудрой, взбивая, добавить по одному яйцу, а также натертую лимонную корку, лимонный сок, просеянную муку, хлебопекарный порошок, молоко или кефир. Тесто выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекать при умеренном жаре 50 минут. Остывший кекс вынуть из формы и выложить на мелкую тарелку или подставку. Вокруг группами разложить фрукты и ягоды. Часть винограда и слив обмакнуть в глазурь из белка. К одной части глазури можно добавить клюквенный сок, ко второй – какао, а третью часть оставить белой. В середину кекса положить отваренные в винном сиропе половинки груш с плодоножками.
Если вокруг кекса раскладывают землянику, то половину этих ягод обмакивают в глазурь из белка, обсушивают и затем кладут, чередуя красную ягоду с белой, глазированной.
3 яйца
200 г сливочного масла или маргарина (или 1 стакан растительного масла, лучше кукурузного)
2 стакана сахара
1 стакан густого (засахаренного) варенья
2 стакана кефира или простокваши
по 1 ч. ложке корицы, гвоздики, бадьяна (толченых)
1 ч. ложка соды питьевой
примерно 4 стакана муки
Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, толченые специи, кислое молоко. Всыпать соду и муку (муки всыпать столько, сколько необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную кашу). Приготовить форму (выстлать дно ее промасленным листом пергамента, хорошо смазать маслом всю форму и посыпать мукой), выложить в нее тесто, заполнив только ¾ формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается. Испечь кекс в духовке на слабом огне.
В этот кекс можно добавить мелко рубленые лимонные и апельсиновые цукаты, изюм, орехи. Если нет всех указанных специй, то можно ограничиться 1,5 ч. ложки гвоздики. Вместо варенья можно положить такое же количество повидла или меда. Этот кекс надо держать в прохладном месте, завернутым в мокрую салфетку, и в целлофановом мешочке. Таким образом его можно хранить даже 2 недели, но салфетку при этом надо менять.
Бабы и бабки
18 яиц
35 г дрожжей
15 шт. горького миндаля
1 лимон
200 г сливочного масла
⅔ стакана сахара
2 стакана сметаны
400 г пшеничной муки
⅛ стакана молока
соль по вкусу
Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить с сахаром до образования пены. Натереть цедру лимона и миндаль, взбить сливочное масло и, добавив все это во взбитые желтки, хорошо смешать. Развести дрожжи в теплом молоке, взбить до пены яичные белки. В миску с желтками при постоянном помешивании добавить разведенные дрожжи, сметану, муку и в конце яичные белки. Массу выложить в форму (или в несколько форм), заполнив ее на ⅓ объема. Форму накрыть полотенцем и поставить в теплое место для того, чтобы тесто поднялось. Когда тесто поднимется до ⅔ объема формы, поставить форму в разогретую духовку и выпекать в течение часа.
800 г муки
1 стакан молока
30 г дрожжей
200 г сахара
2 стакана желтков
40 г горького миндаля
½ стакана масла
Растирают добела желтки, вливают холодное молоко, дрожжи, всыпают муку, сахар, вымешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, кладут горький миндаль, вливают растопленное масло. Тесто наливают в готовые формы и ставят в теплое место. Когда бабы хорошо поднимутся, ставят их в теплую духовку. Пекут 20 минут. Вынимают из формы, когда остынут.
Для яблочной бабки:
500 г яблок
0,5 стакана сметаны
3 яйца
4–5 ст. ложек сахара
2,5 ст. ложки муки
1 ч. ложка молотой корицы
Для вишневой бабки:
500 г вишни
0,5 стакана сметаны
5 яиц
6 ст. ложек сахара
0,75 стакана муки
1 ч. ложка корицы или бадьяна
Сахар растереть с яичными желтками и сметаной, постепенно добавлять муку.
Приготовить пюре из яблок или вишни (натереть на терке или протереть сквозь сито; для яблочной бабки половину яблок трут на терке, другую нарезают мелкими кубиками без кожицы) и заправить его молотыми пряностями. Смешать обе массы и прибавить взбитые белки.
Поместить полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в духовом шкафу на небольшом огне примерно 1 ч.
750 г хорошего полусухого творога или свежего сыра
12 яиц
250 г сахарной пудры
палочка ванили
лимонная цедра
100 г масла
200 г изюма
К растертым с сахарной пудрой желткам добавить растертое масло, протертый через сито творог и растирать еще 10–15 минут. Затем ввести взбитые белки, добавить подготовленную ваниль и лимонную цедру, изюм и все осторожно перемешать. Приготовленную массу выложить в хорошо смазанную маслом и посыпанную белыми сухарями форму. Выпекать в умеренном жару 45 минут.
Украшенную цукатами или вареными ягодами бабу подают к столу на подставке.
Затем нарезают ломтиками и посыпают сахарной пудрой с ванилью.
1 кг муки
3 яйца
10 г сахара
60 г сливочного масла
20 г дрожжей
соль по вкусу
Высыпать муку в кастрюлю, соединить с разведенными с небольшим количеством воды дрожжами, яйцами (без одного желтка), водой и щепоткой соли. Замесить тесто, разделить его на 3 части. Раскатать на 3 пласта, помазать каждый ⅓ растопленного масла и в отдельности завить рулетом. Сплести три рулета в косу, уложить ее кругом на противень, смазанный жиром, и поставить в теплое место набухать. Когда бабка поднимется, смазать сверху взбитым желтком и выпекать в духовке на умеренном жару.
1,4 кг муки
1,25 л молока
50 г дрожжей
30 желтков
½ стакана масла топленого
300 г сахарного песка
25 г горького миндаля или 10 г ванилина
1 лимон
5 белков
В кипящем молоке разводят 400 г муки и туда же вливают стакан холодного молока. Все это хорошо перемешивают, остужают, добавляют дрожжи и взбитые желтки. Перемешивают и процеживают через редкое сито и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, прибавляют оставшуюся муку, масло топленое, сахар. Замешивают тесто в течение 30 минут, в конце замеса добавляют лимонную цедру, миндаль или ванилин. Когда тесто начнет отставать от рук, взбивают белки и смешивают с тестом. Сразу наполняют формы тестом до половины и, когда бабы подойдут почти до верху форм, ставят в горячую духовку. Вынимают бабы из форм осторожно.
5 стаканов муки
¾ стакана сливочного масла
1 стакан молока
½ стакана сахарного песка
8 яиц
40 г дрожжей
соль по вкусу
Пропитка:
½ стакана сахарного песка
1 стакан воды
4 ст. ложки коньяка
4–5 ст. ложек помадки
Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1,5 стакана) и дрожжей. Ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и оста