льную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза.
Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать ⅓ формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на ¾ высоты, его ставят в печь с температурой 210–220°.
Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель розовой эссенции.
Верх бабы глазируют помадкой. В помадку по желанию можно добавить какао, масло сливочное, сок клюквы и т. д.
500 г творога
0,5 стакана сахарного песка
2 ст. ложки изюма
8 г корицы
4 яйца
30 г сливочного масла
2 ст. ложки панировочных сухарей
соль по вкусу
Желтки растирают с творогом, солью и сахаром, добавляют изюм, корицу, предварительно взбитые белки и хорошо перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выравнивают поверхность, сбрызгивают маслом, обсыпают молотыми сухарями и запекают в духовке.
500 г муки
225 г сахара
225 г масла
6 яиц
1 лимон
4 ч. ложки какао
75 г картофельного крахмала
2 ч. ложки соды (без верха)
Растереть масло добела. Добавлять к нему по 1 желтку, по 1 ложке муки и сахара и хорошо растирать. Таким образом постепенно выложить все желтки, сахар, муку, лимонный сок. Тщательно растереть тесто, разделить его на две части. В половину теста всыпать какао, 1 ч. ложку соды, в другую – картофельный крахмал, 1 ч. ложку соды и лимонную цедру. Взбитые белки также разделить на две части и осторожно ввести в обе половины теста. Каждую половину теста по отдельности очень осторожно перемешать.
В приготовленную продолговатую или кольцевидную форму для кекса класть поочередно слоями тесто обоих сортов. Выпекать в умеренном жару около 1 ч. Выпеченный кекс посыпать сахарной пудрой.
Печенье и пряники
Печенье
1-й вариант
1 стакан муки
2 желтка
1 стакан орехов
½ стакана сахара
200 г сливочного масла
1 ст. ложка сахарной пудры
Очищенные орехи поджаривают и пропускают через мясорубку, после чего растирают с сахаром и смешивают с мукой, желтками, маслом.
Вымешанное до эластичности тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой всевозможные фигурки и раскладывают их на листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 250–260° в течение 10–15 минут. С листа печенье следует снимать в охлажденном состоянии. Печенье посыпают сахарной пудрой.
2-й вариант
5 стаканов муки
1 стакан сливочного масла
1,5 стакана сметаны
5–6 яиц
1 стакан сахарного песка
1 стакан мелкого изюма без косточек
1 стакан рубленых грецких орехов или арахиса
¼ стакана простокваши
½ ч. ложки соды
Муку, смешанную с содой, просеивают на стол, собирают холмиком и замешивают со сдобой, жареными орехами и изюмом, затем тесто выносят в прохладное место на 15–20 минут. Охлажденное тесто делят на куски, раскатывают в батоны и укладывают на металлический лист, посыпают мукой. Толщина батона примерно 5–6 см. Верх батона смазывают взбитым яйцом и посыпают рублеными поджаренными орехами.
Выпекают батон при температуре 240–250°. Готовый батон в холодном виде нарезают ломтиками.
3-й вариант
0,5 кг муки
250 г масла сливочного
250 г сахарной пудры
200–250 г толченых орехов
3 яйца
гвоздика по вкусу
Просеять муку, добавить сахар, масло, орехи, яйца, гвоздику и замесить тесто. Из теста разделать шарики величиной с грецкий орех и уложить их на смазанный противень. Сверху придавить шарики пальцем. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Готовое печенье еще теплым обвалять в сахарной пудре, переложить в посуду, плотно накрыть крышкой и оставить до следующего дня. (Печенье получится более хрупким.)
1,25 стакана муки
1 стакан миндаля
1 стакан сахара
3 ст. ложки сливочного масла
2 белка
2 ст. ложки воды
Очищенный миндаль подсушивают, толкут в ступке или пропускают через мясорубку, растирают с сахаром, после чего смешивают с мукой, маслом, белками и водой. Замешанное тесто должно быть крепкой консистенции. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают выемкой или стаканчиком, лепешечки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 230–240° в течение 18–20 минут. Печенье снимают с листа охлажденным.
1,25 стакана муки
1 стакан сахара
5 яиц
1 ч. ложка аниса
Яйца смешивают с сахаром и ставят на огонь, непрерывно взбивая. Нагревают до теплого состояния, после чего снимают с огня и взбивают до увеличения в объеме в 3 раза и до загустения. Затем кладут анис и муку, все хорошо перемешивают. Тесто выкладывают в кондитерский мешочек и выпускают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фигурок. Фигурки осторожно посыпают сахаром и ставят в теплое место на 40–50 минут, до образования легкой корочки на поверхности печенья. После этого выпекают при температуре 200–220° до образования корочки по краям.
4 стакана муки
1,3 стакана масла сливочного или маргарина
2 яйца
1,3 стакана сахара
½ ч. ложки соли
½ стакана изюма
ванилин
½ ч. ложки соды
Приготовить песочное тесто, раскатать в пласт толщиной 0,8 см, смазать желтками, отштамповать тонким стаканом полуфабрикаты круглой формы и столько же штук в виде полумесяца. Затем на полуфабрикат круглой формы уложить полумесяц и украсить 2–3 изюминками.
Выпечь в духовке.
½ стакана муки
1 стакан сахара
1 стакан миндаля
4 ст. ложки масла сливочного
4 яйца
Масло твердой консистенции растирают с сахаром добела, постепенно вводят туда желтки и выбивают до пышности, затем всыпают муку и все хорошо перемешивают.
Очищенный и подсушенный миндаль пропускают через мясорубку или толкут в ступке, после чего смешивают с заранее растертой массой и вливают крепко взбитые белки. Хорошо перемешанное тесто отсаживают из бумажного кондитерского мешочка на лист, смазанный маслом, в виде лепешечек.
Выпекают галеты при температуре 240–250° в течение 18–20 минут. Готовые галеты горячими снимают с листа ножом.
200 г сливочного масла
1 стакан сахарной пудры
2 стакана муки
½ стакана сахарной пудры с ванилином (для посыпки сверху)
Масло распустить на огне и дать ему снова затвердеть, после чего взбить его деревянной ложкой, пока оно не побелеет. Добавить сахарную пудру и снова взбивать в течение 10–15 минут. Под конец всыпать муку, замесить гладкое тесто, из которого и оформить круглое печенье. Уложить на слегка смазанный сливочным маслом противень и выпекать в шкафу. Печенье должно оставаться белым. Когда остынет, посыпать сахарной пудрой.
3 стакана муки
2 яйца
3 ст. ложки масла
¾ стакана сметаны
½ стакана сахарной пудры
1 ч. ложка молотой корицы
½ ч. ложки соды
¼ ч. ложки соли
1 ст. ложка сахара для посыпки
Сметану, яйца, масло, сахарную пудру, корицу, соль соединяют и растирают до однородной массы. Муку смешивают с содой, просеивают на доску, сгребают в кучку с углублением в центре, куда выливают всю взбитую массу, и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто, покрытое салфеткой, укладывают на тарелку и выносят для охлаждения на 25–30 минут. После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см, выемкой нарезают всевозможные фигурки, укладывают их на металлический лист, смазанный маслом, сверху посыпают сахарным песком, смешанным с молотой корицей, и выпекают при температуре 220–230°.
1,5 стакана воды
0,5 стакана масла или маргарина
соль
1 стакан муки
4–5 яиц
лимонная цедра или 1 ч. ложка красного перца
½ стакана тертого сыра
Налить воду в кастрюлю, положить масло и соль, довести до кипения, снять с плиты, всыпать муку, перемешать. Поставить вновь на огонь, нагреть, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок. Слегка охладить, добавить яйца, цедру половины лимона и сахар по вкусу, перемешать, сформовать печенье. Выпекать в духовке. Если вместо сахара и лимонной цедры добавить в заварное тесто немного красного перца или тертого сыра, получится закусочное печенье.
4 стакана сахара
4 яйца (белок)
2 ст. ложки мака
щепотка ванили
Для приготовления печенья используются белки. Тщательно отделенный от желтка белок охладить и взбить. Не прекращая взбивания, постепенно добавить сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце большими. Общая продолжительность взбивания 25–30 минут. Во взбитую белковую массу добавить перебранный мак, затем быстро перемешать.