150 г масла сливочного
4 ст. ложки молока
3 яичных белка
ванилин по вкусу
Смешать муку с сахарной пудрой и ванилином и просеять вместе на бумагу. Добела растереть масло с молоком. Размешивая деревянной ложкой, добавить муку и сахар, затем взбитые в пену белки. Наполнить этой смесью бумажную или полотняную трубочку с отверстием 0,5 см. На смазанный противень выпускать полоски длиной 10 см с интервалом между ними в 3 см, так как при выпечке они сильно расширяется. Печь в средне нагретой духовке, с противня снимать ножом по мере того, как будут выпекаться.
½ стакана муки
½ стакана сахарного песка
⅔ стакана масла топленого
½ стакана молока
5 яиц
15 г соды
1 белок яичный
Яйца растереть с сахарным песком и маслом. Затем влить молоко, предварительно положив в него соду, всыпать такое количество муки, чтобы тесто получилось умеренно крутым. Тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на 4–5 ч. Затем тесто раскатать в пласт толщиной примерно 0,5 см и равными формочками вырезать бисквиты или разрезать его на полоски шириной 2 см и длиной 7–10 см. Перед выпечкой смазать бисквиты яичным белком, посыпать крупным сахаром или маком. Выпекать до тех пор, пока бисквиты не зарумянятся.
200 г сахарной пудры
5 белков
50 г масла для смазки
0,5 л сливок
ванилин по вкусу
Взбить белки, смешать с сахарной пудрой, ванилином и продолжать взбивать, пока белки не загустеют. Масса должна быть достаточно густой, чтобы выпущенное на противень печенье не расплывалось. Смазать противень маслом, посыпать мукой, выложить печенье чайной ложкой или выпустить из кондитерского мешка с интервалом, так как они еще вырастут при выпечке. Выпекать при очень слабом нагреве около получаса, следить, чтобы не пожелтели. Когда печенье немного остынет, снять ножом с противня, склеить по две штучки взбитыми сливками или сливочным кремом.
5 яиц
100 г мацы
10 г сахара
5 г лимонного сока
20 г жира гусиного
(для теста)
корица
соль
20 г жира гусиного
для жаренья
5 г сахарной пудры
для обсыпки
1 г корицы для обсыпки
Желтки яиц смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченной в ступке мацой. Тесто должно быть жидким. Дать постоять 1 ч, затем добавить взбитые в крутую пену яичные белки. Гусиный жир прокипятить в маленькой кастрюле, туда же опустить отделенные ложкой кусочки теста, обжарить, достать из жира, посыпать сахарной пудрой с корицей и подавать на стол в горячем виде.
100 г муки
55 г сахара
40 г масла сливочного
½ яйца
3 г молока сухого
сода
10 г муки для посыпки
немного масла для смазки листов
2 палочки корицы
Масло сливочное, сахар, яйца, молоко сухое и соду размешать до образования однородной массы, добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать пластом 5–6 мм и художественной скалкой нанести на него рисунок, после чего смазать яйцом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Из пласта специальной выемкой вырубить изделия, положить их на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в горячей духовке 10–12 минут. Печенье имеет рассыпчатую консистенцию.
400 г риса
1 л молока
ванилин
соль
200 г сахара
30 г какао
50 г изюма
100 г муки
6 яиц
150 г сухарей
смалец
Вареный рис смешать с ванилином, добавить 4 яичных желтка, 80 г сахара, изюм, соль. 4 яичных белка, 20 г сахара взбить в крепкую пену и добавить к полученной массе. 2 яйца, сухари и муку оставить для панировки.
Из рисовой массы скатать на доске длинные колбаски, нарезать их кусочками длиной 6–8 см, панировать и выпекать их в смальце. Горячие изделия обкатать в смеси какао и сахара.
1 кг пшеничной муки
10 яиц
100 г молока
20–30 г сахара
соль
500–550 г масла
для жаренья
около 1 кг меда
150–200 г сахара для отделки
100–150 г монпансье
Готовятся из муки высшего сорта.
Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахара, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Во время замешивания в тесто можно положить немного дрожжей или чайной соды, чтобы после жаренья орешки получились мягкими.
Разделить тесто на куски весом 100 г, раскатать их жгутиками толщиной 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орех и жарить, перемешивая, чтобы ровнее прожарились, во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Всыпать в мед сахар и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Есть и другой способ проверки готовности меда: чайной ложкой взять кипящую массу и опустить в холодную воду. Если масса свертывается в твердый шарик и не расплывается, мед готов. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть, потемнеть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать им желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т. п.).
2,5 стакана муки
½ стакана молока
3 желтка
2 ст. ложки сметаны
⅓ ч. ложки соли
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки коньяка или водки
500 г топленого масла или свиного жира
1 стакан меда
Просеянную муку собирают на столе в холмик, в котором делают углубление и вводят туда сметану, желтки, молоко, сахар, соль, коньяк, замешивают тесто крепкой консистенции и оставляют его на 10–15 минут. После этого тесто разделывают в тонкие батончики (примерно как карандаш), которые нарезают на мелкие кусочки, рассыпая их по столу, чтобы не слипались. Свиной жир или топленое масло, а можно то и другое пополам, растапливают, доводя до горячего состояния, и в него опускают небольшими порциями нарезанные кусочки, которые жарят до золотистого цвета и увеличения в объеме в два-три раза, затем шумовкой, вылавливая из жира, ссыпают на сито, застланное бумагой. Обжаренные таким образом кусочки теста опускают на 1–2 минуты в кипящий мед и укладывают горкой на тарелку.
200 г муки
щепотка соли
¼ ч. ложки корицы
100 г сливочного масла
50 г сахара
50 г ядер грецких орехов
1 яичный желток
2–3 ст. ложки воды
8 спелых яблок
сок 1 лимона
16 кусков сахара
Для соуса:
цедра 1 лимона
1 ст. ложка меда
¼ л воды
Муку, соль и корицу просеять в миску, подмешать размягченное сливочное масло. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет нежно-рассыпчатым. Затем добавить к нему сахар, молотые грецкие орехи и яичный желток. Помешивая тесто, подливать в него воду, пока оно не станет вязким. Сделать из теста шар, завернуть его в пергаментную бумагу и примерно 15 минут выдерживать в холодильнике.
Яблоки очистить (кожицу сохранить), выемкой удалить сердцевину. Снаружи и изнутри сбрызнуть яблоки лимонным соком. В углубления каждого яблока положить по 2 куска сахара.
Тесто раскатать прямоугольником толщиной примерно 1 см и нарезать полосы шириной примерно 3 см. Этими полосками из теста спиралеобразно обмотать яблоки, начиная с соцветия, чтобы осталось примерно 2 см свободного теста. Если же полоса из теста окажется недостаточно длинной, ее можно нарастить, соединив с другой, немного смочив их в месте соединения водой. Обмотав тестом все яблоки, «посадить» их в огнеупорную, смазанную сливочным маслом форму и выпекать в горячей духовке в течение примерно 30 минут.
Между тем приготовить соус. Цедру лимона вместе с кожицей яблок и медом немного прокипятить, потом процедить через сито и получившимся сиропом смазать спирали, а остаток сиропа вылить на дно формы. После этого выпекать яблоки еще 10 минут, пока тесто не приобретет нежно-коричневый цвет.
К спиралям очень хорошо подходят сливки или мороженое.
0,5 кг готового слоеного теста
4–6 яблок (в зависимости от величины)
2 ст. ложки сливочного масла
сахар по вкусу
30 г изюма
30 г нарубленных ядер миндаля
1 ст. ложка рома или десертного вина
1 яичный желток
1 ст. ложка воды
сахарная пудра
для посыпания
Слоеное тесто раскатать прямоугольником и вырезать из него примерно 12 квадратов.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать маленькими кусочками. Тушить их в сливочном масле, добавить сахар, изюм, миндаль и ром.
На каждый квадратик теста положить немного этой смеси и тесто соединить так, чтобы получился треугольник, по форме напоминающий карманчик. Края у этого карманчика соединить и защипнуть. Уложить карманчики на сполоснутый холодной водой противень и смазать разведенным в воде яичным желтком. Выпекать в духовке при средней температуре в течение примерно 25 минут до тех пор, пока тесто не приобретет приятный золотисто-коричневый цвет. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.