Яблочные карманчики можно начинить также фаршем из изюма, миндальных орехов, сахара и других компонентов.
1,5 стакана муки
1 стакан сахарного песка
4 яйца
5 ст. ложек масла сливочного
ванильный сахар
Яйца, смешанные с сахаром, ставят на легкий огонь, взбивают венчиком и доводят до состояния густой сметаны, затем их снимают с огня, слегка охлаждают и смешивают с мукой, ванильным сахаром и позже с маслом. Хорошо перемешанное тесто выкладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде небольших лепешек. Лепешки посыпают сахаром, оставляют для заветривания на 5–6 минут и выпекают при температуре 260–280°.
1,5 стакана муки
¾ стакана масла сливочного
7 желтков
1 стакан сахара
½ стакана рубленых цукатов
½ стакана изюма
½ стакана рубленого миндаля
Яичные желтки растирают с сахаром добела и соединяют с растертым маслом, постепенно всыпают муку, хорошо вымытый изюм, мелко нарубленный миндаль и нарезанные цукаты. Хорошо вымешанную массу выкладывают на стол, раскатывают ровным слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх пласта смазывают яйцом и посыпают крупно нарезанным миндалем. Ставят в печь при температуре 240–260°. Через 8–10 минут лист вынимают из печи, пласт разрезают на небольшие ромбики и вторично ставят в печь на 20–25 минут.
3,5 стакана муки
2 яйца
1 стакан воды
⅓ ч. ложки соли
100 г сливочного масла
1 стакан меда
Для начинки:
1 стакан рубленых ядер грецкого ореха
3 ст. ложки сахарной пудры
1 ч. ложка корицы
Из просеянной муки берут 2,5 стакана и замешивают на воде с солью и 1 яйцом тесто. Хорошо промятое тесто, покрытое салфеткой, выкладывают на стол на 25–30 минут. Затем масло соединяют с 1 стаканом муки и формуют в небольшую квадратную лепешку. Отлежавшееся тесто раскатывают в пласт и на середину его кладут сформованное масло. После этого тесто заворачивают конвертом, раскатывают в пласт толщиной 2 см, складывают, не разрезая, в 4 слоя и выносят на холод на 10–15 минут. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают ореховую начинку (молотый орех, перемешанный с сахарной пудрой и корицей). Лепешки с начинкой закатывают в батончики таким образом, чтобы начинка не крошилась и не выпадала. Готовые батончики укладывают на лист, смазанный маслом, сверху их смазывают яйцом.
Выпекают батончики при температуре 220–240° в течение 15–20 минут. Испеченные ореховые батончики в горячем виде накалывают на вилку, опускают на 1–2 минуты в кипящий мед, после чего укладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.
3,5 стакана муки
2 стакана сахарной пудры
2 ст. ложки толченой корицы
6 белков
¾ стакана молока
Яичные белки, взбитые с сахаром и корицей, смешивают с мукой и молоком. Хорошо вымешанное тесто выкладывают чайной ложкой небольшими кусочками на металлический лист, смазанный маслом, и размазывают в виде тонких блинчиков.
Выпекают блинчики при температуре 200–220° до золотистого цвета. Блинчики в горячем состоянии накручивают на ровные деревянные палочки. После охлаждения блинчиков палочки вытаскивают.
3,5 стакана муки
¾ стакана сливочного масла
1 стакан сахарной пудры
1 яйцо
½ стакана молока
½ ч. ложки соды
ванильный сахар
Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, яйцами и молоком, после чего добавляют ванильный сахар и мелко растолченный аммоний. Всю массу тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см и стаканом нарезают фигурки в виде полумесяца.
Выпекают при температуре 220–250° в течение 25–30 минут.
3,5 стакана муки
1,25 стакана масла сливочного
½ стакана сахарной пудры
5 яиц
ванильный сахар
½ ч. ложки соды
Масло тщательно растирают с сахарной пудрой и яйцами, добавляют углекислый аммоний и ванильный сахар. Затем в растертую массу всыпают муку и растирают ее до однородной массы. Готовое тесто, прикрытое салфеткой, оставляют для отлежки на 8–10 минут. После этого тесто раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 12–15 мм и нарезают на крупные квадраты.
Выпекают курабье при температуре 200–210° в течение 15–20 минут.
1-й вариант
½ стакана молока
1 ст. ложка сметаны
3 яичных желтка
1 ст. ложка сахарного песка
соль по вкусу
2,5 стакана муки
1 ст. ложка растительного масла и 1 стакан растительного масла
Просеянную муку высыпают горкой на стол и делают в центре ямку, в нее вливают смесь, состоящую из яйца, молока, сметаны, сахара, соли, растительного масла. Жидкость постепенно смешивают с центра с мукой так, чтобы получился комок крутого теста. Его тщательно вымешивают, бьют об доску, мнут, затем накрывают тканью и оставляют на час при комнатной температуре для набухания и созревания. Затем тесто снова выбивают и тонко раскатывают, как на лапшу. Нарезают полоски длиной около 10 см, шириной 4–5 см. Затем две полоски теста соединяют, переплетают, как бы плетут косы, и такие полоски кладут в горячее масло. Когда хворост всплывет, его вынимают, дают стечь жиру и подают к столу, посыпая сахарной пудрой.
2-й вариант
3 стакана муки
½ стакана молока
1 ст. ложка сливочного масла
3 желтка
ванильный сахар
2 ст. ложки сгущенного молока
1 ч. ложка соли
½ стакана сахарной пудры
500 г жира для жарки
Из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замешивают тесто густой консистенции, дают ему отлежаться в течение 10–15 минут. Затем раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1,5–2 мм и нарезают стаканом или специальной выемкой кружочки, которые перед жаркой в жире еще раз раскатывают. В кипящий жир следует опускать по одному кружочку, при погружении и жарке в жире кружочки нужно придерживать шумовкой. Жарят кружки до бледно-золотистого цвета. Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки, посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Если же жира для жарки хвороста мало, то изделия формуют по-другому: раскатанный тонко пласт нарезают на полоски шириной 3–4 см, длиной 10–12 см, которые сплетают в узелки, или, надрезая середину, свертывают жгутиками, или завязывают бантиками.
Хворост можно сделать в виде цветочков. Для этого нарезают кружочки и складывают их по 3 штуки, один на другой, склеивая в середине белком. Цветочки погружают в растопленный жир, придавливая их в середине острой палочкой и удерживая в таком положении до готовности.
1 стакан муки
1 стакан молока
2 ст. ложки сахара
4 яйца
½ стакана сахарной пудры
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. Разводят желтки молоком и выливают в муку, вымешивая все в однородную массу, затем вводят взбитые в крепкую пену белки. Тесто осторожно перемешивают. После этого тесто начинают опускать в разогретый жир тонкой струйкой через вороночку, в носочек которой помещают тонкую деревянную палочку, которой регулируют спуск теста в жир.
Тесто разливают в разном направлении, чтобы хворост получался в виде сетки, затем осторожно шумовкой надавливают на сетку, погружая ее на 1–2 минуты в разогретый жир. Готовый хворост вылавливают шумовкой и посыпают сахарной пудрой. Таким путем выливают тесто несколько раз.
4 стакана муки
1 стакан сахара
1 стакан меда
2 яйца
½ стакана миндаля
1 ч. ложка соды
по ½ ч. ложки корицы и гвоздики
Яйца растирают с сахаром, добавляют стакан меда, корицу молотую, гвоздику в порошке и соду. В хорошо перемешанную массу всыпают муку и выбивают до эластичности. Готовое тесто выкладывают на металлический лист, посыпанный мукой, разравнивают и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают коврижку при температуре 200–220° в течение 30–40 минут.
2,5 стакана муки
1,5 стакана изюма
2 ст. ложки масла
3 яйца
1 ст. ложка корицы
½ стакана простокваши
¾ стакана сахара
½ ч. ложки соды
Хорошо промытый изюм пропускают через мясорубку. Изюмную массу смешивают с яйцами, толченой корицей, простоквашей, сахаром и маслом. Затем вводят муку, аммоний, все хорошо вымешивают и оставляют на 30–40 минут. После этого тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 2 см и переносят на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Верх пласта смачивают яйцом и вилкой или ножом на поверхности коврижки делают полоски.
Выпекают коврижку при температуре 200–220°. Готовую коврижку покрывают глазурью.
2,5 стакана муки
6 яиц
½ стакана сахара
2 стакана меда
1 ст. ложка молотой корицы
½ стакана рубленых цукатов