Посыпки
Для украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных используются посыпки различного цвета. Вырабатываются они из разнообразных полуфабрикатов и сырья.
Основное требование к посыпке – она должна состоять из крупинок одинакового размера. Для этого исходный материал для посыпок измельчается и несколько раз просеивается.
К сахарным посыпкам относят рафинадную пудру, сахарный песок, ванильную пудру и нонпарель.
Посыпка на изделии может быть сплошной, фигурной, в виде рисунков, надписей, чисел и т. п.
Посыпка на изделие наносится с помощью таких приспособлений, как корнетик, шаблон с орнаментами и эмблемами и т. п.
Бисквитную крошку применяют при украшении поверхности и боковых сторон изделий.
Для ее получения слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками 2–3 мм и обжаривают на противне при температуре 220–230° до золотистого цвета, не допуская подгорания.
Песочную крупку используют для отделки песочных тортов и пирожных. Приготавливают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Обрезки дробят ножом до крупки и просеивают.
Слоеной крошкой отделывают слоеные торты и пирожные. Обрезки пластов выпеченного слоеного полуфабриката дробят и протирают через сито с ячейками 4–5 мм.
Крошкой из воздушного полуфабриката обсыпают боковые стороны фигурных тортов. Используют ломаные или деформированные экземпляры выпеченного полуфабриката, которые дробят и просеивают.
Нонпарель готовят из ароматизированной помадки, уваренной до густой консистенции. Помадку делят на несколько порций и каждую порцию окрашивают в разные цвета, слегка охлаждают и протирают через сито с ячейками 2–3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают на листах и подсушивают до затвердения.
К шоколадным посыпкам относятся измельченный в мелкую крупку плиточный шоколад, какао-порошок, в который предварительно добавляют рафинадную пудру, а также шоколадная крупка «Трюфель». Эти посыпки применяют для украшения тортов и пирожных.
Ореховые посыпки готовят из миндаля, фундука, арахиса, кешью, грецких орехов, фисташек. Ядра орехов (кроме грецких и фисташек) подсушивают и измельчают (если изделия посыпают до выпечки – орехи можно не обжаривать). Измельченным жареным миндалем обсыпают торты и пирожные.
Миндаль для посыпок готовят так: очищенный миндаль опускают на 2–3 минуты в кипящую воду, удаляют оболочку, нарезают или рубят, выкладывают на противень, на расстеленную на нем пергаментную бумагу, и прокаливают в умеренно разогретой духовке до желто-коричневого цвета.
Во время сушки миндаль несколько раз перемешивают для равномерного подрумянивания.
Миндальная посыпка чаще всего используется для украшения пирожных и тортов, а иногда добавляется в начинки и кремы.
Примерно таким же образом прокаливаются лесной орех и арахис. Орехи выкладывают на противень или металлический лист, помещают в умеренно разогретую духовку, во время сушки время от времени перемешивают. С охлажденных орехов удаляется оболочка (растирая их куском ткани). Сушеные орехи используются в начинках и кремах, для украшения тортов и пирожных.
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми посыпают тесто перед выпечкой.
2 ст. ложки муки, 40 г масла сливочного, 2 ст. ложки сахарного песка,
2 яичных желтка
Все продукты хорошенько перемешать до образования крошек, которые можно просеять через редкое сито или решето (можно и через дуршлаг).
Если масса получилась мягкой и крошки не образуются, надо добавить муки, и наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло и желток.
Рисовальные массы
1 яичный белок
½ стакана сахарной пудры
2–3 капли лимонной кислоты
пищевая краска
Пудру просеять через частое сито и всыпать ее в фарфоровую чашку. Помешивая деревянным пестиком, добавить белок. Затем массу взбить до пышности. Для улучшения пластичности массы добавить лимонную кислоту, подкрасить массу в желаемый цвет с помощью пищевой добавки. Следует иметь в виду, что посуда должна быть абсолютно чистой, так как при малейшем присутствии жира взбить массу не удастся.
Белковая масса – продукт скоропортящийся, поэтому использовать ее надо сразу.
½ стакана муки
½ ст. ложки сахарного песка
1 яичный белок
¼ стакана молока
Сахар, молоко и яичный белок соединить и взбить до полного растворения сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять муку и взбивать до получения сметанообразной массы, которую нужно переложить в корнетик.
На смазанный маслом и посыпанный мукой противень нанести массой с помощью корнетика желаемые фигурки и рисунки или орнамент с помощью шаблона.
Подготовленную к выпечке на противне рисовальную мучную массу можно покрыть разными посыпками.
Сразу же после выпечки украшения из мучной рисовальной массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.
Украшения, выпеченные из мучной рисовальной массы, можно дополнительно покрыть белковой рисовальной массой.
Для изготовления украшений из фруктовой рисовальной массы используют повидло, джем или фруктовое пюре, которые протирают и подкрашивают в яркие цвета. Для сохранения блеска в протертую массу добавляют немного карамельной патоки. Фруктовую массу не рекомендуется долго перемешивать, так как в ней образуются пузырьки воздуха и при этом ухудшается внешний вид. Для оформления изделий фруктовую массу выкладывают в корнетик.
Желе представляет собой прозрачную студнеобразную упругую массу с блестящей поверхностью. Используют его в неостывшем (жидкий сироп) и остывшем виде.
Неостывшее желе наносят на поверхность пирожных и тортов, которые после остывания приобретают красивый блеск, или украшают их нарезанными фигурной выемкой кусочками желе.
Застывает желе при 30–50°. Для покрытия поверхности изделий и фруктов оно должно иметь температуру 60–65°. Из остывшего желе ножом или фигурными выемками нарезают кубики, кружочки и другие фигуры.
Желе можно подкрашивать в разные цвета и придавать ему соответствующий вкус и запах введением ароматизирующих веществ. Так, например, чтобы получить лимонное или апельсиновое желе, его подкрашивают слабой жженкой или морковным соком, а для аромата добавляют цедру лимона или апельсина. Для получения малинового желе используют натуральный малиновый сок, в который добавляют сок клюквы.
Чтобы получить двух- или трехцветное желе, на тонкий слой застывшего, но не утратившего вязкости желе одного цвета наливают слой другого и т. д. После остывания из массы нарезают соответствующие украшения.
Кроме желе, для отделки украшений тортов и пирожных используют варенье, помадку, зефир.
Изделия украшают также глазурью, которую можно подкрашивать в любой цвет.
Сахарные сиропы для пропитки
Основным процессом при изготовлении сахаристых полуфабрикатов является варка сахарного сиропа с различной концентрацией сахара. Плотность сиропа определяется по температуре кипения раствора: с увеличением концентрации сахара в воде температура кипения повышается.
Плотность сиропа, кроме того, можно определить по вкусу, клейкости и внешнему виду. Для этого сироп наливают на холодную тарелку ложечкой, затем донышком ложечки слегка касаются сиропа и поднимают ложку вверх. При этом образуется тонкая, средняя или толстая нить сиропа.
Сахарный сироп готовят следующим образом.
Наливают в кастрюльку воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).
При выпаривании сиропа до максимальной плотности, то есть когда в сиропе содержание сахара достигает 90 %, а воды 10 %, его плотность можно определить следующим образом.
Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик.
Если продолжить варку сиропа и затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик.
Когда в сиропе останется только 2 % воды, а содержание сахара повысится до 98 %, скатать шарик не удастся. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.
Рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в рецептах в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.
Сиропы для пропитки
Бисквитные торты, пирожные и ромовые бабы будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для пропитки, содержится в среднем 50 % сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).