Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами. Если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами.
Бисквит и бабы желательно после выпечки выдержать не менее 7 ч, а затем промачивать. В противном случае бисквит или бабы размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются. Сахарный сироп надо охладить до комнатной температуры.
6 ст. ложек сахарного песка
9 ст. ложек воды
Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по рецептуре. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп (ниже 40°), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.
Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п. При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
В приведенных ниже рецептурах ароматизированных сиропов для пропитки дозировка добавок, то есть ароматизируюших и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст. ложек сахара. Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.
Добавить к основному сиропу 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой настойки.
К основному горячему сиропу добавить 5–6 кристалликов ванилина или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 ст. ложку ванильного ликера.
Добавить к основному сиропу 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например столового, портвейна, муската, рислинга, алиготе или вина янтарного цвета – мадеры, хереса, марсалы.
Добавить к основному сиропу сок, выжатый из ½ лимона, и сок, выжатый из цедры ½ лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.
Добавить к основному сиропу 2 ст. ложки настоя кофе. Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.
Для глазирования пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют уваренный ароматизированный сахарный сироп.
Добавить к основному сиропу сок, выжатый из ½ апельсина, или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.
Добавить к основному сиропу 2 ст. ложки коньяка.
Добавить к основному сиропу 2 ч. ложки крепкого десертного вина, или несколько капель ромовой эссенции, или 1 ст. ложку рома.
1 стакан сахарного песка
½ стакана воды
ароматические вещества
Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на толстую нитку, затем охладить его (до 80°), добавить сок из цедры ½ лимона или апельсина, или 1 мандарина, или 2–3 г ванильного сахара, или ½ ложки коньяка или ликера.
Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия – пряники и печенье – поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5–6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем перемешивать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее) до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом. После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1–2 ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую духовку. Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий.
Помады
Для глазирования тортов, пирожных, других изделий применяют помаду.
Для приготовления помады используют сахарный сироп, уваренный до пробы на мягкий шарик. Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами: наливками, настойками, ликерами, ликерными кремами, виноградными и плодово-ягодными винами, фруктово-ягодными соками и сиропами, соками из компотов, коньяком и ромом.
Для приготовления так называемой основной помады берут сахарный песок – 8 частей – и 6 частей воды.
Технология приготовления несложная: сахар всыпают в кастрюлю (эмалированную), заливают горячей водой и перемешивают до полного растворения сахара. Полученный раствор ставят на сильный огонь и варят, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, ложкой снимают образовавшуюся на поверхности пену, накрывают кастрюлю крышкой и варят сироп до пробы на мягкий шарик. За пару минут до конца варки в сироп добавляют раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора кислоты или ½ ч. ложки 3 %-ного уксуса на каждые 100 г взятого сахара. Кислоту надо добавлять по норме, так как при добавлении большого количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизируется и дает глазурь без блеска.
После варки поверхность сиропа надо сбрызнуть водой и как можно быстрее сироп охладить, для чего кастрюлю с сиропом можно поместить в холодную воду или еще лучше на лед; можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся жидкость слить.
Охлажденный сироп взбивают в течение 10–20 минут, пока он не побледнеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, это и есть помада. После помаду разминают лопаточкой, подогревают до 45–55°, все время помешивая и добавляя ароматические вещества.
Если помада получилась слишком густой, ее разводят небольшим количеством воды, а если жидкой – добавляют просеянную сахарную пудру. Готовая для глазирования помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появляются крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп не взбивают, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в два раза больше и снова варить.
Помада может долго храниться, и ее можно готовить впрок. В емкость с помадой на ее поверхность кладут намоченный в воде пергамент.
2 стакана песка
1 стакан воды
Сахар смешивают с водой и варят до пробы на мягкий шарик (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах, как мягкое тесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой мокрой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Доведенный до пробы сироп снимают с огня и охлаждают. Поверхность сиропа необходимо сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки; остывший до температуры парного молока сироп взбивают до получения однородной белой массы. Готовую помадку накрывают чистой мокрой салфеткой. Белую помадку подкрашивают какао, крепким кофейным отваром, соком любых ягод и фруктов. Перед употреблением в помадку вливают немного воды и разогревают.
1-й вариант
600 г сахарного песка
150 г крахмальной патоки
750 г молока
4–5 г сахара ванильного
Готовят так же, как помаду основную, но продолжительность тепловой обработки дольше, так как в ней молока больше, чем воды в основной помаде.
Ванильный сахар добавляют в охлажденный сироп перед взбиванием помады.
2-й вариант
2 стакана сахарного песка
1 стакан молока
Сахар смешивают с молоком и при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой варят до пробы на мягкий шарик. В процессе варки края посуды обтирают чистой мокрой тряпочкой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охлаждают, а поверхность его сбрызгивают холодной водой. Когда помада остынет до температуры парного молока, ее начинают взбивать веселкой до образования однородной массы. Взбитую помадку накрывают мокрой чистой салфеткой.
В помадку можно добавлять какао, шоколад, крепко отваренный кофе; ягоды в молочную помадку не кладут.
Ароматизированные помады
Если к порции основной помады, изготовленной из 10 ст. ложек сахара и 8 ст. ложек воды, в основной сироп добавлять ароматизирующие и вкусовые вещества, получится ароматизированная помада.
Для получения ароматизированной помады сироп надо уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик, так как добавляются жидкие ароматизирующие и вкусовые вещества и концентрация жидкости в помаде увеличивается.
Помаду можно ароматизировать любыми веществами, и сделать это просто: на 1 норму основной помады внести 1–2 ст. ложки ароматизатора или вкусового вещества.
К основной помаде добавить 1 ст. ложку абрикосового ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.
К основной помаде добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 3–4 г ванильного сахара, или 2–3 капли ванильной эссенции.
К основной помаде добавить 2 ст. ложки натурального вишневого сока или 1 ст. ложку вишневой настойки или наливки.
К основной помаде добавить 2 ст. ложки клубничного сока или 1 ст. ложку клубничной наливки.
К основной помаде добавить 1 ст. ложку коньяка.