К основной помаде добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного настоя.
К основной помаде добавить 2 ст. ложки малинового сока, или 1–2 ст. ложки сиропа, или 1 ст. ложку наливки.
К основной помаде добавить сок и цедру ½ лимона, или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 2–3 капли лимонной эссенции.
2 л молока
1 кг сахара
300 г патоки
70 г сливочного масла
50 г какао
25 г шоколада
ванилин по вкусу
В кастрюлю с выпуклым дном влить молоко, всыпать сахар, хорошо размешать. Кипятить на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В получившуюся массу добавить масло, патоку, какао, шоколад. Снова кипятить на слабом огне до готовности на мягкий шарик.
Затем массу выложить на мраморную доску или в посуду с толстым плоским дном, предварительно охладив ее и сбрызнув холодной водой. Остывшую помадку взбить деревянной лопаткой в рыхлую массу, растерев ее до эластичности. Затем из полученной массы раскатать пласт толщиной примерно 1 см и оставить его в холодном месте. Ножом нарезать конфеты.
Марципан
Марципан относится к сахаристым полуфабрикатам. Готовится он в основном из орехов (миндаля, арахиса, кешью и др.), с добавлением сахара и патоки, а также вкусовых, ароматических и красящих веществ.
По внешнему виду это белая, вязкая масса, из которой вручную легко можно вылепить различные фигурные украшения, которые довольно быстро затвердевают и могут длительное время храниться.
Из марципана можно с помощью специальных форм готовить как плоские, так и объемные фигуры.
Марципан готовят двумя способами: сырцовым и заварным.
500 г рафинадной пудры
20 г патоки
350 г миндаля (или другие орехи)
100 г коньяка или десертного вина
5 г пищевого красителя
Миндаль очищают от кожицы, подсушивают, измельчают, соединяют с рафинадной пудрой, патокой и 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем ароматизируют коньяком или вином и подкрашивают.
При слишком густой консистенции марципана добавляют патоку или холодную кипяченую воду, при жидкой – рафинадную пудру.
Сырцовый марципан нельзя хранить, так как он подвержен порче.
400 г сахарного песка
100 г рафинадной пудры
15 г патоки крахмальной
500 г подсушенных ядер миндаля или других орехов
30–40 г коньяка или десертного вина
100 г (½ стакана) воды
Подсушенный и очищенный миндаль измельчают в порошок. Сахар, воду и патоку соединяют, сироп доводят до кипения и уваривают (проба на средний шарик). Подготовленный миндаль заваривают, вливая тонкой струей горячий сахарный сироп, и хорошо перемешивают. После охлаждения в течение 1 ч добавляют рафинадную пудру, коньяк или десертное вино и вновь пропускают 2–3 раза через мясорубку или вальцовую машину. Во избежание высыхания марципан накрывают влажной тканью.
При изготовлении пустотелых фигурок марципан раскатывают в пласт толщиной 2–5 мм и заполняют им все углубления внутри формы; две половинки формы складывают и сушат в течение суток, затем форму раскрывают, изделие вынимают и укладывают в рафинадную пудру (толстый слой) для дальнейшей просушки.
200 г сладкого миндаля
50 г горького миндаля
5–6 капель эссенции горького миндаля
250 г рафинадной пудры
2–3 ст. ложки воды
1 ст. ложка порошка какао
Миндаль опустить на несколько минут в горячую воду, очистить от оболочки, высушить и два раза протереть в миндалетерке. После этого молотый миндаль смешать с сахарной пудрой и водой, хорошо вымесить и тонко раскатать, вырезать изделия желаемой формы и сушить на воздухе.
100 г сладкого миндаля
½ стакана муки пшеничной
½ стакана сливок (не менее 20 %-ной жирности)
10 г горького миндаля (можно 5–6 капель эссенции горького миндаля)
Муку и холодные сливки смешать в маленькой кастрюле в однородную массу, прогреть, помешивая, на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от стенок и дна кастрюли. В холодную массу добавить очищенный от оболочек молотый миндаль, сахарную пудру, несколько капель пищевой краски и замесить сладкое тесто. Дальше делать так, как описано в предыдущем рецепте.
Примечание: для придания миндальной массе желаемого цвета вместо воды добавляют соответствующего цвета натуральный сок или сироп.
Кремы
Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, сливок, яиц, сахара (обычно в виде песка или сахарной пудры) с другими продуктами; используются также молоко, желатин, плодово-ягодные пюре, ароматические вещества, вино, коньяк и др. При приготовлении кремов используется только масло сливочное несоленое. Сливки и сметана для кремов берутся 35 %-ной жирности.
Сливки для крема перед взбиванием необходимо охладить и взбивать их тоже надо на холоде, поставив емкость со сливками в сосуд с холодной водой или на лед. Именно при таких условиях можно получить хорошо взбитые сливки, имеющие пышную консистенцию и способные держаться на венчике «шапкой».
Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, иначе они потеряют пышность, «осекутся», то есть осядут.
Одновременно со взбиванием сливок готовят и яично-молочную смесь, в которую вводятся вкусовые и ароматические вещества. Для молочно-яичной смеси яйца растирают с сахаром и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70–80°. В подготовленную смесь вводят предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться в смеси, после чего смесь процеживают и охлаждают до 25–30°.
Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют немного сахарной пудры (но не песка). Если сливки жидкие и плохо взбиваются, их процеживают через очень частое сито, что позволяет отцедить некоторое количество влаги. Кстати, если нет сливок, их можно успешно заменить взбитыми в густую пену яичными белками.
Наиболее распространенными сейчас являются масляные кремы: они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
Основой масляных кремов является сливочное масло: несоленое, незагрязненное, без посторонних привкусов и запахов. Масляные кремы различаются по составу продуктов, способам приготовления, срокам хранения и вкусу. Причем любому из масляных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какие-либо ароматические вещества.
Специалисты считают, что существует 5 основных масляных кремов (ниже приводятся рецепты приготовления таких кремов).
Кремы – это продукт высокой питательности и обычно отменных вкусовых качеств. Крем пластичен, что позволяет создавать из него украшения самых затейливых форм.
Однако наряду с достоинствами кремы имеют и крупные недостатки: они быстро портятся, очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнителям (сальмонеллы, стафилококки и др.). Вот почему хранить кремы следует только в холодном месте, при температуре, предпочтительно близкой к нулевой: при таких условиях размножение микробов замедляется, но вовсе не прекращается. Так что даже при таких условиях крем хранить долго нельзя. Изделия из крема хранятся не более полутора суток (36 часов), а изделия с заварными кремами при температуре 5° – не более 3 часов.
Кремы делятся на масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные.
На поверхность изделия, покрытого кремом, очень легко нанести рисунок даже подручным столовым предметом: вилкой, ножом, кондитерской гребенкой и т. п. Слегка прижимая такой предмет к крему, можно провести ровные или волнистые линии.
Разнообразные узоры на тортах, пирожных и других изделиях получают, выдавливая крем из фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии металлических трубочек и отсадочного мешка их можно заменить бумажными конусообразными трубочками, называемыми корнетиками, которые делают из кальки, пергаментной или другой плотной толстой бумаги. Сделать корнетик просто: надо вырезать из бумаги треугольник и свернуть его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загнуть внутрь, что скрепит корнетик и придаст ему прочность. Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков, и в зависимости от формы среза получаются различные рисунки из крема.
Масляные кремы
200 г масла сливочного
8 ст. ложек сгущенного молока
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать до получения пышной однородной массы. Если сгущенное молоко засахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема матовые, рисунки рельефные.
200 г сливочного масла