6 ст. ложек сахарного песка
8 ст. ложек воды
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить масло и, продолжая взбивать, постепенно, небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.
200 г сливочного масла
8 ст. ложек сахарной пудры
Крем готовить таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке, с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
В конце взбивание ускорить.
200 г сливочного масла
4 ст. ложки сахарного песка
2 яйца
4 ст. ложки молока
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.
В отдельной кастрюльке слегка взбить венчиком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается, взбить масло. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
Белковые кремы
Другой большой группой кремов являются кремы белковые, основой которых является сырой яичный белок, взбитый с сахаром. Эти кремы чаще всего используются для украшения поверхности тортов, пирожных, других изделий, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон изделий (вафель, например). Кремы эти имеют нежную и пышную структуру и для таких операций, как, например, прослойка, непригодны.
В основные белковые кремы обычно вводят ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы. Дозировка этих веществ указывается в рецептурах или определяется желанием и вкусом кондитера.
Среди белковых кремов имеется два основных.
8 яичных белков
16 ст. ложек сахарной пудры
12 капель разведенной лимонной кислоты
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (⅓ порции) и продолжать взбивать еще 2–3 минуты. Затем добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем нужно сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
8 яичных белков
16 ст. ложек сахарного песка
1 стакан воды
12 капель разведенной лимонной кислоты
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1–2 минуты, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный – с карамельными комками, комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей.
3 яичных белка
2 ст. ложки джема (варенья или повидла)
3 ст. ложки сахарного песка
1 ч. ложка желатина
Промытый и замоченный желатин нагреть в ¼ стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5–10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.
Крем использовать сразу, в теплом виде.
Основные заварные кремы
Основным и главным недостатком заварных кремов является то, что они очень быстро портятся, особенно в теплом месте (комнатная температура – это уже теплое место для хранения таких кремов).
Определенные навыки требуются и при приготовлении таких кремов: чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном или в посуде с тефалевым покрытием. Готовят такие кремы на слабом огне и размешивают деревянной лопаткой или ложкой, которые плотно прилегают ко дну посуды.
После варки крем охлаждают в холодильнике примерно до +10°. Можно охлаждать в кастрюле с холодной водой или обложив емкость с кремом кусочками льда. Сверху на кастрюлю со льдом надо поставить другую кастрюлю или таз, в который положить лед или снег и посыпать солью.
Чтобы поверхность крема не покрылась плотной корочкой, ее посыпают сахарным песком или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают.
Охлажденный крем следует быстро использовать для приготовления изделий.
Заварные кремы обычно не используют для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Такие кремы в основном используются для заполнения внутренних полостей изделий: трубочек, свернутых в рулон изделий, корзиночек, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и совсем редко для прослойки и намазки тортов и пирожных.
С добавлением ароматизированных веществ получают ароматизированные заварные кремы.
Существует 3 основных заварных крема.
6 яиц
2 ч. ложки крахмала
8 ст. ложек сахарного песка
2 стакана молока (сливок или воды)
При приготовлении этого крема вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков без белков.
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца. После 2-минутного размешивания добавить молоко, поставить кастрюлю на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения, то есть до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и охладить.
1 стакан молока (сливок, воды)
1 яйцо
5 ст. ложек сахарного песка
1 ст. ложка муки
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить ¼ часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой. Затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить.
1 стакан молока (сливок)
4 ст. ложки сахарного песка
4 яйца
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагревать, размешивая, еще 2–3 минуты. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать теплым. Готовые изделия с кремом охладить.
Основные сливочные кремы
Наибольшей пышностью, легкостью и нежностью отличаются сливочные кремы. Эти кремы очень питательны и вкусны.
Первое требование к качеству сливок: они должны быть свежими и содержать 30–35 % жира. Сначала сливки нагревают на слабом огне в течение получаса при 80°. При этом происходит процесс пастеризации, при котором погибают микробы, вызывающие закисление и порчу сливок. Затем сливки охлаждают до температуры 3–4° и выдерживают при этой температуре от 24 до 36 ч. За это время сливки созревают, становятся более густыми и пенистыми. Наилучшая температура взбивания сливок – 2–3°, а при температуре, например, в 10–13° сливки взбиваются очень плохо, творожатся и превращаются в сливочное масло.
Поэтому в процессе взбивания сливки, посуда и венчик должны быть максимально охлаждены.
Следует иметь в виду при выборе сливок, что сливки 35 %-ной жирности взбиваются легко, а вот сливки с 20 % жира можно взбить лишь с добавлением желатина.
Если сливки взбивают венчиком, то им манипулируют сначала медленно, затем постоянно ускоряя движения, и делают это до получения густой пышной пены.
Иногда сливки (старые) во время взбивания затвораживаются (образуют неоднородную рябоватую массу). В таком случае взбивание прекращают, сливки выкладывают на частое сито, чтобы стекла жидкость. После этого взбивание можно продолжать. Если же при этом сливки повторно затвораживаются, дальнейшее взбивание можно прекратить: это значит, что сливки были слишком жидкими или теплыми и крема из таких сливок получить невозможно. Из них в процессе дальнейшего взбивания можно получить масло.
Взбитые сливки хранить можно только в холодном месте и не более 2–3 ч.
Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается. С желатином же крем хранится лучше и дольше, сохраняя приданную ему форму, но структура такого крема не воздушная, а студенистая.
Сливочные кремы чаще всего используют для украшения поверх