ности тортов и пирожных, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Прослаивать же таким кремом песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.
Ниже приводим рецепты трех основных сливочных кремов: без желатина, с желатином, сливочно-яичного с желатином.
2 стакана сливок 35 %-ной жирности
2–3 ч. ложки сахарной пудры
4–5 г ванильного сахара
Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом венчике. Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается. После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.
1,5 стакана сливок 35 %-ной жирности
½ ч. ложки желатина
2 ст. ложки сахарной пудры
Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить ½ стакана сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор (до 40–50°).
Остальные охлажденные сливки взбивать при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.
1 стакан сливок 20–30 %-ной жирности
1 яйцо
2 ст. ложки сахарного песка
1 ч. ложка желатина
Приготовить раствор желатина со сливками так, как описано в предыдущем рецепте. Яйца с сахаром тщательно растереть, подогреть со смесью на водяной бане до 40–50°, равномерно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40–50°). Ароматизировать крем, как описано в последующих рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделии, пока он не стал студенистым.
Сметанные и сливочно-сметанные кремы
Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30 % жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха.
Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2–3 ч в холодном месте.
1 стакан сметаны
4 ст. ложки сахарной пудры
5 г ванильного сахара
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом венчике. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и венчиком перемешать со взбитой сметаной.
1 стакан сметаны
4 ст. ложки сахарной пудры
1 ч. ложка желатина
Приготовить крем по предыдущему рецепту, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в половине стакана воды или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые нужно добавлять в конце взбивания, перед введением желатина.
1 стакан 20–35 %-ных сливок
2 ст. ложки сахарной пудры
4 ст. ложки 30 %-ной сметаны
5 г ванильного сахара
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.
1 стакан молока
⅓ стакана сахара
4 яйца
Отделяют желтки от белков. Растирают в кастрюле яичные желтки с сахаром, вливают молоко и, помешивая, доводят смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбивают на холоде белки, быстро перемешивают их с горячей смесью. Общую смесь нагревают, размешивая еще 2–3 минуты. Крем получается воздушным.
100 г сливочного масла
¾ стакана сахарной пудры
какао-порошок жареный
мелко растертый арахис
ванилин по вкусу
Взбивают сливочное масло до получения пышной массы. Не прекращая взбивания, добавляют арахис и смесь сахарной пудры, какао и ванилин, хорошо перемешивают.
2 стакана сметаны
100 г сахарной пудры
400 г бананов
20 г желатина
ванилин по вкусу
Густую сметану взбивают на холоде в пышную массу, добавляют сахарную пудру, ванилин, разведенный в половине стакана воды желатин, растворенный в теплом месте, нарезанные и очищенные бананы. Осторожно вымешивают. Складывают все в намоченную холодной водой форму и остужают в холодильнике. Застывший крем выкладывают на круглое блюдо, обкладывают кругом хрустящими бисквитами и кусочками бананов.
2 стакана сахарного песка
1 стакан молока
350 г масла сливочного
2 яйца
3 ст. ложки коньяка
1 ч. ложка ванильного сахара
Яйцо, взбитое с сахаром, заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты сливок, после чего охлаждают до температуры парного молока и постепенно, по чайной ложке вливают в размятое масло, продолжая взбивать. Таким образом надо ввести весь сироп и массу взбить до пышности. Во взбитую массу добавляют ванильный сахар и коньяк, хорошо все перемешивая. По желанию крем можно подкрасить, добавив 1 ч. ложку какао, жженку, малиновый сироп, клюквенный сок или какие-либо пищевые краски. Если крем получился рябоватым, то нужно его слегка разогреть и вторично взбить.
Крем употребляют для отделки и прослойки тортов и пирожных.
1 стакан сливок
1 стакан ягод
1 стакан сахарной пудры
15 г желатина
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебирают, промывают в холодной воде и протирают сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешивают с сахарной пудрой. Сливки процеживают в кастрюлю. Ставят на лед или в холодную воду и взбивают до образования густой пены. Во взбитые сливки кладут протертые ягоды с сахаром и хорошо размешивают, затем, не переставая размешивать, вливают тонкой струйкой растворенный, слегка теплый желатин.
Полученный крем быстро разливают в формы.
1 стакан сливок
½ стакана сахарной пудры
10 г желатина
1 ч. ложка ванильного сахара
Сливки вливают в кастрюлю (но не алюминиевую). Ставят на лед или в холодную воду и взбивают до образования густой пены. Во взбитые сливки, все время помешивая их венчиком, постепенно всыпают сахарную пудру, кладут немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают растворенный теплый желатин, который предварительно замачивают в течение 20–25 минут в холодной воде, отжимают, помешивая, растворяют в ¼ стакана кипятка.
1-й вариант
100 г сахарного песка
½ стакана кофе
3 яичных желтка
2 стакана сливок
2 рюмки вина (мадеры)
1 ст. ложка желатина
Растирают желтки и сахар добела, разбавляют горячим кофе, ставят на пар и, помешивая, проваривают смесь до густоты жидкой сметаны. Остужают, добавляют ванилин, мадеру и растворенный жидкий теплый желатин. Взбивают сливки и осторожно, сверху вниз, перемешивают с остывшей массой.
Кладут в намоченную водой форму и ставят в холодильник на 2 ч. Подают крем, выложив на плоское блюдо.
2-й вариант
3 яичных желтка
1 ст. ложка растворимого кофе
1 стакан сахара
1 стакан сливок
1 стакан воды
1 ст. ложка желатина
Из растворимого кофе и воды сварить крепкий кофе. Желтки смешать с сахаром и тщательно вымешать, добавить теплый кофе и довести до кипения при перемешивании, но не кипятить, добавить горячие сливки и массу снова прогреть, снять с огня.
Желатин развести кипяченой водой так, чтобы он набух, ввести в крем, прогреть, чтобы желатин растворился. Крем охладить, вылить в формы и поставить в холодильник для желирования.
При подаче на стол крем выложить из формы.
3-й вариант
2 стакана сливок
150 г сахарного песка
1 стакан молока
2 яйца
20 г желатина
0,15 г ванилина
50 г растворимого кофе
Предварительно охлажденные сливки взбить до образования густой пышной пены и соединить с яично-молочной смесью. Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки тщательно растереть с сахаром. В горячем молоке развести растворимый кофе и соединить с растертым сахаром и яичным желтком и проварить. В готовую смесь ввести подготовленный желатин и взбитые сливки. Крем разлить в порционную посуду и охладить.