300 г сливок
150 г клубники (малины, земляники)
3 ст. ложки меда
2 ч. ложки желатина
Желатин замочить в 10-кратном количестве воды и растворить на водяной бане. В пюре из ягод добавить мед, осторожно соединить смесь со взбитыми сливками и постепенно при перемешивания, влить раствор желатина.
1 стакан сгущенного молока
250 г масла сливочного
1 ст. ложка ванильного сахара
1 ст. ложка ликера
Несоленое сливочное масло разминают в миске и растирают добела. Сгущенное молоко вливают небольшими порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной веселочкой до пышности, в готовый крем добавляют ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением кофе или какао.
½ стакана сахарной пудры
1 стакан сливок
10 г желатина
1 ч. ложка ванильного сахара
Сливки переливают в кастрюлю, ставят на лед или в холодную воду и взбивают до образования густой пены. Во взбитые сливки, все время помешивая их венчиком, постепенно всыпают сахарную пудру, кладут немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают растворенный теплый желатин. После этого крем разливают в формы и охлаждают.
Кремы шоколадный и кофейный готовят таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао размешивают с сахарной пудрой, а для кофейного – желатин растворяют в ¼ стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 ч. ложек натурального кофе.
½ стакана сахарного песка
4 яйца
400 г малины
1 ч. ложка желатина
Желтки растирают с сахаром. Протирают малину. Желатин растворяют в ¼ стакана холодной воды. Смешивают все и взбивают эту массу до тех пор, пока она не начнет застывать, тогда кладут в нее взбитые очень круто белки, перемешивают осторожно, чтобы не смять белки, быстро перекладывают в смоченную холодной водой форму и остужают. Перед подачей форму на секунду окунают в горячую воду и выкладывают крем.
1 стакан сахарного песка
2 стакана молока
½ стакана муки
4 яйца
½ ч. ложки ванильного сахара
Яйца растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают муку и ванильный сахар и все растирают до эластичности; в растертую массу постепенно вливают горячее молоко, непрерывно помешивая деревянной веселочкой. Перемешанную массу ставят на небольшой огонь и, продолжая мешать, варят до густоты сметаны. Когда крем загустеет, его вымешивают особенно тщательно, так как он может пригореть. Доведенный до нужной консистенции крем снимают с огня и взбивают.
Готовый охлажденный крем употребляют в начинку для слоек, эклеров и т. д.
500 г сливок
100 г миндаля
200 г песка
150 г молока
12 г желатина
1 яйцо
0,15 г ванильного сахара
Миндаль, обжаренный с сахаром, измельчить в кофемолке. Сварить яично-молочную смесь, всыпать в нее измельченный миндаль и размешать. В готовую смесь влить растворенный процеженный желатин, добавить ванильный сахар и размешать. Предварительно охлажденные сливки взбить до образования густой пены, затем, помешивая, постепенно ввести в них охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Готовый крем разлить в формы и охладить.
3 стакана молока
2 ст. ложки пшеничной муки
4 яйца
1 стакан сахара
2 ст. ложки какао
ванильный сахар на кончике ножа
Просеянную пшеничную муку тщательно развести небольшим количеством холодного молока, после чего процедить.
Яичные желтки смешать с сахаром и порошком какао, растереть до образования однородной массы. Затем постепенно развести горячим кипяченым молоком, добавить ванильный сахар и разведенную молоком муку. Полученную смесь, непрерывно помешивая, довести до кипения, после чего проварить на медленном огне 3–5 минут, охладить до 30–35° и соединить со взбитыми яичными белками.
Крем разложить в порционную посуду и охладить.
10 больших яблок
200 г сахара
сок и цедра 1 лимона
3 яичных белка
2 ст. ложки рома
Яблоки вымыть и с кожурой уложить в огнеупорную форму. Поместить форму в печь и тушить яблоки до готовности. Потом разрезать и протереть через сито. Полученное пюре остудить. В течение 15 минут яблочное пюре взбивать с сахаром, с соком и цедрой лимона и с хорошо взбитыми сливками. Добавить ром. Подавать в холодном виде.
½ стакана сахарного песка
1 стакан молока
1 яйцо
3 ч. ложки муки
ванилин по вкусу
Перемешивают в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавляют ¼ часть молока, еще раз перемешивают. В отдельной кастрюле кипятят остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаточкой. Кипящую молочную смесь вливают тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь ставят на плиту и, непрерывно мешая, доводят до загустения, но не кипятят. Для улучшения вкуса муку предварительно слегка обжаривают на противне.
1 стакан сахарного песка
3 яичных желтка
200 г сливочного масла
цедра ½ лимона
⅓ стакана воды
Сахар с лимонной цедрой заливают водой и доводят до кипения. Одновременно растирают желтки в кастрюле. В растертые желтки вливают тонкой струей сироп; когда сироп соединится с желтками, его вторично ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят. При этом необходимо следить, чтобы не образовалось комков. Когда крем получится нужной густоты (консистенция негустой сметаны), его нужно охладить до состояния парного молока и затем соединить с маслом, нарезанным мелкими кусочками. После этого массу взбивают веселочкой до пышности.
Крем употребляют для отделки тортов и пирожных.
1-й вариант
10 кусков сахара
2 стакана молока
1 ч. ложка картофельного крахмала
⅓ стакана сахарного песка
2 яичных белка
1 ч. ложка желатина
Кусковой сахар кладут в кастрюльку, слегка смачивают водой, ставят на огонь и доводят до светло-коричневого цвета, вливают ½ стакана воды и снова ставят на огонь варить. Картофельную муку смешивают с молоком и сахарным песком и на огне, помешивая, доводят до кипения; выливают туда же разведенный жженый сахар. Взбивают белки, осторожно перемешивают с горячим кремом и растворенным желатином. Крем раскладывают в стеклянные вазочки и охлаждают.
2-й вариант
¾ стакана сахарного песка
2 ст. ложки песка для жжения
2 стакана молока
1 ст. ложка ванильного сахара
Ставят на огонь чистую сковороду с 2 ст. ложками сахара и, помешивая, доводят его до темно-золотистого цвета, вливают ½ стакана воды и кипятят, чтобы весь сахар растворился в воде. Яйца хорошо разбалтывают с сахаром, молоком, ванильным порошком, добавляют по вкусу жженку, разливают по чашкам (не очень полно), ставят их в посуду с горячей водой, накрывают бумагой, а сверху крышкой и ставят в горячую духовку. Вода должна покрывать чашку только на ¾ и не должна сильно кипеть, так как она может попасть в чашки и испортить крем.
Когда готовая масса в чашках станет студенистой, вынимают их из воды, остужают, выкладывают на тарелочки и держат до подачи на холоде.
2 стакана молока
¾ стакана сахарного песка
6 яиц
1 ст. ложка крахмала
Кладут в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал и вливают яйца; после 1–2-минутного размешивания добавляют молоко, ставят на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения. Снимают с плиты и охлаждают.
1 стакан сахарного песка
2 ст. ложки муки
250 г сливочного масла
1 стакан воды
сахар ванильный по вкусу
Засыпанный в кастрюльку сахар заливают полустаканом воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, доводят до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок; затем полустаканом воды заливают муку, размешивают ее до гладкости и в эту массу постепенно вводят разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу ставят для охлаждения (до температуры парного молока). Когда она остынет, добавляют масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это взбивают деревянной веселочкой 50–60 минут, пока крем не сделается пышным, белым. Его употребляют для начинки эклеров, для прослойки тортов и отделки тортов и пирожных.
500 г сливочного масла
250 г сахарной пудры
200 г сгущенного молока
50 г какао
½ ч. ложки ванильного сахара
¼ стакана коньяка или десертного вина
Крем масляный с какао-порошком готовится так же, как крем основной, какао-порошок добавляется постепенно, в начале взбивания, ванильный сахар – в конце.