1 стакан песка
250 г сливочного масла
½ стакана молока
1 яйцо
1 ст. ложка кофе
½ стакана воды для кофе
Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и ставят на 15–20 минут на край плиты, затем сливают настой и процеживают его через частое ситечко или через марлю, сложенную в несколько раз. Кофейный отвар соединяют с молоком и сахаром и доводят до кипения. Одновременно растирают яйцо и соединяют с кофейно-сахарным раствором, проваривая до густоты (консистенция негустой сметаны), охлаждают до температуры парного молока и вводят эту массу мелкими порциями (с чайную ложку) в размятое масло, непрерывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают до пышности и увеличения в объеме не менее чем в 2 раза.
Крем употребляют для отделки готовых тортов и пирожных.
2 ч. ложки желатина
50 г столового сухого вина
75 г яблочного сока
¼ л взбитых сливок
50 г сахара
натертая цедра 1 лимона
Желатин растворить в горячем, но не кипящем яблочном соке и вине и поставить в холодильник для охлаждения. После того как масса загустеет, взбить сливки (вместе с сахаром и цедрой лимона), добавить к ним загустевшую массу и все еще раз взбить, пока не получится довольно густой крем.
Этот крем очень подходит к яблочному пирогу.
100 г яичных желтков
250 г сахарного песка
150 г крепленого белого вина
500 г сливок
25 г желатина
Яичные желтки растереть с сахаром (⅔ нормы) до образования белой массы, смешать с вином и, поставив на очень слабый огонь, взбивать венчиком до тех пор, пока не поднимется пена, после чего огонь увеличить и варить смесь еще несколько минут до загустения. Затем снять с огня и взбивать до тех пор, пока смесь не остынет до 40–50°. Отдельно, добавив ⅓ нормы сахара, взбить сливки, смешать их с подготовленной яично-винной массой, ввести растворенный в воде желатин, все тщательно перемешать, разложить в порционную посуду и охладить.
1 стакан сахарного песка
2 стакана молока
2 ст. ложки муки
3 стакана рубленых или толченых грецких орехов
2–3 ст. ложки коньяка
Желтки растирают с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу разводят молоком и проваривают до загустения. Ядра орехов мелко рубят, растирают в ступке или прокатывают на доске скалкой. Растертые орехи добавляют в готовую массу и выбивают до тех пор, пока она не станет пышной.
1 стакан сахарного песка
1 стакан молока
5–6 яиц
2–3 ст. ложки муки
200 г сливочного масла
½ стакана сахарной пудры
1 ч. ложка ванильного сахара
Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с мукой и растирают до исчезновения комочков, затем постепенно, тоненькой струйкой вливают горячее молоко, непрерывно взбивая растертую массу. После этого массу ставят на огонь и варят до загустения (консистенция густой сметаны). Крем непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведенный до нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до температуры парного молока, затем вводят заранее растертое с сахарной пудрой масло и ванильный сахар. Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая взбивать. Крем взбивают до белой пышной массы.
2 стакана сахарного песка
⅔ стакана муки
3 стакана молока
360 г сливочного масла
1 ч. ложка ванильного сахара
Сахар заливают одним стаканом молока и подогревают до растворения сахарных крупинок. Оставшимся молоком постепенно заливают муку и размешивают ее до однородной кашицы, которую при непрерывном помешивании вливают в горячий сахарный сироп и варят на слабом огне до загустения (консистенция густой сметаны). В охлажденную до температуры парного молока массу постепенно добавляют сливочное масло, заранее нарезанное на мелкие кусочки, и всыпают ванильный сахар. Все это делают при непрерывном взбивании деревянной лопаточкой.
1 стакан сахарного песка
200 г сливочного масла
1 яйцо
½ стакана молока
1 ч. ложка ванильного сахара
Молоко и сахар нагревают, размешивают до исчезновения сахарных крупинок, после чего вводят в заранее взбитое яйцо тонкой струей во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охлаждают до состояния парного молока. Сливочное масло разминают в кастрюльке деревянной ложкой, в размятое масло постепенно, небольшими порциями вливают сахарный сироп при интенсивном помешивании крема и взбивают до пышности, добавляя ванильный сахар.
По такой же технологии можно приготовить такого типа крем шоколадный, добавив к рецептуре 1 ст. ложку какао.
1 стакан сахарного песка
2 стакана молока
4 г желатина
2 ст. ложки муки
1 ч. ложка ванильного сахара
Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром, затем всыпают муку, все хорошо вымешивают до гладкости и постепенно, не переставая растирать, вливают небольшими порциями молоко; при этом надо следить, чтобы не было мучных комочков. После этого всю растертую массу ставят на огонь и проваривают до густоты (консистенция густой сметаны), затем добавляют ванильный сахар и выбивают крем до пышности.
Этот крем употребляют для начинки эклеров, слоеных пирожных, сдобных булочек.
250 г апельсинового сока
30 г лимонного сока
220 г сахарного песка
500 г сливок
20 г апельсиновой цедры
25 г желатина
30 г рома
Набухший желатин растворить в смеси апельсинового и лимонного сока и смешать с сахаром и апельсиновой цедрой, после чего массу, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока желатин и сахар совершенно не растворятся.
Охлажденные сливки взбить в пышную пену и аккуратно смешать с подготовленной массой, добавив ром.
Крем разложить в порционную посуду и охладить.
Апельсиновый крем лучше всего подать в креманках, украсив апельсиновыми дольками и залив сиропом. Это блюдо хорошо подать с гвоздичным или апельсиновым сиропом.
500 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
200 г молока сгущенного
1 ч. ложка ванильного сахара
2 ст. ложки десертного вина или коньяка
½ стакана кофейного сиропа
Для сиропа кофейного:
⅓ стакана сахарного песка
1 ст. ложка молотого кофе
30–40 г воды
Крем готовится так же, как основной крем, но в сбиваемое масло после введения сгущенного молока постепенно вводят охлажденный кофейный сироп, а в конце взбивания крема – ванильный сахар, коньяк или вино.
Для приготовления кофейного сиропа вначале готовят вытяжку из кофе. Воду доводят до кипения и разливают в три емкости. В первую добавляют натуральный молотый кофе по рецептуре, доводят до кипения. Затем воду сливают, к оставшейся густой массе добавляют вторую часть воды и кипятят 5–7 минут.
Воду опять сливают и повторяют эту операцию с третьей частью воды. К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар и уваривают сироп, снимают пену, охлаждают.
200 г творога
1 ст. ложка риса
2 ст. ложки изюма
2 ст. ложки сахара
ванилин на кончике ножа
1 стакан воды
Изюм промыть и замочить в воде. Затем воду слить. Рис разварить в воде и протереть. Охлажденное пюре из риса соединить с другими продуктами и перемешать.
Глазурь
Глазурь относится к сахаристым полуфабрикатам. Глазури готовят взбиванием яичных белков и рафинадной пудры, добавляют также жидкость и ароматические вещества.
Различают следующие виды глазури: сырцовая – для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов; сырцовая и заварная – для украшения готовых кондитерских изделий: пирожных, тортов, печенья, некоторых сортов булочек и других кондитерских изделий. Поверхность изделия, на которую наносится глазурь, должна быть гладкой, и поэтому пирожные и торты сначала смазывают тонким слоем повидла, которое закрывает все поры и неровности.
Кондитерские изделия обливают глазурью или опускают в нее. Наносят глазурь на изделия кисточкой. Нанесенную на изделия глазурь надо подсушить, для чего изделие помещают в нежаркую духовку (разогретую до 80–100°).
Глазурь должна быть в меру густой, и, если она окажется слишком жидкой, в нее нужно добавить сахарную пудру, а в слишком густую подливают жидкость.
Глазурь рекомендуется использовать сразу же после приготовления.
Глазурь может быть окрашена в различные цвета, это достигается внесением в нее натуральных красителей: соков, пищевых красок и др.
При выборе посуды для приготовления глазури следует остановиться на фаянсовой или фарфоровой, а помешивать глазурь надо только деревянной веселкой или ложкой. От металлической посуды и металлической ложки глазурь делается серой, неприглядной.
Сахарную пудру для глазури всегда просеивают. А кусочки ее растирают скалкой между двумя чистыми салфетками или измельчают в мельнице электрического кухонного комбайна. Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.
1 стакан сахарной пудры