Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки и наполнить полости внутри изделий сливочно-сметанным кремом. Этим же кремом слегка смазать поверхность эклеров и обсыпать крошкой, полученной из сломанных эклеров. Крошку можно перемешать с ½ ч. ложки какао-порошка. Сверху посыпать еще сахарной пудрой.
Для приготовления сливочно-сметанного крема налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду или на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.
¾ стакана муки
1 стакан очищенного жареного миндаля
¾ стакана сахара
12 яичных белков
Для начинки:
100 г масла
1 ст. ложка какао или 50 г шоколада
4 ст. ложки сгущенного молока
Миндаль с половиной порции сахара пропустить 3–4 раза через мясорубку, полученную массу смешать с мукой. Яичный белок хорошо взбить, добавить в конце взбивания остальной сахар и ложкой перемешать с миндалем и мукой. Из полученной массы ложкой сформовать на смазанном маслом и посыпанном мукой противне круглые лепешки. Выпекать 20–25 минут при температуре 150°, затем просушить. Лепешки сложить попарно и обрезать неровности, после чего склеить, обмазать кремом и обсыпать крошками от обрезков.
Для приготовления крема масло взбивают добела и постепенно добавляют сгущенное молоко, продолжая взбивать. В готовый крем добавляют какао-порошок или растопленный шоколад, хорошо все перемешивая.
10 яиц
250 г сахара
190 г манной крупы
1 лимон
Для начинки:
масляный крем из 100 г масла и 4 ст. ложек сгущенного молока
красносмородиновое желе
Белки тщательно отделить от желтков. Растирать последние с сахаром деревянной ложкой до образования пышной массы и увеличения объема в 2–3 раза. На это время белки следует поставить на холод и взбивать их только перед выпечкой. В растертые желтки добавить цедру лимона, ввести взбитые белки, постепенно добавляя манную крупу. Вылить на противень и выпекать 30–40 минут в умеренном жару.
Бисквит опрокинуть из формы на салфетку и дать ему остыть. Затем разрезать его на прямоугольные пирожные размером 10х15 см. По краям украсить их масляным кремом, полученным от взбивания масла со сгущенным молоком, а в середину налить начинающее застывать желе.
Песочное тесто:
200 г масла сливочного
300 г муки
100 г сахара
3 желтка
1 пакетик порошка ванильного сахара
Бисквитное тесто:
200 г сахарной пудры
150 г муки
100 г грецких орехов
4 яйца
4 ст. ложки воды
1 ст. ложка уксуса 6 %-ного
Для начинки:
150 г масла
1 яйцо
100 г сахарной пудры
100 г шоколада
1 ст. ложка рома
1 пакетик порошка ванильного сахара
Растереть масло с сахаром, добавить по одному желтку, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 10–15 минут. Затем раскатать его на подпыленной мукой доске, переложить на смазанный маслом лист и испечь до светло-золотистого цвета. Снять на доску и остудить. Приготовить бисквитное тесто с орехами. Отделенные от белков желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на пар и взбивать венчиком. Когда масса загустеет, влить тонкой струйкой подкисленную уксусом кипящую воду, не переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать, полностью охладить. На охлажденные желтки всыпать муку, смешанную с измельченными через мясорубку орехами, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и выложить на тот же лист, где было испечено песочное тесто. Под бисквитное тесто лист покрыть промасленной бумагой. Поместить лист с бисквитом в средне разогретую духовку. Печь на небольшом огне. Готовый бисквит остудить. На остуженный песочный пласт разложить ровным слоем шоколадную начинку, приготовленную из растертых масла, яйца, сахарной пудры, рома и разогретого шоколада (с добавлением ванилина). Сверху накрыть остуженным бисквитом, покрыть фанеркой и слегка прижать небольшим грузом. Когда начинка окрепнет, снять дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.
250 г сливочного масла
250 г сахара
250 г крошек из подсушенного бисквита
2 желтка
1 ст. ложка рома
1 пакетик ванильного сахара
Бисквит:
4 яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
Карамель:
300 г сахара
75 г воды
2 стакана орехов очищенных
Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте. Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, нарезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо застыли и окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан так же измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске. Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, мешая, довести до золотистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать на тонкую щепочку, опускать в карамель, сейчас же обваливать в измельченных орехах.
1 стакан сахарного песка
6 яичных белков
2 г ванильного сахара
½ стакана воды
Для начинки:
½ стакана варенья
Варить сахар с водой. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце взбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струйкой в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 минуты помешивать ложкой. Чтобы безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на листах, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.
Безе сушат в духовке на доске в течение 30–40 минут при температуре 90–100°. Когда образуется твердая корочка, безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.
1 кг яблок
25 г сливочного масла
75 г сахарного песка
цедра 1 лимона
6 спелых груш
100 г сахара
¼ л воды
3 яичных белка
100 г сахарной пудры
50 г мелко нарезанных орехов миндаля
Вымытые и крупно нарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и цедрой лимона уложить в кастрюлю с крышкой. При умеренной температуре, постоянно помешивая, довести яблоки до кипения, пока не начнет выделяться сок. После этого закрыть крышку и тушить яблоки при небольшой температуре, пока они не станут мягкими. Протереть их через сито. Полученный яблочный мусс уложить в огнеупорную форму. Груши очистить от кожуры, но черенки не удалять. Из сахара и воды вскипятить сироп и поместить в сироп груши (в стоячем положении, черенками вверх). Закрыть крышкой и тушить груши в течение 10 минут при небольшой температуре. В яичные белки высыпать половину сахарной пудры, смесь хорошо взбить. Затем взять немного воды, высыпать в нее вторую половину сахарной пудры, выложить туда же взбитые яичные белки и взбить эту смесь снова (до тех пор взбивать, пока она не сделается настолько густой, что сможет хранить придаваемую ей форму). Половину этой массы выложить на яблочный мусс, а сверху насыпать миндаль. Груши извлечь из сиропа и вдавить их в яблочный мусс до дна формы. Из оставшейся смеси яичного белка и сахара с помощью кулинарного шприца вокруг каждой груши сделать венчик из яичного белка и сахара. Форму поставить в духовку и при небольшой температуре выпекать в течение примерно получаса, пока безе не станет светло-коричневым.
1,5 кг яблок
сок 1 лимона
125 г сахара
2 дес. ложки тертого мускатного ореха
3 дес. ложки корицы
1 ст. ложка муки
натертая цедра ½ апельсина
натертая цедра ½ лимона
250 г муки
щепотка соли
1 ч. ложка пряной смеси
1 яйцо
100 г сливочного масла
80 г сахара
50 г изюма без косточек
сок одного апельсина
50 г сливочного масла
для масляных хлопьев
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кружками и сразу же положить в лимонный сок, чтобы они не потемнели.
Для приготовления пряной смеси смешать сахар, мускатный орех, корицу и муку. Из этой смеси взять 1 ч. ложку для теста, а к оставшейся добавить лимонную и апельсиновую цедру.
Смешать муку и соль, высыпать ее в миску, а в сделанное в центре муки углубление поочередно ввести пряную смесь, яйцо, сливочное масло и сахар. Замесить тесто и поставить его на 20 минут в холодильник. Высокую круглую огнеупорную форму хорошо смазать маслом и выложить ее дно и стенки тестом. Примерно ¼ теста оставить для приготовления «крышки». На уложенное в форму тесто слоями выложить яблоки. Каждый слой посыпать пряной смесью и изюмом. Когда форма будет заполнена полностью, полить яблоки апельсиновым соком и положить на них масляные хлопья. Закрыть паштет «крышкой» из теста и крепко защипить края «крышки» и «поддона». «Крышку» проткнуть несколько раз вилкой, чтобы через эти отверстия во время запекания выходил пар. Поставить паштет в духовку и запекать при средней температуре примерно 50 минут.