Суфле
Суфле – в буквальном переводе с французского воздушный пирог. Но в кулинарии понятие этого термина гораздо шире. Обычно это взбитые в пену полужидкие или тонко растертые в пудру продукты.
530 г яичных белков
150 г персиков
150 г абрикосов
150 г апельсинов
250 г сахарного песка
15 г сливочного масла
30 г сахарной пудры
50 г вишневого ликера
Абрикосы и персики промыть, удалить косточки, протереть. Апельсины очистить и тоже протереть. Затем смешать с абрикосовым и персиковым пюре и сахаром. Полученную смесь поставить на огонь и варить до загустения, соединить с вишневой наливкой, затем ввести во взбитые белки. Выпекать суфле, выложив в смазанную маслом форму. При подаче посыпать сахарной пудрой.
400 г яичных белков
400 г сахарной пудры
230 г яичных желтков
75 г сливочного масла
ванильный сахар
Желтки и белки взбить по отдельности, добавив сахарную пудру и ванильный сахар, соединить, осторожно перемешать. Смесь выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке. При подаче посыпать сахарной пудрой.
1-й вариант
350 г яблок
560 г яичных белков
260 г сахарного песка
15 г сливочного масла
30 г сахарной пудры
Яблоки разрезать, удалить сердцевину с семенами и протереть. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая, варить до загустения. Приготовленную массу в горячем виде соединить со взбитыми белками и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать сахарной пудрой.
2-й вариант
7–8 яблок средней величины
1 стакан молока
250 г белого хлеба (батона)
150 г масла
150 г сахарной пудры
8 яиц
миндаль
цедра лимона и ванилин по вкусу
Хлеб замочить в молоке. Яичные желтки растереть с сахаром, сливочным маслом и ванилином. К полученной массе добавить выжатый хлеб, тертый миндаль, цедру лимона. Массу продолжать растирать. В самом конце добавить взбитые белки. Массу осторожно вымесить.
Очищенные от кожуры яблоки разрезать пополам, удалить семенные сумки и в получившиеся углубления положить свежие ягоды или варенье. Затем начиненные яблоки уложить на дно смазанной жиром и обсыпанной сухарями формы, сверху выложить приготовленную массу. Загладить ее смоченной в холодной воде деревянной лопаточкой и поставить в заранее разогретую духовку. Выпекать примерно 45–55 минут при слабом огне.
3-й вариант
10 яичных белков
1 стакан сахара
2 яблока
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка сахарной пудры
1 стакан молока или сливок
Яблоки промыть холодной водой, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, положить на противень, смоченный водой, запечь до готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной ложкой, проварить до загустения. Приготовленную смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсивно помешивая венчиком. Сковороду смазать сливочным маслом, уложить горкой подготовленное суфле или выпустить его из конверта с резной трубочкой. Выпекать суфле в жарочном шкафу при 150–200°.
Посыпать сахарной пудрой, а молоко или сливки подать отдельно.
560 г яичных белков
260 г сахарного песка
330 г земляники или малины
15 г сливочного масла
30 г сахарной пудры
Ягоды перебрать, промыть и протереть. Добавив в пюре сахар, сварить до загустения, после чего, не охлаждая, соединить со взбитыми белками. Порционную сковороду или форму смазать сливочным маслом, приготовленную массу уложить горкой и запечь в жарочном шкафу. При подаче суфле посыпать сахарной пудрой.
400 г абрикосов или слив
560 г яичных белков
260 г сахарного песка
15 г масла сливочного
30 г сахарной пудры
Из промытых абрикосов или слив удалить косточки. Подготовленные плоды припустить до готовности и протереть. Далее суфле готовить так же, как «Суфле из свежих ягод».
½ стакана лесных ягод (земляника, черника, малина, клюква и т. д.)
½ стакана сливок
1 ст. ложка сахарного песка
Ягоды промыть, обсушить, протереть через сито, выложить в миску и оставить в холодильнике на 1 час.
В сливки добавить сахар и взбить смесь в густую пену. Залить этой пеной охлажденные ягоды и все хорошо перемешать. Подавать суфле в холодном виде.
400 г апельсинов или 170 г апельсинового сока и 20 г цедры
150 г молока
35 г сливочного масла
20 г муки пшеничной
500 г яиц
3 г соли
250 г сахарного песка
Растопить сливочное масло, ввести муку и, помешивая, прогреть на огне, не доводя до кипения. Затем залить все это теплым молоком, предварительно растворив в нем соль и сахар. В смесь добавить нарезанную мелкой соломкой, ошпаренную цедру апельсина и все прогреть до загустения 15–20 минут, после чего снять с огня, немного остудить, добавить желток, размешать и осторожно ввести взбитые в пену белки и апельсиновый сок. Суфле выпечь, как указано в рецептуре «Суфле из свежих ягод».
600 г крыжовника
250 г сахарного песка
10 г лимонной цедры
10 г муки пшеничной
100 г белого вина
7–8 яиц
Крыжовник промыть, проварить до его размягчения в небольшом количестве воды, добавив цедру лимона и сахара (½ нормы), протереть через сито. Желтки смешать с оставшимся сахаром, затем соединить с пюре и проварить 3–5 минут, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и ввести взбитые в пену белки. Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запечь в жарочном шкафу.
400 г хурмы
560 г яичных белков
260 г сахарного песка
15 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
Промытую хурму разрезать на 4 части, вынуть косточки, припустить до готовности, добавив лимонную кислоту, и протереть. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая, варить до загустения. Смесь осторожно соединить со взбитыми белками. Порционную сковороду смазать сливочным маслом, уложить на нее горкой приготовленную массу и запечь в жарочном шкафу. Сверху суфле посыпать сахарной пудрой.
400 г груш
260 г сахарного песка
550 г яичных белков
15 г сливочного масла
Груши промыть, нарезать крупными дольками, припустить до готовности и протереть. В грушевое пюре добавить сахар и взбитые белки. Массу выложить в порционную сковороду, смазанную маслом, и запечь.
400 г бананов
260 г сахарного песка
30 г сахарной пудры
500 г яичных белков
15 г сливочного масла
Приготовить пюре из очищенных сырых бананов, добавить сахар и ввести взбитые белки. Массу уложить в форму, смазанную маслом, запечь. При подаче сверху посыпать сахарной пудрой.
500 г молока
50 г муки пшеничной
35 г сливочного масла
4–5 яиц
200 г черешни
250 г сахарного песка
25 г шампанского
Сахар, муку, размягченное сливочное масло, желтки растереть, поставить на огонь и, введя молоко, непрерывно помешивая, варить до загустения 10–15 минут, затем остудить. Белки взбить и смешать с яично-молочной массой.
Черешню без косточек пересыпать сахаром и, добавив шампанского, ввести в готовую массу. Все перемешать, уложить в форму, смазанную маслом, и запечь в духовке.
400 г чернослива
260 г сахарного песка
560 г яичных белков
15 г сливочного масла
30 г сахарной пудры
Тщательно промытый чернослив сварить в небольшом количестве воды до готовности, после чего удалить из него косточки и протереть его через сито (без отвара). В дальнейшем готовить так, как «Суфле из сушеных яблок».
460 г яиц
230 г сахарного песка
230 г молока
45 г муки пшеничной
10 г масла сливочного
150 г миндаля
30 г сахарной пудры
Желтки растереть с сахаром, добавить муку, поджаренный с сахаром и измельченный миндаль, смесь развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, проварить до загустения, затем соединить со взбитыми белками. Приготовленную массу выложить на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпечь в жарочном шкафу.
Суфле сверху посыпать сахарной пудрой.
500 г варенья малинового, земляничного и др.
500 г яичных белков
30 г сахарной пудры
15 г масла сливочного
Густое варенье смешать со взбитыми в пену белками, выложить в форму, смазанную маслом, и запечь в жарочном шкафу. При подаче суфле посыпать сахарной пудрой.
570 г яиц
200 г сахарного песка
120 г шоколада
240 г молока