50 г муки
15 г сливочного масла
30 г сахарной пудры
Шоколад натереть на крупной терке и соединить с растертыми с сахаром желтками и мукой, после чего развести горячим молоком и проварить до загустения. Полученную массу смешать со взбитыми белками, уложить в смазанную маслом форму и запечь. При подаче суфле посыпать сахарной пудрой.
30 г кофе растворимого
550 г яиц
280 г сахарного песка
240 г молока
50 г муки пшеничной
15 г сливочного масла
30 г сахарной пудры
Кофе растворить в горячем кипяченом молоке (¼ нормы). Желтки растереть с сахаром и мукой, соединить с оставшимся молоком и проварить до загустения, после чего в смесь влить молоко с растворенным в нем кофе. В остальном кофейное суфле готовится так же, как шоколадное.
570 г яиц
200 г сахарного песка
240 г молока
50 г муки
15 г сливочного масла
0,5 г ванилина
30 г сахарной пудры
Яичные желтки растереть с сахаром, соединить с мукой, ванилином, развести горячим молоком и, помешивая, проварить до загустения. Приготовленную смесь соединить со взбитыми белками и размешать. Уложить подготовленную массу в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Мармелад
Для изготовления мармелада сначала готовится пюре как обычно, но с большим содержанием сахара.
Кроме того, при изготовлении мармелада плоды протирают через более частое сито, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц плодов.
Для мармелада лучше использовать плоды и ягоды, содержащие много желирующих веществ (яблоки, лучше антоновские, абрикосы, сливы, черную смородину, кизил и т. п.).
Чаще всего готовят фруктово-ягодный мармелад, в котором основным сырьем является яблочное пюре (до 90 %), в него добавляют пюре из других фруктов и ягод.
Технология приготовления мармелада такова: 1 стакан приготовленного пюре размешивают с 1 стаканом сахарного песка и уваривают, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада не менее 2 мм толщиной. Чтобы проверить готовность мармелада, надо размазать массу тонким слоем по блюдечку и провести ложкой борозду. Если она не сомкнется, значит, мармелад готов.
По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, используя пищевые красители.
Мармелад можно также подкислить пищевыми кислотами (лимонной или виннокаменной) и ароматизировать.
При глазировании изделий мармеладом надо использовать его в горячем виде, так как при 60–70° он уже застывает. На поверхности изделия мармелад разравнивают кисточкой или ножом, лопаточкой, а изделия небольшого размера можно просто окунуть в мармеладную горячую массу.
1 кг абрикосов
5 стаканов сахара
1 стакан воды
Взять ярко-желтые, зрелые, но не перезрелые абрикосы, так как в перезрелых плодах мало желирующих веществ.
При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов.
Приготовленное пюре уваривают с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм.
Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60–70° он уже застывает. На поверхности изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом.
2,5 кг слив
0,5 кг яблок
2 кг сахара
Сливы ошпарить кипятком и оставить стоять с этой водой по меньшей мере 12 часов. Потом дать возможность им просохнуть. Яблоки очистить от кожуры, нарезать и все вместе варить до готовности. Затем все протереть через сито и смешать с сахаром, уложить в большой горшок и варить до тех пор, пока не получится густой мармелад. Готовый мармелад уложить в стаканы и завязать целлофаном.
7 кг яблок
1,5 кг сахара
Яблоки вымыть, очистить от сердцевины, нарезать дольками, засыпать сахаром. Перемешать, закрыть и оставить на 12–24 часа при комнатной температуре. На следующий день слить в эмалированную посуду образовавшийся сок и варить его до тех пор, пока не останется приблизительно половина. Тогда в кипящий сироп всыпать яблоки, оставив около 1 кг. Варить, время от времени помешивая, на очень сильном огне, а когда яблоки разварятся, мешать интенсивнее. Варить до тех пор, пока масса, если провести по ее середине, не будет сразу сливаться.
Затем всыпать оставшиеся яблочные дольки и еще варить 2–3 минуты. (Важно, чтобы всыпанные позже яблоки не разварились.) Горячую массу сразу же переложить в полотняный мешок, выстланный целлофаном, и завязать. Яблочный сыр, помещенный в мешок, надо хорошо отжать и сильно придавить. Сыр можно варить из яблок с кожурой и без. Яблоки с твердой или некрасивой кожурой варят очищенными.
1 кг яблок
1 кг айвы
1,5 кг сахара
сок из 1 лимона
Яблоки очистить от кожуры, каждое разрезать на 4 части, удалить семенники и нарезать мелкими дольками. Айву очистить, удалить семенники и нарезать мелкими кусочками. Яблоки и айву уложить в горшок (кастрюлю) и залить водой, чтобы она чуть не покрывала смесь. Варить при небольшой температуре, пока яблоки не разварятся и не будет готова айва. Затем к фруктам добавить сахар и дать возможность бурно закипеть, а потом примерно полчаса варить при небольшой температуре, постоянно помешивая. Когда мармелад станет достаточно густым, добавить в него лимонный сок и дать возможность еще раз бурно закипеть. Выложить мармелад в подготовленные стаканы и завязать целлофаном.
1 кг дыни
1 кг сахара
Очистить дыню от кожи и семечек, нарезать на кусочки и варить на слабом огне, пока не станет мягкой. Вода должна покрывать нарезанную кусочками дыню (в процессе варки воду не добавлять). Потом отбросить на сито и протереть – так получится пюре.
В воду, в которой варилась дыня, добавить сахар и продолжать кипятить, снимая пену. Когда сироп будет готов, положить в него дынное пюре и уваривать до полной густоты. Остудить и нарезать на кусочки. Мармелад может храниться несколько месяцев.
2 целых лимона
8 кусков пиленого сахара
по 1,75 кг очищенных, с удаленной сердцевиной яблок и груш
сок 1 лимона
2,5 кг сахара
125 г апельсинового сока
30 г крупно нарубленных ядер миндаля
Натереть цедру с лимонов. Яблоки и груши нарезать и сложить в большую керамическую миску. Сверху высыпать колотый сахар, цедру и оставить на ночь настаиваться. На следующий день выложить все в большую кастрюлю. Добавить апельсиновый сок и орехи и на слабом огне довести до кипения, а затем варить 30 минут.
Еще горячим выложить мармелад в заранее приготовленные стаканы и хорошо завязать их целлофаном.
Желе
Для приготовления желе, так же как и для приготовления повидла, рекомендуется использовать свежие плоды и ягоды с повышенным содержанием пектина, обладающего желирующими свойствами. К таким плодам и ягодам относятся крыжовник, айва, клюква, яблоки, малина, черная смородина и др.
Очень много пектина содержат плоды боярышника (их сок превращается в желе даже без варки).
Довольно много пектина можно выделить из сердцевины кожицы яблок, незрелых плодов смородины, крыжовника и винограда. Сок для желе выжимают из сырых или сваренных с сахаром плодов, разваренных в воде, а затем процеженных.
Для приготовления желе можно использовать также плодово-ягодные соки и пюре из желирующих плодов и ягод. При приготовлении желе используются экстракты, вина и очень часто молочные продукты, прежде всего свежее молоко.
К малокислым плодам и ягодам следует добавлять лимонную кислоту, так как кислота способствует желированию соков.
Но даже при высоком желирующем свойстве того или иного сока при приготовлении желе используется желатин, который кладут в горячий сахарный сироп. Но перед введением в сироп желатин 30–40 минут размачивают в холодной кипяченой воде для набухания. Следует иметь в виду, что при набухании желатин увеличивается в весе в 6–8 раз. Набухший желатин кладут в горячую (но не кипящую) воду или другую жидкость до полного растворения.
Растворенный желатин вводят в сироп, хорошенько размешивают и настаивают в течение примерно получаса в закрытой посуде, после чего процеживают и только тогда соединяют с плодово-ягодным соком.
По 1 стакану фруктового сиропа, яблочного сока и молока
2–3 ст. ложки сухого желатина
½ стакана сахара
лимонная кислота и пищевые красители
Готовить из разных подцвеченных сиропов или компотов. Отдельно в сироп и молоко добавить распущенный в воде желатин, в первый вмешать сок лимона или лимонную кислоту, во второе – сахар, помешивая, довести до кипения и слегка остудить в холодильнике. Выложить желе разных цветовых сочетаний в формы (можно с фруктами) и сильно остудить в холодильнике.
1 л сока незрелых яблок
800 г сахара
1 ч. ложка ванильного сахара
Неочищенные яблоки разрезать на 4 части, уложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она чуть покрывала яблоки, и варить до готовности. Потом накрыть кастрюлю крышкой и оставить на ночь. На следующий день слить сок через марлю, но яблоки при этом не выжимать. Сок с сахаром и ванильным сахаром, постоянно помешивая, довести до кипения и дать некоторое время покипеть. Чтобы определить, достаточно ли густым стало желе, зачерпнуть его ложкой и выложить на холодную тарелку.