450 г дыни
150 г сахарного песка
50 г лимона
30 г желатина
500 г воды
Спелую дыню очистить от кожи и зерен и отжать из нее сок. Сварить на воде сахарный сироп, ввести в него набухший желатин и довести смесь до кипения, после чего смешать сироп с отжатым из дыни соком и соком лимона и снова довести смесь до кипения, разлить в порционную посуду. Желе вынести для окончательного застывания в холодное место.
80 г лимонов
150 г апельсинов или 150 г мандаринов
140 г сахарного песка
30 г желатина
1 г лимонной кислоты
700 г воды (для желе из апельсинов или мандаринов)
770 г воды (для желе из лимонов)
Сварить на воде сахарный сироп, положить в него цедру, снятую с лимонов (апельсинов, мандаринов), и ввести предварительно замоченный в холодной воде желатин. После того как желатин растворится, влить отжатый сок из лимонов (апельсинов, мандаринов). Для желе из апельсинов в горячий сироп добавить лимонную кислоту. Полученную массу процедить, разлить в порционную посуду и охладить.
150 г яблок
150 г груш
75 г мякоти арбуза
75 г мякоти дыни
50 г винограда
50 г земляники садовой
150 г сахарного песка
30 г желатина
0,5 г лимонной кислоты
400 г воды
Кожицу и сердцевины промытых и очищенных яблок и груш залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. Отвар процедить, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, положить в него нарезанные дольками яблоки и груши и варить их до готовности. Шумовкой аккуратно вынуть из отвара фрукты, влить заранее растворенный желатин, размешать, довести до кипения и процедить.
В порционную посуду положить нарезанную кусочками мякоть дыни, арбуза, виноград, клубнику, яблоки, груши. Залить их желе и охладить.
200 г мандаринов
100 г слив
60 г сиропа от фруктового компота
130 г сахарного песка
30 г желатина
1 г лимонной кислоты
500 г воды
Очищенные от кожицы и белых волокон мандарины разделить на дольки. Сироп от компота развести водой, добавить в него сахар, нагреть до кипения, соединить с набухшим желатином, вновь довести до кипения и ввести лимонную кислоту. Охлажденную смесь разлить в формочки слоем 1–1,5 см и дать застыть. Сверху на застывшее желе положить консервированные сливы и дольки мандарина и залить их оставшимся сиропом, после чего формочки оставить на холоде до окончательного застывания желе. Перед подачей формочки на несколько секунд опустить в горячую воду и осторожно выложить желе на тарелку.
300 г моркови
100 г сахарного песка
30 г желатина
3 г лимонной кислоты
600 г воды
Очищенную и промытую морковь измельчить. Массу залить водой и варить 15–20 минут, затем процедить, добавить сахар и довести до кипения, после чего ввести предварительно замоченный желатин, смесь размешать, вновь довести до кипения, разлить в формочки и охладить.
300 г персиков консервированных
250 г сиропа от персиков
50 г сахарного песка
30 г желатина
1 г лимонной кислоты
400 г воды
Сироп от консервированных персиков развести водой, добавить сахар, лимонную кислоту и нагреть до кипения. Ввести набухший желатин, снова довести до кипения. Смесь размешать, слегка охладить, разлить в формочки слоем 1–1,5 см и дать застыть. На застывшее желе положить нарезанные тонкими ломтиками консервированные персики и залить их оставшимся желе, после чего формочки оставить на холоде до окончательного застывания желе. Перед подачей формочки на 2–3 секунд опустить в горячую воду, после чего желе осторожно выложить на порционные тарелки.
75 г вина
200 г сахарного песка
1 г лимонной кислоты
30 г желатина
Вино нагреть до кипения, растворить в нем сахар, добавить лимонную кислоту и ввести предварительно замоченный набухший желатин, вновь довести до кипения. Готовое, немного остывшее желе разлить в порционную посуду для застывания.
Для желе пригодно как белое, так и красное вино. Можно также приготовить двухслойное желе, используя оба вида вина.
750 г молока
30 г желатина
120 г сахарного песка
0,03 г ванилина
Молоко вскипятить, ввести в него сахар и ванилин. Смесь вновь довести до кипения, после чего ввести предварительно замоченный набухший желатин, все тщательно размешать, вновь довести до кипения, разлить в порционную посуду и охладить до полного застывания.
250 г ягод
600 г молока
150 г сахарного песка
30 г желатина
Перебранные промытые ягоды с удаленными косточками (вишня, черешня) засыпать сахаром и оставить в холодном месте на 1–2 часа. В горячем кипяченом молоке растворить сахар, ввести набухший желатин и довести до кипения. Смесь охладить до комнатной температуры.
Образовавшийся от ягод сок слить, а сами ягоды разложить в порционную посуду, залить их молочным желе и быстро охладить. При подаче полить желе соком от ягод или подать его отдельно.
650 г молока
300 г варенья (из черной смородины, черноплодной рябины, малины)
30 г желатина
Варенье ввести в холодное кипяченое молоко и хорошо размешать. В смесь влить растворенный в небольшом количестве молока желатин, вновь размешать, разлить в порционную посуду и охладить.
800 г молока
80 г яичных желтков
120 г сахарного песка
0,15 г ванильного сахара
30 г желатина
Растертые с сахаром желтки постепенно развести теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, довести до слабого загустения, после чего нагревание прекратить, ввести растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охлаждать до полного застывания.
650 г сливок
200 г варенья
30 г желатина
150 г молока
Варенье смешать с холодными пастеризованными сливками. В смесь ввести растворенный в молоке желатин, вновь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охладить.
Сливочное желе можно подать к праздничному столу: для этого горячее желе надо залить в фигурные формочки, после застывания формочки на несколько секунд опустить в горячую воду и выложить желе на большое плоское блюдо, украсив при помощи кондитерского мешка взбитыми сливками.
В качестве гарнира к сливочному желе можно использовать ягоды клубники.
400 г ананаса
140 г сахарного песка
30 г желатина
1,5 г лимонной кислоты
500 г воды
Ананас очистить, нарезать кубиками, залить горячей водой, варить в течение 5–7 минут, после чего всыпать сахар, размешать, ввести набухший желатин и довести сироп до кипения, непрерывно помешивая. Затем дать сиропу настояться 10–15 минут, добавить лимонную кислоту, аккуратно вынуть шумовкой мякоть ананаса, сироп профильтровать. Формочки заполнить на ⅓ сиропом и дать ему застыть. На остывшее желе положить ломтики ананаса, залить их оставшимся сиропом и охладить до полного застывания.
250 г слив
150 г сахарного песка
500 г воды
150 г белого вина
30 г желатина
Подготовленные сливы погрузить в холодную воду и сварить до готовности, не допуская чрезмерного разваривания, затем осторожно вынуть шумовкой. В отваре растворить сахар, ввести набухший желатин и, помешивая, довести смесь до кипения, после чего снять с плиты, влить вино и, слегка остудив, разлить в порционную посуду так, чтобы она была покрыта слоем 1,5–2 см. Желе вынести на холод, а после окончательного застывания нижнего слоя уложить на него сливы, залив их оставшимся сиропом, после чего оставить в холодном месте до окончательного застывания.
2 кг сахара
½ л воды
2,5 кг яблок
примерно 30 г имбиря
натертая цедра 4 лимонов
В воду всыпать сахар и кипятить до образования сиропа (должен медленно капать с ложки). Яблоки очистить, удалить сердцевину. Яблоки, имбирь мелко нарезать, смешать с цедрой лимонов и опустить эту смесь в сироп. Кипятить в течение 1,5 часов (кипение должно быть слабым). О готовности желе будет свидетельствовать его цвет: желе должно быть светло-прозрачным.
Готовое желе вылить в подготовленные стаканы и завязать их целлофаном.
Муссы
В приготовлении мусса нет ничего сложного, особенно для тех, кто освоил приготовление желе. Муссы готовятся из тех же продуктов, что и желе: фруктово-ягодных соков, сиропов, экстрактов, концентратов, отваров, пюре. При приготовлении муссов используется также желатин, который подготавливается так же, как и для желе.