2–3 яйца
желе из смородины
для украшения
Все составные части взбить до образования пены и выложить на яблочный мусс. Запекать так, как указано выше. Готовое блюдо украсить желе из смородины.
900 г мякоти арбуза
100 г сахарного песка
1 г желатина
лимонная кислота
Из мякоти арбуза при помощи соковыжималки отжать сок. Ввести сахар и лимонную кислоту, а затем, доведя смесь до кипения, растворить в ней предварительно замоченный и набухший желатин. Полученную массу охладить до 30–35°, взбить, переложить в формы и снова охладить.
1 стакан ягодного сиропа (земляничный, клубничный, клюквенный, малиновый, рябиновый)
400 г ржаного (черствого) хлеба
1 стакан сахара
50 г желатина
корица по вкусу
Срезать у хлеба корки и замочить их в небольшом количестве воды. Когда хлеб размокнет, добавить к нему сахар, мелко истолченную корицу, ягодный сироп и все хорошо перемешать. Желатин размочить в теплой кипяченой воде, соединить с хлебной массой и прогреть (но не кипятить), чтобы растворился. Затем с помощью венчика (или лучше миксера) взбить массу до образования пышной пены и разлить ее в охлажденные формы, поместить их в холодное место.
Перед подачей полить ягодным сиропом.
300 г яблок
150 г сахара
100 г манной крупы
500–600 г воды
Яблоки разрезают, удаляют семенные коробки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают и смешивают с отваром. Добавляют сахар, лимонную кислоту (если надо) и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу и, помешивая, варят 15–20 минут. Смесь охлаждают до 30–40°, взбивают, разливают в формы. Так же готовят муссы с абрикосами, клюквой и другими ягодами и фруктами.
500 г сиропа (клубничный, апельсиновый, клюквенный, вишневый и др.)
25 г желатина
1 г лимонной кислоты
500 г воды
Сироп развести кипяченой водой, добавить предварительно замоченный и набухший желатин, лимонную кислоту, довести смесь до кипения, охладить до 30–35°, взбить до получения пышной пенистой массы, разлить в порционную посуду и охладить.
В муссы из клюквенного, вишневого, смородинового сиропов лимонную кислоту вводить не следует.
650 г яблок
150 г сахарного песка
1 г лимонной кислоты
200 г воды
Нарезанные дольками антоновские яблоки положить в кастрюлю, залить до половины водой и нагревать на медленном огне, помешивая, до тех пор, пока они не станут мягкими, после чего яблоки в горячем виде протереть, добавить сахар, лимонную кислоту, взбивать до получения пышной белой массы, разложить в порционную посуду и охладить.
Пудинги
В английской кухне пудинги являются самыми распространенными сладкими блюдами, приготовленными из круп. Хотя пудинги могут быть и несладкими.
Одним из основных компонентов пудингов являются яичные белки, которые следует взбивать не менее тщательно, чем для суфле. Вводить подготовленные взбитые белки в основную массу следует в два приема, осторожно помешивая сверху вниз.
Хороший пудинг можно получить только на водяной бане. Чтобы пудинг получился легким и пористым, воду для водяной бани следует нагревать постепенно и, доведя ее до кипения, поддерживать в этом состоянии. Иначе пудинг осядет и при вторичном закипании воды не сможет подняться, останется невыпеченным, клеклым.
Выпекание пудинга можно проводить и в жарочном шкафу, но начинать процесс выпекания следует в слабо разогретом шкафу, постепенно увеличивая температуру до 200–250°.
Для сладких пудингов рекомендуется использовать рис твердых сортов, так как он не подвержен сильному развариванию, и готовое блюдо будет иметь привлекательный вид.
Кроме риса, при выпекании сладких пудингов используются манная крупа, саго и некоторые другие крупы.
Технология приготовления несладких пудингов дается в соответствующих рецептах.
1-й вариант
500 г яблок
¼ л воды
тертая цедра от 1 лимона
сок из 2 лимонов
350 г сахара
1 ст. ложка рома
10 пластинок желатина
½ л воды
немного сладкого миндального масла
Вымыть яблоки, от кожуры не очищать (удалить только соцветия и черенки), нарезать и варить в воде до мягкости. Затем протереть их на сите. В полученный яблочный мусс (примерно ½ л) добавить цедру и сок лимона, сахар и ром. Если яблоки очень сладкие, можно уменьшить количество сахара. Желатин размягчить в холодной воде, выжать и растворить в подогретом белом вине. Полученную смесь хорошо перемешать с яблочным муссом. Форму для пудинга смазать миндальным маслом и положить в нее яблочный мусс. Перед тем как опрокинуть, дать пудингу хорошо остыть. К пудингу хорошо подходит ванильный соус. Если использовать яблоки красного цвета, пудинг будет иметь приятный розовый цвет.
2-й вариант
4 стакана муки
0,5 кг сливочного масла
0,7 кг яблок
0,5 кг сахарной пудры
8–10 яиц
300 г сливового джема
250 г абрикосового джема
0,5 л молока
⅔ стакана воды
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Смешать просеянную муку, соль, сахар, яйца, молоко и сливочное масло (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны), форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, затем уложить слой яблок, а сверху – подготовленную смесь. Выпекать при температуре 175° около 1 ч. Перед подачей пудинг выложить в тарелку и полить горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
1 кг яблок
175 г сахара
25 г сливочного масла
2 ст. ложки воды
мускатный орех
Тесто:
250 г муки
250 г сливочного масла
¼ ч. ложки соли
1 ч. ложка сахара
½ чашки холодной (ледяной) воды
Яблоки очистить от кожуры, каждое разрезать на 4 части, удалить семенные сумки, вместе с сахаром, 1 ложкой масла, водой и мускатным орехом уложить в огнеупорную форму и тушить около 30 минут при закрытой крышке и средней температуре. После готовности вынуть из духовки. Смешать муку, сливочное масло, соль и сахар, потом осторожно добавить воду и вымесить тесто. Раскатать его в виде крышки, чтобы тесто полностью покрывало форму и чтобы его края чуть свисали с краев формы. Закрыв форму тестом, пудинг опять поставить в духовку и выпекать при слабой температуре до тех пор, пока тесто не сделается светло-коричневым и хрустящим.
300 г творога
3 яйца
½ л молока
4 ст. ложки риса
½ стакана грецких орехов
2 свеклы
½ стакана сметаны
½ стакана кефира
Замоченный рис смешать с нашинкованной соломкой морковью, протертым творогом, орехами, яйцами и молоком. Тщательно перемешать, выложить на смазанный противень и запечь в духовом шкафу. При подаче полить смесью сметаны с кефиром.
10 яблок
1,5 стакана сметаны
5 яиц
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки сахара
½ лимона
1 стакан фруктового варенья
30 г сливочного масла
Яблоки промыть, удалить сердцевину и выложить их в смазанную маслом форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье. Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, натертой цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки. Полученной смесью залить яблоки. Форму поставить в духовку и запечь пудинг при слабом огне до готовности. Запеченный пудинг вынуть из духовки, освободить от формы, нарезать красивыми кусками и выложить их на круглое блюдо. К пудингу можно подать фруктовое варенье или охлажденное кипяченое молоко.
0,5 кг творога
50 г риса
½ стакана воды
6 шт. моркови
3 яйца
½ стакана молока
½ стакана сметаны
соль по вкусу
Рис перебрать, промыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде. Очищенную морковь нарезать соломкой. Протертый творог, замоченный рис, нашинкованную морковь смешать, добавить соль. Массу тщательно перемешать, уложить на сухой противень и запекать в течение 20–25 минут. На поверхность пудинга вылить яично-молочную смесь и запекать еще 10–15 минут.
4 яйца
1 ч. ложка соли
3 стакана молока
Для компота:
600 г незрелого крыжовника
1,5 стакана сахара
3 стакана воды
Для блинчиков:
3 яйца
1 ч. ложка соли
1,5 стакана молока
1 стакан муки
1,5 стакана воды
Крыжовник очистить, промыть, залить кипятком и оставить настаиваться под крышкой в течение 30–40 минут. Сварить сироп из стакана сахара и стакана воды, положить в него ягоды крыжовника и варить их до размягчения, затем охладить. Испечь тонкие блинчики. На каждый блинчик положить ягоды крыжовника и завернуть его конвертиком. Блинчики сложить в глубокую, смазанную маслом форму. Смешать 4 яйца с солью и хорошо взбить. Разбавить 3 стаканами молока и этой смесью залить блинчики. Форму поставить в разогретую духовку и запечь до загустения яичной массы. Если сироп из крыжовника окажется жидковат, в него следует добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала.