0,5 л молока
50 г сахара
1 ч. ложка ванилиновой пудры (или 1 разрезанная ванильная палочка)
щепотка соли
1 ст. ложка сливочного масла
50 г крахмала
375 г молока с добавлением сахара, ванилиновой пудры, соли и масла вскипятить, снять с огня. Развести крахмал в остальном молоке и при помешивании вылить в горячее молоко. Дать еще раз закипеть. Ванильный пудинг можно приготовить из 1 пачки порошка для пудинга с привкусом ванили.
2 чашки риса
6 чашек молока или 4 чашки яблочного вина
75 г сахара
соль
2–3 яйца
изюм
Высыпать подготовленный рис в молоко и дать ему набухнуть. Сахар, щепотку соли и яичный желток взбить (до появления пены), подмешать промытый обсушенный изюм, рис и в заключение взбитый белок. Полученной массой заполнить пудинговую форму, смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями, варить около 50 минут на водяной бане. Подавать с компотом или фруктовым соком. Из подобной массы можно сделать запеканку. И пудинг, и запеканку по желанию дополняют косточковыми фруктами или ягодами.
1 булка
½ стакана кипяченого молока
7 яичных желтков
½ стакана сахара
1 ст. ложка изюма
1 ст. ложка сливочного масла
7 взбитых яичных белков
Черствую французскую булку без корочек натереть на терке, влить холодное кипяченое молоко, хорошо размешать и дать постоять 30 минут. Затем добавить яичные желтки, сахар, массу снова тщательно перемешать и осторожно добавить взбитые в крутую пену яичные белки, перемешать сверху вниз осторожно, чтобы белки не опали.
Смазать плотную ткань (салфетку) сливочным маслом, на середину салфетки уложить подготовленную массу, связать салфетку бечевкой. Салфетку с наполненной массой опустить в кипящую соленую воду. Варить 1,5 часа.
300–500 г свежей клубники или клубники из компота измельчить, подсластить и полить небольшим количеством ликера «Кюрасао». Разложить полученную массу по бокалам, добавить манный или ванильный пудинг (см. выше) и гарнировать миндальным печеньем или половинками клубники.
4 ст. ложки сахара поджарить до золотисто-коричневого цвета. Залить небольшим количеством воды и подмешать полученную массу в сливочный, миндальный или манный пудинг, приправить 1 ч. ложкой мелко рубленного поджаренного миндаля и небольшим количеством ликера «Кюрасао».
Карамельный пудинг подают с шоколадным соусом.
200–300 г вишни без косточек сбрызнуть немного вишневым ликером или коньяком, разложить по бокалам, добавить ванильный или сливочный пудинг. Гарнировать тертым шоколадом.
Ингредиенты и приготовление те же, что и при ванильном пудинге, но вместо ванилиновой пудры взять 2 ст. ложки рубленого миндаля.
2 ч. ложки растворимого кофе подмешать в манный, ванильный или шоколадный пудинг, приправить ликером «Мокко» или кофейным ликером и гарнировать взбитыми сливками.
В каждый бокал положить 1–2 ст. ложки нарезанных кубиками груш (персиков), добавить шоколадный пудинг (см. ниже) и гарнировать рубленым грильяжем.
250 г молока
80 г сахара
80 г шоколада
соль
80 г муки
80 г маргарина или масла
4 яйца
В 125 г молока добавить сахар, тертый шоколад или 40 г какао и щепотку соли, довести до кипения при постоянном помешивании. В оставшемся молоке размешать муку, влить в кипящую массу и прокипятить при длительном взбивании. Добавить маргарин, закрыть посуду крышкой и дать смеси остыть. Постепенно подмешать желток и взбитый белок. В смазанной жиром форме варить эту массу 45 минут на водяной бане. Подавать с подслащенным молоком или ванильным соусом.
0,5 л молока
щепотка соли
50 г сахара
60 г манной крупы
1–2 яйца
375 г молока с добавлением соли и сахара вскипятить, снять с огня. Смешать манную крупу с остальным молоком, сразу же вылить в горячее молоко и дать крупе набухнуть на малом огне при неоднократном помешивании. Немного остудить, подмешать желток и вкусовые вещества (пищевые эссенции, кофе, какао, шоколад, измельченные фрукты и т. д.), добавить взбитый белок.
100 г говяжьего жира
200 г яблок антоновских
300 г изюма без косточек
100 г цукатов
200 г черствой булки
100 г варенья черносмородинового
200 г сахарного песка
100 г муки пшеничной
4 яйца
150 г рома
10 г ванильного сахара
Говяжий жир, отделенный от пленки, порубить ножом на доске, посыпая его мукой, чтобы жир превратился в крупинки. Затем сложить все в миску, добавить изюм, нарезанные мелкими кубиками яблоки и цукаты (засахаренные и просушенные апельсиновые и лимонные корки), ванилин, черствую булку с обрезанными корками положить на дуршлаг и растереть в крошку, которую соединить с жиром, положить варенье из черной смородины и сахар, влить 100 г рома, яйца. Все хорошо размешать. Большую салфетку смазать маслом, положить в дуршлаг, выложить в нее массу для пудинга, завязать концы узлом, а в узел продеть палку и опустить пудинг в кастрюлю с кипящей водой, положив палку на стенки кастрюли. По мере выкипания воды добавлять кипяток и следить, чтобы пудинг был все время покрыт кипящей водой и не касался дна кастрюли. Варить его нужно долго (1 кг пудинга варится не менее 1,5 часа). Готовый пудинг выложить на блюдо, вылить на него остатки рома, зажечь ром и горящий пудинг подать на стол.
500 г яблок
25 г сливочного масла
25 г сахара
1 ч. ложка крахмала
8 сухарей
50 г сливочного масла
¼ л взбитых сливок (или сметаны)
Яблоки вымыть, нарезать кусочками, добавить масло и сахар и в небольшом количестве воды довести до кипения, а потом варить под крышкой на совсем слабом огне. Готовые яблоки протереть через сито. Бруснику с сахаром тушить до появления сока, а затем тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Крахмал развести в небольшом количестве воды и влить в бруснику, чтобы она загустела, после чего охладить ее. Сухари растолочь и смешать с растопленным сливочным маслом. В стеклянную миску послойно уложить бруснику, яблочный мусс, сухари и еще раз в таком же порядке. Для украшения пудинга оставить 1 ст. ложку брусники. С помощью кухонного шприца нанести на пудинг узор из взбитых сливок, а сверху украсить его брусникой. Перед подачей на стол охладить.
Пастила
Нежная пастила получается при взбивании фруктовой массы с сахарным песком, при этом масса увеличивается в объеме и изменяется ее окраска – становится несколько светлее. Плотная пастила готовится из уваренного плодового пюре без взбивания.
Сначала взбивают без сахара пюре из ягод или фруктов, затем, когда оно увеличится в объеме, добавляют сахар: 2 стакана на 1 кг пюре, продолжают взбивать еще 10–15 минут. Взбитое пюре выкладывают слоем 2–3 см на противень, выстланный пергаментом и слегка обсыпанный сахарной пудрой, сверху пласт разравнивают ножом. После подсушивания на воздухе до образования слабой корочки противень ставят в теплый жарочный шкаф. Спустя 2–4 часа, когда поверхность затвердеет, пласт нарезают на кусочки, их переворачивают, посыпают слегка сахаром и окончательно подсушивают со всех сторон. Можно приготовить слоеную пастилу, укладывая подсушенные пласты слоями и смазывая их жидким пюре для склеивания, после чего пастилу подсушивают.
1 кг рябины
700 г сахарного песка
В эмалированную кастрюлю всыпают спелую рябину, раздавливают ее ложкой, закрывают крышкой и ставят в духовку на средний жар. Как только начнет выделяться сок, ягоды перемешивают. Когда ягоды станут мягкими, их вынимают из духовки, протирают через сито, остужают, взвешивают и взбивают, постепенно добавляя сахар (700 г сахарного песка на 1 кг ягодной массы), пока сахар полностью не растворится. Взбитую массу выкладывают на противень, покрытый бумагой, и подсушивают на воздухе. Подсушенную пастилу нарезают и укладывают в коробки, выстланные пергаментом.
1 кг ягод калины
800 г сахарного песка
1 стакан воды
Отобранные и промытые ягоды калины бланшировать в кипящей воде 3 минуты, воду слить, залить ягоды 1 стаканом свежей воды и варить до размягчения. Протереть через сито, добавить сахарный песок и уварить до тестообразной консистенции. Полученную массу переложить на деревянные лотки и подсушить в духовой печи. Хранить в сухом прохладном месте.
Цукаты
Цукатами называются сваренные с сахаром, а затем подсушенные фрукты или нарезанная дольками кожица некоторых плодов. Цукаты широко используются для украшения кондитерских изделий: тортов, пирожных, куличей, кексов, баб и других изделий, а иногда и для начинки.
Чаще всего для варки цукатов используют цедру лимонов, мандаринов, апельсинов, корку арбузов, дынь.
Технология приготовления цукатов такова: цедру срезают, измельчают и заливают холодной водой несколько раз в день. Вымоченные в течение 3 дней корочки откидывают на сито, потряхивая, просушивают, затем кладут в таз для варенья, заливают сахарным сиропом, доводят до кипения, тут же снимают с огня и оставляют на сутки. На следующий день корочки варят, доводят до пробы, как на варенье, и опять таз оставляют на сутки. После этого цукаты варят до пробы на толстую нитку.