Пашмак – нестойкий продукт, его употребляют сразу после приготовления, поэтому делают в небольших количествах.
4 стакана муки
150 г масла
2 яйца
30 г сахарной пудры
1 стакан молока
50–70 г ореховых ядер (миндаль)
150 г изюма
100 г цукатов
0,3 г пекарского порошка
2 ч. ложки молотой лимонной цедры
Сливочное масло растирают до пенообразного состояния. Желтки растирают с 250 г сахарной пудры добела. Белки взбивают. Перемешивают все, растирают до однородного состояния, добавляют 0,5 стакана молока, взбивают. Миндаль ошпаривают, освобождают от кожицы, подсушивают, затем толкут, растирают его до пастообразного состояния с 50 г сахарной пудры, разводят 0,5 стакана молока, соединяют с остальной массой, взбивают все вместе.
К полученной массе добавляют половину муки, вымешивают жидковатое тесто. Изюм промывают в горячей воде, разрезают на половинки или измельчают в мясорубке, цукаты нарезают квадратиками (0,5х0,5 см), перемешивают с молотой лимонной цедрой, вводят всю изюмно-цукатную массу в жидкое тесто, перемешивают. В оставшуюся муку всыпают пекарский порошок и соединяют ее с жидким тестом, стараясь вымешивать его как можно быстрее. Тесто тотчас же раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, вырезают формами или тонким стаканом полукруглые печенья, смазывают сверху яйцом, выпекают на листе, слегка посыпанном мукой, в течение 7 минут.
1,5 стакана муки
60 г масла топленого
4 ст. ложки молока
1 яйцо
8 г дрожжей
200 г миндаля очищенного или грецких орехов
½ стакана сахарного песка
0,2 г ванилина
0,3 г шафрана
20 г меда
В слегка подогретое молоко добавляют дрожжи и соль, размешивают до полного растворения, добавляют яйцо, топленое масло и замешивают крутое тесто. Через 1–1,5 часа тесто раскатывают в пласт толщиной ½ см.
На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают измельченным миндалем или орехами, смешанными с сахаром, и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют несколько слоев. Затем разрезают пахлаву на ромбы размером 10х4 см, смазывают желтком, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половинку ядра ореха.
Выпекают пахлаву в духовом шкафу при температуре 180–200° в течение 35–40 минут. За 15 минут до готовности глазируют пахлаву сверху сиропом или медом.
3,5 стакана муки
1 стакан масла растопленного
3 ст. ложки сахара
1 яйцо
1 ч. ложка соды
соль на кончике ножа
Для начинки:
½ стакана орехов
1 яйцо
3 ст. ложки сахара
1 ч. ложка корицы
4 бутона гвоздики
На доску насыпают холмиком муку и делают в ней воронку. В эту воронку выпускают яйцо, вливают растопленное сливочное масло, рюмку воды, добавляют питьевую соду, сахарный песок и на кончике ножа соль. Замешивают тесто и формуют из него 2 шарика. Из одного шарика растягивают вручную пласт толщиной приблизительно 1 см и укладывают его на смазанный сливочным маслом противень.
Готовят начинку из указанных продуктов. Смесь хорошо размешивают и наносят на тесто.
Начинку накрывают вторым пластом, слегка прижав его. Перед выпечкой разрезают пахлаву на кусочки в виде ромбов или квадратов. Выпекают в средне разогретом жарочном шкафу.
Хорошо остывшую пахлаву заливают горячим сиропом, приготовленным из 2 стаканов сахара и 1 стакана воды. Сверху накрывают салфеткой и подходящей посудой, опрокинув эту посуду на салфетку.
3 яйца (белок)
2,5 стакана сахара
1 ч. ложка желатина
½ стакана воды
Глазировка:
½ стакана орехов (ядра)
50 г шоколада
1 ст. ложка маргарина
Сахар растворить в воде и варить в течение 20–30 минут (до густого сиропа).
Желатин замочить в холодной воде, после его набухания растворить в горячей воде в пропорции 1 ч. ложка желатина на 50 г воды, влить в сахарный сироп и прогреть 2 минуты.
Охлажденные белки взбивать в эмалированной чашке в течение 10–15 минут и затем заварить подготовленным горячим сиропом. Заварку производить следующим образом: сироп добавлять в белки постепенно, при непрерывном помешивании.
Полученную массу продолжать медленно помешивать до образования пышной пены. Готовую массу отсадить из мешочка (шприца) на листы, слегка смазанные маслом, и дать им подсохнуть на воздухе в течение 2 часов. Одновременно маргарин растопить и прокипятить, шоколад растопить, добавить в него маргарин, затем массу охладить до теплого состояния (до 50°).
Подсушенное печенье полить сверху смесью шоколада с маргарином и посыпать нарубленными и поджаренными орехами.
1-й способ
4 стакана муки
7 яиц
¼ стакана молока
1 ст. ложка сахарного песка
2–3 стакана масла топленого (для жарки)
2 стакана меда
2 ст. ложки коньяка
конфеты «монпансье» (для оформления)
Из муки, молока, сахара, яиц, коньяка замесить мягкое тесто. Разделить тесто на несколько частей, раскатать жгутиками толщиной 1 см, нарезать жгутики на кусочки величиной с кедровые орешки и обжарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились, в сильно кипящем топленом масле. Готовые шарики принимают золотисто-желтый оттенок.
В отдельной посуде мед с сахаром уварить. Готовность меда можно определить следующим образом: взять на кончик пальца сироп, слегка потереть его между пальцами. Если при разъединении пальцев образуется непрерывная ниточка, кипение следует прекратить. Слишком долго мед кипятить нельзя, так как он может подгореть, потемнеть.
Обжаренные шарики положить в эмалированную посуду, полить приготовленным медом и хорошо перемешать, после чего переложить на тарелку или блюдо и смоченными в холодной воде руками придать им желаемую форму. Сверху украсить мелкими разноцветными леденцами.
2-й способ
5 стаканов муки
4 яйца
½ стакана молока
(или воды)
⅓ ч. ложки соли
1 ч. ложка сахара
2 ч. ложки масла сливочного
1 стакан меда
2 ст. ложки сахарного песка
½ стакана масла топленого (для жарки)
Яйца, сахар, масло тщательно растереть (до исчезновения кристаллов сахара), добавить соль, молоко или воду, затем засыпать муку и быстро замесить крутое тесто, как для лапши.
Тесту дать «отдохнуть» 40 минут, затем раскатать пласт толщиной до 0,4 см. Нарезать поперек полоски длиной 1,5 см, шириной 0,4 см.
Нарезанные полоски слегка стряхнуть, чтобы удалить излишки муки, и жарить их 5–7 минут, перемешивая, чтобы ровнее прожарились, в сильно кипящем топленом масле. Обжаренные изделия вынуть на сито и оставить на 5 минут для стекания излишков жира.
Мед уварить с сахаром в отдельной посуде до тех пор, пока при пробе его на кончики пальцев между ними образуется непрерывная нить. Изделия залить приготовленным медом и хорошо перемешать.
2 стакана муки
2 стакана масла топленого
¾ стакана сахара
щепотка ванилина
На сковороду насыпать муку слоем 3–4 см и прожарить ее, периодически помешивая, до получения слегка коричневого цвета. В жаровню или кастрюлю с толстым дном положить масло топленое, сахар и кипятить до полного растворения сахара (5 минут), затем всыпать обжаренную муку и все тщательно перемешать. Приготовленную массу разложить ровным слоем на лоток толщиной 5–6 см и уплотнить, нанести сверху ножом или вилкой рисунок и охладить.
После охлаждения нарезать в виде кубиков размером 4х4 см и ромбиков.
Заключение
От кондитерских изделий редко кто может отказаться, это касается и малого, и большого. Однако, вкушая с великим удовольствием кондитерские шедевры, следует иметь в виду, что излишества в их употреблении могут привести к нежелательным последствиям: ваш вес начнет расти так же быстро и неуклонно, как и тесто на дрожжах тех изделий, которыми вы наслаждаетесь.
Почти все кондитерские изделия готовятся на высококалорийных компонентах и содержат, как правило, уйму калорий, которые опасны для людей, склонных к полноте, страдающих некоторыми заболеваниями. Об этом не стоит забывать.
И тем не менее приятного аппетита!