в банки и закатывают.
Варенье из грецких орехов
1 кг очищенных орехов, 1–2 кг сахара, 1 стакан воды, виннокаменная кислота
Берут недозрелые орехи средних размеров, провяливают их на солнце в течение 2–3 дней. За это время кожица подсохнет и легко снимется. Очищают орехи ножом и тотчас погружают в 0,3 %-ный раствор виннокаменной кислоты для сохранения цвета (3 г винного камня на литр воды). Затем орехи окуривают серой, бланшируют с добавлением виннокаменной кислоты (3 г на литр воды) и охлаждают. Подготовленные орехи заливают горячим сиропом, выдерживают в нем 8 ч и варят до готовности (40–60 мин).
Варенье из зеленых грецких орехов со скорлупой
400 г зеленых орехов, 800 г сахара, 1–2 стакана воды
Берут совсем еще зеленые грецкие орехи, каждый накалывают булавкой, кладут в приготовленную посуду, заливают холодной водой и кипятят, пока они не станут совершенно мягкими. Откидывают на дуршлаг, дают обсохнуть. Из половины сахара и воды делают не очень густой сироп, добавляют корицы и гвоздики и в кипящий сироп кладут орехи. Как только они закипят, снимают с огня и оставляют на 3 суток. На четвертые сутки орехи отбрасывают на дуршлаг, в сироп добавляют остальной сахар, кипятят и опускают в него орехи; тотчас же снимают с огня. Через 6 дней опять отбрасывают орехи на дуршлаг, оставшийся сироп уваривают до густоты, кипящим обливают орехи и отставляют на 8 дней. Когда орехи станут черными до самой середины, а кожа жесткой, они готовы. В противном случае еще раз сливают сироп, кипятят и вновь обливают им орехи или бросают орехи в кипящий сироп и варят 1 мин. Перекладывают в банки спустя несколько дней.
Варенье из персиков
1 кг подготовленных персиков, 1,2 кг сахара, 870 г воды, 2–3 г лимонной кислоты
Очищенные от кожицы мелкие персики разрезают на половинки, крупные – на 4–8 долек и бланшируют 5 мин при температуре 85 °C. После бланширования персики перекладывают в таз. На воде, в которой они бланшировались, готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара). Горячим сиропом (80 °C) заливают персики и выдерживают 8 ч. Затем варят варенье в четыре приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют по частям в начале каждой из первых трех варок в виде сиропа 70 %-ной концентрации (200 г сахара и 90 г воды). После первой выстойки в течение 8 часов плоды откидывают на дуршлаг или сливают сироп через щель между крышкой и кастрюлей, если выстаивание проводилось в кастрюле. В сахарный сироп добавляют третью часть 70 %-ного сиропа и уваривают в течение 7—10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые персики или заливают кипящим сиропом в кастрюле и выдерживают 8 ч. В таком же порядке проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Готовое кипящее варенье разливают в банки и закатывают. В целях предохранения готового варенья от засахаривания в начале второй варки в него добавляют лимонную или виннокаменную кислоту.
Варенье из лепестков роз
1 способ
500 г лепестков роз, 1,3 кг сахара, 250 г воды, 1 н. ложка лимонной кислоты
Красные или розовые розы обрывают, срезают нижнюю белую часть, помещают лепестки в дуршлаг и моют холодной водой. Подготовленные лепестки смешивают с половиной сахара и лимонной кислотой (разведенной в 50 г воды). Смесь выдерживают 4–6 ч, помещают в сахарный сироп, приготовленный из второй половины сахара и 200 г воды и уваривают 15–20 мин до готовности. Горячее варенье фасуют в банки и закатывают.
2 способ
100 г лепестков розы, 900 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 г лимонной кислоты
Лепестки розы засыпают сахаром и оставляют на 2 суток. В таз насыпают 0,5 кг сахара, наливают воды и варят сироп. В него кладут засахаренные лепестки, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности в течение 10 мин. Варенье можно считать готовым, если при пробе лепестки не скрипят на зубах.
Лечебный мед с лепестками розы
250 г сухих лепестков морщинистой розы или шиповника, 1 л воды, 750 г меда
Лепестки розы залить кипятком и настаивать 12 часов. Процедить через полотно и выжать. В жидкость положить 750 г меда, довести понемногу до кипения и варить до консистенции сиропа.
Этот мед употребляют при выздоровлении или в качестве вспомогательного средства при обычном лечении, предписанном врачом. При воспалении верхних дыхательных путей и лихорадках разрешено принимать по 3 ст. ложки в день.
Варенье из мороженой рябины
1 способ
400 г рябины, 300 г сахара, 1–1,5 стакана воды
Снимают со стебельков ягоды рябины, схваченные двумя – тремя морозами, замачивают их и оставляют на сутки, чтобы ягоды разбухли. Варят жидкий сироп, кладут в него рябину и варят на слабом огне до готовности. Затем ягоды вынимают, складывают в чистые сухие банки, а сироп уваривают до густоты и горячим выливают на ягоды. Когда варенье остынет, банки закрывают бумагой или закатывают.
2 способ
400 г рябины, 300 г сахара, 0,5 стакана воды, ванилин
Когда рябина после первых морозов несколько сморщится, очищают ее от веточек, раскладывают на жестяном листе, ставят на слабый огонь, чуть подсушивают и сразу снимают с огня, остужают, потом варят, как обычно, в сахаре. Если кто пожелает, чтобы в рябине осталась горечь, то ягоды снимают в конце сентября – октябре, до морозов. Но в этом случае кладут на сутки в холодную воду, чтобы отнять излишнюю горечь и придать ягодам мягкость. Сироп готовится как обычно, только в него добавляют немного ванилина. Это варенье лучше всего варить в глиняной посуде.
Варенье из черной смородины
1 способ
1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды
Для того чтобы ягоды смородины были нежными и наполненными сахарным сиропом, а не сморщенными, их бланшируют 2–3 мин в соковарке или 5 мин в кипящей воде. Ягоды помещают в таз. На воде, оставшейся после бланширования, готовят сироп 70 %-ной концентрации. Готовый сироп выливают в таз, доводят до кипения и всыпают в него пробланшированные ягоды. Варенье варят в один прием, систематически удаляя пену. Готовое варенье горячим расфасовывают в банки и закатывают. При таком способе приготовления варенье рекомендуется немного не доваривать, что улучшает качество продукта.
2 способ
1 кг смородины, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают 3–4 ч. После чего на слабом огне варят варенье до готовности, горячим расфасовывают в банки и закатывают.
Варенье-пятиминутка (из черной смородины)
1 кг ягод, 1,3–1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды
Готовят сироп, доводят до кипения. В кипящий сироп опускают отсортированные и промытые ягоды. Ягоды доводят до кипения и варят ровно 5 мин, затем разливают в стерильные банки и сразу же закатывают.
Варенье из красной смородины
1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 350 г воды
Подготовленные ягоды красной смородины не бланшируют. Их хорошо промывают в холодной воде, помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом 65 %-ной концентрации. Ягоды в сиропе выдерживают 10 ч, затем варят варенье до готовности в один прием, разливают в кипящем состоянии в банки и закатывают.
Варенье из терна
1 кг терна, 1,3–1,4 кг сахара
Зрелые целые плоды накалывают, помещают в кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом 50 %-ной концентрации (610 г сахара и 610 г воды). Варенье из терна варят в три приема с выдержкой между варками 5–6 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар добавляют в варенье в начале каждой варки в виде сиропа 70 %-ной концентрации (260 г сахара и 130 г воды). Готовое варенье фасуют и закатывают.
Варенье из физалиса
1 кг физалиса, 1,11 кг сахара, 610 г воды
Плоды очищают от чашечек, а затем бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, чтобы удалить с поверхности ягод клейкое вещество, обладающее неприятным запахом. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают отфильтрованным горячим 50 %-ным сахарным сиропом (610 г сахара и 610 г воды) и выдерживают 3–4 ч. По окончании выдержки в таз добавляют оставшийся сахар, ставят на слабый огонь, нагревают при помешивании до полного растворения сахара, кипятят 10 мин и отставляют на 6–8 ч. После второй выдержки варенье уваривают до готовности. Горячее варенье выкладывают в банки и закатывают.
Варенье из черемухи
1 кг черемухи, 1,2 кг сахара, 600 г воды
Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде 1 —
2 мин, помещают в таз и заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом. Его готовят на воде, в которой бланшировались ягоды. Варенье варят в один прием без предварительного выстаивания, систематически снимая пену, кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.
Варенье из черешни
1 способ (без косточек)
1 кг черешен, 1,2 кг сахара, 500 г воды
Черешню моют, удаляют косточки, бланшируют в горячей воде (90 °C) 3 мин, а затем охлаждают в холодной. На воде, в которой бланшировали черешню, готовят 60 %-ный сахарный сироп (800 г сахара и 500 г воды). Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на две части и добавляют перед началом каждой варки. Ягоды помещают в кастрюлю, заливают профильтрованным кипящим сиропом и выдерживают не менее
5 ч. После этого кастрюлю накрывают крышкой и осторожно сливают сироп в другую кастрюлю, добавляют в него половину оставшегося после приготовления сиропа сахара, кипятят 5–7 мин, выливают в первую кастрюлю, содержимое уваривают 2–3 мин и вторично выдерживают не менее 5 ч. После второй выдержки в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности, снимая пенку и помешивая. Горячим расфасовывают в банки и закатывают.
2 способ (с косточками)
1 кг черешен, 1,2 кг сахара, 600 г воды, ванилин, лимонная кислота